辣椒、大蔥、洋蔥的 “辣” 是同一種嗎？答案是……

生活中很多人都是無辣不歡，說到“辣”，估計(jì)大家都會(huì)想到辣椒帶來的辣味兒吧。其實(shí)，有辣味的食材可不止辣椒，辣也是個(gè)大家族，不同的食物能帶給我們不同的“辣味兒體驗(yàn)”。

這篇文章將會(huì)說到8種不同的食材，它們雖然辣，但卻能讓我們品嘗到不同的美味，看看你最喜歡誰的辣？

辣椒的辣——辣椒素

辣椒不僅是蔬菜也是一種香料，果實(shí)中空，里面包裹著白色的海綿狀物質(zhì)，也叫胎座。

辣椒的辛辣化學(xué)物質(zhì)為辣椒素，是由辣椒胎座表層細(xì)胞合成的，然后儲(chǔ)存在胎座表層正下方角皮層的微滴中。[1]所以，辣椒最辣的部位就是海綿狀的胎座以及從那里延伸出來的白筋。如果不能吃辣，烹調(diào)時(shí)去掉胎座和白筋就能大大降低辣味。

雖然辣椒素具有辣味，會(huì)讓我們感到灼燒和刺痛，但近年來的一些研究表明：辣椒素具有潛在心臟保護(hù)作用和抗腫瘤作用；[2]也可能有助于控血壓；清淡吃辣還能提高代謝助減肥一臂之力；吃辣也可改善認(rèn)知能力和腦血管功能[3]。

但如果個(gè)人承受不了太辣的食物就別硬吃，過度吃辣也會(huì)帶來諸多不適，比如腹瀉、胃痛、加重痘痘、加重肛腸疾病等。

大蔥的辣——硫化物

大蔥是廚房里重要的調(diào)味品，能增香、去腥，賦予菜肴獨(dú)特的風(fēng)味，是每一道菜的烹調(diào)必備。雖說被用來炒菜的大蔥吃起來并不辛辣，但如果直接生啃大蔥，特別是蔥白，那真得會(huì)很辣。大蔥的辣味源自于它特有的硫化物，其中含量最為豐富的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巰基甲烷為代表的含硫化合物，[4]表現(xiàn)出強(qiáng)烈的辛辣刺激性。并且，蔥白部分的辣味物質(zhì)含量要高于蔥葉，吃起來更辣。

不過，大蔥經(jīng)過加熱處理后，食用油在高溫條件下可以與大蔥基質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，可有效緩解其辛辣刺激性，并賦予其一定的咸香和烤香香氣。

所以涼拌菜可用蔥葉，炒菜可用蔥白。

洋蔥的辣——硫化物

洋蔥算是廚房里的“催淚彈”了，自帶傷感buff，每次切洋蔥都止不住要淚流滿面，含著一把辛酸淚繼續(xù)炒菜。洋蔥的辛辣刺激性氣味的來源是因?yàn)樗械亩蛎岩约捌渌蚝腿蚧衔?。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鮮洋蔥中的主要揮發(fā)性物質(zhì)，[4]切或咀嚼都會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)溢出，隨空氣飄入我們的眼睛、鼻子、侵襲神經(jīng)末梢，與眼睛接觸后會(huì)刺激角膜上的游離神經(jīng)末梢，刺激淚腺分泌淚液，[1]進(jìn)而讓我們老淚縱橫，而大蔥也有類似的現(xiàn)象。

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也正因?yàn)橛袡C(jī)硫化物的存在，讓洋蔥吃起來口感也很辛辣。不過，烹調(diào)加熱會(huì)造成洋蔥特征性風(fēng)味的衰減和損失，辣味降低。切洋蔥的時(shí)候可以用冷水將洋蔥浸泡30～60分鐘，[1]也可以在冰箱冷藏半小時(shí)，或者直接在水里切，再或者戴著護(hù)目鏡切，都能減輕切洋蔥對(duì)眼睛的刺激。

大蒜的辣——大蒜素

大蒜不僅是廚房中的調(diào)味品，還被貼上了“殺菌、抗衰老、預(yù)防疾病、降血脂、抗腫瘤”等多個(gè)標(biāo)簽。

之所以被賦予了這些標(biāo)簽都是因?yàn)榇笏庵械拇笏馑?，大蒜的辛辣口感也是因?yàn)樗拇嬖?，大蒜中的蒜氨酸在大蒜被擠壓或切割破損之后，會(huì)在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣刺激的大蒜素，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌膿]發(fā)性含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。[4]大蒜素不僅是大蒜的生物活性物質(zhì)，也是菜品調(diào)味的主要成分。

不過，大蒜素怕熱，受熱后活性會(huì)喪失，吃起來就不辣了。比如炒菜或者做湯的時(shí)候丟進(jìn)鍋幾瓣大蒜，不僅無辛辣感，還對(duì)腸道健康有益。

韭菜的辣——硫化物

韭菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜，特別是用來做韭菜盒子，吃起來回味無窮。韭菜含有豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，含硫化合物種類多且含量高，是新鮮韭菜香氣風(fēng)味的主要來源。韭菜吃起來略帶辛辣感，這是因?yàn)榫虏撕卸谆蛎?、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它們讓韭菜擁有蔥蒜辛辣香氣。[4]生韭菜辛辣味較強(qiáng)，炒韭菜辛辣味會(huì)降低，并且其中的醛類物質(zhì)會(huì)讓其具有強(qiáng)烈的油炸味和青草香氣。

生姜的辣——姜辣素

姜是廚房中的常見香辛料，為菜肴增香、去腥、去膻、調(diào)味都少不了它。用它做菜自然好吃，但如果用它泡水或者直接吃，很多人都會(huì)覺得“辣”。姜的辛辣味來自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等與生姜有關(guān)的辣味物質(zhì)的總稱。干姜比生姜辛辣味更強(qiáng)，這是因?yàn)楦稍飾l件下，姜酚可脫水轉(zhuǎn)化為姜烯酚，姜烯酚更辣，辣度約為姜酚的2倍。而烹調(diào)會(huì)降低姜的辛辣程度，因?yàn)榻┓邮軣釙?huì)轉(zhuǎn)化為姜油酮，姜油酮辣味低且?guī)в刑鹞丁1]

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所以，燉湯的時(shí)候放幾片姜，不僅湯品風(fēng)味佳，就連里面的姜片吃起來都不是很辣了。

辣根的辣——異硫氰酸酯

牙膏狀的青芥辣（辣根醬）是很多特色風(fēng)味小菜的調(diào)味料，味道辛辣刺鼻，很多人都無法抗拒這種嗆鼻子的快感，辣根則是它的主要配料。辣根是原產(chǎn)于西亞的甘藍(lán)類植物，異硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活性成分，具有辛辣刺激的口感。[1]其實(shí)完整的十字花科植物并不辛辣，在受到加工、攆磨、咀嚼的時(shí)候，會(huì)導(dǎo)致植物組織細(xì)胞被破壞，其中的硫代葡萄糖苷與內(nèi)源性黑芥子硫苷酸酶接觸,并立即發(fā)生酶解反應(yīng)，生成了異硫氰酸酯，[5]正因?yàn)槔备?、芥菜、山葵中這種成分含量高，加工過程攆磨細(xì)膩，所以才出現(xiàn)了沖擊鼻腔的刺激性辣味。

其實(shí)辣根醬本身是黃色的，加了食用色素才變成了青綠色。

黑胡椒的辣——胡椒堿

黑椒牛肉、黑椒雞腿飯、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是制作它們的“呈味法寶”。黑胡椒雖然聞起來很香，但如果你生吃一顆，便會(huì)明顯感覺到它的辛辣。

黑胡椒的主要辛辣化合物為胡椒堿，它儲(chǔ)存在黑胡椒外層的果皮和種子表層，辛辣程度約為辣椒素的1%，[1]也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有較強(qiáng)辛辣氣味，3－蒈烯也具有一定的辛辣味。[6]黑胡椒經(jīng)過攆磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能讓芳香物質(zhì)充分釋放，更能增加食材的風(fēng)味。但一定得密封好才行，否則香氣會(huì)流失，辛辣味也會(huì)消失。

由此可見，辣味兒食物的“辣”并非都相同，辣椒是因?yàn)楦缓苯匪?；大蔥、洋蔥、大蒜、韭菜等蔥屬植物是因?yàn)楦缓蚧?；生姜辣是因?yàn)榻彼?；辣根、芥菜、山葵辣是因?yàn)楫惲蚯杷狨?；黑胡椒辣是因?yàn)楹穳A。

你喜歡吃哪種辣？

參考資料

[1]哈洛德·馬基[美]著.蔡承志譯.食物與廚藝.蔬·果·香料·谷物.北京美術(shù)攝影出版社.2013.8

[2]Ofori-AsensoR,MohsenpourMA,NouriM,FaghihS,LiewD,MazidiM.AssociationofSpicyChilliFoodConsumptionWithCardiovascularandAll-CauseMortality:AMeta-AnalysisofProspectiveCohortStudies.Angiology.2021Aug;72(7):625-632.

[3]TammyThornton,DeanMills,andEdwardBliss,Capsaicin:APotentialTreatmenttoImproveCerebrovascularFunctionandCognitioninObesityandAgeing[J].Nutrients,2023,15(6):1537.

[4]劉兵,常遠(yuǎn),王瑞芳等.蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2022,43(03):249-257.

[5]張清峰.辣根中生物活性成分—異硫氰酸酯的研究[D].天津商業(yè)大學(xué),2007.

[6]李祖光,高云芳,劉文涵.黑胡椒風(fēng)味成分的研究[J].食品科學(xué),2003(10):128-131.

作者丨薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任、研究員