東北的凍梨到底是怎么凍出來的？

審核專家：王國義 中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后

節(jié)氣已然臨近大雪，近期突然的降溫讓大家都有些措手不及。

提到寒冷，一定繞不開東北這片土地。而每到冬天，東北小伙伴愛吃的一種神秘水果又會成為全國網(wǎng)友們好奇的焦點：那就是東北人冬天在茶余飯后接來一盆涼水，里面泡著的幾個黑色的果子——凍梨。

來源丨某購物網(wǎng)站

看著通體黝黑的果子，相信大家不免疑惑：世上竟然有黑色的梨？是不是壞掉了？到底是怎么做到的呢？

凍梨的來源

進入十一月之后，東北整體氣溫就會下降到零度甚至更低。而氣溫再度回升，就要等到第二年的三、四月份了。

如此漫長的寒冬，使得包括內(nèi)蒙古東部地區(qū)在內(nèi)的東北地區(qū)，成為了一個天然的“冰箱”。這樣的環(huán)境中，食物天然不易腐爛變質(zhì)，這里的人們也就有了“冰雪飲食”的習俗。其中的典型代表就包括冰糖葫蘆、凍柿子、凍梨等。

凍柿子 來源丨百度百科

相較于冰糖葫蘆這種需要一定現(xiàn)代工藝的食品，凍梨的歷史更加久遠。早在一千多年以前，遼代的契丹人就有吃凍梨的習慣。北宋龐元英在《文昌雜錄》中記載“余奉使北遼，至松子嶺......壓沙梨，冰凍不可食......取冷水浸，良久，冰皆外結(jié)。已而敲去，梨已融釋”。

當時的契丹人在秋天收獲果實之后，將其放在室外，表面壓上積雪。需要的時候再拿出來化凍食用。除此之外，黃庭堅等文人也對凍梨有所描述，足以說明早在遼宋時期，食用凍梨的習俗便已經(jīng)出現(xiàn)。除此之外，地處西北的甘肅、青海、寧夏等地，也有關(guān)于凍梨的記載。

梨是怎樣變成凍梨的？

不同地區(qū)氣溫并不完全相同，所以制作方法也略有差異。以黑龍江省為例，一般是選用九月末到十月初成熟的晚熟梨品種，采摘之后裝入紙箱或塑料筐中，儲存于背陰的涼棚或通風良好的室內(nèi)；也有直接在地面鋪塑料布然后直接置于其上，或者成堆貯藏。等到進入冬季氣溫下降，自然冷凍。

來源丨王陽,王文輝,佟偉等.基于色香味與質(zhì)地的凍梨品質(zhì)分析[J].中國農(nóng)業(yè)科學

在冷凍過程中，梨的香氣成分、糖組分、有機酸組分、質(zhì)地等特征都會發(fā)生變化。上圖為三種品質(zhì)較好的凍梨，從左到右分別是凍南果梨、凍尖把梨、凍花蓋梨。相關(guān)研究顯示，經(jīng)過凍藏后，三種凍梨的香氣變淡，單糖、單酸組分含量有變化，但總糖含量無顯著性差異，總酸含量呈下降趨勢，凍花蓋梨、凍尖把梨的表現(xiàn)尤其明顯。

來源丨百度百科

凍藏過程中，凍梨的細胞結(jié)構(gòu)被破壞，細胞中的多酚氧化酶與氧氣結(jié)合，在多酚氧化酶作用下發(fā)生酶促褐變形成有色物質(zhì)，這就是凍梨表皮為黑色的原因。經(jīng)過凍藏，凍梨的硬度大幅度減小，果肉變成漿?？梢跃捉?，也可以咬開一個口，吸著吃，對老年人也比較友好。

凍梨怎么化凍？

在東北地區(qū)，凍梨一般是用涼水浸泡或者直接置于室溫下化凍，現(xiàn)在也可以使用微波爐化凍。

民間一般將用涼水化凍的方法稱為“緩”。由于凍梨果肉的冰點低于零度，所以在“緩”的過程中，凍梨表面會形成一層薄冰。等到完全化凍后，用湯匙敲碎即可食用，敲冰殼的過程也不失為吃凍梨時的一樁趣事。

來源丨某購物網(wǎng)站

春節(jié)前后的東北地區(qū)正值寒冬，飲食上難免有大魚大肉。飯后吃個凍梨，不僅有著醒酒解膩的效果，還有清熱利咽、止咳平喘的功效。

當然，凍梨也不是多多益善。例如脾胃虛寒、或者患有糖尿病的人就應該控制攝入量。以上內(nèi)容在李時珍的《本草綱目》和眾多民間史話中都有記載。

相關(guān)研究顯示，從現(xiàn)代科學的角度看，啤特果（秋子梨）制作的凍梨的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，種類豐富，比重合理，凍梨在現(xiàn)代科學領(lǐng)域也得到了認可。

來源丨百度百科

雖然凍梨有著這么多的良好功效，但是其銷售情況卻并不樂觀。由于缺乏統(tǒng)一的標準和系統(tǒng)化的指導，不同農(nóng)戶制作的凍梨質(zhì)量參差不齊。再加上銷售路徑基本都很樸素（農(nóng)貿(mào)市場、走街串巷），相關(guān)信息缺乏科普，而不認識凍梨的人往往會誤認作爛梨。這樣的情況不免讓人惋惜。

現(xiàn)在已經(jīng)到了天寒地凍的冬天，北京的最高氣溫也已經(jīng)降低到了零度附近，正是開始品嘗凍梨的時節(jié)。如果對這種“傳說中的北方水果”感興趣的話，不妨也在暖烘烘的屋里，一邊賞著雪景，一邊“緩”一個又冰又甜的凍梨吧~