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吃菠蘿致滿嘴出血,鹽水浸泡菠蘿真的有用嗎?

陜西省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)

近日

一大學(xué)生和舍友買了兩個(gè)菠蘿

吃了半個(gè)后嘴部腫脹出血

半小時(shí)之后血才止住

據(jù)時(shí)間視頻報(bào)道:該學(xué)生買完菠蘿回宿舍,因?yàn)闆](méi)鹽就用水沖洗了一下。結(jié)果吃了半個(gè)后舌頭有些刺痛,嘴巴也開(kāi)始腫脹。醫(yī)生表示,菠蘿含有一種蛋白酶,會(huì)引起人體過(guò)敏現(xiàn)象,吃菠蘿前最好用鹽水泡半小時(shí)。

今天我們來(lái)研究一下:

菠蘿為啥這么“扎嘴”?

菠蘿為什么要用鹽水泡?

還有哪些注意事項(xiàng)?

菠蘿蛋白酶

人類和各種動(dòng)植物體內(nèi)都會(huì)產(chǎn)生專門分解蛋白質(zhì)的酶,即蛋白酶。菠蘿中含有菠蘿蛋白酶,當(dāng)它與我們的口腔粘膜、唇舌表面的細(xì)胞相遇時(shí),會(huì)對(duì)細(xì)胞表面的蛋白質(zhì)造成一定程度的傷害。

菠蘿并不是唯一擁有植物蛋白酶的水果,木瓜、獼猴桃、無(wú)花果等水果都含有蛋白酶。那為什么只有菠蘿會(huì)對(duì)我們的口腔產(chǎn)生較大的刺痛感呢?

這是因?yàn)?strong>菠蘿除了含有蛋白酶之外,還含有一些苷類以及5-羥色胺等物質(zhì),這些物質(zhì)會(huì)加強(qiáng)蛋白酶的刺激作用,共同造成了輕度麻木的感覺(jué)。

此外,菠蘿還可以改變口腔環(huán)境的酸堿度

植物細(xì)胞里含有液泡,可以貯存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維持滲透壓,菠蘿液泡的pH值一般在3.3~3.6之間,而普通人健康的口腔pH值通常在6.6~7.1之間。

當(dāng)我們把菠蘿肉放入嘴中咀嚼的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致液泡破裂,口腔內(nèi)pH值會(huì)因此而下降,可降到3.3。在這樣酸性的環(huán)境內(nèi),菠蘿蛋白酶的活性比其他植物蛋白酶的活性要高很多。因此,相比其他植物蛋白酶,菠蘿蛋白酶對(duì)口腔的刺激作用更強(qiáng)。

鹽水泡菠蘿管用嗎

吃菠蘿前,一般先要用鹽水浸泡,這是為什么呢?

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱解釋:“菠蘿之所以酸澀、扎嘴,這主要是針狀草酸鈣結(jié)晶在刺激口腔黏膜,用鹽水浸泡可以減少草酸鈣結(jié)晶,緩解‘扎嘴’的感覺(jué)?!?/p>

鐘凱介紹,草酸鈣結(jié)晶屬于菠蘿里天然就有的物質(zhì),它的存在屬于植物進(jìn)化過(guò)程形成的自我保護(hù)機(jī)制。我們?cè)谑秤眠^(guò)程中,通過(guò)鹽水浸泡可以溶解掉一些草酸鈣結(jié)晶,進(jìn)而減少扎嘴的刺痛感。

鹽水浸泡雖然可以減少草酸鈣結(jié)晶,但對(duì)于菠蘿蛋白酶不具有殺傷力,只能暫時(shí)降低酶活性,并不會(huì)破壞它。

酶的根本是蛋白質(zhì),能使蛋白質(zhì)變性的條件有:強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、高溫、甲醛、乙醇、苯酚、紫外線等等。而我們平常所用的食鹽,并不是重金屬鹽。

食鹽的主要成分是NaCl(氯化鈉),其中,鈉離子相當(dāng)穩(wěn)定,幾乎不會(huì)發(fā)生任何化學(xué)變化,沒(méi)有辦法像其他離子(Cu2+、Fe3+)一樣與酶形成配位鍵,從而影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài),使它不能和目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合,或是不能正常變性,或是替換掉酶中本來(lái)具有的金屬離子,使其失活。

因此,利用鹽水來(lái)降低舌頭刺痛其實(shí)是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的,但食鹽中的鈉離子本身具有抑制苦味的作用,所以鹽水浸泡之后的菠蘿會(huì)更加甜一些。

吃菠蘿注意事項(xiàng)

1、吃完菠蘿及時(shí)漱口

鹽水泡菠蘿的時(shí)候,不要將整個(gè)菠蘿放在鹽水中,建議切片或切塊;浸泡時(shí)間最好控制在半個(gè)小時(shí)左右,這樣可降低酸味,提高甜味;浸泡完之后用涼白開(kāi)沖洗一下,否則表面的鹽水吃起來(lái)會(huì)有咸味。

吃完菠蘿后馬上用水漱口,糾正口腔內(nèi)的PH值,減少菠蘿蛋白酶起作用的時(shí)間,不僅可以減輕刺痛感,還能保護(hù)牙齒。

2、以下食物不宜與菠蘿同吃

▲ 不宜與蛋白質(zhì)豐富的食品同時(shí)食用,因?yàn)椴ぬ}含有較多的果酸,如果和牛奶、雞蛋等蛋白質(zhì)含量豐富的食品一起食用,果酸可使蛋白質(zhì)凝固,影響蛋白質(zhì)的消化吸收;

▲ 不宜與蘿卜一起食用,因?yàn)樘}卜含有維生素C酵酶,可破壞食物中的維生素C,倘若和菠蘿一起食用,還會(huì)促進(jìn)菠蘿所含的類黃酮物質(zhì)在人體腸道內(nèi)轉(zhuǎn)化為二羥苯甲酸和阿魏酸,誘發(fā)甲狀腺腫。

3、以下人群少吃菠蘿

菠蘿不僅酸甜可口,還營(yíng)養(yǎng)豐富。菠蘿果肉中含有大量的果糖、葡萄糖、維生素、無(wú)機(jī)元素、微量元素和蛋白酶等物質(zhì)。

但患有牙周炎、胃潰瘍、口腔黏膜潰瘍的小伙伴們盡量少吃菠蘿,因?yàn)椴ぬ}是酸性水果,會(huì)刺激牙齦和口腔黏膜,胃病患者還會(huì)出現(xiàn)胃內(nèi)返酸現(xiàn)象,吃多了甚至?xí)a(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。