“食品安全指南”系列｜男子一天三餐全靠腌菜，確診胃癌晚期！腌菜怎么吃更放心？

近日，一則男子每天連吃三頓腌制品確診胃癌晚期的消息登上熱搜。長期食用腌制菜是否會危害身體健康？腌制菜怎么吃更放心？帶著這些問題，記者采訪了首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授、副院長余煥玲。

家庭版腌制菜。人民網(wǎng)記者 喬業(yè)瓊攝

腌制菜到底能不能吃？

“腌制菜是蔬菜經(jīng)過腌漬或醬漬等加工工藝得到的傳統(tǒng)食品，包括常見的醬菜、泡菜、發(fā)酵酸菜等?！庇酂峤榻B，一些媒體報道中提及腌制菜對健康的影響，主要體現(xiàn)在腌制菜中亞硝酸鹽的含量問題上。

余煥玲表示，亞硝酸鹽攝入過量，會誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥，出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者會昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

“此外，亞硝酸鹽還能夠與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)，生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物?！庇酂嵴f。

根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品中污染物限量》規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 含量不得超過20mg/kg，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 437-2012《綠色食品 醬腌菜》規(guī)定綠色食品醬腌菜中亞硝酸鹽的含量應(yīng)不超過4mg/kg。

那么，人們平時食用的腌制菜是否安全？余煥玲表示，腌制菜中的亞硝酸鹽含量會隨著時間的延長不斷下降，峰值往往出現(xiàn)在腌漬之后的5-10天，多在20-30mg/kg，通常20天以后，腌制菜中的亞硝酸鹽含量就比較低了。“如果是自己腌漬的泡菜，最好在2天內(nèi)或者20天之后食用。”

“在注意衛(wèi)生、操作得當(dāng)?shù)那闆r下，腌制菜是比較安全的。預(yù)防亞硝酸鹽中毒，最重要的是避免誤用，也就是把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。”余煥玲說。

怎樣食用更放心？

余煥玲表示，傳統(tǒng)的腌制菜是利用鹽類的高滲透壓和微生物的作用發(fā)酵而成，但由于作為腌制菜原料的新鮮蔬菜通常高度富集硝酸鹽，在傳統(tǒng)的儲藏、發(fā)酵等過程中，硝酸鹽容易被硝酸還原酶細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽殘留和超標(biāo)等安全性問題。

“在生活中，雖然由于腌制菜中亞硝酸鹽含量導(dǎo)致食物中毒的事件比較少見，但為了大家健康考慮，可以通過改進工藝，盡可能降低亞硝酸鹽的含量?！庇酂峤ㄗh，可以對蔬菜原料進行熱漂燙和低溫貯藏，在發(fā)酵液中添加適量茶多酚、姜汁、香辛料等，以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，醬腌菜中允許添加的抗氧化劑包括植酸、抗壞血酸、磷脂、D-異抗壞血酸及其鈉鹽等?！疤砑涌寡趸途S生素類對泡菜中亞硝酸鹽的生成有抑制作用，且抗壞血酸（維生素C）的效果好于維生素E和維生素，提示在腌制時可適當(dāng)搭配一些復(fù)合維生素?！庇酂嵴f。

“與新鮮蔬菜相比，大多數(shù)腌制菜營養(yǎng)素含量降低，同時食鹽和亞硝酸鹽的含量增加。因此，腌制菜雖然可口，但是要注意控制食用量，避免鈉攝入量超標(biāo)?！庇酂嵴f。

余煥玲推薦，吃腌制菜的同時搭配富含維生素C的蔬果，比如甜椒、西蘭花、冬棗、草莓等，不僅能提高食品安全性，還能降低亞硝酸鹽對身體的傷害。（人民網(wǎng)記者喬業(yè)瓊、實習(xí)生胡海月）