鱔魚(yú)血食用的并不多，其血是紅色的，很粘稠，只要沾上一點(diǎn)在手上則需要反反復(fù)復(fù)的清洗?！侗静菥V目》載：“鱔魚(yú)血，尾上取之?！摈X魚(yú)血還有一個(gè)很重要的功效，即治療面癱，最早見(jiàn)于元代的《世醫(yī)德效方》一書(shū)，其中記載用生鱔魚(yú)血調(diào)成膏，敷口?處，矯正便可洗去。
鱔魚(yú)血，是合腮科黃鱔屬動(dòng)物黃鱔的血液。黃鱔屬于硬骨魚(yú)類(lèi)，又可稱(chēng)其為水稻或者是沼澤鰻魚(yú)，是中國(guó)甚至東南亞國(guó)家最重要的經(jīng)濟(jì)性淡水魚(yú)類(lèi)之一[1]。血液循環(huán)系統(tǒng)在動(dòng)物的機(jī)體中非常重要，是其最重要的組成部分。
魚(yú)類(lèi)的血液循環(huán)系統(tǒng)和脊椎動(dòng)物一樣，主要肩負(fù)著輸送組織以及細(xì)胞活動(dòng)所需要的氧氣，此外，在運(yùn)動(dòng)之后，還可以帶走由它們活動(dòng)后產(chǎn)生的二氧化碳。血細(xì)胞是魚(yú)類(lèi)機(jī)體重要的免疫細(xì)胞，其中白細(xì)胞是組成機(jī)體防御的一個(gè)重要部分。
在魚(yú)類(lèi)的生命活動(dòng)中，血液發(fā)揮著十分驚人的作用，它不僅是機(jī)體免疫的重要組成部分，同時(shí)也與機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)、代謝以及疾病等方面有著十分密切的關(guān)系。
黃鱔血，似乎有著特別“神奇”的功能[2]：《本草綱目》載：“療口眼歪斜，同麝香少許，左歪涂右，右歪涂左。治耳痛，滴數(shù)滴入鼻。治疹生翳，點(diǎn)少許入目。治赤疵，同蒜汁、墨汁頻涂之，又涂赤游風(fēng)?！?/p>
鱔魚(yú)血除了具有藥用功效之外，還可以食用，不過(guò)鱔魚(yú)血和豬血、鴨血等相比只能算是一個(gè)很小眾的的“食用血”，不過(guò)它的提鮮效果卻很出名。
鱔魚(yú)血加在傳統(tǒng)美食火鍋中，可是最佳拍檔！
在古代，祭拜祖先的時(shí)候就先要血食，所謂血食有兩種說(shuō)法，其一是指殺牲供血；其二是指將肉煮熟之后再供?，F(xiàn)代人祭祖則會(huì)供奉做好的菜肴，很少供牲血的。中國(guó)自古以來(lái)就有著勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，因此吃肉之余，也會(huì)將動(dòng)物血做成各種美味佳肴。
民國(guó)初年，重慶沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一位王姓屠夫?qū)⒚刻熨u(mài)肉剩下的雜碎都以低價(jià)處理，而她的媳婦覺(jué)得很可惜，于是就當(dāng)街?jǐn)[起了賣(mài)雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加上豌豆熬成湯，再加入肺腑葉、肥腸，加入老姜、花椒、料酒用小火煨制[3]。
偶然一個(gè)機(jī)會(huì)，她在雜碎湯里面直接放入了新鮮的豬血旺，驚奇的發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更加鮮美，這道菜是將生血旺現(xiàn)煲現(xiàn)吃。
鱔魚(yú)血食用的并不多，其血是紅色的，很粘稠，只要沾上一點(diǎn)在手上則需要反反復(fù)復(fù)的清洗?！侗静菥V目》載：“鱔魚(yú)血，尾上取之?！摈X魚(yú)血還有一個(gè)很重要的功效，即治療面癱，最早見(jiàn)于元代的《世醫(yī)德效方》一書(shū)，其中記載用生鱔魚(yú)血調(diào)成膏，敷口?處，矯正便可洗去。
鱔魚(yú)血中含有一種魚(yú)血毒素的物質(zhì)，其進(jìn)入人體之后會(huì)直接刺激口腔黏膜以及胃腸黏膜，切忌生飲鱔魚(yú)血。鱔魚(yú)血中的毒素物質(zhì)，在一般烹調(diào)溫度之下可以被破壞，所以食用烹飪之后的鱔魚(yú)血是可以的。
一般很懂吃的人去市場(chǎng)買(mǎi)鱔魚(yú)要求老板活殺的時(shí)候，一定會(huì)要求老板宰殺之后將其洗干凈，醫(yī)書(shū)上說(shuō)鱔血祛風(fēng)通絡(luò)，不過(guò)沒(méi)有了鱔血怎們做鱔魚(yú)都少了那么點(diǎn)滋味。所以說(shuō)食用鱔魚(yú)就不能少了鱔魚(yú)血，尤其是將其配在火鍋里食用，更是回味無(wú)窮。
其實(shí)禽類(lèi)的血要比畜類(lèi)的血更加細(xì)致滑嫩，而且也沒(méi)有那么大的膻味道。據(jù)說(shuō)湖南永州人是最懂得食用鴨子的，殺完鴨子之后留下鴨血，再將其和鴨肉一同炒食，鴨血與血腸、血狗齊名為永州三血。
國(guó)際上很多國(guó)家質(zhì)疑中國(guó)食用動(dòng)物的內(nèi)臟很殘忍，其實(shí)很多歐洲國(guó)家也食用這些。法國(guó)人就吃鴨血，而且宰殺的方式是將其直接勒死，并不放血，其后再將整個(gè)鴨子略烤之后，將鴨胸鴨腿作為主材料。
法國(guó)的鵝肝就更加出名了，鵝肝是單獨(dú)研磨腌制的，其它的部分則將其榨成肉醬，再將鵝肝末和其它佐料調(diào)味。這道菜起源于19世紀(jì)，是法式菜品中不可缺少的一道高級(jí)菜肴。
砂鍋粥中，鱔魚(yú)血可以大大的提鮮，中國(guó)食“血”傳統(tǒng)悠久又彰顯地域性
《史記》的平原君虞卿列傳中就有這樣一段記載，“毛遂王謂楚王之左右日：‘取雞、狗、馬血來(lái)！’遂取銅盤(pán)而跪進(jìn)之楚王日：‘王當(dāng)歃血而定從（合縱）”。此處的歃指的就雞、狗以及馬血。
后面就有了歃血為盟一詞，就是說(shuō)在結(jié)盟的時(shí)候用牲畜的血用手指抹在嘴唇上，以此來(lái)表示彼此的誠(chéng)意。從幾千年前的奴隸時(shí)代開(kāi)始，國(guó)人就已經(jīng)有了吃血的記載。
最常見(jiàn)的就是川式火鍋中的鴨血，其實(shí)鴨血在每個(gè)地方都有，諸如南京的鴨血粉絲湯、臺(tái)灣的鴨血糕等；豬血食用的也非常多，由于現(xiàn)在豬血的產(chǎn)量更大，漸漸代替了鴨血，也成為血糕的主要材料。
中國(guó)很多省分都有很多利用鴨血、豬血、鱔魚(yú)血等做出的能夠代表當(dāng)?shù)仫嬍硞鹘y(tǒng)的菜肴。臺(tái)灣的鴨血糕就是將新鮮的鴨血加上糯米和調(diào)味料蒸制而成，在出售的時(shí)候還可以撒上一些花生粉和香菜末等。其烹飪方式也有很多，蒸炸都可以。
東北的血腸是一種腌制品，只有血和調(diào)味料，腌好之后，切出來(lái)將其與酸菜、五花肉片同煮；西雙版納也食用豬血，其烹飪方式與東北完全不同，東北很寒冷，它們那里喜歡煮血腸，而西雙版納又熱又潮，喜歡酸辣口味以及沒(méi)有那么多湯的食物。他們習(xí)慣于將豬血攪拌至涼透，再加上大量的生蒜等調(diào)味料。
鱔魚(yú)血?jiǎng)t具有很大的提鮮作用，除了可以和鱔魚(yú)一起放在火鍋里之外，還可以單獨(dú)的將鱔魚(yú)血加入到湯里面。就像有人食用雞血那樣，煮完雞湯之后，舀一些雞湯出來(lái)煮雞血和白菜，這樣煮出來(lái)的菜肴，雞血滑嫩，白菜脆甜，很美味。
2017年，源自廣東的砂鍋粥成為了繼潮汕牛肉火鍋之后的又一網(wǎng)紅單品。鱔魚(yú)粥的秘訣就在于他們將帶血的鱔魚(yú)直接放在沙鍋中，加熱一分鐘之后將骨頭撈起，此時(shí)的鱔魚(yú)血已經(jīng)完全融入到了粥中，極其鮮美。
在華南地區(qū)一般稱(chēng)血為“紅”，比如說(shuō)鴨紅、豬紅、雞紅等，甚至在抗美援朝期間，廣東一帶的民眾把豬紅粥稱(chēng)之為“杜紅粥”，以表達(dá)對(duì)美國(guó)時(shí)任總統(tǒng)杜魯門(mén)的輕蔑；在西南地區(qū)，又稱(chēng)其為血旺或者旺子，豬血旺、鴨血旺等。
總之，無(wú)論在哪個(gè)地區(qū)食用血制食品，在不同的地域都為其注入了不同的口感，或者回味無(wú)窮，也或者是大汗淋漓，這些特色佳肴都能代表當(dāng)?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)。
參考文獻(xiàn)：
[1]程春.黃鱔血液生理化指標(biāo)的研究[d].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014
[2]涂前濤.毛血旺[j].肉類(lèi)工業(yè)，2012
[3]張建軍，涂俊明.黃鱔血 誘捕蟹[j].黑龍江水產(chǎn)，2013
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