科學(xué)認(rèn)識(shí)食物中的明礬

金黃酥脆的油條是早餐桌上常見的食品，土豆粉也是人們的喜愛，近幾年關(guān)于油條中鋁超標(biāo)，土豆粉制作過程中加入白礬等報(bào)道，一度讓人們感到疑惑。油條加了明礬，土豆粉到底可不可以吃？我們從鋁元素入手，討論一下這個(gè)話題。

明礬也即是白礬，化學(xué)式十二水硫酸鋁鉀。

油條中的鋁從哪來？

油條屬于一種油炸的面制品，它的酥脆口感除了與油炸工藝有關(guān)外，還與配料聯(lián)系密切。許多人都有蒸饅頭、蒸包子的體驗(yàn)，也一定熟悉加入酵母后，饅頭發(fā)酵帶來的蓬松感。同樣，油條的面團(tuán)中也要加入使其產(chǎn)生蓬松感的配料。不同于酵母利用發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳等氣體使面團(tuán)松軟。一些加工點(diǎn)的制作方法中，通常會(huì)在油條面團(tuán)里加入含有明礬、小蘇打（碳酸氫鈉）等成分的泡打粉作為膨松劑，在加工油條的過程中，它們通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體（主要是二氧化碳），使面團(tuán)起發(fā)，產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到使油條具有蓬松酥脆感的發(fā)泡效果。使用含鋁的泡打粉可以快速發(fā)泡，效率很高，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長時(shí)間，這是油條制作過程中，人們青睞這種泡打粉的一個(gè)重要原因，另外還有一個(gè)原因是價(jià)格低廉。就這樣，在使用含鋁泡打粉的過程中，鋁被引入到了油條中。

為了使做出來的土豆粉、粉條更加筯到，吃起來有嚼頭，加工過程中添加。

鋁對(duì)人體健康影響？

起初，在享受美食的時(shí)候人們并不在意油條中的鋁，因?yàn)殇X曾經(jīng)被認(rèn)為是對(duì)人體無害的。但隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，人們對(duì)鋁的認(rèn)識(shí)也逐步深化。有研究表明，鋁的過量接觸和蓄積可能是導(dǎo)致人們患上阿爾茲海默癥的原因之一。阿爾茨海默病，老人失智癥、老年癡呆癥、腦退化癥，是一種持續(xù)性神經(jīng)功能障礙。

我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014規(guī)定油炸面制品中鋁的殘留量不得超過100 mg/kg。

從這點(diǎn)上來看，含鉀明礬、銨明礬的食品添加劑的使用是被允許的。但制作油條的過程中，必須嚴(yán)格控制含鋁食品添加劑的用量，遵守相應(yīng)的規(guī)定，畢竟食品安全無小事。雖然國家出臺(tái)了相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，但不排除個(gè)別商家違規(guī)使用的情況，導(dǎo)致鋁超標(biāo)的油條上了飯桌。

當(dāng)然從科學(xué)角度來講，我們要找一些替代品，油條、土豆粉。