蛤蜊肥美時：蛤蜊不僅味道好，營養(yǎng)功效也不少

蛤蜊的美味與普及引起了我國古代醫(yī)家們的重視，遵循著傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中“藥食同源”的理念，醫(yī)家們開始著手對于蛤蜊的營養(yǎng)價值及藥用功效的開發(fā)與研究，在這個過程中也取得了不少喜人的成果，證明了蛤蜊不僅具有較高的食用價值，還有非?？捎^的藥用價值。

蛤蜊，又名花甲，對它們熱愛極深的膠東半島人還給它們起了個順口的俗名“嘎啦”。根據(jù)《禮記》中的記載，蛤蜊這種來自大海的饋贈，最初主要是同魚、海螺等海產(chǎn)品一起用于祭祀的祭品，但也在周朝皇室內(nèi)有食用的記錄。

而到了一千四百多年前的北魏，隨著我國沿海地域漁業(yè)的發(fā)展擴(kuò)大，《齊民要術(shù)》中的蛤蜊已經(jīng)有了相當(dāng)豐富的烹飪方法，供各個階級的人食用，證明此時的蛤蜊已經(jīng)是一種很普遍的食物。

蛤蜊的美味與普及引起了我國古代醫(yī)家們的重視，遵循著傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中“藥食同源”的理念，醫(yī)家們開始著手對于蛤蜊的營養(yǎng)價值及藥用功效的開發(fā)與研究，在這個過程中也取得了不少喜人的成果，證明了蛤蜊不僅具有較高的食用價值，還有非?？捎^的藥用價值。

那么，蛤蜊的營養(yǎng)究竟有哪些，是否已經(jīng)得到了現(xiàn)代科技的認(rèn)證？蛤蜊的這些營養(yǎng)成分又為人們帶來了哪些相應(yīng)的作用功效呢？蛤蜊還有著哪些均衡營養(yǎng)的美味食法呢？

一、蛤蜊的營養(yǎng)成分

蛤蜊屬于軟體動物門、雙殼綱、簾蛤目、蛤蜊科下的動物種群，常見的可食用種類有毛蛤、紋蛤、花蛤、沙蛤、白蛤、烏蜆蛤、飛蛤以及東南沿海比較常見的血蛤。

這些蛤蜊由于種類不同、處理方式存在差異等客觀且無法避免的原因影響，在鑒定的過程中營養(yǎng)成分含量也具有細(xì)微的差別，但是在實驗允許的誤差范圍內(nèi)，故而可通過平均的方法減小誤差。

1、蛤蜊三大宏觀營養(yǎng)素：

蛤蜊的熱量比較低，每一百克可食用部分的熱量僅為62大卡，但這是清水煮的熱量，如果加入了辣椒花椒等其他調(diào)味料再用油爆炒后的蛤蜊熱量則會由于增加了調(diào)味的熱量而暴增。

蛤蜊肉質(zhì)中蛋白質(zhì)含量高達(dá)10克，大約為脂肪總量的十倍，是十分理想的高蛋白低脂肪膳食來源，不過值得特別提出的是，通常海鮮所含的脂肪都是優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸類。

但是蛤蜊的膽固醇占比非常大，達(dá)到156毫克，屬于高膽固醇食物。

蛤蜊所含的碳水化合物含量也不高，僅占2.8％，雖然沒有膳食纖維，但也屬于比較健康的低碳食物。

2、蛤蜊的生物化學(xué)成分：

蛤蜊含有多種生物活性成分，其中科研人員研究的比較全面的包括類胡蘿卜素、多糖、氨基酸、聚醚類、無機(jī)化合物等。

目前已發(fā)現(xiàn)蛤蜊肉中類胡蘿卜素十九種，如β-胡蘿卜素和巖藻黃質(zhì)；蛤蜊脂肪類目下提取分離出有機(jī)脂肪酸類十五種，包括七種飽和脂肪酸，如EPA和DHA和脂肪醇類物質(zhì)；蛤蜊含有的具有生物活性的有機(jī)多糖類物質(zhì)主要以硫酸多糖、糖原及硫酸軟骨素為主，其中的硫酸軟骨素是一種廣泛存在于海洋生物中的酸性黏多糖，經(jīng)過機(jī)體的消化吸收可以分解出多種半乳糖胺成分，而其中所含糖原則是由葡糖胺和葡糖醛酸構(gòu)成。

蛤蜊中含一種呈堿性的魚精蛋白，這種大分子量的活性蛋白經(jīng)水解可分解出近300個氨基酸，其中以精氨酸含量最為豐富，蛤蜊中含有的另一種蛋白質(zhì)類物質(zhì)則是酶，科學(xué)家從蛤蜊消化腺中分離出一種絲氨酸水解酶并在蛤蜊內(nèi)臟中分離出了酪蛋白水解酶、羧基蛋白水解酶和巰基蛋白水解酶，還有高分子葡聚糖酶昆布多糖酶，蛤蜊還含有豐富的抗氧化酶類如谷胱甘肽還原酶、酯酶、蘋果酸脫氫酶和超氧化物歧化酶等，另外，糖蛋白也是蛤蜊重要的蛋白類有機(jī)物。

蛤蜊的豐富蛋白質(zhì)經(jīng)水解得到的游離氨基酸種類眾多，完全覆蓋人體所需的八種氨基酸；聚醚類是一種可引起人類惡心、嘔吐或是腹瀉表現(xiàn)的貝類毒素，也是蛤蜊中所檢測到的一類成分；蛤蜊中還有同眾多水生動物一樣普遍存在的各種無機(jī)鹽成分如鎂、磷、銅、鉀、鈣、錳、硒等。

二、蛤蜊的功效作用及適宜人群

蛤蜊名字的來源解釋足以證明它超高的藥用價值，所謂“蛤類之利于人者，故名”。蛤蜊以蛤梨的古名出現(xiàn)于《淮南子》一書中，在我國最早的詞源書相關(guān)《爾雅義疏》里，蛤蜊還被稱為蛤刺。

足以見其與人類文明共存的悠久歷史，而到了梁代藥書《本草經(jīng)集注》里，蛤蜊首次作為藥物載入，而在此之后的歷代醫(yī)藥典籍中均有收載和對其藥用價值內(nèi)容的豐富。

1、蛤蜊在醫(yī)書中的功效記載：

中醫(yī)對蛤蜊的性味歸經(jīng)判定為：味咸，性寒。歸胃、肝、膀胱經(jīng)。蛤蜊所以涉及到的作用功效皆在這三經(jīng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)揮。

《嘉祐本草》中對于蛤蜊肉的功能作用記載為“潤五臟、止消渴、開胃、解酒毒。”即是對臟腑具有滋潤補(bǔ)益的效果，還可以治療五臟虛弱，過食肥甘，情志失調(diào)引起的糖尿病等血糖病癥，對于改善食欲不振和醒酒也有很大的幫助。

另外，《醫(yī)林纂要》還描述了蛤蜊肉“功同蚌蜆，滋陰明目”的功效，這和由于它入肝經(jīng)所以可在護(hù)眼功效上有所專長有著密切的相關(guān)性。

除了蛤蜊肉服食可以有治病功效，蛤蜊殼經(jīng)炭火燒煅后研細(xì)成粉也是一種重要中藥，名為蛤蜊粉，《本草綱目》記載蛤蜊粉“清熱利濕、化痰飲、定喘嗽、止嘔逆、消浮腫、解心脾疼痛、結(jié)氣，化積塊、散腫毒，能治婦人血病”。

用油調(diào)和外敷還可以治燙傷，《本草求真》還對蛤蜊粉的性味歸經(jīng)同蛤蜊肉做了更細(xì)化的區(qū)分“蛤蜊粉專入腎、兼入肺、肝”。這在后來清代成書的《本草述鉤元》中也有相關(guān)闡述：“腎主水液，而痰為水液所化，病于濕者更切也”，強(qiáng)調(diào)了蛤蜊粉專入腎經(jīng)的功效。

2、蛤蜊在現(xiàn)代臨床中的作用：

在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中通過對蛤蜊成分及藥代動力學(xué)的研究，已經(jīng)成功地驗證了部分蛤蜊的功效，并應(yīng)用于臨床治療。

蛤蜊蛋白質(zhì)含量高、脂肪和碳水含量相對較低，水分大，符合減肥期間的能量要求，且由于食用過程較為“麻煩”，真正吃到肚子里的實質(zhì)性的部分并不多，因此是一種較為理想的瘦身食品。

蛤蜊中所含的類胡蘿卜素可被酯化的羥基很少，因此在抗氧化等醫(yī)學(xué)目標(biāo)中具有極為可觀的研究價值。

蛤蜊所含的脂肪醇實驗動物的淋巴白血病細(xì)胞具有特殊的細(xì)胞毒作用，可引起細(xì)胞肌動蛋白纖維的降低，可通過細(xì)胞內(nèi)積累神經(jīng)酰胺和激活相關(guān)蛋白的編碼程序來實現(xiàn)的抑制前列腺某類癌細(xì)胞的增殖，具有強(qiáng)大的抗腫瘤的能力。

現(xiàn)代研究也找到了蛤蜊對于肝臟的保護(hù)機(jī)制：由D型葡萄糖組成的糖原可以改善肌體心臟及血液循環(huán)功能，具有保肝作用，且糖原的結(jié)構(gòu)可以被肌體直接吸收從而減輕胰腺負(fù)擔(dān)；蛤蜊中含有的豐富氨基酸可以維持并防治某些氨基酸突變引起的蛋白質(zhì)編碼失誤引起的疾病，如半胱氨酸被絲氨酸替換的突變體就具有抑制細(xì)胞周期蛋白降解，從而阻斷細(xì)胞周期的作用。

蛤蜊豐富的營養(yǎng)從古至今都得到了高度認(rèn)可，而其極高的產(chǎn)量和人人可消費的價位，也成為其被人們歡迎的的重要原因。

參考文獻(xiàn)：

【1】《四角蛤蜊藥用研究進(jìn)展》——常念,吳皓等,2009,27(02):291-293.

【2】《蛤蜊化學(xué)成分及其生物活性研究進(jìn)展》——欒合密,吳皓等,2008,27(06):57-61.