@各位爸媽，“回鍋油”有毒致癌，不要再用來炒菜啦！

過年期間是家庭聚餐、團圓享受美食的時刻，炸丸子、炸帶魚、炸年糕等美食必不可少。

在制作這些美食時，常常會使用大量食用油。勤儉節(jié)約的爸媽們會把這些炸過食物的油保留下來，以便在烹飪食物時繼續(xù)使用。

但這種炸過食物的油繼續(xù)反復高溫烹調使用屬于“回鍋油”，經常吃這樣的油對身體的危害可不小。

“回鍋油”有哪些危害？

產生有害物質

食用油在高溫下反復加熱使用會產生有害物質，如致癌物質丙烯酰胺和多環(huán)芳烴等。這些物質會對人體健康造成潛在的危害，增加患癌癥等疾病的風險。

營養(yǎng)價值低

反復加熱使用的食用油會導致其中的營養(yǎng)物質丟失，如維生素E等。長期食用營養(yǎng)價值降低的油脂可能會影響人體的營養(yǎng)攝入，導致營養(yǎng)不良或健康問題。

增加心血管疾病風險

反復使用食用油會使其中的不飽和脂肪酸容易氧化并形成反式脂肪酸。反式脂肪酸是一種不利于健康的脂肪，與心血管疾病和其他健康問題的發(fā)生有關，會增加心血管疾病的發(fā)生風險，如高血壓、動脈硬化等。

引發(fā)消化問題

食用油經過多次加熱使用后，可能產生油脂分解產物和不利于消化的物質，長期食用可能導致消化不良、胃腸道不適等問題。

為什么油反復使用后會發(fā)生劣變？

發(fā)生氧化反應

食用油在高溫下與空氣接觸時會發(fā)生氧化反應，產生氧化脂質、自由基等有害物質。這些氧化產物會改變油的化學結構和性質，導致油變質。

水分和雜質的影響

油在反復使用過程中，往往會受到食材中的水分、殘渣和其他雜質的影響。這些水分和雜質會加速油的氧化速度，導致油變質的時間更快。

高溫破壞

反復加熱使用會使油在高溫下持續(xù)暴露，油中的脂肪酸和其他成分受到破壞，產生有害物質。高溫破壞還會使油的煙點下降，容易產生煙霧和異味，進而影響油的質量。

微生物污染

使用過的油中可能存在微生物和細菌的污染，尤其是在食物中油的溫度不夠高或保存不當的情況下，微生物會迅速繁殖，產生有害代謝產物，導致油變質。

光照影響

油暴露在陽光下會加速氧化反應，加重油的變質程度。因此，如果油長時間暴露在光線下，也會促使油的質量下降。

綜上所述，油反復炸導致變質的主要原因是氧化作用、水分和雜質的影響、高溫破壞、微生物污染和光照影響等因素的綜合作用。因此，為了保持油的質量和健康，建議盡量避免反復使用食用油，及時更換新油，并妥善存放。

路邊攤的炸串和雞排要少吃！

除了自家反復炸過的油不宜繼續(xù)使用，我們在外面消費時也要注意路邊攤食品用油的使用情況。

很多路邊攤炸串和雞排小吃店等為了節(jié)約成本，往往會將油反復使用很多次，有時甚至很久都不會更換。

但是為什么路邊攤的炸串和雞排會吃得更香呢？

主要是因為攤主在油中進行了特殊處理。他們常常會在油中添加一些特殊的食材或香料，比如花椒、蔥姜等，以增強油的香氣和味道，進而讓炸串更加香濃。更重要的是隨著多次使用，油中可能會殘留一些食材的香味和調味料，這些成分會隨著時間的推移逐漸濃縮，使得炸物越炸越香，讓人流連忘返。

然而，盡管炸串味道誘人，我們仍需警惕其對健康的潛在影響。

長時間的高溫加熱和油的反復使用會導致油中有害物質的不斷積累，使油的質量明顯下降，甚至發(fā)生變質。尤其是在環(huán)境衛(wèi)生條件不佳的情況下，油還容易受到微生物的污染，增加了食用后可能帶來的健康風險。

因此，炸串盡管美味，還是能少吃就少吃，防止“病從口入”。

參考文獻：

[1]葛家琛,李鵬燕,鄧瑞玨等.高油酸油脂在貯藏和加熱過程中醛類的演變規(guī)律及形成機制[J/OL].中國油脂,1-12[2024-02-09]

[2]江鑫. 食用油熱加工過程中醛酮的形成機制[D].海南大學,2021.DOI:10.27073/d.cnki.ghadu.2019.000834.

[3]張清. 大豆油在不同煎炸體系中的特征理化性質的變化研究[D].中國農業(yè)大學,2014.

[4]李靖,王成濤,劉國榮等.電子鼻快速檢測煎炸油品質[J].食品科學,2013,34(08):236-239.

[5]穆昭,劉元法,王興國.煎炸油加熱后極性物質色譜分析[J].食品工業(yè)科技,2008(09):118-121.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2008.09.025.

END

作者：小卷不是卷

河南工業(yè)大學食品科學與工程碩士