科學(xué)認(rèn)識(shí)食品色素

對(duì)于食品色素，有些消費(fèi)者持有這樣一個(gè)觀點(diǎn)，認(rèn)為色素不好，對(duì)人體有害。下面我就談一談?dòng)嘘P(guān)色素的話題。

什么是食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變?cè)蓄伾氖称诽砑觿?/p>

大家知道，許多天然食品具有本身的色澤，能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。

但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。我國(guó)自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。天然食用色素是直接從動(dòng)植物組織中提取的色素，絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜，如黑豆皮、葡萄皮、柑橘皮等。安全性高，對(duì)人體一般無害，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用。雖然天然色素能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然，但成本較高、保質(zhì)期短、著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。對(duì)于天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們也進(jìn)行了各種各樣的探索，取得了一些進(jìn)展。我國(guó)批準(zhǔn)允許使用的食用天然色素共有48種：包括天然β胡蘿卜素、甜菜紅、辣椒紅、胭脂蟲紅等。

自從1856年英國(guó)人帕金合成出第一種人工色素--苯胺紫之后，合成色素也登臺(tái)上場(chǎng)。人工合成食用色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等。人工合成色素具有色澤鮮艷、性能穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、使用方便、成本低廉等特點(diǎn)，廣泛用于糖果、糕點(diǎn)上彩裝和軟飲料等的著色。但它有一個(gè)大缺點(diǎn)，即具有毒性（毒性、致瀉性和致癌性）。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。國(guó)內(nèi)使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅等。

中國(guó)對(duì)在食品中添加合成色素有嚴(yán)格的限制：GB2760-2014里面對(duì)色素的種類、允許食用的食品、最大使用量都有規(guī)定。在使用食用色素時(shí)應(yīng)注意務(wù)必使用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食用色素，使用量和使用范圍也應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。