“市民菜肴”典型代表天津菜系的風(fēng)格特色

自清代以來(lái)中國(guó)先后有四大菜系、八大菜系之說(shuō)，此外還有天津菜系名氣不算大、知名度可能還不如東北菜！但由于天津城市在中國(guó)近現(xiàn)代歷史中的獨(dú)特地位，于是天津菜就成為四方菜系融合、適應(yīng)城市居民的典型代表。

中國(guó)的地形、氣候、物種極具多樣性，勤勞智慧的中國(guó)人自古就發(fā)現(xiàn)、引進(jìn)、培育出極豐富的糧食、蔬菜水果、五味調(diào)料，還不斷探索烹飪技法，形成了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深的中華飲食文化、宴會(huì)文化！

但用現(xiàn)代眼光看，因受限于烹飪工具、食材、配料等，古代中國(guó)人的飲食品種、宴請(qǐng)菜肴其實(shí)比較簡(jiǎn)單。今天我們能吃到的各色精致傳統(tǒng)菜肴，形成時(shí)間多在宋代至明清時(shí)期，北宋蘇軾發(fā)明東坡肉就是證明！此后菜肴品種不斷豐富、烹飪技術(shù)更加成熟，到清代“康雍乾”時(shí)期已定型為魯、粵、蘇、川“四大菜系”，清末地方菜系愈來(lái)愈多，又有浙、閩、湘、徽四大菜系崛起，合稱(chēng)“八大菜系”，如再加上有一定影響力的京、鄂菜系，則為“十大菜系”。

本文介紹的天津菜系，在全國(guó)名氣不算大，但由于天津自明清時(shí)期以來(lái)就是北方重要交通樞紐、更是近代快速崛起的工商業(yè)重鎮(zhèn)，因此天津菜系就具備了兩個(gè)顯著特征：一是形成過(guò)程中大量吸收借鑒各地菜系的優(yōu)點(diǎn)，是融合發(fā)展的典型；二是為滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次市民的旺盛需求，成為了市民菜肴的標(biāo)本。頗值得介紹一下。

明清時(shí)期天津城市最初形成，主要是服務(wù)于運(yùn)河漕運(yùn)、鹽務(wù)，城市規(guī)模有限，也尚未形成獨(dú)有的菜系，這時(shí)天津地區(qū)菜肴風(fēng)味主要受運(yùn)河沿岸魯菜、蘇菜（尤其是淮揚(yáng)菜）影響，高檔餐館還會(huì)迎合滿(mǎn)清貴族的飲食習(xí)俗。

1860年天津?qū)ξ鞣搅袕?qiáng)開(kāi)埠，成為洋務(wù)運(yùn)動(dòng)中心城市之一，城市發(fā)展進(jìn)入重要階段。清末民初的天津，巨富云集（還曾大量承接北京轉(zhuǎn)來(lái)的皇家遺老遺少和失意政客）、城市經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，在很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期穩(wěn)居“北方第一城”。天津菜系也在此時(shí)形成、在全國(guó)形成一定的影響力。不過(guò)，與天津城市的命運(yùn)一樣，這樣的影響力并沒(méi)有一直持續(xù)下來(lái)，著實(shí)令人遺憾！

首先，說(shuō)說(shuō)通過(guò)兼收并蓄形成獨(dú)特風(fēng)格的天津菜系。

早期天津菜主要是受魯菜、蘇菜的影響，也吸收了北京宮廷菜的部分精華。而天津菜系形成較晚，大約到民國(guó)時(shí)期才形成自己的特色。這個(gè)過(guò)程起點(diǎn)是1860年，此時(shí)天津可謂風(fēng)云際會(huì)，城市餐飲行業(yè)在強(qiáng)勁消費(fèi)帶動(dòng)下，兼容諸方餐飲文化，依托華北地區(qū)、渤海灣的豐饒物產(chǎn)，正是名店名廚輩出、佳肴五彩紛呈，一度曾“遠(yuǎn)勝京師”。天津菜由此廣泛融合各地菜系精華、甚至借鑒西餐技法，很快形成了自己的風(fēng)格。

1、技法完整，口味多變、質(zhì)地多樣。天津菜兼容各菜系炸、烹（pēng）、爆、炒、燒、溜、汆（cuān）、燉、蒸、熬、篤、扒等十多種技法，烹飪技術(shù)全面，口味豐富、不拘一格以適應(yīng)八方食客需求，尤以咸鮮、清淡（少油和醬油）為主。為突出菜肴的精致高檔，烹飪中尤其注意保護(hù)主、輔食材應(yīng)有的質(zhì)地，講究軟、嫩、脆、爛、酥。

2、就地取材，善烹河海兩鮮、野禽野味。天津地處“九河下梢”，河海兩鮮雖比不上南方，但也算豐富。野味方面，周邊濕地候鳥(niǎo)（野鴨）極多，還有野生“鐵雀”（麻雀）。因北方冬季蔬菜品種稀少、烹飪?nèi)〔睦щy，應(yīng)運(yùn)而生“冬令四珍”，即鐵雀、銀魚(yú)、紫蟹（本地產(chǎn)河蟹）、韭黃。尤其是鐵雀，冬季時(shí)肉脯肥嫩，“油烹鐵雀”為名貴的天津小品菜。

3、精于調(diào)味、制湯講究。天津菜多用河海兩鮮食材，去腥、提鮮尤其重要，烹飪中即擅用蔥姜、香醋調(diào)味。因彼時(shí)沒(méi)有味精，天津廚師尤善“蹲（燉）湯”、“無(wú)菜不用燙”以調(diào)菜肴鮮味，湯又分清湯（雞鴨熬制）、白湯（豬雞鴨骨熬制）、素湯（豆牙或水果熬制）。乾隆皇帝下江南駐蹕天津，極贊賞天津廚師以渤海大鰨目魚(yú)制作的“燒目魚(yú)”、賜名“官燒目魚(yú)”。

4、擅制“扒”菜。天津菜中扒菜是一大特色，“扒”的烹飪技法大致為：先將食材熱處理，如油炸、水汆、蒸煮；再用刀工將其配成美觀(guān)形狀、碼放盤(pán)中、劃入油鍋；加調(diào)料和高湯旺火燒開(kāi)、小火?透入味，并用旺火勾芡、淋明油；最后的關(guān)鍵是“大翻勺”，讓鍋底整齊光面向上、再重新劃入盤(pán)中。這樣的菜肴色澤美觀(guān)、造型整齊、主材酥爛、汁濃味厚。

扒菜多屬適合大眾口味的中低檔菜品、品種豐富，還有紅扒、白扒之分。白扒以鹽、奶油等調(diào)味呈白色，常做鮮魚(yú)、魚(yú)翅、鮮菜，口味鮮純、清淡不膩；紅扒以醬油、糖色等調(diào)味呈深色，多做海參、蝦仁、雞鴨，軟嫩酥爛、肥而不膩。另有以雞蛋整形豬肉制作的扒菜，就是天津大眾名菜“鍋塌里脊”，是汁多芡大、滋味濃郁的大眾“下飯菜”，還衍生出鍋塌蝦仁等更多品種，“核心技術(shù)”就是扒和大翻勺！

5、天津菜擅長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)化安排酒席，講求葷素搭配合理、檔次完備，諸如八八席、六六席、“八大碗”等。

6、天津有很多經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、快捷便利的小吃，以適應(yīng)快節(jié)奏的市民生活，典型就是源自天津的“煎餅果子”！

其次，說(shuō)說(shuō)能適應(yīng)不同市民階層消費(fèi)需求的天津菜。

近代工商業(yè)城市已擁有龐大的市民群體，并已分出不同階層：高端是官員商賈、中產(chǎn)是知識(shí)分子和技術(shù)人員、底層是體力勞動(dòng)者，他們的日常消費(fèi)習(xí)慣、餐飲服務(wù)需求差異很大。于是天津餐飲行業(yè)就以不同檔次、名目繁多的服務(wù)加以迎合，迅速形成了獨(dú)具特色的天津市民菜系、種類(lèi)豐富的平民小吃。天津菜系尤其擅長(zhǎng)創(chuàng)造名目繁多的菜品搭配、酒席樣式，頗有現(xiàn)代工業(yè)文明“標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)的風(fēng)格。

1、高中檔酒席。天津?qū)I(yíng)高檔宴席的是“八大成”大飯莊群體，它們一般不接待散座、宴席需提前預(yù)訂，顧客多是達(dá)官顯貴、社會(huì)名流。在康熙年間最早開(kāi)業(yè)的、也是早期代表的聚慶成，是以烤制菜為特色、以迎合滿(mǎn)清貴族習(xí)俗，后來(lái)也影響到本地士紳望族。如聘女出嫁時(shí)，娘家要送婆家聚慶成“六六席”招搖過(guò)市！有烤全豬、全羊、全鵝、全雞等。

據(jù)記載，1885年時(shí)天津有大飯莊28家，此后更多。他們?nèi)趨R各地菜系所長(zhǎng)，創(chuàng)制出高檔的南北全席108道菜，八八燕翅席48道菜、六六鴨翅席36道菜；還有中檔的海參席、鴨翅席，都有16道菜，可滿(mǎn)足新興中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)需求。其中“聚合成”，是1940年代后集大成者（在新中國(guó)建立初期歇業(yè)），曾用本地特產(chǎn)食材烹制出了炒蝦仁、烹大蝦、掙蹦鯉魚(yú)、金錢(qián)雀脯、炒紫蟹等一大批天津名菜。

2、低端酒席。**主要是“八大碗”、“四大扒”。其中的八大碗不僅是指汁多芡大、味道厚重的酒席菜肴菜品，更是代表一種搭配合理、物美價(jià)廉的平民宴會(huì)形式。天津八大碗與全國(guó)其它地區(qū)的八大碗均有不同、是北方八大碗的典型代表。它主要是由“酒席處”承辦，平民百姓或是在家中接待遠(yuǎn)來(lái)貴客時(shí)點(diǎn)餐外送一二桌，或是遇家中婚喪嫁娶大事及鄉(xiāng)鄰群體活動(dòng)時(shí)選空地搭棚支灶、現(xiàn)場(chǎng)烹飪多桌“流水席”。

八大碗又分粗、細(xì)、精不同檔次。據(jù)記載，1920年代，粗八大碗價(jià)格1.2塊銀元（約等于現(xiàn)在300元，但那時(shí)人們收入較低），菜品有燒肉、炒蝦仁、溜魚(yú)片、燴丸子、燴滑魚(yú)、川肉絲、川丸子、篤面筋；細(xì)八大碗價(jià)格1.6至2塊銀元（約等于現(xiàn)在400至500元），菜品有炒蝦仁、燴雞絲、燒三絲、蟹黃蛋羹、海參丸子、家熬鯉魚(yú)、元寶肉、清湯雞；精八大碗價(jià)格10塊銀元以上、非常氣派，是用魚(yú)翅四絲替代燒三絲、用全家福**（海鮮雜錦菜）替代普通海鮮、用一品官燕替代清湯雞等湯菜。天津菜的四大扒有扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒鮮菜、扒魚(yú)（家常鰲魚(yú)）等等，可任意取舍組合、與八大碗共同構(gòu)成經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的市民宴席菜肴，正是風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、適應(yīng)面廣、極受歡迎。

3、豐富的清真菜、素菜、西餐。

清末民初天津有不少專(zhuān)營(yíng)素菜的餐館，接待的食客多為文人士紳以及大戶(hù)人家的虔誠(chéng)佛教徒，因此都是高檔場(chǎng)所，制作的仿肉食形象逼真、味道鮮美，出名的還有素菜包。

近代天津也出現(xiàn)了“洋菜館”、西餐廳，它們?cè)诋?dāng)年自然是高檔去處。
又因天津在近代與華北、西北的回民地區(qū)交流頻繁，清真餐館數(shù)量眾多、清真菜肴豐富多彩，正是檔次完備、高中低端齊全。清真菜的具體情況：

高檔菜，主要出自羊肉館（統(tǒng)稱(chēng)“十二樓”），代表是72道“全羊大菜”，它是清末明初回教徒仿照“滿(mǎn)漢全席”108道菜所創(chuàng)建的清真全席，盡顯豪華豐盛。其中，正式大菜有40多道，還有冷盤(pán)、點(diǎn)心、湯等各多道，食材主要出自一只羊身上的各部位，僅一只羊耳就可做出幾道菜，耳尖成菜叫“迎風(fēng)扇”、耳根成菜叫“龍門(mén)角”。

中端菜，多出自牛肉館，這些餐館店堂不大、經(jīng)營(yíng)規(guī)模適中，擅長(zhǎng)烹飪物美價(jià)廉的炒菜，食材多為牛羊肉及其內(nèi)臟，如清炒牛肉、燉牛舌尾、油爆牛肚、紅燒蹄筋等；還有本地河海兩鮮名菜如炒蝦仁、燒海參、燒目魚(yú)的清真做法。

低端菜，多出自清真包子鋪、餃子館，主要提供簡(jiǎn)易清真炒菜，如砂鍋燉牛肉、黃燜牛肉、蔥爆羊肉、水爆肚等，尤以天津大眾名菜“爆三樣”（將動(dòng)物肉、肝、腰子一起爆炒）的清真食材做法最受歡迎，其它就是各種清真面點(diǎn)、小吃了。

最后，說(shuō)說(shuō)天津的平民小吃。

與農(nóng)村的農(nóng)耕生活相比，現(xiàn)代城市生活節(jié)奏快，各階層市民都有消費(fèi)快餐小吃的需求。清末民初時(shí)天津的簡(jiǎn)易快餐、精致小吃發(fā)展迅速，雖無(wú)外乎也是包子、餃子、餡餅、燒餅、煎餅、糕點(diǎn)、豆制品等，但在巨大市民群體消費(fèi)需求拉動(dòng)下，逐步發(fā)展出很多精品市民小吃，在全國(guó)都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。歸納起來(lái)大體呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

一是融匯四方特色、工藝精益求精。典型的就是號(hào)稱(chēng)“天津三絕”的包子、麻花、炸糕，全國(guó)其它地區(qū)其實(shí)也有，只是天津匠人廣泛吸收借鑒、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)密制作、更有工藝創(chuàng)新，從而讓小吃聞名全國(guó)。如很多天津包子都講求“發(fā)面”技術(shù)，面皮潔白光亮、能兜住湯汁、不走形不塌陷，確實(shí)技藝精湛。

二是博采眾長(zhǎng)、擅長(zhǎng)變化創(chuàng)新。代表就是起源于天津、走向全國(guó)的“煎餅果子”。它以山東制作煎餅的工藝為基礎(chǔ)，改用更高級(jí)的綠豆粉（有天然香氣）為主料，輔之以蔥、面醬調(diào)味，關(guān)鍵是加入有營(yíng)養(yǎng)、抗饑餓的油條，使其成為制作簡(jiǎn)單而美味、可以有效充饑的中國(guó)特色快餐佳品、流行全國(guó)。

三是原料豐富、應(yīng)季應(yīng)時(shí)常有變化。天津腹地的華北地區(qū)以及渤海灣物產(chǎn)豐饒，如小站稻、紅小豆、青蘿卜、山楂、板栗、青棗等等，還有東北的大豆、渤海的水產(chǎn)，它們?yōu)樘旖蛐〕缘闹谱骱桶l(fā)展提供了食材便利。但歸根結(jié)底，還是要靠規(guī)模龐大、競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展的匠人群體應(yīng)季應(yīng)時(shí)尋求變化、大膽創(chuàng)新！