嫩香、毫香、松煙香，茶葉香氣從何來？

梅花香自苦寒來，茶的香氣從何而來？有的人說是添加了香精，有的人說豆香的茶是喝豆?jié){長(zhǎng)大的，越說越玄乎，也讓我們茶葉香氣家族蒙上了一層神秘的面紗。作為入口的食品，中華民族的“國(guó)飲”，我們希望自己行走在陽(yáng)光下，不要變成說不清道不明的神奇人物，今天，我們要帶著茶葉香氣家族亮相，讓大家能夠正面、清晰的認(rèn)識(shí)我們。

圖1 普洱茶香氤氳（吳芹瑤拍攝）

我們的俗名是“香氣”，在茶學(xué)領(lǐng)域稱“芳香物質(zhì)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。我們與茶多酚、氨基酸一樣，是茶葉中的營(yíng)養(yǎng)和功能成分，但在茶中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)量的0.02％，但我們的作用不容小覷，是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。畢竟，茶香不香？還得靠我們來調(diào)和。

我們是一個(gè)龐大的家族，目前已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700 種，有醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜環(huán)類、雜氧化合物、硫化合物和含氧化合物共十余類。各茶類的特征香氣成分和香型關(guān)聯(lián)成分都不一樣，比如前面提到的豆香，就是我們家族中的吡咯、糖醛類等在散發(fā)自己的魅力。

圖2 特征香氣成分和香型關(guān)聯(lián)成分關(guān)系（吳芹瑤制作）

中國(guó)茶葉種類繁多，香型各有特色，香氣活性成分復(fù)雜。龍井的豆香、鐵觀音的蘭花香、大紅袍的巖骨花香、普洱的陳香、白茶的毫香……變幻莫測(cè)。通俗的來說，我們的香型來源可歸納為三種：品種香、地域香和工藝香。

品種香是我們與生俱來的“前體香”，是印刻在基因中的香。比如武夷巖茶的當(dāng)家品種肉桂茶的香氣，聞起來是偏“辛”的，類似香辛料，擁有獨(dú)具特色的桂皮香，而水仙的茶香則是清幽的蘭花香，高貴而典雅。究其內(nèi)在香氣成分，除了桂皮香成分之外，其含有的芳香物質(zhì)成分以橙花叔醇、芳樟醇、乙烯醛、醋酸苯乙酯、茉莉內(nèi)酯等成分為主。

己烯醛是一種具有花香的香氣成分，紅茶和烏龍茶中含量較高。醋酸苯乙酯具有果香味，茉莉內(nèi)酯具有干果香。從肉桂茶葉芳香物質(zhì)成分構(gòu)成可以看出，肉桂出現(xiàn)花香和果香是必然現(xiàn)象，但肉桂什么時(shí)候會(huì)出現(xiàn)花香，什么時(shí)候會(huì)出現(xiàn)果香呢?

這時(shí)候就需要引入“工藝香”的概念，茶學(xué)科研工作人員在加工生產(chǎn)線取樣研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)選用肉桂品種制作武夷巖茶時(shí)，“發(fā)酵輕，焙火輕，肉桂偏花香；發(fā)酵重，焙火重，肉桂偏果香?！?/p>

這是因?yàn)槿夤饘儆诎氚l(fā)酵茶，茶葉中的芳香物質(zhì)伴隨著萎凋、搖青、靜置等工藝悄然發(fā)生變化：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉香氣從最原始的青草香向怡人的茶香發(fā)生轉(zhuǎn)變。如果發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵程度低，茶葉所含有的芳香物質(zhì)由"花香"味的芳香物質(zhì)占據(jù)主導(dǎo)，反之重發(fā)酵的茶葉內(nèi)的芳香物質(zhì)就會(huì)開始重組并相互影響，散發(fā)出類似水蜜桃或是熟堅(jiān)果的"果香"。

圖3 武夷巖茶萎凋、靜置（林彩蘭拍攝）

除了發(fā)酵這道工序，焙火的程度也影響著巖茶的香型，它可以鞏固和提升香氣。對(duì)于武夷巖茶來說，焙火溫度低，時(shí)間短，激發(fā)的是低沸點(diǎn)類芳香物質(zhì)，比如蘭花香，梔子花香，百合花香等"花香"。因此，輕火肉桂除了桂皮香之外，還帶著各種花香。反之，提高焙火溫度和時(shí)間，中足火的肉桂的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)開始逐漸蒸發(fā)，具備“果香”甚至“奶香”的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)開始顯現(xiàn)，像極了交疊演奏的茶香交響樂，層次分明，跌宕起伏，引得茶客拍案叫絕?？偠灾庸ぜ夹g(shù)是形成不同芳香物質(zhì)并賦予茶葉不同香氣品質(zhì)的關(guān)鍵，香氣前體在加工中經(jīng)酶促作用和熱化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成豐富多彩的香型。

一方水土養(yǎng)一方人，同一片茶樹鮮葉，同一組基因密碼，生長(zhǎng)于不同地域，它的香型也可能不一樣，這就是所謂的“地
域香”。高山云霧出好茶，海拔越高，土層越厚，晝夜溫差更大，有利于茶葉香氣成分的積累，香高味醇，茶葉品質(zhì)自
然比臺(tái)地茶優(yōu)越。

圖4 沒有青山綠色何來巖骨花香（林彩蘭拍攝）

白茶的香氣也頗有特色，被稱作“時(shí)間的朋友”。一年新茶獨(dú)有“毫香蜜韻”呈杏花香，存放三至八年茶聞得荷葉香，八至十五年擁有紅棗香，儲(chǔ)存至十五年以上呈琥珀沉香，是當(dāng)下人人追捧地一款“可以喝得古董茶”，兼具收藏和養(yǎng)生功效。

研究表明, 香葉醇、芳樟醇及其氧化物II 和IV 是新白茶顯“毫香”的特征成分。隨著時(shí)光自然沉淀，醇類化合物均有不同程度的降低或是分解，使白茶清鮮、毫香感逐漸減少甚至消失，但碳?xì)浠衔锾貏e是烯類有不同程度的增加。這就是白茶貯藏陳化過程中時(shí)間的力量，也讓白茶的藥用價(jià)值廣為流傳，在民間有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法。

圖5 白茶的基本介紹（黃芳制作）

近年來，芳香物質(zhì)的生理作用也已引起廣泛關(guān)注。茉莉花茶的主要特征是含有大量的乙酸芐酯、苯甲酸順-3-己烯酯、芳樟醇、苯甲酸甲酯、法尼烯等芳香物質(zhì)，茉莉花茶的精油含量是其他茶類的幾十倍，其中個(gè)別組分是其他茶類的1000 多倍，廣泛應(yīng)用于抑郁癥患者芳香理療和家居香薰領(lǐng)域。

茶為國(guó)飲，中華民族歷史中每一卷都有我們的蹤跡。聞香識(shí)茶，希望大家科學(xué)理性地認(rèn)識(shí)我，讓了不起的中國(guó)茶造福更多人。