食醋

歷史起源

醋，古漢字為“酢”，又作“醯”?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物“的記載，可以確認(rèn)，中國(guó)食醋西周已有。晉陽(yáng)（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱(chēng)公元前8世紀(jì)晉陽(yáng)已有醋坊，春秋時(shí)期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來(lái)，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。

最早的醋紀(jì)錄在西亞，底格里斯河與幼發(fā)拉底河之間，美索不達(dá)米亞的南端，相當(dāng)于現(xiàn)今伊拉克首都巴格達(dá)周?chē)讲ㄋ篂车牡貐^(qū)，這個(gè)地區(qū)在公元前 5000年，已經(jīng)進(jìn)入銅器時(shí)代，使用陰歷，開(kāi)始筑壩攔洪，灌溉農(nóng)業(yè)，并以大麥、雙粒小麥生產(chǎn)面包，以芝麻榨油。據(jù)說(shuō)在公元前 5000年，巴比倫尼亞有最為古老的醋紀(jì)錄，用椰棗 （Date）的果汁和樹(shù)液以及葡萄干釀酒，再以酒、啤酒生產(chǎn)醋。椰棗是椰子科樹(shù)木的果實(shí)，以椰棗果汁可以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醋。

我國(guó)是一個(gè)食醋生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó),釀醋歷史悠久,許多人都有食醋的習(xí)慣和愛(ài)好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué)研究對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示,食醋的用途也越來(lái)越廣,對(duì)食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來(lái)越大。對(duì)醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中,作為營(yíng)養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來(lái)越多人的喜好。

我國(guó)的制醋工業(yè)已經(jīng)發(fā)生了很大變化,采用自吸式深層發(fā)酵法的制醋工藝標(biāo)志著我國(guó)傳統(tǒng)的食醋業(yè)進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)。據(jù)智研數(shù)據(jù)研究中心顯示在食醋生產(chǎn)成套設(shè)備的自主研發(fā)、應(yīng)用等方面與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有很大差距,同時(shí)也說(shuō)明還有相當(dāng)大的發(fā)展空間。國(guó)外食品機(jī)械產(chǎn)品技術(shù)水平優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在設(shè)備高度自動(dòng)化、生產(chǎn)高效率化、食品資源高利用化、產(chǎn)品高度節(jié)能化和高新技術(shù)實(shí)用化。國(guó)外在食品機(jī)械中推廣應(yīng)用的高新技術(shù)有微電子技術(shù)、光電技術(shù)、真空技術(shù)、膜分離技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、微波技術(shù)、超微粉 碎技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超高壓滅菌技術(shù)、低溫殺菌技術(shù)、智能技術(shù)等,這些高新技術(shù)均有助于促進(jìn)食醋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。用高新技術(shù)裝備的食品機(jī)械,提高了生產(chǎn)效率,降低了能源消耗,增加了得率,減少了廢棄物,保持了食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味,提高了食品的品質(zhì)。因此,中國(guó)醋業(yè)走向世界離不開(kāi)大批食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)復(fù)合型人才和相關(guān)技術(shù)人才的共同努力。

分類(lèi)

簡(jiǎn)介

食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒(méi)有統(tǒng)一的分類(lèi)方法。

1、若按制醋工藝流程分類(lèi)，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、蔗糖、糖類(lèi)原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。

2、若按原料處理方法分類(lèi)，糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，稱(chēng)為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱(chēng)為熟料醋。

3、若按制醋用糖化曲分類(lèi)，則有麩曲醋、老法曲醋之分。

4、若按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。

5、若按食醋的顏色分類(lèi)，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。

6、若按風(fēng)味分類(lèi)，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

風(fēng)味分類(lèi)

中國(guó)釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。

烹調(diào)型：這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。

佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類(lèi)醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。

保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右?？谖遁^好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，這類(lèi)醋有康樂(lè)醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9%。這類(lèi)醋的保健作用更明顯。

飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過(guò)程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱(chēng)之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂(lè)飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類(lèi)飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。這類(lèi)飲料有山楂、蘋(píng)果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。

原料分類(lèi)

生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高粱、小米、麩皮、含糖分的果類(lèi)等等。中國(guó)生產(chǎn)名醋很多：如用高粱做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東塔醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國(guó)外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。

山西老陳醋

山西老陳醋是中國(guó)北方最著名的食醋。它是以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過(guò)程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。

鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過(guò)程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來(lái)。

鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。

四川麩醋

四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。

此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。

河南特醋

河南老鱉一特醋是中原地區(qū)古法釀醋的典型代表，她一直沿用傳統(tǒng)的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態(tài)發(fā)酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產(chǎn)工藝。其釀造技藝是是河南食醋行業(yè)中的“活文物”，凝聚著民間傳統(tǒng)工藝的精華，蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)、歷史、人文以及社會(huì)價(jià)值。

河南老鱉一特醋融合了南北方制醋工藝之精華，以小麥、高粱為主料，三十多味名貴中藥材制曲，大曲、小曲共同發(fā)酵，經(jīng)大小五十多道工序，歷時(shí)六個(gè)多月精心釀制而成。她濃香醇厚、回味悠長(zhǎng)、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香，深受中原廣大地區(qū)人民的喜愛(ài)。

江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以?xún)?yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。

福建紅曲老醋

福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過(guò)多年（三年以上）陳釀后精制而成。

這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。

鳳梨醋

鳳梨醋是中國(guó)臺(tái)灣省的一種名醋。這種醋是以臺(tái)灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

蘋(píng)果醋

蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料而制成。蘋(píng)果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋(píng)果醋。蘋(píng)果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、乳酸等。

葡萄醋

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過(guò)配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。

麥芽醋

麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來(lái)的一種特殊食醋。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。

蒸餾白醋

餾白醋是一種無(wú)色透明的食醋，是法國(guó)的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過(guò)重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。

營(yíng)養(yǎng)成分

食醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋(píng)果酸、乳酸、B族維生素及鹽類(lèi)等對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。

生產(chǎn)制作

制作方法

（1）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋(píng)果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。

生產(chǎn)工藝

固態(tài)法

固態(tài)法釀醋工藝，傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。

1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過(guò)程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱(chēng)酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。

3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。

液態(tài)法

液態(tài)法釀醋工藝，傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。

1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。

3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。

液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類(lèi)型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn)，稱(chēng)為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專(zhuān)利。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。中國(guó)自1973年開(kāi)始使用。

主要功效

醋可消化脂肪和糖：適當(dāng)?shù)睾却祝粌H可以減肥，還可以促使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和提高熱能利用率，促進(jìn)身體健康；醋可減少鹽分的攝?。簩?duì)于愛(ài)吃咸的人來(lái)說(shuō)，不妨在菜璺加點(diǎn)醋，多一點(diǎn)醋少一點(diǎn)鹽；醋能抑制和降低人體衰老過(guò)程中過(guò)氧化脂質(zhì)的形成，減少老年斑，延緩衰老；醋有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各種結(jié)石疾??；醋能降低血壓，軟化血管，減少膽固醇的積累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿??；醋含有豐富的K、Na、Ca、Mg等堿土金屬元素，人胃后呈堿性，能調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)平衡，減少因體液酸化誘發(fā)的動(dòng)脈硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多種疾病。2

食用指南

食用方法

1、失眠—失眠患者睡前倒杯涼開(kāi)水，再加入1匙醋，喝下后會(huì)很快入睡。臨睡前用溫?zé)崂详惔状甏昴_心，也會(huì)容易進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。

2、扭傷—調(diào)和面粉并煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，涂在紙片或紗布上，貼于患處。干了后，輕輕揭開(kāi)，再換一塊。這樣反復(fù)貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對(duì)骨關(guān)節(jié)脫臼，跌傷等外傷等都有療效。

3、鼻炎—將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。

4、腳麻—把1升老陳醋加熱后倒入水桶里，然后將兩只腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木癥狀即可解除。

5、燙傷—根據(jù)酸堿中和原理，將醋制成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對(duì)石灰燙傷有良好的療效?；蛘咴跔C傷處敷上在醋里浸過(guò)的紗布，也可見(jiàn)效。

6、止咳—將大蒜在老陳醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預(yù)防老年人感染性疾病和腫瘤的發(fā)生。

7、降壓—用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動(dòng)一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動(dòng)脈硬化。

8、美容—將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。

9、治胃炎—生姜100克洗凈切成細(xì)絲，放在250毫升老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。

10、暈車(chē)—對(duì)易暈車(chē)暈船者，出發(fā)前喝上一杯加老陳醋的溫開(kāi)水，會(huì)舒心良久。

11、解乏—旅途疲勞時(shí)，在洗澡水中略加點(diǎn)老陳醋，能使皮膚光潤(rùn)，肌肉放松，消疲解乏。

12、止血—用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。

13、防流感—“流感”發(fā)病季節(jié)。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預(yù)防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。

14、治關(guān)節(jié)炎—用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻后裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關(guān)穴位，可治療關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)增生等。

15、治腮腺炎—用老陳醋加入石灰少許調(diào)勻涂患處，可治腮腺炎。

16、治皮炎—用老陳醋一日三次涂患處，治療神經(jīng)性皮炎。

17、消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫?zé)岬睦详惔淄炕继幰蝗杖蜗[散瘀。

適宜人群

宜食

醋適宜患有慢性萎縮性胃炎、胃酸缺乏、流感、流腦、白喉、麻疹、腎結(jié)石、輸尿管結(jié)石、膀胱結(jié)石、癌癥、高血壓、小兒膽道蛔蟲(chóng)癥、傳染性肝炎等癥者食用，也適宜吃魚(yú)蟹過(guò)敏、發(fā)風(fēng)疹、醉酒者食用。

忌食

脾胃濕盛、痿痹、筋脈拘攣、胃酸過(guò)多、泛吐酸水、支氣管哮喘、嚴(yán)重胃及十二指腸潰瘍患者不宜食用。

食用注意

酸味與甜味

與其它調(diào)味料之間二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。

酸味和咸味

在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺(jué)得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。

酸味和鮮味

如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。

另外，做菜用的醋一般是用米醋。不過(guò)做海魚(yú)的時(shí)候用香醋也不錯(cuò)。吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和香醋。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。吃朝鮮冷面的時(shí)候必須放白醋。吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。

食療偏方

姜醋水

原料：姜200克、醋200毫升。

制法及用法：煎水，熱飲。

功效：可減緩惡心、嘔吐等。

枸杞白皮醋

原料：米醋1升，枸杞、白皮1千克。

制法及用法：米醋煮枸杞、白皮，取500克，含漱；或用陳醋200克，花椒10克。水煎，去椒含漱。

功效：治牙齒疼痛。

飲食文化

選購(gòu)

選購(gòu)食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無(wú)色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒(méi)有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無(wú)刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無(wú)其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒(méi)有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

真醋的顏色為棕紅色或無(wú)色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長(zhǎng)；濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開(kāi)瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無(wú)香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。

保存

盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無(wú)水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長(zhǎng)白醭，可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。

在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會(huì)與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食之于健康不利。

食醋中總酸的快速檢測(cè)方法

酸存在于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等。總酸是指最終能釋放出的氫離子數(shù)量，是一個(gè)定數(shù);PH代表物質(zhì)在溶液中釋放氫離子(或氫氧根)的能力，涉及到一個(gè)溶液中H+的平衡問(wèn)題，可以隨物質(zhì)的濃度變化而釋放或多或少的H+。

本方法適用于食醋中總酸的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。

檢測(cè)原理

食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有機(jī)酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以指示劑顯示終點(diǎn)，得出樣品中總酸的含量。

檢測(cè)試材

裝有0.1moL/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴瓶，指示劑。

檢測(cè)方法

取1.0mL樣品到10 mL比色管中，加水到10.0mL刻度，蓋蓋后混勻，從中取1.0mL放入另一支比色管或試管中，加4滴指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每滴一滴溶液后都要搖動(dòng)幾下，直到溶液變?yōu)樽霞t色(深色醋變?yōu)樽丶t色)時(shí)停止滴定。同時(shí)做一份試劑空白試驗(yàn)(即取1.0mL水，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定)。

結(jié)果分析

在取樣量不變的情況下，每1滴氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于0.36%克的總酸?？筛鶕?jù)所用氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴數(shù)計(jì)算出總酸含量。

注意事項(xiàng)

1.滴定時(shí)注意滴瓶的直立性以減少誤差。

2.本方法測(cè)定的結(jié)果與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或樣品標(biāo)簽標(biāo)示值僅差1滴滴定液時(shí)，應(yīng)考慮到現(xiàn)場(chǎng)操作誤差的存在，對(duì)未達(dá)標(biāo)樣品，應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室精確定量。

試劑質(zhì)量控制

1.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度保持在0.1008±0.0008moL。

2.滴頭滴數(shù)保持在0.060±0.002 mL/滴。