不喝碗豆汁兒，不算到過(guò)北京？“臭”的魅力究竟來(lái)自于何？

秋意漸濃，北京開始進(jìn)入了一年中最宜人的季節(jié)。秋天，對(duì)于北京而言，是旅游的黃金季節(jié)。涼爽的天氣、藍(lán)天白云、秋葉紅楓，一切都讓這座城市在這個(gè)季節(jié)格外美麗。

要說(shuō)到外地游客對(duì)北京的向往，除了故宮、天安門、爬長(zhǎng)城，必然還有“臭”名昭著的“老北京豆汁兒”。

雖然對(duì)豆汁兒不好喝的名聲早有耳聞，聽(tīng)了很多生動(dòng)形象的描述，但不禁讓人越聽(tīng)越好奇，總想嘗一嘗究竟如何。

來(lái)北京之前

喝了豆汁兒之后

以至于喝完發(fā)出靈魂之問(wèn)

當(dāng)然也有人借此發(fā)現(xiàn)了“新大陸”

那么，老北京豆汁兒是怎么做的？這股獨(dú)特的風(fēng)味從何而來(lái)？

一、發(fā)酵的魅力

豆汁兒是用綠豆做的，具體來(lái)說(shuō)，是用綠豆淀粉或粉絲的下腳料再加工而成的。

然而最初的豆汁兒并不是經(jīng)過(guò)精心制作的，沒(méi)有人想要加工出這種口味的東西，它的出現(xiàn)來(lái)自一場(chǎng)意外的發(fā)酵變質(zhì)。

清初的盛夏時(shí)節(jié)，當(dāng)時(shí)京城某粉坊加工的半成品由于疏忽而發(fā)酵變質(zhì)。坊主在不舍得丟掉的情況下嘗試了一口，發(fā)現(xiàn)味道特別，酸鮮醇厚，于是產(chǎn)生了創(chuàng)意：嘗試加熱煮沸后，豆汁兒的美味更顯著。這一發(fā)現(xiàn)促使粉坊專門生產(chǎn)豆汁兒，并在京城掀起了一股“豆汁”風(fēng)。

這一新飲料受到了各階層人士的歡迎，從達(dá)官顯貴到平民百姓都喜歡品嘗。豆汁兒的美味也傳到了皇室，乾隆皇帝下令檢查豆汁兒的衛(wèi)生情況，確認(rèn)后在宮廷御膳房制作。這一舉措使豆汁兒成為了宮廷美食，每年都在宮廷供應(yīng)。

從某粉坊的失誤到乾隆皇帝的御膳房，一杯酸鮮醇厚的豆汁兒一路傳承至今。但是，要讓豆汁兒出現(xiàn)在您的碗中，可不是一件簡(jiǎn)單的事情。

豆汁兒的制作需要經(jīng)過(guò)浸泡——發(fā)酵——煮豆汁兒三個(gè)過(guò)程。

**①浸泡綠豆。**用清水浸泡綠豆，泡到豆子吸足水分漲起來(lái)，把豆皮兒捻去；

**②磨漿發(fā)酵。**加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底的白色粉末是淀粉，最上面一層灰綠色的浮沬撇去不要，中間一層就是生豆汁兒。

**③煮豆汁兒。**在鍋里放少量的清水，用旺火將水燒開后能倒入生豆汁兒，等豆汁兒加熱到要溢鍋時(shí)，關(guān)火。

發(fā)酵的過(guò)程，賦予了豆汁兒特有的酸味和口感。

聞起來(lái)有酸腐味，像泔水;入口則以酸味為主，在口腔停留數(shù)秒后有回甘，并伴有豆香味。

發(fā)酵形成的豆汁兒比綠豆本身更好被人體吸收，具有降燥解毒、促進(jìn)脾胃功能、刺激食欲、消暑降溫的功效。

研究表明，生豆汁中含有39種風(fēng)味化合物，其中醇類和酸類種類居多，分別有18種和6種，熟豆汁中含有31種風(fēng)味化合物，其中醇類和醛類種類居多分別有12種和6種。

乳酸菌是豆汁中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要菌種，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌會(huì)產(chǎn)生乳酸、醋酸、醛、酮等物質(zhì)，這些物質(zhì)相互作用后形成乳酸菌發(fā)酵后特有的風(fēng)味物質(zhì)。

二、豆汁兒的正確打開方式

豆汁兒的滋味兒，需要經(jīng)過(guò)味蕾的熏染才能get其中的美妙。

**首先豆汁兒要趁熱喝。**梁實(shí)秋先生有過(guò)這樣的描述：豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。

在搭配上，不少人都知道，豆汁兒、焦圈、咸菜絲三件套是絕配。

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，比較能接受的吃法是：先吃一口焦圈、再喝一口豆汁、最后來(lái)一口咸菜。

焦圈兒，又稱小油條，優(yōu)秀的焦圈兒顏色金黃、起泡均勻、酥脆油香。油性重的碳水最能克制豆汁兒的味兒。辣咸菜味重，濃香撲鼻，蓋過(guò)了豆汁兒的餿氣。就幾根咸菜，吸溜吸溜喝兩口豆汁兒再夾著炸得酥脆的焦圈蘸一下、咬一口，酸、辣、燙，舒坦！

也有各路網(wǎng)友各顯神通，開拓了不少讓豆汁兒好喝的吃法。

進(jìn)階吃法——直接喝！

小心翼翼的吃法

不要讓自己感覺(jué)到在喝豆汁兒，主打一個(gè)欺騙

據(jù)說(shuō)是好喝絕了的吃法

無(wú)論你是老北京豆汁兒的鐵桿粉絲，還是對(duì)其充滿好奇的新手，都請(qǐng)記?。憾怪瓋弘m“臭”，卻蘊(yùn)含著老北京的獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)你端起一碗熱騰騰的豆汁兒，你品嘗到的不僅僅是味道，更是那份來(lái)自老北京的傳統(tǒng)與歷史。

大家不妨放平心態(tài)，嘗試用心去感受豆汁兒帶給我們的獨(dú)特體驗(yàn)?；蛟S，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)豆汁兒并沒(méi)有想象中那么“臭”，反而有一種難以言表的魅力。

至于那些還在猶豫不決的朋友們，別再聽(tīng)別人怎么說(shuō)了，親自去嘗試一下這款傳說(shuō)中的老北京豆汁兒吧！不論你是否喜歡它的味道，至少你都不會(huì)后悔曾經(jīng)嘗試過(guò)。畢竟，豆汁兒帶給我們的，不僅僅是一種味覺(jué)的享受，更是一種精神的滿足。

參考文獻(xiàn)：

1、盧曉丹，張敏，苗菁.不同來(lái)源生熟北京豆汁的風(fēng)味物質(zhì)和感官評(píng)價(jià)比較[J].食品科學(xué)，2015.36(6):103-108

2、姜艷，劉暢，于海龍.不同種類發(fā)酵劑發(fā)酵豆類罐頭參數(shù)的優(yōu)化[J].糧食加工，2017,42(3):46-48.

3、https://mp.weixin.qq.com/s/DGr1ymylr0zNFbM_L9I_TA

4、https://mp.weixin.qq.com/s/FAQkBim4dWnQCR_fK-PlfQ

撰稿：黨敏

封面圖源：百度百科

圖源：網(wǎng)絡(luò)

責(zé)編：咕嚕

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