打開廚房的調味品柜，最不可或缺的一樣就是：醋。
老陳醋、香醋、米醋、白醋、果醋……日常烹飪中，形形色色的醋可以與不同食材結合，產生神奇的化學作用；
飯桌上更離不開醋，吃餃子蘸醋，吃面加醋，往火鍋小料里添醋，醋是喚醒味蕾的重要道具。
不過，醋在我們生活中發(fā)揮的作用遠遠不限于此，近年來關于醋的各種神奇功效的討論也越來越多。關于醋，究竟哪些是真相，哪些還有待進一步研究，今天我們一文講清楚。
吃飯加些醋，好處這么多
一般來說，傳統(tǒng)食醋的發(fā)酵工藝分兩步：
先將含有糖或淀粉的原材料經(jīng)過酒精發(fā)酵，然后加入一點點醋酸桿菌（醋曲），開始進行醋酸發(fā)酵，得到的產物便是醋 [1] 。
圖片來源：參考資料[2]
從順序來看，醋是酒的產物，但醋如此讓人上癮的原因，其實是醋酸在發(fā)揮作用。
醋酸是醋的主要成分，它是醋里酸味的來源，也是醋的靈魂。當它和其他味道相遇，神奇的事情就發(fā)生了：
醋能增強咸味
吃飯的時候蘸醋，總覺得入口的食物口感層次更豐富，這是因為在醋酸味的對比之下，食物原本的咸味會變得更明顯。
如果要改善重口味飲食，嘗試吃飯時加些醋，就能讓你不知不覺減少鹽的攝入。
醋能中和堿味
生活中，我們蒸饅頭等面食時如果不下心堿放多了，就會加少許醋，在酸堿中和作用下減輕面食里的堿味。
此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒也不容易發(fā)霉。
我們的廚房里擺著形形色色的醋，它們統(tǒng)統(tǒng)是經(jīng)過不同原料發(fā)酵，在多種微生物的共同作用下，調配、適應著我們的口味。
但醋的功能，還遠不止這些。
圖庫版權圖片，轉載使用可能引發(fā)版權糾結
這些關于醋的神奇功效是真的嗎？
其實，食醋不僅作為調味品存在于我們的生活。
在歷史上，生產食醋最初的目的是藥用，幾個世紀以來它都被人們用作食品防腐劑、家用消毒劑等。
比如，谷物醋里就含有有機酸、天然酚類等活性成分，被證實有良好的抗氧化、抗炎、抗菌等作用 [3] 。
但是目前隨著研究的深入，食醋的功效超出了人們的想象，讓人真假難辨。
1 喝醋能減肥？
有日本的研究者用糙米發(fā)酵而成的黑醋，做了動物實驗和初步的人體研究后得出結論，黑醋中的成分有可能用于控制肥胖 [4] 。
這個結果讓人振奮，但還不能太早蓋棺定論。
由于是短期實驗且產品單一，想要評估和證明醋對脂質代謝和肥胖的影響，還需要更深入、更長期的臨床試驗。
再者，市面上很多水果醋或其他醋飲料里往往添加大量糖，如果出于減肥目的長期喝醋，只會額外增加熱量，讓肥胖機會大增，適得其反。
2 醋能控糖，甚至抗糖尿?。?/strong>
2020 年的一項隨機交叉對照實驗中，記錄了 15 名健康女性在吃一樣多米飯的情況下，同時吃醋泡蘋果干的血糖波動曲線。
實驗結果顯示，與只吃蘋果+米飯相比，每餐添加 30 ml醋的血糖變化會更平緩 [5] 。
飯后隨著時間變化推移的血糖變化，圖中黑色曲線（VDA+R）為醋+蘋果片+米飯，和黃色（DA+R）蘋果+米飯相比更加平緩。圖片來源：參考文獻 [6]
相似的實驗有人在 2 型糖尿病患者中也做了對比，受試者在每餐午飯加 15 毫升醋持續(xù)一個月后結果顯示，醋對餐后血糖的增加有抑制作用 [6] 。
此后，多項研究中也發(fā)現(xiàn)，食物與醋搭配不僅能影響食物 GI 值，還能控制無論是健康受試者還是糖尿病患者的餐后血糖和胰島素水平[7] 。
然而，目前這些實驗均為國外研究，眾多研究中心所用醋的品種與國人常用的品種成分不盡相同。
盡管我們對醋的功效寄予厚望，醋產品在血糖調控方面的研究價值也很值得期待。但在真正可靠、適用國人的研究成果出現(xiàn)之前，得了病該怎么治還得怎么治，切勿擅自嘗試延誤病情。
3 醋可以抗癌？
不少來自醫(yī)學和營養(yǎng)學的研究表明，飲食尤其是發(fā)酵食品，在包括癌癥在內的多種疾病的調節(jié)起著至關重要的作用，而這里提到的發(fā)酵食品，當然也包括醋。
不過目前為止，重點關注醋的抗癌活性的相關研究，只有少數(shù)涉及動物受試者和培養(yǎng)細胞的實驗中進行，相應的機制尚未完全確定。
在塞爾維亞的一項病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常喝醋的人膀胱癌風險增加 4.4 倍，讓醋充滿了爭議 [3] 。
所以“醋能抗癌”并不可信，更不要輕易嘗試。
除此之外，“醋對血壓有調節(jié)作用”的科學證據(jù)也十分有限；“谷物醋能預防神經(jīng)退行性疾?。ㄈ绨柶澓Ｄ。钡南嚓P研究也在進行中，尚未定論 [3] 。
不同食醋中功能活性物質的研究進展。圖片來源：參考文獻 [2]
只能說，圍繞醋展開的諸多研究，無論是對普通人還是研究人員都非常有吸引力。但想要更確切的結果，仍需進行更嚴謹、大量的實驗去探索。
醋雖美味，切勿貪嘴
作為人人家中常備的調味品，醋在餐桌上的位置不可取代，更是有食醋愛好者，餐餐必加“無醋不歡”。
但如此健康美味的醋，吃多了也可能會對身體有不利影響。
1 腐蝕牙齒
在最近的一項對比實驗中發(fā)現(xiàn)，每天兩次食用 2 湯匙醋的受試者出現(xiàn)了牙齒腐蝕狀況 [8] 。
眾所周知 pH 值越低酸性越高，醋的 pH 值接近 3 在某些情況下甚至低于 3 ，呈高酸性。經(jīng)常食用可能會導致牙齒腐蝕，對牙釉質、牙本質等造成不可逆的損傷。
不同類型的醋。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發(fā)版權糾結
2 食道損傷
一則病理報告記錄了一名女性為了軟化卡在喉嚨里的蟹殼，喝下一湯匙白醋，在隨后的內窺鏡檢查中發(fā)現(xiàn)口咽部炎癥和延伸至賁門的食管二度腐蝕性損傷 [9] 。
這也是一直以來我們不建議在喉嚨卡魚刺等異物時喝醋的原因，不僅無法溶解魚刺，過量的醋還會刺激傷口，加重疼痛甚至導致潰瘍。
3 加重胃潰瘍等疾病
就算健康的人長期大量飲醋，也會出現(xiàn)一些胃部癥狀（胃酸反流、腸胃氣脹等），而原本就有胃潰瘍或胃酸過多的患者，用餐時就更不宜加醋了。
醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機酸，會促使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，導致潰瘍加重。
餐桌上形色多樣的調味品，構成了我們有滋有味的生活。在食用醋的時候，謹記“少量無礙，過量傷身”，才能更安心地享受美味。
參考文獻
[1] 唐詩淼,羅慶,陳媛媛,趙今月,周夢舟,鐘曉凌,吳茜.食醋的功能特性及有害物質[J].中國調味品,2018,43(7):195-199.
[2] 王宗敏,白樺,朱蘭蘭,王彥波,彭林,劉繼州,吳旭東,宋越冬,宋元達.食醋中功能物質及其研究進展[J/OL].食品科學.
[3] KANDYLIS P, BEKATOROU A,DIMITRELLOU D, et al. Health promoting properties of cereal vinegars[J]. Foods,2021, 10(2): 344.
[4] Hamadate N., NakamuraK.I., Hirai M., Yamamoto T., Yamaguchi H., Iizuka M., Yamamoto E., Iwama Y.,Yazawa K. Effect of a dietary supplement containing Kurozu (a Japanesetraditional health drink) concentrate on several obesity-related parameters inobese Japanese adults: A randomized, double-blind, placebo-controlledtrial. Funct. Foods Health Dis. 2013;3:310–322.
[5] Zhao W, Wang L, Fan Z, LuJ, et al. Co-ingested vinegar-soaked or preloaded dried apple mitigated acutepostprandial glycemia of rice meal in healthy subjects under equicarbohydrateconditions. Nutr Res. 2020 Nov;83:108-118. doi:10.1016/j.nutres.2020.09.003. Epub 2020 Sep 10.
[6] Mahmoodi M, Hosseini-zijoudS M, Hassanshahi G, et al.The effect of white vinegar on some blood biochemicalfactors in type 2 diabetic patients[J].Journal of Diabetes andEndocrinology,2015,4(1):1-5.
[7] 李爽,范志紅.食醋對餐后血糖的調控作用[J].中國調味品,2017,42(1):153-156.
[8] Anderson S., GonzalezL.A., Jasbi P., Johnston C.S. Evidence that daily vinegar ingestion maycontribute to erosive tooth wear in adults. J. Med. Food. 2020
[9] Chung C.H. Corrosiveoesophageal injury following vinegar ingestion. Hong Kong Med.J. 2002;8:365–366.
作者丨jting 科普創(chuàng)作者
審核丨高超 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員
掃碼下載APP
科普中國APP
科普中國
科普中國
京公網(wǎng)安備11010202008423號