從酶的角度談生食蔬果的益處

作者：崔怡輝 注冊營養(yǎng)師 醫(yī)學(xué)碩士

審核：朱文麗 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部 教授、碩士生導(dǎo)師

人體的最小結(jié)構(gòu)單位是細(xì)胞，人體從頭到腳的細(xì)胞加起來，總數(shù)為60萬億～100萬億個。如此龐大的細(xì)胞群，可不是靜止的，而是每時每刻都在“折騰（活動）”。細(xì)胞只有能夠“折騰（活動）”，代謝活躍，才能保持人體的生命活力。人體的每個細(xì)胞內(nèi)24小時都在連續(xù)不斷地進(jìn)行著各類生化反應(yīng)，所以把人體比作一個巨大的“化學(xué)工廠”。

在人體這個巨大而精密的“化工廠”里進(jìn)行的所有化學(xué)反應(yīng)，都必須要有一類重要物質(zhì)參與，那就是酶（當(dāng)然，酶還需要助手，那就是我們常說的輔酶，如B族維生素就是一類非常重要的輔酶）。酶有多重要？簡而言之，一旦缺少酶，這些化學(xué)反應(yīng)就會進(jìn)行得很慢或干脆“歇工”停止。有科學(xué)家這樣表述酶的意義：“如果把人體比作燈泡，酶就如同電流。唯有通電后的燈泡才會亮，沒有了酶，人體只不過是一只不會亮的燈泡而已。”

一些科學(xué)研究表明，人體內(nèi)存在的酶有超過2萬種。這些酶的來源有2個途徑：一個是人體合成，可稱之為體內(nèi)酶；另一個是通過食物獲取，可稱之為外源酶。體內(nèi)酶按照分工不同，主要分為消化酶和代謝酶兩類。消化酶負(fù)責(zé)食物的消化，特別是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大重要營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收。代謝酶負(fù)責(zé)維持人體細(xì)胞的各項(xiàng)新陳代謝活動。我們每天會產(chǎn)生1兆～2兆個新細(xì)胞，同時還會有差不多相同數(shù)量的舊細(xì)胞死亡，在這新陳代謝的過程中發(fā)揮巨大作用的就是代謝酶。

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人體每天能夠制造出的體內(nèi)酶的總量是固定的，如果一種類型的酶合成多了，另一類酶的數(shù)量就會減少。正常情況下，人體的體內(nèi)酶中消化酶的占比小于代謝酶的占比，且兩者的比例需要維持在一個相對穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，才能保證人體的健康運(yùn)行狀態(tài)。如果由于環(huán)境中的不良因素（如水污染和食品添加劑）或飲食上的不良習(xí)慣（吃高糖食物、高脂食物、含反式脂肪酸的食品等），引起消化酶消耗量增加，身體就會傾向于合成更多的消化酶，從而影響了代謝酶的合成數(shù)量，兩者的平衡狀態(tài)就會被打破，長此以往，人體的健康平衡狀態(tài)也會被打破。人體通過食物獲取的外源酶，基本上都是具有消化作用的食物酶。因此，當(dāng)外源酶的攝取充足，就會節(jié)約身體內(nèi)的消化酶，如此一來，身體就能夠?qū)Ｐ暮铣勺銐蚨嗟拇x酶，從而確保人體的各項(xiàng)新陳代謝活動能夠有條不紊地進(jìn)行。但是，由于對酶缺少足夠的認(rèn)知，以及中餐的烹調(diào)方式、不良的飲食習(xí)慣導(dǎo)致我們很少能有機(jī)會從食物中獲取到外源酶從而節(jié)約身體內(nèi)的消化酶。因?yàn)槊傅奶匦灾皇遣荒蜔?，?dāng)溫度＞55℃，酶就會遭到破壞而失活，所以無論是蒸出來的飯，還是炒或煮出來的蔬菜、熬出來的湯或粥，其中的酶都已“消失殆盡”。

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一方面，人體內(nèi)的酶被肆意消耗，而人體制造酶的能力卻隨著年齡的增長而下降，“酶”的“持有量”在逐年減少；另一方面，飲食習(xí)慣和烹飪方式導(dǎo)致我們很難直接獲取外源酶。因此，現(xiàn)代人即使是生活品質(zhì)提高了，卻更容易處于亞健康狀態(tài)。人體的衰老也好、亞健康也罷，都與體內(nèi)“酶儲量”的充足與否相關(guān)。了解酶的這些“困境”，我們在日常飲食中需要為自己做些什么呢？可以先設(shè)立一個小目標(biāo)，從以下3點(diǎn)做起。

?不挑食，減少不必要的加工步驟。特別是蔬果，盡量涼拌生食，或者用食物料理機(jī)做成蔬果汁、蔬果昔。

?讓飲食的顏色繽紛多樣，每天吃3種不同顏色的蔬菜和水果，每周吃夠5種不同顏色的蔬菜和水果。

?盡量吃應(yīng)季的新鮮蔬菜和水果。

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