魚(yú)為什么腥？肉為什么是白色？

民間有傳言說(shuō)：吃4條腿的不如吃2條腿的，吃2條腿的不如吃1條腿的，吃1條腿的不如吃沒(méi)有腿的。

這沒(méi)有腿的指的就是魚(yú)類(lèi)，很多人會(huì)好奇，魚(yú)為啥會(huì)有腥味，肉為什么又是白色的呢？今天咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)事，最后再告訴大家推薦吃的魚(yú)類(lèi)。

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01 魚(yú)肉為啥是白色的？

這和魚(yú)的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，魚(yú)生活在水中，每天都在游泳，必須要有較長(zhǎng)的耐力。水對(duì)魚(yú)會(huì)產(chǎn)生浮力和阻力，游泳的速度越快，阻力就越大。所以魚(yú)還需要有足夠的動(dòng)力加速，因此需要儲(chǔ)備緊急能量的快速白色肌纖維便占據(jù)了絕大多數(shù)的肌肉質(zhì)量，主要是為了有利于突然加速。有的魚(yú)身上會(huì)有較多紅色的肉類(lèi)，這類(lèi)魚(yú)一般都是能一口氣游很久的魚(yú)，身上準(zhǔn)備了較多的粉紅肌纖維。

陸地生物大多是靠油脂儲(chǔ)存體力，而魚(yú)則是靠肌肉中的蛋白質(zhì)來(lái)儲(chǔ)存體力，所以魚(yú)肉含有較多的蛋白質(zhì)，一般含量為15%~22%。

同時(shí)又因?yàn)轸~(yú)常年生活在水中，需要身體即便是在0℃也能保持正常的活動(dòng)，所以它們的脂肪結(jié)構(gòu)很長(zhǎng)且不規(guī)則，含有較多的不飽和脂肪酸，主要為n-3系列。特別是生活在海水中的魚(yú)類(lèi)，含量更為豐富。這種脂肪酸對(duì)人體健康有著重要的作用，它關(guān)系著大腦和視網(wǎng)膜的健康、心血管和免疫系統(tǒng)的健康。

02 魚(yú)為什么聞起來(lái)很腥？

大多數(shù)人對(duì)魚(yú)氣味的印象就是“腥”，其實(shí)極其新鮮的魚(yú)肉聞起來(lái)并不是以腥味為主的，而是像植物葉子榨汁后的味道。幾乎所有的魚(yú)肉都會(huì)攜帶一種香氣分子，它可以散發(fā)出濃郁的天竺葵葉香味，還有一點(diǎn)點(diǎn)的金屬味，淡水魚(yú)會(huì)攜帶“新割下草”的香味和泥土味。

而魚(yú)腥味主要來(lái)源于三甲胺，這是因?yàn)轸~(yú)類(lèi)為了平衡海水的鹽濃度而產(chǎn)生的氧化三甲胺遇到了魚(yú)身體上的細(xì)菌，于是就被分解成了有腥味的三甲胺。相比之下，淡水魚(yú)腥味較輕。要想去除腥味，可以先用清水沖洗，再用醋或檸檬腌制，然后再烹調(diào)。

03 建議吃哪些魚(yú)？

海水魚(yú)類(lèi)可能會(huì)存在重金屬污染的問(wèn)題，特別是大型掠食魚(yú)類(lèi)，毒素含量更高。

根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局和環(huán)境保護(hù)署發(fā)布的最終版魚(yú)類(lèi)消費(fèi)建議，建議大家多吃低汞魚(yú)類(lèi)，不要選擇大耳馬鮫魚(yú)、大目金槍魚(yú)、馬林魚(yú)、劍魚(yú)、新西蘭紅魚(yú)等汞含量高的魚(yú)類(lèi)。

飲食中適當(dāng)增加魚(yú)類(lèi)的攝入對(duì)健康有益，但生魚(yú)片最好別吃，也要少吃烤魚(yú)、炸魚(yú)。

▲圖片來(lái)源：美國(guó)FDA魚(yú)類(lèi)食用建議

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作者：薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師 張娜