從美洲到中國(guó)：玉米、馬鈴薯、甘薯的傳播之路

演講人：張箭 演講地點(diǎn)：重慶師范大學(xué)歷史與社會(huì)學(xué)院 演講時(shí)間：2023年4月

張箭 四川大學(xué)歷史文化學(xué)院世界史系二級(jí)教授、歷史學(xué)博士、博士生導(dǎo)師，中國(guó)海外交通史研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)歷史學(xué)會(huì)顧問(wèn)，中國(guó)世界中世紀(jì)史研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)兼常務(wù)理事，中國(guó)世界古代史研究會(huì)前副秘書(shū)長(zhǎng)兼常務(wù)理事。主要研究世界史，著有《地理大發(fā)現(xiàn)研究，15—17世紀(jì)》《新大陸農(nóng)作物的傳播和意義》等，發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇。

糧食作物是農(nóng)作物中的首要作物，關(guān)乎人類(lèi)的生存與繁衍。對(duì)于世界上人口最多、擁有14億多人的中國(guó)來(lái)說(shuō)，“民以食為天”的感受亦是深刻。美洲的農(nóng)作物中，也以糧食作物最為重要。我曾經(jīng)在研究中統(tǒng)計(jì)過(guò)，歷史上美洲印第安人馴化、培育、種植的和美洲特產(chǎn)的農(nóng)林作物有60余種。其中影響很大，分布很廣的大致分八類(lèi)（包括糧飼、經(jīng)濟(jì)、干果、蔬菜、水果、藥材、提香、觀賞作物等）二十多種。根據(jù)其重要性，本講座我們就只簡(jiǎn)要介紹美洲糧食作物中玉米、馬鈴薯、甘薯的傳播。

玉米：兩個(gè)世紀(jì)的傳播

玉米學(xué)名玉蜀黍，禾本科，一年生草本。也俗稱(chēng)苞谷、玉麥等。玉米對(duì)土壤氣候水肥的適應(yīng)性強(qiáng)，要求低，生長(zhǎng)快，產(chǎn)量高，耗工費(fèi)時(shí)少，便于貯藏，又耐旱、抗冷、耐瘠，其優(yōu)點(diǎn)突出眾多，因此在大約兩個(gè)世紀(jì)內(nèi)傳遍了全世界。玉米的傳播、進(jìn)一步改良和被培育出新品種，極大地解決了各洲人民的吃飯問(wèn)題和飼養(yǎng)畜禽所需的飼料問(wèn)題。

2月15日，在黑龍江省牡丹江市林口縣刁翎鎮(zhèn)，農(nóng)民利用設(shè)備將玉米脫粒，為春耕做準(zhǔn)備。新華社發(fā)

距今約七千年前，玉米開(kāi)始在墨西哥中部高原谷地得到馴化和種植。秘魯發(fā)現(xiàn)有四千多年前貯藏玉米的大型石結(jié)構(gòu)倉(cāng)庫(kù)。印第安人還把玉米和人一起奉為生命的象征，雕刻在瑪雅人的紀(jì)念碑和墨西哥恰帕斯州帕倫克的金字塔上。在印第安人的長(zhǎng)期選育和培植下，到15世紀(jì)末已基本形成了各栽培種或品種的主要特征。

哥倫布探險(xiǎn)隊(duì)首次航達(dá)美洲后就“發(fā)現(xiàn)”了玉米。哥氏在1492年10月16日的日記中首次提到它并稱(chēng)之為“印第安谷物”。他說(shuō)：“這個(gè)島（指菲迪南島—長(zhǎng)島）遍地蔥綠，……他們?nèi)甓几N和收獲印第安谷物及其他作物”（張至善編譯：《哥倫布航渡美洲——?dú)v史文獻(xiàn)與現(xiàn)代研究》，商務(wù)印書(shū)館1994年版）。11月15日，哥氏又寫(xiě)道：“在那里（此時(shí)他們?cè)诠虐停┯幸黄恋?，種植著一種作物，結(jié)的果實(shí)有點(diǎn)像小麥，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為馬西日（Mahiz，即后來(lái)西語(yǔ)maiz、英語(yǔ)maize的詞源，意為玉米）?！庇衩鬃鳛楦鐐惒嫉犬?dāng)時(shí)歐洲人從未見(jiàn)過(guò)的奇特作物，引起了船員們的極大興趣，品嘗之后，哥倫布一行對(duì)它的味道大加贊賞。探險(xiǎn)隊(duì)返航時(shí)，哥倫布帶回了玉米。在他獻(xiàn)給西班牙國(guó)王和王后的禮物中，就有一包金黃的玉米粒。玉米從此進(jìn)入歐洲。1494年，意大利的一份小冊(cè)子對(duì)玉米有了初步的描述。1511年，植物學(xué)家彼得·馬特（Martyr）對(duì)玉米的介紹廣泛流傳。1532年，意大利的植物標(biāo)本室中已有了歐洲栽培玉米的標(biāo)本。德國(guó)博物學(xué)家?？怂梗‵uchs）則在他1542年的《植物志》（De historia stirpium commentarii insignes，或譯《植物圖志注》）中畫(huà)出了玉米植株的精確圖樣，并介紹說(shuō)當(dāng)時(shí)各庭院里都有玉米栽種。16世紀(jì)的西班牙史學(xué)家傳教士薩爾貢在他1577年出版的《新西班牙事物通史》中詳細(xì)地描寫(xiě)了玉米。從16世紀(jì)中葉起，玉米慢慢離開(kāi)了庭院，在南歐地區(qū)成為主要的糧食、飼料作物之一。17世紀(jì)時(shí)，玉米在伊比利亞半島推廣開(kāi)來(lái)，成為僅次于小麥的糧秣作物，傳入歐洲地中海沿岸地區(qū)。在16、17世紀(jì)，玉米在歐洲各地的名稱(chēng)比較紊亂，有西班牙麥（粟）、印第安麥、土耳其麥（糧、粟、黍）、法蘭西粟等十幾個(gè)名稱(chēng)。這也反映了人們對(duì)玉米的認(rèn)識(shí)和玉米傳播的情況。

1542年出版的?？怂埂吨参镏尽分械挠衩字仓陥D。資料圖片

16世紀(jì)初葉，游弋在非洲西海岸的葡萄牙奴隸販子將玉米傳入西非剛果，當(dāng)時(shí)稱(chēng)作“葡萄牙黍”。1561年的葡萄牙資料已提到非洲贊比西河流域莫諾莫塔帕（Monomotapa，今贊比亞西部，津巴布韋北部，乃卡倫加人國(guó)家）的玉米。隨后玉米迅速傳到中非熱帶雨林地區(qū)。據(jù)17世紀(jì)初的荷蘭人奧爾費(fèi)特·達(dá)珀（Dapper）所見(jiàn)，玉米當(dāng)時(shí)已在非洲黃金海岸（加納）大量種植。與此同時(shí)，安哥拉以及非洲一些地方也種上了玉米。根據(jù)葡萄牙人的記載，1634年時(shí)葡萄牙殖民者已在東非的桑給巴爾種植玉米。

17世紀(jì)早期，玉米從土耳其人統(tǒng)治下的巴爾干引種到俄國(guó)及周?chē)貐^(qū)。接近18世紀(jì)末時(shí)，玉米在烏克蘭、庫(kù)班低地和格魯吉亞的斯拉夫人中傳開(kāi)。隨著時(shí)間的推移，玉米漸漸取代了粟（小米），成為俄國(guó)部分貧苦居民的主食之一。不過(guò)，在俄國(guó)中層和上層社會(huì)視野中，玉米直到19世紀(jì)還算是蔬菜，此后才逐漸被視作糧食。

1601年，西班牙人將玉米引入大洋洲馬里亞納群島。17世紀(jì)末探險(xiǎn)家威廉·丹皮爾（Dampier）發(fā)現(xiàn)玉米已是帝汶島居民的大宗食品了?？梢?jiàn)此時(shí)玉米已在南洋開(kāi)始普及。1542年，葡萄牙人來(lái)到日本南部的種子島，1579年又將玉米傳入日本長(zhǎng)崎。日本人把玉米寫(xiě)作“南蠻黍”或“玉蜀黍”。

玉米傳入中國(guó)，其渠道比較多。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一是從西亞中亞沿陸上絲綢之路傳入我國(guó)西北（陜甘）；二是由葡萄牙人把玉米帶往印度，然后經(jīng)印支、緬甸等傳入我國(guó)西南（云南），后推廣及川黔；三是越印度洋、中國(guó)南海，由葡萄牙人和華商把玉米傳入我國(guó)東南沿海（閩浙粵）。這三條途徑傳入玉米的時(shí)間，都在16世紀(jì)中葉偏后。1560年（明嘉靖三十九年）中國(guó)始有對(duì)玉米最早的明確記載和形態(tài)描述。趙時(shí)春《平?jīng)龈尽肪硭摹镀經(jīng)隹h·物產(chǎn)》載：“番麥，一曰西天麥，苗葉如蜀秫而肥短，末有穗，如稻而非實(shí)。實(shí)如塔，如桐子大，生節(jié)間?；ù辜t絨，在塔末。長(zhǎng)五六寸。三月種，八月收?！逼浼?xì)節(jié)描寫(xiě)可以幫助我們明確判斷其為玉米，而此前方志中所記的“玉麥”等作物，因無(wú)形態(tài)描述而難以判定為玉米。1573年（明萬(wàn)歷元年）的文獻(xiàn)首次說(shuō)明了玉米由國(guó)外傳入。田藝衡《留青日扎》卷二六《御麥》記：“御麥出于西番，舊名番麥。以其曾經(jīng)進(jìn)御，故名御麥……花開(kāi)于頂，實(shí)結(jié)于節(jié)，真異谷也。吾鄉(xiāng)（杭州）傳得此種，多有種之者?！崩顣r(shí)珍《本草綱目》則指出：“玉蜀黍，種出西土，種者亦罕?！庇衷疲骸懊缧膭e出一苞，如棕魚(yú)形，苞上出白須垂垂。久則苞拆子出，顆顆攢簇。子亦大如粽子，黃白色?？烧ǔ词持??！保ň矶豆炔俊び袷袷颉罚┬旃鈫ⅰ掇r(nóng)政全書(shū)》雖談及玉米只有寥寥幾筆，但值得注意的是，《農(nóng)政全書(shū)》使用了“玉米”這個(gè)名稱(chēng)：“別有一種玉米，或稱(chēng)玉麥，或稱(chēng)玉蜀秫，蓋亦從他方得種?！保ň矶濉稑?shù)藝·谷部》）

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》只是在農(nóng)書(shū)范圍首次使用了“玉米”一詞。我在研究中發(fā)現(xiàn)，《農(nóng)政全書(shū)》之前已經(jīng)在文學(xué)作品范圍內(nèi)出現(xiàn)了使用“玉米”一詞的情況。比如，明代小說(shuō)《金瓶梅》中已出現(xiàn)了作為食品糕點(diǎn)的“玉米面”一詞：如“登時(shí)四盤(pán)四碗拿來(lái)，桌上擺了許多嘎飯，吃不了；又是兩大盤(pán)玉米面鵝油蒸餅堆集的”（第卅五回）。這似乎又說(shuō)明，明代玉米的栽培還很稀少，人們尚把玉米面視為比較稀奇的待客食品。到了清代，由于人口增加，玉米完全傳開(kāi)并得到普及。需要補(bǔ)充的是，中國(guó)人不僅長(zhǎng)于歷史思維，留下了豐富的史書(shū)和史料，而且也善于形象思維，畫(huà)下了許多關(guān)于玉米的歷史圖畫(huà)。李時(shí)珍的《本草綱目》就畫(huà)下了玉米的簡(jiǎn)潔圖畫(huà)，抓住了玉米植株的特征；清代吳其濬的《植物名實(shí)圖考》（卷二《谷類(lèi)·玉蜀黍》），更是畫(huà)出了玉米的莖、葉和雄花序、雌花序（果穗）的細(xì)部。玉米圖畫(huà)在明清時(shí)期的出現(xiàn)，也側(cè)面反映了玉米正在進(jìn)入中國(guó)人的日常生活。

在玉米的加工食用方面，中國(guó)人開(kāi)發(fā)了多種食用法：包括水煮、燒烤、汽蒸玉米棒吃，炒玉米粒做菜吃，把玉米粒磨成粉做饃吃，把玉米粒打碎與大米或小米一起煮粥吃等。玉米對(duì)中國(guó)語(yǔ)言文化也有影響，例如，形成了流行的歇后語(yǔ)：“猴子（或狗熊）掰玉米（或苞谷）——掰一個(gè)丟一個(gè)”等。

馬鈴薯：從“鬼怪蘋(píng)果”到“燙手的山芋”

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.），別名土豆、洋芋、山藥蛋等，為茄科茄屬一年生草本植物，為了方便介紹，下文我采用馬鈴薯在生活中較為常見(jiàn)的名字——土豆。根據(jù)目前為止的研究，土豆的馴化栽培史可以上溯至7000年前，人類(lèi)初始種植土豆的地區(qū)，可以定位到玻利維亞之的的喀喀湖與波波湖之間。在秘魯和玻利維亞曾發(fā)現(xiàn)過(guò)公元4世紀(jì)有土豆形象的陶制品。從秘魯?shù)街抢墓拍怪?，也曾發(fā)掘出仿照土豆形狀制作的陶器。

1588年法國(guó)克魯西烏斯所畫(huà)現(xiàn)存最古老的馬鈴薯彩色圖。資料圖片

土豆具有許多優(yōu)點(diǎn)，包括對(duì)土壤要求低、對(duì)水肥需求少、產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)較好、不怕戰(zhàn)火、加工食用方便、能在高海拔寒冷地區(qū)生長(zhǎng)等，大約在16世紀(jì)末土豆逐漸傳至世界各地。

關(guān)于土豆的初始傳播，存在不同說(shuō)法。美國(guó)學(xué)者認(rèn)為，1532年西班牙人到達(dá)秘魯北部時(shí)才發(fā)現(xiàn)它。1570年土豆從秘魯傳入西班牙。但英國(guó)學(xué)者認(rèn)為，土豆在1525年便由西班牙人傳入歐洲。蘇聯(lián)學(xué)者曾考證，西班牙航海家西扎·德·列昂于1555年從秘魯將一些薯塊帶回西班牙，并向國(guó)王查理一世報(bào)告這種稀見(jiàn)作物的食用方法。這也是歐洲首次出現(xiàn)土豆實(shí)物。土豆入歐后，最初只是被種在庭院里供觀賞以及供植物學(xué)家藥物學(xué)家收藏研究。德國(guó)著名植物學(xué)者?？怂勾蟾旁?560年以前參照栽培生長(zhǎng)的土豆作物，在他的《維也納植物典》中畫(huà)出了土豆的植株和果實(shí)塊莖彩色圖，這大概是歐洲最早的馬鈴薯圖畫(huà)。

歷史上，土豆的果實(shí)塊莖由于外形不規(guī)則、瘤節(jié)較多、芽眼較深、不易削皮、顏色欠佳而滯緩了其推廣，人們一度懷疑它有毒。當(dāng)然，現(xiàn)在我們知道，發(fā)了芽的土豆和未煮熟的芽眼因含龍葵素（solanine）是有毒性的；因保存不善太陽(yáng)曬多表面變色發(fā)綠的部分因含有配糖生物堿也有毒性，需要扔掉或削去。而在400年前，人們甚至認(rèn)為吃土豆會(huì)造成麻風(fēng)病蔓延。因此法國(guó)勃艮第地區(qū)于1619年正式宣布，在該地區(qū)內(nèi)禁食土豆。對(duì)土豆的偏見(jiàn)在歐洲持續(xù)了兩個(gè)世紀(jì)，但土豆的高產(chǎn)和人們認(rèn)識(shí)的進(jìn)步仍使土豆種植逐漸推廣開(kāi)來(lái)。

在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)期里，歐洲各國(guó)對(duì)土豆的稱(chēng)謂十分混亂，多達(dá)幾十種，稱(chēng)謂的混亂也反映出當(dāng)時(shí)各國(guó)對(duì)土豆起源傳播和特點(diǎn)的看法。這種混亂也導(dǎo)致今日歐洲各大語(yǔ)言中土豆的詞根迥然不同。英語(yǔ)、西語(yǔ)、意語(yǔ)、葡語(yǔ)分別為源于共同詞根的potato、patata、patata、batata；德語(yǔ)、俄語(yǔ)、荷蘭語(yǔ)分別為源于共同詞根的kartofell、картофель、aardappel；法語(yǔ)為詞組pomme de terre（意為：土里的蘋(píng)果）。

歐洲人大量食用土豆的最早記錄出現(xiàn)在1573年，這年塞維利亞的一家醫(yī)院定期購(gòu)買(mǎi)土豆食用。由此可知土豆在西班牙已進(jìn)入大田和市場(chǎng)。根據(jù)記載，1588年土豆在意大利已作為蔬菜栽培。16世紀(jì)下半葉土豆傳入英國(guó)，德雷克、豪金斯、雷利等著名海盜是把馬鈴薯最早引進(jìn)不列顛的人。至遲1596年，英人杰拉德（Gerrade）已在他倫敦的園子里種土豆。1552和1553年，由戈馬拉撰寫(xiě)的《印第安通史》和《秘魯年鑒》在西班牙出版，成為最早記錄和簡(jiǎn)介了馬鈴薯的西方文獻(xiàn)。法國(guó)農(nóng)學(xué)家德·塞爾(de Serres)于1600年確切地介紹了土豆，奧國(guó)（奧地利）人克羅修斯（Clucius）則于1601年對(duì)土豆做了最早的植物學(xué)描述，并介紹說(shuō)土豆當(dāng)時(shí)已在德國(guó)大部分菜園里得到種植。中世末期近代初期歐洲頻繁激烈的戰(zhàn)爭(zhēng)也大大刺激了土豆的推廣和普及。1641—1642年愛(ài)爾蘭爆發(fā)反英起義，英國(guó)入侵者在愛(ài)爾蘭殘酷鎮(zhèn)壓起義者，戰(zhàn)火導(dǎo)致大多數(shù)農(nóng)作物歉收甚至顆粒無(wú)收。而土豆卻在地下安然熬過(guò)磨難，使愛(ài)爾蘭人得以度荒抗災(zāi)，愛(ài)爾蘭也成了以土豆為主食之一的第一個(gè)歐洲國(guó)家。1697至1698年間，俄國(guó)彼得大帝一行在西歐考察，回國(guó)后的1699年，他在莫斯科收到荷蘭朋友寄來(lái)的一袋土豆（薯塊）。彼得大帝下令把它們分送各省栽培，土豆從此傳入俄國(guó)。與土豆在西歐長(zhǎng)期受歧視的境況相反，在整個(gè)18世紀(jì)的俄國(guó)，土豆作為稀罕的食物基本上只供應(yīng)貴族家庭。由于經(jīng)常發(fā)生因發(fā)芽的薯塊沒(méi)扔掉或未挖盡芽眼部分、皮肉發(fā)綠的部分沒(méi)削掉、沒(méi)煮熟而導(dǎo)致的各類(lèi)食物中毒，所以這一時(shí)期一些俄國(guó)人稱(chēng)土豆為“鬼怪蘋(píng)果”（чёртова яблока），當(dāng)時(shí)俄國(guó)的廣大農(nóng)民農(nóng)奴并不接受它。后來(lái)隨著1765年俄羅斯遭遇一場(chǎng)并發(fā)的饑荒和瘟疫，促使當(dāng)時(shí)的葉卡捷琳娜二世認(rèn)識(shí)到土豆的重要性，于是沙皇政府開(kāi)始大力鼓勵(lì)種植土豆。19世紀(jì)上半葉的尼古拉一世繼續(xù)勸農(nóng)種植土豆，土豆在俄國(guó)漸漸推廣。

目前推測(cè)是葡萄牙人在大約16世紀(jì)下半葉將土豆傳入印度。隨后土豆傳入印度尼西亞。據(jù)西方史料，荷蘭人于1601年把土豆運(yùn)到日本長(zhǎng)崎。近年的研究進(jìn)一步探明，荷蘭人是從印度尼西亞爪哇島的雅加達(dá)港（當(dāng)時(shí)日本人稱(chēng)其為ジャガタラ港）將土豆運(yùn)進(jìn)長(zhǎng)崎傳入日本，因此在中世晚期近代早期，日本人稱(chēng)土豆為ジャガタラ芋。以后經(jīng)過(guò)音變和簡(jiǎn)化，就演化為今日日語(yǔ)“馬鈴薯”一詞ジャガイモ，其發(fā)音仍基于那個(gè)地名（ジャガタラ）。18世紀(jì)末，俄國(guó)人又從北方把土豆傳入北海道。土豆在日本東北部逐漸傳開(kāi)，并從用于觀賞，轉(zhuǎn)為飼料，再轉(zhuǎn)為蔬菜和糧食。

土豆傳入中國(guó)的路線可能存在南北兩條。17世紀(jì)中葉荷蘭人把土豆從日本傳入我國(guó)臺(tái)灣。據(jù)荷蘭人斯特魯伊斯（John Struys）所述，他于1650年（清順治七年）在臺(tái)灣看到了土豆栽培。以后又從臺(tái)灣傳入閩、粵，所以這些地區(qū)至今有習(xí)俗把土豆別稱(chēng)為荷蘭薯、爪哇薯（參楊洪祖、滕宗璠、以凡：《馬鈴薯》，《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·農(nóng)作物卷》，農(nóng)業(yè)出版社1993年版）。1700年左右，西方人在舟山島定?？h也看到土豆的栽培。目前來(lái)看，最早比較確切記述土豆的中國(guó)史料可能是李時(shí)珍的《本草綱目》（1578年撰成）?！侗静菥V目》卷二七《菜之二·土芋》云：“土芋，釋名土卵、黃獨(dú)、土豆。土芋蔓生，葉如豆葉，鶗?shū)_（指杜鵑）食后彌吐，人不可食?！边@里首次提到了土豆。又云“土卵蔓生，如芋?！艘曰抑笫持獍灼S，……可蒸食之”（同上）。隨后，徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》（1628年撰成）卷二七《樹(shù)藝·蓏部》也云：“土芋，一名土豆，一名黃獨(dú)，蔓生，葉如豆（葉），根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁洗膩衣，潔白如玉?！边@里再次提到土豆。我認(rèn)為這土里生長(zhǎng)、根圓如雞卵、形似芋、肉白皮黃、可蒸食煮食的莊稼果實(shí)，很可能指的就是我們所說(shuō)的土豆。這樣來(lái)看，土豆可能在明末就已傳入中國(guó)了。明末呂毖《明宮史》記下了宮中所要采進(jìn)嘗鮮的“斯時(shí)所尚珍味”，其中就有“遼東之松子，薊北之黃花、金針，都中之山藥、土豆，南都之苔菜、糟筍，武當(dāng)之鷹嘴筍、黃精、黑精，北山之榛、栗、梨、棗、核桃、黃連、茶、木蘭芽、蕨菜、蔓菁，不可勝數(shù)”（卷四《飲食好尚·正月》，《四庫(kù)全書(shū)》第651冊(cè)）。這里再次提到土豆，并明確說(shuō)它是供貴族吃食的珍味，而且把土豆和山藥分開(kāi)，并說(shuō)明它產(chǎn)自北京地區(qū)，由此推斷這里提到的土豆應(yīng)該就是馬鈴薯。在土豆進(jìn)入中國(guó)的初始階段，中國(guó)人與歐洲人一樣，最初也懷疑它有毒。清初（約1680年）康熙《畿輔通志·物產(chǎn)》記載有：“土芋一名土豆，蒸食之味如番薯”，說(shuō)明17世紀(jì)80年代以前土豆已從北路傳入河北省了。馬鈴薯之名則最早見(jiàn)于康熙三十九年福建省的《松溪縣志·物產(chǎn)》，該志還對(duì)它的性狀作了概括描述：“菜依樹(shù)生，掘取之，形有大小，略如鈴子，色黑而圓，味苦甘?！笨滴酢陡＝ㄍㄖ尽肪砦迤摺段锂a(chǎn)·泉州府》說(shuō)泉州府“有芋薯，有番薯”。芋薯很可能是從土芋到馬鈴薯的過(guò)渡名稱(chēng)。到道光年間吳其濬寫(xiě)《植物名實(shí)圖考》，其卷六《蔬類(lèi)》既詳細(xì)介紹了陽(yáng)芋（馬鈴薯）的各方面情況，又說(shuō)山西“俗呼山藥蛋”。故吳書(shū)首次記載了馬鈴薯的兩個(gè)常見(jiàn)別名——陽(yáng)（洋）芋、山藥蛋，并畫(huà)出了它的全圖。這是中國(guó)第一幅確切的土豆圖。

近代以來(lái)，土豆的種植已遍及全中國(guó)。在當(dāng)代，隨著生產(chǎn)的進(jìn)步和生活水平的提高，土豆越來(lái)越多扮演著常見(jiàn)菜肴配菜的角色，比如洋芋紅燒肉、土豆蒸豬肉、炒土豆絲、燴洋芋泥等。今天，用現(xiàn)代化工業(yè)方法加工制作的各種油炸、膨化（馬鈴）薯片薯?xiàng)l也流行起來(lái)。2008年中國(guó)的土豆栽種面積為8800多萬(wàn)畝，是全球最大的土豆生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。而現(xiàn)代以來(lái)中國(guó)一直流行“燙手的山芋”這句俗語(yǔ)，足見(jiàn)其對(duì)中國(guó)生活的深刻影響。

甘薯：生熟皆可吃的糧食、飼料作物

甘薯屬旋花科，一年生或多年生草本塊根植物，學(xué)名Ipomoea batatas L.，英語(yǔ)名Sweet potato。通稱(chēng)紅薯、白薯、番薯，又叫朱薯、地瓜、紅苕等。甘薯的塊根作糧食時(shí)既可熟食又可生吃，還可以作飼料、制糖和制酒精等，其莖蔓葉也可做飼料，是比較重要的糧食和多用途作物。

德國(guó)學(xué)者埃爾肖爾茨繪于17世紀(jì)中后葉的甘薯圖。資料圖片

甘薯的栽培起源于中南美洲。20世紀(jì)60年代末人們從南美洲秘魯智爾卡（Chilca）峽谷的洞穴里發(fā)掘出甘薯塊根遺物，經(jīng)測(cè)定已有上萬(wàn)年的歷史。在中美洲，甘薯至少在5000年前就被印第安人馴化栽培了。人們?cè)O(shè)定甘薯的起源中心在墨西哥的尤卡坦半島和委內(nèi)瑞拉的奧里諾科河河口之間。甘薯的栽培種在這片地區(qū)最早馴化培育形成，由當(dāng)?shù)赜〉诎踩擞?500年前傳播到加勒比地區(qū)和南美洲。到近哥倫布時(shí)代，亞馬孫河流域和奧里諾科河流域熱帶雨林的印第安阿茲特克人、哥倫比亞波哥大（城）河谷地區(qū)的奇布查人、瑪雅人等許多部族都廣泛種植甘薯。

大概在15世紀(jì)末，甘薯先后由哥倫布和史學(xué)家?jiàn)W維多（G.F.de Oviedo）帶回西班牙和歐洲。但他們帶回的是薯塊，沒(méi)有進(jìn)行栽培。1526年甘薯被西班牙人從西印度群島引入西班牙栽培并從那里傳入歐洲各國(guó)。甘薯在歐洲的傳播和普及比較緩慢。它在一段時(shí)期內(nèi)與土豆一樣受到誤解，被認(rèn)為含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。這種情況也側(cè)面說(shuō)明，對(duì)新作物感興趣的首先是歐洲的醫(yī)藥學(xué)家和植物學(xué)家，而他們的動(dòng)機(jī)可能更多是為了尋找新藥。17世紀(jì)，甘薯在西班牙擴(kuò)大了種植面積，但在歐洲由于飲食習(xí)慣和地理?xiàng)l件，甘薯的影響有限。

這一時(shí)期關(guān)于甘薯的文獻(xiàn)記載和圖畫(huà)描繪也相對(duì)較少。16世紀(jì)中后葉，西班牙史家和傳教士薩爾貢考察阿茲特克人的甘薯田，在《新西班牙事物通史》（1577）中寫(xiě)下了有關(guān)甘薯的翔實(shí)信息：他們“還有其他可食用的根，像地下的蕪菁一樣形成，被稱(chēng)為卡莫特利：這些是當(dāng)?shù)氐母适?，它們被煮熟，生吃和油炸”?7世紀(jì)中后葉，德國(guó)學(xué)者埃爾肖爾茨才畫(huà)下比較真實(shí)完整的甘薯藤葉塊莖全圖。

16世紀(jì)往返于美洲和非洲的販奴船以甘薯作為奴隸的糧食。甘薯由此傳入西非沿海并逐漸普及到非洲各地。隨后甘薯由大西洋傳入印度洋進(jìn)入印度。16世紀(jì)上半葉的西班牙人把甘薯帶到南洋—馬來(lái)群島，首先是菲律賓的馬尼拉和印度尼西亞的摩鹿加，再由這片群島出發(fā)傳入亞洲大陸各國(guó)。

1769年，英國(guó)航海家?guī)炜舜L(zhǎng)、隨行植物學(xué)家布恩克斯和索蘭德?tīng)栐诓＠嵛鱽喨簫u的塔希提島發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赝林用裨苑N吃食甘薯。甘薯雖然被認(rèn)為起源于美洲，但它在任何歐洲人造訪（包括最早的麥哲倫橫渡太平洋）前很久已明確地來(lái)到了塔希提，也被確認(rèn)帶入了新西蘭，而此前也沒(méi)有歐洲人到過(guò)那里。人們?cè)谀且粠У膸?kù)克群島上發(fā)現(xiàn)了甘薯（塊根）古遺物，經(jīng)放射性碳測(cè)年可追溯到公元1000年，人們認(rèn)為甘薯傳到玻利尼西亞群島中部可能在公元700年，猜測(cè)很可能是玻利尼西亞人航行到南美并帶回了甘薯，又把它傳播到復(fù)活節(jié)島、夏威夷和新西蘭。

考慮到1521年麥哲倫船隊(duì)橫渡太平洋來(lái)到菲律賓，估計(jì)在16世紀(jì)中葉，甘薯慢慢從美洲傳入菲律賓。17世紀(jì)初由葡萄牙人傳入琉球群島。

1615年英國(guó)人理查德·考克斯把甘薯傳入日本本土。他在1615年6月4日的日記里寫(xiě)道：今天我們把“這種薯類(lèi)移植到了長(zhǎng)崎地區(qū)”。這是關(guān)于甘薯傳入日本內(nèi)地的首次文獻(xiàn)記載。

甘薯進(jìn)入中國(guó)的路線和時(shí)間目前也沒(méi)有明確界定。我們推測(cè)，甘薯大致經(jīng)海陸兩路，大約在16世紀(jì)七八十年代傳入中國(guó)。明萬(wàn)歷四年（1576年）的《云南通志》中就有臨安、姚安、景東、順寧四府種植“紅薯”的記載（卷二七《物產(chǎn)·蔬屬》），并把它排列在薯蕷（山藥）和云板薯之間，但未見(jiàn)說(shuō)明和形狀描繪。明末祁彪佳（1602—1645）《寓山注·豳圃》云：“又從海外得紅薯異種，每一本，可植二三畝，每畝可收得薯一二車(chē)，以代粒，足裹百人腹?！保ㄖx國(guó)楨編《明代社會(huì)經(jīng)濟(jì)史料選編》上，福建人民出版社1980年版）結(jié)合這兩條記載，《云南通志》中記載的“紅薯”極可能便是傳入的美洲甘薯。另?yè)?jù)清宣統(tǒng)《東莞縣志》卷十四《輿地略·物產(chǎn)》記載，明萬(wàn)歷八年（1580年）廣東鳳岡人陳益乘船到安南（越南），當(dāng)?shù)厥最I(lǐng)用一種名叫白薯的土產(chǎn)招待他，味道甘美。陳將其帶回。由于此物來(lái)自明人眼中的“番邦”，故名之為番薯。接著，福建長(zhǎng)樂(lè)人陳振龍把甘薯引入福建?！叭f(wàn)歷中，閩人又得之外國(guó)。……蓋渡閩海而南，有呂宋國(guó)，……以通商故， 閩人多賈呂宋焉。其國(guó)有朱薯，被野連山而是?！粣t而不與中國(guó)人。中國(guó)人截取其蔓咫許，挾小蓋中以來(lái)，于是入閩十余年矣?！保ā堕}書(shū)》卷一五○《南產(chǎn)志·番薯》）徐光啟記述的甘薯傳入更加有趣：“近年有人在海外得此種。海外人亦禁不令出境。此人取薯藤，絞入汲水繩中，遂得渡海。因此分種移植，略通閩廣之境也?！保ā掇r(nóng)政全書(shū)》卷二七《樹(shù)藝·蓏部》）

相比此前在其他國(guó)家的傳播速度，甘薯在中國(guó)的傳播更為迅速，普及更加全面。16世紀(jì)末福建發(fā)生饑荒，巡撫金學(xué)曾便大力推廣種植甘薯，饑民得以度荒。何喬遠(yuǎn)在1600年前后著的《閩書(shū)》中曾講到，由于甘薯的廣泛種植，在泉州其“斤不值一錢(qián)，二斤而可飽矣”。于是耄耋童孺行道粥乞之人皆可以食。（《閩書(shū)》卷一五○《南產(chǎn)志·番薯》）徐光啟總結(jié)出甘薯有“十三勝”（優(yōu)點(diǎn)），包括高產(chǎn)益人、色白味甘、繁殖快速、防災(zāi)救饑、可充籩實(shí)（祭祀品）、可以釀酒、可以久藏、可作餅餌、生熟可食、不妨農(nóng)功以及可避蝗蟲(chóng)等（《農(nóng)政全書(shū)》卷二七《樹(shù)藝·蓏部》）。

甘薯本身具有抗?jié)?、耐旱、耐瘠等特性，又特別適合中國(guó)的地形土壤氣候條件和中國(guó)人的口味。發(fā)展至今，中國(guó)已是甘薯生產(chǎn)和消費(fèi)的頭號(hào)大國(guó)。種植面積常年保持在7500萬(wàn)—8000萬(wàn)畝，約占世界種植面積的60%，年產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的80%。除了煮、蒸紅薯吃以外，中國(guó)人還發(fā)展出烤紅薯（白薯）、煮紅苕稀飯、紅薯粉蒸肉等諸多吃法，以及晾曬、炒、炸紅苕干這種帶有零食性質(zhì)的食品。此外，在中國(guó)還誕生了“當(dāng)官不為民做主，不如回家賣(mài)紅薯”這樣十分流行的俗語(yǔ)。

小結(jié)

我們介紹的玉米、土豆、甘薯三大糧食作物，它們能夠在世界范圍內(nèi)廣泛傳播，因?yàn)樗鼈兙哂挟a(chǎn)量高、生長(zhǎng)快、對(duì)土肥水要求低、對(duì)氣候適應(yīng)性強(qiáng)、播種期長(zhǎng)、耗工少、受病蟲(chóng)害影響小、便于儲(chǔ)藏及加工等許多優(yōu)點(diǎn)。

同時(shí)，玉米、土豆、甘薯等也可用作飼料（包括果實(shí)和莖蔓枝葉），能夠顯著促進(jìn)畜牧業(yè)的發(fā)展從而生產(chǎn)更多的肉蛋奶，這對(duì)改善生活產(chǎn)生了持續(xù)影響。

而隨著玉米、土豆、甘薯在世界范圍內(nèi)的普及，各國(guó)文化亦受到了相當(dāng)影響，以上種種，都說(shuō)明了玉米、土豆、甘薯傳播在農(nóng)業(yè)史上的重要意義。