“營(yíng)養(yǎng)知多少”系列丨食品專家：全谷物好吃是第一位的，其次是吃夠量

“全谷物好吃是第一位的，解決了易煮、好吃的問題，讓大家喜歡吃，然后就是吃夠量?！闭劶叭任锏氖秤煤臀磥戆l(fā)展，江南大學(xué)食品學(xué)院、糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心副教授李永富表示，為此他研究了10多年的全谷物主食加工。

全谷物益處多，但吃的人并不多

全谷物有很多健康益處，包括對(duì)改善高血糖/糖尿病、肥胖、心腦血管疾病、便秘及某些癌癥等慢病有不錯(cuò)的效果，很多高血糖/糖尿病人也知道該吃全谷物，但實(shí)際上吃的人并不多。為什么？

“因?yàn)椴缓弥?、不好吃！”李永富在做了深入調(diào)查后得出這個(gè)結(jié)論，這也是他在研究過程中需要解決的問題——全谷物蒸煮性能差、吸水性能差、口感差、風(fēng)味差。

全谷物中糙米跟白米最為接近，最容易被大眾接受，因此李永富研究的第一種全谷物是糙米，糙米有皮，吸水性能差，不易煮，如果跟白米一起煮，不能同時(shí)熟，這是擺在他面前的一個(gè)難題。“如果能在糙米皮上打一些孔，把吸水屏障打開，是不是就解決了這個(gè)問題？”李永富想，于是經(jīng)過不斷地努力，他研究出表面微縫技術(shù)，解決了糙米難煮的問題。

糙米的糠味兒也是不少人不愛吃全谷物的一個(gè)重要原因，李永富又通過溫度調(diào)節(jié)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣，通過定向適配技術(shù)把不同全谷物或全谷物與雜豆進(jìn)行合理搭配，讓全谷物變得好吃。

“我研發(fā)的含有多種全谷物的慢糖米產(chǎn)品出來后，我們?cè)?0多個(gè)省市讓消費(fèi)者進(jìn)行了測(cè)試，都反映口感很好，很多人覺得比白米飯還好吃?！崩钣栏婚_心地說。

建議主食中全谷物的比例要在一半左右

“解決了全谷物易煮、好吃的問題，讓大家喜歡吃，然后就是要吃夠量?！崩钣栏徽f，有的人吃全谷物只是在大米中加一點(diǎn)點(diǎn)全谷物，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，建議全谷物在主食中的比例要在一半左右，我們做的慢糖主食全谷物比例均在50%左右，這樣吃全谷物才是對(duì)改善高血糖等狀況有效的，消費(fèi)者才會(huì)有良好的體驗(yàn)感、才能保持持續(xù)地吃下去。

“我國(guó)那么多種全谷物，都要利用起來。我的全谷物主食研發(fā)從糙米到黑米，再到發(fā)芽糙米和青稞米等，從慢糖米/米飯到慢糖饅頭/面包以及它們的預(yù)拌粉等，我們團(tuán)隊(duì)用了10年時(shí)間構(gòu)建了慢（生）糖健康主食技術(shù)研發(fā)、工程化、產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新體系?！崩钣栏徽f。

《一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法》《一種好吃易煮黑米的制備方法》《一種易煮發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法》《一種低GI全谷物米及其應(yīng)用》《一種低GI中式面點(diǎn)預(yù)拌粉及其產(chǎn)品制備方法》……李永富團(tuán)隊(duì)研發(fā)的已授權(quán)或已申請(qǐng)的專利有20多項(xiàng)，都是可以端上百姓餐桌的美味全谷物健康食品。

本文由江南大學(xué)食品學(xué)院、糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心副教授李永富進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)，人民日?qǐng)?bào)健康客戶端全谷物頻道喬靖芳亦有貢獻(xiàn)。