為什么面粉沒(méi)有以前的香？加了添加劑安全嗎？真相是……

面粉是我們常吃的一種食物，餃子、饅頭、花卷、包子、餅等，都離不開(kāi)它的身影。

然而，最近它也被帶上了“科技與狠活”的枷鎖。網(wǎng)上有一些關(guān)于面粉“科技與狠活”的視頻，視頻博主稱(chēng)不同種類(lèi)的面粉，以及面粉中的添加劑危害健康等，讓很多人坐不住了：吃個(gè)面都不踏實(shí)了！

不同的面粉營(yíng)養(yǎng)如何？面粉中有添加劑到底是否安全？如何選擇面粉？

01

小麥香是什么？

很多人在選擇小麥面粉的時(shí)候都會(huì)喜歡選味道香的，認(rèn)為有麥香味的才是好的。小麥面粉的香氣成分主要是一些烴類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)：

1.品種不同品種的小麥，香味是不同的。

有研究對(duì)丹麥81份小麥品種或地方品種的香氣進(jìn)行了分析，一共鑒定出72種揮發(fā)性成分，不同品種的小麥粉香氣也會(huì)不同。

2.產(chǎn)地環(huán)境

即使是同樣品種的小麥，在不同的水土、氣候、栽培措施等條件下種植，香氣也會(huì)不同。

3.儲(chǔ)存的條件

通常來(lái)說(shuō)，越新的小麥，麥香味越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的。因儲(chǔ)藏條件，比如溫度、濕度、氣體成分、微生物以及儲(chǔ)存時(shí)間的影響，小麥粉會(huì)逐漸失去原有的香味而產(chǎn)生各種異味、霉味、酸味和“哈”味，顏色變灰暗。

4.精制工藝的影響

由于小麥皮層中含有較多的揮發(fā)性成分或揮發(fā)性成分前體，因此小麥粉精制程度越高，胚芽和麩皮去除越多，小麥粉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)減少，總體風(fēng)味也不斷減弱，即麥香味會(huì)變差。很多人會(huì)覺(jué)得現(xiàn)在的面粉沒(méi)有以前的香了，很大一部分原因是因?yàn)榫萍庸?。我們現(xiàn)在吃的大多數(shù)面粉都是經(jīng)過(guò)精制加工了，麥香味的確會(huì)損失，而幾十年前家里吃的面粉很多還沒(méi)有這么精細(xì)的加工，還有很多的全麥面粉，麥香味確實(shí)會(huì)更濃一些。

02

不同面粉，到底有何不同？

面粉是由小麥粒碾碎而成，而小麥粒的結(jié)構(gòu)中包括了麩皮、胚乳、胚軸和胚芽，其中皮層(包括外皮和糊粉層)占14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占1.1%~3.9%。

在加工的過(guò)程中，根據(jù)所利用的小麥部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麥面粉、麥芯粉、雪花粉、標(biāo)準(zhǔn)粉等。

1.全麥面粉

如果將整顆小麥磨成粉，就是把麩皮（小麥的表皮）、胚乳和胚芽（小麥的芽）都磨成了面粉，就是我們常說(shuō)的全麥面粉。全麥面粉的特點(diǎn)是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精制，更多地保留了麩皮和胚芽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，因?yàn)樾←湹牡V物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)主要集中在麩皮里面。缺點(diǎn)是口感粗糙，很多人會(huì)覺(jué)得不好吃。

2.普通面粉

如果把小麥的麩皮給去掉、主要用胚乳做成的面粉，就是普通面粉了，這個(gè)主要是跟上面的全麥面粉進(jìn)行區(qū)分。根據(jù)去掉麩皮的多少（精制程度高低），又可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和精制粉。根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，還有高筋、低筋和中筋之分。通常情況下，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白質(zhì)含量一般低于 10%。蛋白質(zhì)含量越高，意味著面團(tuán)更筋道，蛋白質(zhì)越低（淀粉越多）意味著面團(tuán)越疏松綿軟，口感就不筋道。

3.麥芯粉

如果采用更高加工精度把胚乳外層部分也去掉，取更中心部分的區(qū)域來(lái)磨粉，做出來(lái)的面粉就是麥芯粉。它是比精制面粉加工精度更高的面粉，特點(diǎn)是粉質(zhì)潔白，面粉的筋道質(zhì)量好。但由于只有胚乳了，除了淀粉，留下的維生素礦物質(zhì)少之又少，因此它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最低的，由于色澤白凈，有的廠家也將它稱(chēng)為“雪花粉”。

4.胚芽粉

如果把胚乳也去掉，只用胚芽那部分磨成粉，就得到了胚芽粉。

其實(shí)，相比全麥面粉，普通面粉、麥芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一樣而已。

很多人可能會(huì)疑問(wèn)，為何面粉要這么精制區(qū)分？

一方面，有些面粉確實(shí)是加工的需要。比如高筋粉、低筋粉，高筋粉適合包餃子，中筋粉適合做饅頭，低筋粉適合做蛋糕、月餅等，這是加工的需要，方便大家使用的時(shí)候買(mǎi)到合適的面粉。

另一方面，很多都是營(yíng)銷(xiāo)的結(jié)果了。比如麥芯粉、胚芽粉，其實(shí)都是精制面粉，只不過(guò)是商家為了營(yíng)銷(xiāo)差異化而做出來(lái)的。

03

如何選擇面粉？

1.健康選擇，首選全麥面粉

在營(yíng)養(yǎng)方面，全麥面粉是最好的，全麥面粉保留了麩皮和胚芽，其中的膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)都更好地保留了，如果看重健康，建議盡量選全麥面粉。而且，精制程度越高，營(yíng)養(yǎng)損失越多。像麥芯粉、胚芽粉，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。

2.喜歡香味，可以選擇全麥粉在味道方面，通常全麥粉更香。

因?yàn)辂溝泔L(fēng)味的物質(zhì)大部分是在麩皮和胚芽里的，所以全麥粉不僅在和面時(shí)候特別香，在蒸煮完以后也明顯比普通面粉要香。

3.喜歡軟嫩口感，選精制面粉在口感方面， 精制面粉會(huì)優(yōu)于全麥粉。

全麥粉因?yàn)樯攀忱w維多，通?？诟袝?huì)更粗糙、更硬，消化負(fù)擔(dān)也會(huì)大一些，如果喜歡口感更軟一些，可以選外觀更白、精度更高的面粉。一些胃腸道消化功能比較差的人，也可以選擇精制的面粉。

4.性?xún)r(jià)比高，選普通面粉

麥芯粉、胚芽粉之所以貴，其實(shí)是因?yàn)槲镆韵橘F。畢竟胚乳的中心、胚芽，都是小麥顆粒中很小的一部分而已。

04

需要擔(dān)心面粉中的食品添加劑嗎？

為了改善質(zhì)量，面粉在加工過(guò)程中也會(huì)用到各種食品添加劑，常見(jiàn)的有增筋劑，典型代表偶氮甲酰胺，還有增白劑，如過(guò)氧化苯甲酰。

視頻中說(shuō)這些添加劑有害健康，是不是真的呢？

1.過(guò)氧化苯甲酰

一些人在買(mǎi)面粉的時(shí)候通常喜歡顏色粉色白的面粉，為滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，面粉生產(chǎn)商可能用到增白劑，常見(jiàn)的就是過(guò)氧化苯甲酰。

過(guò)氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加劑。其作用除增白外，還有加速小麥粉后熟（又稱(chēng)為熟化、成熟和陳化），抑制小麥粉的霉變，提高小麥的出粉率等作用。過(guò)氧化苯甲酰曾經(jīng)是我國(guó)廣泛使用的增白劑和改良劑。不過(guò)，我國(guó)在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用過(guò)氧化苯甲酰。很多人就會(huì)認(rèn)為是因?yàn)樗话踩?。其?shí)這完全是誤解，之所以禁止過(guò)氧化苯甲酰作為面粉改良劑使用，主要是因?yàn)檩浾撜J(rèn)為沒(méi)有必要，并不是因?yàn)榘踩珕?wèn)題。

任何一種添加劑，在批準(zhǔn)使用之前都要經(jīng)過(guò)世界各國(guó)的安全評(píng)估，并在安全評(píng)估的基礎(chǔ)上確定一個(gè)“安全系數(shù)”，通常是一百倍，從而得到針對(duì)人的“安全劑量”。

這個(gè)安全評(píng)估的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是各國(guó)共享的。但在具體的管理時(shí)，各個(gè)國(guó)家也會(huì)根據(jù)本國(guó)的實(shí)際情況有所取舍。比如，美國(guó)認(rèn)為面粉增白劑過(guò)氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允許使用；而中國(guó)認(rèn)為沒(méi)有必要，所以禁止了它的使用。

實(shí)際上，目前國(guó)際上，過(guò)氧化苯甲酰依然是很多國(guó)家允許使用的面粉改良劑。比如，國(guó)際食品法典委員會(huì) JECFA、美國(guó)、新加坡和日本都允許過(guò)氧化苯甲酰作為面粉改良劑使用。

2.偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺也是一種常用的面粉改良劑，在面粉中使用可以使面更筋道、有彈性，從而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。很多人擔(dān)心偶氮甲酰胺不安全。其實(shí)，從全世界的權(quán)威食品安全管理機(jī)構(gòu)，包括聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、歐洲食品安全局（EFSA，2005）等;對(duì)偶氮甲酰胺的評(píng)估結(jié)果來(lái)看，按照標(biāo)準(zhǔn)將偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不會(huì)使人得癌癥。

面粉中使用偶氮甲酰胺，其產(chǎn)生的降解物也沒(méi)有人類(lèi)致癌性。網(wǎng)上一些說(shuō)法將它跟獸藥進(jìn)行類(lèi)比，并且說(shuō)“偶氮甲酰胺分解物毒性超標(biāo) 90 倍”等說(shuō)法，完全是誤導(dǎo)。還有人認(rèn)為不安全的一個(gè)理由是，擔(dān)心企業(yè)會(huì)超量使用。

首先，我國(guó)對(duì)偶氮甲酰胺在面粉中的使用有嚴(yán)格的限量規(guī)定。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過(guò) 0.045g/kg，是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，無(wú)可非議，也屬于正常生產(chǎn)，無(wú)違法和違規(guī)問(wèn)題。如果超量使用，就是違法的。

其次，偶氮甲酰胺并不像某些人說(shuō)的，生產(chǎn)者可以隨意添加。如果加少了，增筋效果不足，烤制的時(shí)候面團(tuán)容易漲破、裂開(kāi)。如果加多了，過(guò)于筋道，烤制的時(shí)候氣泡就撐不開(kāi)，面包會(huì)小而硬，所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，添加偶氮甲酰胺也是有嚴(yán)格的技術(shù)要求的，企業(yè)也不會(huì)隨便加。

雖然不排除一些小企業(yè)、小作坊濫用的可能，但不能因?yàn)檫@個(gè)而禁用它吧？有人闖紅燈、酒駕，需要禁止人們開(kāi)車(chē)嗎？至于有些國(guó)家不用偶氮甲酰胺，只是出于對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的管理不一樣，或者是有更好的替代品而已，某個(gè)國(guó)家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業(yè)中也很平常。

滑石粉確實(shí)是屬于食品添加劑，但并不允許用在面粉中，如果使用就是違法。而吊白塊、硼砂根本不屬于食品添加劑，而是非法添加物，是嚴(yán)格禁止在食品中使用的。

只要是買(mǎi)正規(guī)品牌的面粉，就可以放心。

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作者｜阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

審核｜張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師