刨根｜最新研究證明“老年人吃豬油可能有益心血管健康”？科學數據不能這么解讀

流言

“植物油和動物油哪個更健康”是一直以來備受爭議的話題，網上不少說法稱「植物油比豬油更健康」，然而也有不少豬油愛好者認為「豬油比植物油美味又健康，豬油拌飯更是兒時的歡樂回憶」。

于是，每當出現“為飽和脂肪/豬正名”的說法時，都會備受關注。

最近，河南中醫(yī)藥大學在醫(yī)學期刊《心臟病學的當前問題》(Current Problems In Cardiology)上發(fā)表了一項流行病學調查研究，得出的結論是“對中國老年人來說，用豬油等動物油脂（富含飽和脂肪）烹飪對心血管健康更有益，使用植物油則可能有害”。這個結論意味著吃豬油不僅對健康無害，反而有益，自然是受到了許多人的歡迎。

論文截圖

分析

雖然這篇論文發(fā)表在規(guī)范的學術期刊上，數據來源也較為可靠，但是從調查數據得出這樣的結論，筆者認為還是很不嚴謹。

這項研究到底是怎樣的？

這篇論文是針對已有數據的分析，數據來源于北京大學組織的“中國老年健康影響因素跟蹤調查”，共有15242名中國老年人（最低年齡65歲）在2018年的飲食結構與健康數據被納入最終分析。

在這些人群中，主要使用動物油來烹飪的有1533人（平均年齡85.90歲），主要使用植物油的有13709人（平均年齡84.47 歲）。在吃動物油的人群中，發(fā)生動脈粥樣硬化性心血管?。ˋSCVD）的有249人，而吃植物油的則有3918人，比例分別為16.2%和28.6%。

從數據來看，吃植物油的老人，心血管疾病的發(fā)生率反而要高得多！

不過，流行病調查的數據往往存在著“統(tǒng)計陷阱”，數據本身只表示它們之間存在著“相關性”——要想得出它們之間的“因果關系”，需要更深入地分析以及其他證據。

如何看待這項研究

首先，這是一項“橫斷面研究”。具體來說，就是在某一個時間點（這項研究是1998年），從不同地方、找了許多人，收集他們的各種信息，然后對這些信息進行統(tǒng)計，分析他們之間的關系。也就是說，對于每一個樣本，都只是這個特定時間點上的信息，并沒有之前或者之后的情況。比如說，一個人因為得了病而從動物油改吃植物油，和一個吃了很多年植物油之后得了病，在這樣的研究中是不被區(qū)分的。

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實際上，與主要吃動物油的老年人群相比，主要吃植物油的老年人群還有以下特征：

1.受教育程度更高；

2.已婚比例更高；

3.規(guī)律運動的比例更高；

4.家庭年收入在30萬元以上的比例均更高；

5.當前吸煙飲酒的比例更低；

6.超重和肥胖的比例更高；

7.以大米為主食的比例更低；

8.每天食用新鮮蔬果的比例更高；

9.肉類消費頻率更低；

10.高血壓比例稍高；

11.2型糖尿病比例更高；

12. 高膽固醇比例更高；

13.農村比例更低；

14.吃動物油多為南部/東南部地區(qū)。

這些因素中，3、5、8、9都應該是有利于心血管健康的，而1、4、13伴隨著更好的生活與醫(yī)療條件。而擁有這些“有利因素”的人群，心血管疾病發(fā)生率卻要更高，實在令人驚奇。在研究者通過統(tǒng)計工具“剔除”了這些因素的影響之后，吃植物油的人群心血管發(fā)生率依然還是比吃動物油的人群高，似乎是“證據確鑿”。

但我們需要注意的是，所謂“剔除混雜因素”的影響，主要也還是一種“數字游戲”，并不意味著能夠完全排除這些因素的影響，更不意味著列出的因素涵蓋了所有的影響因素。比如：

? 那些吃了多年動物油，因為心血管疾病風險很高或者已經得了心血管疾病，才轉成吃植物油的人群（因為“植物油更有利于心血管健康”的營養(yǎng)指南）；

? 研究只考慮吃的是植物油還是動物油，不考慮吃油的量，這是不合理的。比如每天吃80克油與40克油的數量差別，可能掩蓋了“動物油還是植物油”的影響；

? 動物油與植物油只是飲食結構中的一個因素，除了研究中考慮到的“肉類食用”“新鮮果蔬”“主食”這三個因素之外，它們是否還伴隨著其他的營養(yǎng)因素的不同（比如總熱量、膳食纖維、游離糖等等）？

? 其他未考慮到的可能因素

實際上，在這項研究涉及到的15個“人群特征”（上述14個參數加上吃“植物油/動物油”）中，隨意拿出兩個來就進行關聯，還可以得出很多“顛覆”的結果，比如：

3和6，是“規(guī)律運動的人群更容易超重和肥胖”；

4和11，是“家庭收入高的人群更容易得2型糖尿病”；

8和12，是“每天食用新鮮蔬果更容易出現高膽固醇”

……

數據還是那些數據，但因為解讀的角度不同，就可以讀出這些荒謬的結論。這只是說明：流行病學調查的數據本身并不會產生結論，如何解讀才是結論是否可靠的關鍵。

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總而言之，這項研究是針對地區(qū)（意味著遺傳與環(huán)境等因素）、生活條件、健康狀況等因素相差巨大的人群，把飲食結構中的一個因素（動物油還是食物油）與一個健康影響因素眾多的健康終點（心血管疾病發(fā)生率）相關聯，然后把前者作為后者的“原因”。雖然數據來源可能沒有問題，但要建立二者之間的“因果關系”，這些數據是遠遠不足的。

其他那些“為豬油正名”的研究

實際上，這并不是第一項“為豬油正名”的報道。比如，英國BBC發(fā)布過一個“營養(yǎng)食物排行榜”，豬油排名第8。這讓廣大的豬油愛好者們很欣喜，這個排名也以“科學結論的反轉”“打臉營養(yǎng)專家”“為豬油正名”的形象廣為流傳。

BBC不是一個學術機構，也不是食藥監(jiān)管機構，它只是一個媒體。它所發(fā)布的“營養(yǎng)食物排行榜”并不具有任何的科學權威性。當然，那個排行榜的依據并不是各種食物的營養(yǎng)成分或者營養(yǎng)價值，而是基于一種評估方法。這個方法發(fā)表在PLOS ONE上，它采用美國農業(yè)部的食品成分組成數據庫和人體對各種營養(yǎng)素的需求信息，通過不同食物的組合去滿足人體需求。

PLOS ONE 截圖

所謂“對1000余種食物”進行排名，其實是用1000余種食物進行不同的組合，目標是用盡可能少的食物種類來滿足人體需求。這樣的組合當然會有很多種，而同一種食物也可能在不同的組合中出現。

研究者認為，如果一種食物在更多的組合中出現，就表示它與其他食物配合滿足人體需求的能力越強，說明其“營養(yǎng)成分越豐富”。這種“豐富”，就被理解成了“營養(yǎng)價值高”。

這個評估方法能夠自圓其說，但能夠自圓其說并不意味著其結果合理有意義。比如說，在可選用于組合的1000種食物中，每種食物的風味、口感、價格、可獲得性相差很大，如果一種“適合搭配”的食物不能獲得，那么含有它的組合就得重新搭配，整個結果可能都將改變。比如說，按照這個評估得到的排名，歐芹、比目魚、奇亞籽等排名比豬油還要高。含有它們的食物組合共有幾千種，而排名依據的所有組合也不過兩萬種。對于中國人來說，這三種食物都很少見。如果從1000種食物中剔除這三種，幾乎不會改變中國人群的食物構成，那么將會有幾千種組合需要重新來做，再進行的排名就會完全不同。

換句話說，這個評估方法，只不過是一個數據游戲。研究者設定了一套規(guī)則，依據這套規(guī)則對食物進行排序，然后BBC把這個排序的結果作為“健康食物排名”來發(fā)布。因為這個排名的結果中有一些與人們的既定認知不同的地方，于是引起了巨大的關注。

而這套規(guī)則的不合理之處，就被發(fā)布和傳播者們無視了。

簡而言之，BBC公布的“營養(yǎng)食品排名”所依據的“科學基礎”并不合理，所排出的名次也沒有什么實際價值。

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結論

豬油是一種食用油。食用油對健康的影響，關鍵是脂肪組成。基于大量的研究數據，目前世界各國的膳食指南都建議：在控制脂肪攝入總量的前提下，盡量減少飽和脂肪的攝入量。

相對于常見的植物油（棕櫚油和椰子油除外），豬油的飽和脂肪要高得多，不過比牛油和羊油要少?？紤]到豬油的風味號召力，喜歡的人少量吃一點也沒有什么大問題，但認為它“有利于老年人心血管健康”，或者甚至擴展為“有利于健康”，是不靠譜的。

作者：云無心 食品工程博士 科普作家

審核：朱惠蓮 中山大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系 教授

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