如何正確選擇面粉？

面粉是中國北方大部分地區(qū)主食的原材料，用面粉制成的食物品種繁多、風(fēng)味迥異，非常受人們歡迎。說到面粉，必然要說到小麥，麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外，約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚，只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。

面粉的分類，大致可以按以下內(nèi)容：

一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。

不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專用來生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅干等面食。

蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強弱，一般家庭面食都可以勝任。

蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。

面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對于其制作面包的性質(zhì)不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

三、粉按用途分為：通用粉和專類用粉

南方面粉分子鏈短，淀粉含量高。北方面粉分子鏈長，蛋白質(zhì)含量高（也就是常說的筋道）。主要是日照、溫度、生長期不一樣。添加劑一般有增白劑、拉面劑等，不同的產(chǎn)品會有所不同。

從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

全麥粉

全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會比較好。

面包粉

有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。 另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。

蛋糕粉（又叫糕餅粉）

同上，事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。 當(dāng)然，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。 如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

說了這么多，但有些面粉在市面上并不常見，或者超市里的面粉也沒有標(biāo)注這么詳細(xì)。那么，去挑選面粉的時候

1、如果你就想做糕點，那么無論它是否標(biāo)注了形容詞：特級還是普通，只要它是低筋粉，就完全可以買。

低筋粉市面上比較少見，如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到，可以去淘寶網(wǎng)購。如果只能買到中筋粉，那么可以：中筋粉：玉米淀粉＝4：1來配制成低筋粉用。如果說只有高筋粉，那么可以：高筋粉：玉米淀粉＝1：1來配制低筋粉來使用。這個比例做餅干、蛋糕效果還可以，你完全可以根據(jù)自己的成品效果來調(diào)配到最佳用料比例來使用。

2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常面食，那么你買中筋粉就完全可以了。

中筋粉市面上常見的：標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等，選哪種你隨意。需要提示一點的是：富強粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包裝上標(biāo)注了高筋雪花粉，那你買來做饅頭有何不可？商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質(zhì)，提高了它的筋度，所以，你用它做面包也是可以的（只是和專用面包原料制作的成品相比口感會有所區(qū)別而已），搟面條當(dāng)然更好了。

3、如果你想做面包，首選面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。

面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，發(fā)酵環(huán)節(jié)做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯的面包。但如果你追求面包的組織和口感，當(dāng)然要首選前三種。