不懂就問：烤紅薯為什么比蒸紅薯好吃？

香噴噴的烤紅薯

軟糯香甜

冬季的到來還讓它有了“別樣”的功能

一次性“暖手寶”

人潮洶涌的小街，路邊小車上熱騰騰的爐子里，烤著甜香撲鼻的紅薯。讓不少下班后正“冷餓交織”的小伙伴們?nèi)滩蛔●v足。

說起紅薯，不少小伙伴就納悶了，自己也經(jīng)常在家蒸紅薯，怎么那味道那口感就感覺沒路邊的烤紅薯好吃，即沒人家烤的“軟和”，也沒人家烤的“香甜”，這究竟是怎么回事？

今天我們就來研究下：

為什么烤紅薯會比蒸紅薯好吃？

烤紅薯中暗藏著“科學(xué)反應(yīng)”？

烤紅薯和蒸紅薯相比哪個更健康？

01 神奇的烤紅薯

今年3月份，一支由專家學(xué)者組成的科研團(tuán)隊(duì)對于不同烹飪方法對紅薯口感的影響以及內(nèi)在物質(zhì)結(jié)構(gòu)變化展開了深度探究。
科研工作者們秉承嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度，細(xì)心制作了12份完全相同的實(shí)驗(yàn)樣本，并將其隨機(jī)分為四等份；

其中一份作為基準(zhǔn)對照組未經(jīng)任何加工處理，另外三份分別采用蒸、煮、烤三種不同的烹飪方法進(jìn)行加工處理。

為了深入剖析各類烹飪手段對紅薯味道和成分結(jié)構(gòu)影響的實(shí)際情況，科研工作人員邀請了一批志愿者參與此次評測活動。

根據(jù)志愿者們的品鑒反饋，他們普遍認(rèn)為使用烘烤方法烹飪出的紅薯不僅香味濃郁獨(dú)特，而且口感甜潤可口，相比之下，使用其他烹飪手法做出的紅薯，其香氣相對較淡。

此外，此項(xiàng)科研成果還揭示了一個令人驚訝的事實(shí)——經(jīng)過烘烤處理后的紅薯，其可溶性糖的含量從之前的9.12%大幅提升至36.65%。

科研團(tuán)隊(duì)通過一系列技術(shù)手段，共檢測出多種糖類物質(zhì)，尤其是以麥芽糖為主的可溶性糖類的含量竟然增加了近200倍之多。

02 美味烤紅薯中的“科學(xué)反應(yīng)”

紅薯為何在經(jīng)烘烤處理之后變得更加美味呢？

科研人員借助先進(jìn)的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)對此進(jìn)行了解答。

原來，紅薯在烘烤過程中所散發(fā)出的特殊香味主要是由于在高溫環(huán)境下發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成了諸如呋喃和萜類等種類繁多的化合物所導(dǎo)致的。### 1、美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)有就稱之為羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)過縮合、聚合二生成類黑素的非酶促反應(yīng)。

在日常生活中，美拉德反應(yīng)隨處可見，如煮奶茶的香味、熱咖啡和烘焙糕點(diǎn)的方向，傳統(tǒng)美食北京烤鴨的色澤及特殊風(fēng)味都源于這種分類。

2、焦糖化的重要作用

烤紅薯的香甜除了美拉德反應(yīng)，焦糖化在其中也扮演了重要角色。

焦糖化與美拉德反應(yīng)不同，它主要是有高溫引起的化學(xué)反應(yīng)，但糖類加熱到200℃時，就會發(fā)生焦糖化反應(yīng)。

在日常生活中，早拔絲、硫璃菜肴中炒糖以及烘培制品、醬、燒、熏等菜肴中都有它的身影。

03 隨便吃，營養(yǎng)都差不多

據(jù)科學(xué)分析，紅薯經(jīng)蒸煮處理后，其所富含的類胡蘿卜素得以較好保留。

類胡蘿卜素是優(yōu)秀的抗氧化物質(zhì)，具有保護(hù)視力、提高免疫力及維護(hù)皮膚健康等功效。

就升糖指數(shù)而言，烤紅薯的含糖量高于蒸煮紅薯；但在蛋白質(zhì)與脂肪含量方面，兩者并無顯著差異。

綜上所述，烤紅薯和蒸煮紅薯在營養(yǎng)成分上表現(xiàn)各異。

但烤番薯的含糖量較高，過量食用仍需謹(jǐn)慎，特別對于糖尿病患者來說。此外，不論是烤紅薯還是蒸煮紅薯，皆宜適度，因其大量攝入可能使胃部產(chǎn)生過多胃酸，引發(fā)惡性嘔吐、腸胃不適等不良反應(yīng)。