魚糜制品里究竟有多少魚，吃魚丸、魚豆腐、蟹肉棒等，能代替吃魚嗎？

我們經(jīng)常說要健康飲食，但是現(xiàn)在我們通常工作也很忙，學(xué)習(xí)也很忙，追劇也很忙，所以在吃的上面就越來越不愿意去花時(shí)間了，各種深加工容易烹飪的預(yù)制菜，走進(jìn)了千家萬戶的廚房和冰箱。魚糜制品就是一個(gè)非常典型的代表。我們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，也有一些人會(huì)問這個(gè)東西吃起來健康嗎？它里面到底有多少魚？它跟我們吃新鮮的魚肉能比嗎？

大家都知道，蛋白質(zhì)是我們?nèi)梭w所需要的一個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，魚肉的蛋白質(zhì)含量非常高，大約在16%~20%之間，并且魚肉的蛋白質(zhì)利用率能夠高達(dá)98%~99%。魚的蛋白質(zhì)里面含有人體無法合成的8種必需氨基酸，并且它的氨基酸種類非常齊全，含量也很高，相互之間的比例也是非常適當(dāng)?shù)?，所以說魚肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。

另外魚肉中脂肪含量也是比較低的，富含多種不飽和脂肪酸，豐富的鈣、磷、鐵等這些礦物質(zhì)和微量元素，因此也是深受我們消費(fèi)者青睞的。那么魚糜是什么？魚糜是魚經(jīng)過清洗、采肉、漂洗、脫水等一系列工藝之后制得的一種深加工魚肉制品，那么自然它也是一種非常優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

目前市面上，這些漁民的原料魚主要是以海鱸魚、蝦鱈魚這種海水魚為主。近年來由于我們優(yōu)質(zhì)的海水魚資源不斷減少，我們淡水魚在魚泥制作過程中的比例也不斷增加。我們國(guó)家現(xiàn)在用于制作魚糜制品的原料魚有狹鱈俗、金線魚等海水魚，也有淡水魚里面的鰱魚、草魚。

圖：圖片來自于圖蟲網(wǎng)

魚糜制品是以魚糜為原料，制成的蛋白凝膠狀的一種食品，口感通常比較q彈，然后非常細(xì)膩。魚糜制品的形狀可塑性很強(qiáng)，可以制作成各種各樣的形狀，所以深受消費(fèi)者的喜愛。我們常見的魚糜制品里面，包括魚丸、魚豆腐、魚餅、蟹肉棒等。那么這些魚糜制品里含魚量究竟有多高？

在我們傳統(tǒng)的魚糜制品里，比如說魚丸的魚糜含量基本上是低于60%，那么其余的干物質(zhì)，就是淀粉等等一些輔料。在我們現(xiàn)在市面上比較常見的仿生魚糜制品里面，像仿生蝦仁、仿生鮑魚，它的魚糜含量基本上就能達(dá)到60%以上。像我們市面上比較常見的魚豆腐，它的魚糜含量通常是在55%以上。有的品牌的魚豆腐，它的魚糜含量能夠達(dá)到65%以上。也就是說差不多我們每吃完20塊魚豆腐，就相當(dāng)于吃了一條一斤重的魚。

當(dāng)然了，除了我們這種深加工帶來的不同的口感以外，魚制品加工的核心的目的就是為了延長(zhǎng)魚肉的儲(chǔ)存時(shí)間，增加我們飲食的多樣性。我們對(duì)魚糜的開發(fā)，不僅解決了魚肉的不耐儲(chǔ)藏性、有刺，不方便食用等問題，也使我們對(duì)魚肉的加工，不受地點(diǎn)和一個(gè)季節(jié)的限制。在加工過程中，它的魚副產(chǎn)物，像魚頭、魚骨、魚內(nèi)臟，也可以來進(jìn)行一個(gè)集中的利用，有非常好的市場(chǎng)前景。

那么像我們大家想的一樣，在漁民的加工過程中，它確實(shí)也會(huì)流失掉一部分的營(yíng)養(yǎng)。比如說漂洗這個(gè)工藝的時(shí)候，大多數(shù)的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如肌漿蛋白，以及維生素B、維生素C、無機(jī)鹽等等，會(huì)在漂洗工藝的時(shí)候洗脫掉。那么它的魚糜的蛋白組成，和我們魚肉的蛋白組成，就會(huì)有一些差異。總的來說，新鮮的魚肉確實(shí)比魚糜制品里面含有更多種類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及鮮味物質(zhì)。

但是當(dāng)我們又不想自己做飯，又想馬上吃到營(yíng)養(yǎng)、美味、不用挑刺的魚制品時(shí)，那么魚糜制品就沒什么可挑剔的了。

本文為科普中國(guó)·星空計(jì)劃扶持作品

作者：譚雨青

審核：劉軼群（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員）

出品：中國(guó)科協(xié)科普部

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