魚(yú)糜制品里究竟有多少魚(yú)，吃魚(yú)丸、魚(yú)豆腐、蟹肉棒等，能代替吃魚(yú)嗎？

我們經(jīng)常說(shuō)要健康飲食，但是現(xiàn)在我們通常工作也很忙，學(xué)習(xí)也很忙，追劇也很忙，所以在吃的上面就越來(lái)越不愿意去花時(shí)間了，各種深加工容易烹飪的預(yù)制菜，走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)的廚房和冰箱。魚(yú)糜制品就是一個(gè)非常典型的代表。我們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，也有一些人會(huì)問(wèn)這個(gè)東西吃起來(lái)健康嗎？它里面到底有多少魚(yú)？它跟我們吃新鮮的魚(yú)肉能比嗎？

大家都知道，蛋白質(zhì)是我們?nèi)梭w所需要的一個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量非常高，大約在16%~20%之間，并且魚(yú)肉的蛋白質(zhì)利用率能夠高達(dá)98%~99%。魚(yú)的蛋白質(zhì)里面含有人體無(wú)法合成的8種必需氨基酸，并且它的氨基酸種類(lèi)非常齊全，含量也很高，相互之間的比例也是非常適當(dāng)?shù)?，所以說(shuō)魚(yú)肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。

另外魚(yú)肉中脂肪含量也是比較低的，富含多種不飽和脂肪酸，豐富的鈣、磷、鐵等這些礦物質(zhì)和微量元素，因此也是深受我們消費(fèi)者青睞的。那么魚(yú)糜是什么？魚(yú)糜是魚(yú)經(jīng)過(guò)清洗、采肉、漂洗、脫水等一系列工藝之后制得的一種深加工魚(yú)肉制品，那么自然它也是一種非常優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

目前市面上，這些漁民的原料魚(yú)主要是以海鱸魚(yú)、蝦鱈魚(yú)這種海水魚(yú)為主。近年來(lái)由于我們優(yōu)質(zhì)的海水魚(yú)資源不斷減少，我們淡水魚(yú)在魚(yú)泥制作過(guò)程中的比例也不斷增加。我們國(guó)家現(xiàn)在用于制作魚(yú)糜制品的原料魚(yú)有狹鱈俗、金線魚(yú)等海水魚(yú)，也有淡水魚(yú)里面的鰱魚(yú)、草魚(yú)。

圖：圖片來(lái)自于圖蟲(chóng)網(wǎng)

魚(yú)糜制品是以魚(yú)糜為原料，制成的蛋白凝膠狀的一種食品，口感通常比較q彈，然后非常細(xì)膩。魚(yú)糜制品的形狀可塑性很強(qiáng)，可以制作成各種各樣的形狀，所以深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。我們常見(jiàn)的魚(yú)糜制品里面，包括魚(yú)丸、魚(yú)豆腐、魚(yú)餅、蟹肉棒等。那么這些魚(yú)糜制品里含魚(yú)量究竟有多高？

在我們傳統(tǒng)的魚(yú)糜制品里，比如說(shuō)魚(yú)丸的魚(yú)糜含量基本上是低于60%，那么其余的干物質(zhì)，就是淀粉等等一些輔料。在我們現(xiàn)在市面上比較常見(jiàn)的仿生魚(yú)糜制品里面，像仿生蝦仁、仿生鮑魚(yú)，它的魚(yú)糜含量基本上就能達(dá)到60%以上。像我們市面上比較常見(jiàn)的魚(yú)豆腐，它的魚(yú)糜含量通常是在55%以上。有的品牌的魚(yú)豆腐，它的魚(yú)糜含量能夠達(dá)到65%以上。也就是說(shuō)差不多我們每吃完20塊魚(yú)豆腐，就相當(dāng)于吃了一條一斤重的魚(yú)。

當(dāng)然了，除了我們這種深加工帶來(lái)的不同的口感以外，魚(yú)制品加工的核心的目的就是為了延長(zhǎng)魚(yú)肉的儲(chǔ)存時(shí)間，增加我們飲食的多樣性。我們對(duì)魚(yú)糜的開(kāi)發(fā)，不僅解決了魚(yú)肉的不耐儲(chǔ)藏性、有刺，不方便食用等問(wèn)題，也使我們對(duì)魚(yú)肉的加工，不受地點(diǎn)和一個(gè)季節(jié)的限制。在加工過(guò)程中，它的魚(yú)副產(chǎn)物，像魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)內(nèi)臟，也可以來(lái)進(jìn)行一個(gè)集中的利用，有非常好的市場(chǎng)前景。

那么像我們大家想的一樣，在漁民的加工過(guò)程中，它確實(shí)也會(huì)流失掉一部分的營(yíng)養(yǎng)。比如說(shuō)漂洗這個(gè)工藝的時(shí)候，大多數(shù)的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如肌漿蛋白，以及維生素B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽等等，會(huì)在漂洗工藝的時(shí)候洗脫掉。那么它的魚(yú)糜的蛋白組成，和我們魚(yú)肉的蛋白組成，就會(huì)有一些差異?？偟膩?lái)說(shuō)，新鮮的魚(yú)肉確實(shí)比魚(yú)糜制品里面含有更多種類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及鮮味物質(zhì)。

但是當(dāng)我們又不想自己做飯，又想馬上吃到營(yíng)養(yǎng)、美味、不用挑刺的魚(yú)制品時(shí)，那么魚(yú)糜制品就沒(méi)什么可挑剔的了。

本文為科普中國(guó)·星空計(jì)劃扶持作品

作者：譚雨青

審核：劉軼群（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員）

出品：中國(guó)科協(xié)科普部

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