路過面包店就流口水，那誘人的香味是假的？

每當(dāng)經(jīng)過面包店時，總會聞到一陣香氣，在寒冷的大冬天顯得更為治愈。但一進去卻發(fā)現(xiàn)，香味并不是出自面包。

話題#面包店香味 假的#登上熱搜，引發(fā)熱議

圖源：廣州廣播電視臺

面包店的香味是假的？這究竟是為什么呢？今天我們來探究一下。

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面包香是哪來的？

剛出爐的面包之所以會散發(fā)濃烈香氣，主要是因為細(xì)菌、酵母發(fā)酵面團和糖分等物質(zhì)，它們受熱產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)后會生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜氣味的化合物【1】 。

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但在出爐后的幾個小時內(nèi)，面包內(nèi)的水分、酒精逐漸揮發(fā)，這些化合物也會慢慢消散，面包聞著也就沒有那么香了。

在烘焙過程中，面包里面的糖分和蛋白質(zhì)便會相互反應(yīng)，從而產(chǎn)生一系列化合物。

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因此，有些烘焙店為了吸引顧客，除了一爐接著一爐地烘烤面包之外，就得借助一種叫作面包香氛的“科技與狠活”了。

面包香薰商品評論圖源：Vista氫商業(yè)

食物類香氛就是抓住了具有特定味道的化合物，才能還原出食物的味道。香氛的成分往往是一類復(fù)雜的有機化合物，例如吡嗪類、醇類、醛類、酮類和酚類化合物。單獨拿出其中一種你可能覺得味道會很奇怪，但是經(jīng)過巧妙混合后就能變成你熟悉的面包味道了。
和常見的香水、香薰一樣，食物香氛也是把香料溶解在揮發(fā)性的溶劑中，香料會隨著溶劑揮發(fā)時慢慢被釋放出來，香氣就產(chǎn)生了。

氣味是人類通過一系列器官、組織綜合處理而得到的信號。人類的鼻腔上方包含了大約4000萬個嗅細(xì)胞，每一個嗅細(xì)胞都有一種叫作“嗅毛”的突出毛狀結(jié)構(gòu)，它含有大量的受體，能夠在捕捉到具有氣味的分子后產(chǎn)生神經(jīng)信號，經(jīng)過神經(jīng)傳導(dǎo)最終在我們的大腦里經(jīng)過處理后，組合成了我們聞到的味道。

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為什么要用食物香氛呢？

對于其它同樣具有特定味道、且味道容易散的食物，售賣的商家都可能會考慮用香氛來吸引更多顧客。除面包以外，咖啡、爆米花等食物都可以被香氛“惟妙惟肖”地模仿出來。

在預(yù)制菜流行的今天，很多食客仍會追求“鍋氣”，因此，一些商家便推出了“鍋氣香精”，目的就是補充嗅覺的體驗。

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近年來，食物類香氛的種類越來越多。那么問題來了，食物的味道真的有這么重要嗎？答案是肯定的，人類對于“香味”是十分敏感的。

相比起其它的感覺，嗅覺是最特別的一個：只有它能直接到達(dá)大腦情感和記憶中心。其它感官在感知到外界事物后，都要先經(jīng)過丘腦，再傳遞給大腦，而嗅覺則無需繞路，嗅細(xì)胞的信號能直接達(dá)到大腦的杏仁核和海馬體，二者分別負(fù)責(zé)處理情緒和記憶學(xué)習(xí)。

因此，當(dāng)我們再次嗅聞到熟悉的味道的時候，杏仁核會喚起情緒，海馬體會讓記憶涌現(xiàn)，這便讓“氣味”和“情緒”、“記憶”產(chǎn)生了密切聯(lián)系【2】。對于一些阿爾茨海默癥（老年癡呆癥）患者，熟悉的氣味甚至可以讓他們回憶起過去【3】！

阿爾茨海默癥是一種常見的腦部疾病，與神經(jīng)退化有關(guān)。

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因此，作為一種“遠(yuǎn)距離”刺激，光是聞一聞，大腦就會回憶起你吃面包時的喜悅和它香甜的味道，讓你饞得不行。

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食物香氛對人體有害嗎？

面包在發(fā)酵過程中會形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，這個特性使得它像一張過濾網(wǎng)，能夠吸附味道，因此也有人用它來吸收冰箱中的異味。

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那么你不由得會心生疑問，面包既然會吸收味道，那么豈不是也會吸收香氛，這種面包還能吃嗎？

雖然市面上香氛的成分并未得到公開，但食物類香氛只是抓住了食物中能夠揮發(fā)出來，并被鼻子捕捉且識別到的特定化合物（統(tǒng)稱為“香精”），即便沒有這些化合物，食物在加工制作過程中也會產(chǎn)生一模一樣的物質(zhì)。這也就意味著，只要它是以正常的濃度使用，就不會對人體造成傷害，可以放心食用。

當(dāng)然，它也和香水一樣，每個人能接受的濃度是不一致的。這是因為每個人鼻子里的嗅細(xì)胞和嗅毛數(shù)量都不同，所以對不同味道的敏感程度也是不一樣的，同樣的味道可能會讓一個人十分興奮，而另外一個人則無動于衷。

香水能夠帶來香味，但是如果噴太多，味道就會變得刺鼻。

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所以說，下次再聞到面包店的香味的時候，不如先看看它們有沒有新鮮出爐的面包哦。

參考文獻(xiàn)[1] 李文海．面包的色和味 [J]．廣東：廣州糖業(yè)公司，1994．

[2] Brann D H, Datta S R. Finding the Brain in the Nose[J]. Annual Review of Neuroscience, 2020, 43: 277-295.

[3] Velayudhan L, Lovestone S. Smell identification test as a treatment response marker in patients with Alzheimer disease receiving donepezil[J]. Journal of clinical psychopharmacology, 2009, 29(4): 387-390.

作者：吳爾平，上?？破兆骷覅f(xié)會、中國化學(xué)會會員編輯：一人白鳴謝：吳洋，理學(xué)博士，上海大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院副教授；蔣夢萍，中國科學(xué)院腦科學(xué)與智能技術(shù)卓越創(chuàng)新中心（神經(jīng)科學(xué)研究所）博士 為本文提供科學(xué)指導(dǎo)。