這些蛤你都吃過(guò)沒(méi)？

能吃好吃的貝類很多，青島市面上大概有近三十種，有的司空見(jiàn)慣，有的則驚鴻一瞥，可遇不可求。本文按科分類逐一介紹，或有遺漏錯(cuò)誤，請(qǐng)不吝賜教，我會(huì)聞過(guò)裝喜。

簾蛤科

圖一 菲律賓蛤仔

圖二 菲律賓蛤仔

1、菲律賓蛤仔/Ruditapes philippinarum，蛤仔屬。青普呼為“嘎啦”，遼寧稱“蜆子”，南方叫“花甲”。貝殼卵圓形，長(zhǎng)2.5-5.7厘米，殼面花紋繁復(fù)細(xì)碎，變化萬(wàn)千。青島最普遍的海鮮，沒(méi)有之一，養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖軟體動(dòng)物總產(chǎn)量的四分之一左右，僅次于牡蠣類。物美價(jià)廉，百吃不厭。

注：有些網(wǎng)絡(luò)資料說(shuō)菲律賓蛤仔“又名雜色蛤”，這是不準(zhǔn)確的。雜色蛤即雜色蛤仔/R. variegata，該種和菲律賓蛤仔殼形酷似，但放射肋數(shù)量明顯少于菲律賓蛤仔，且分布范圍狹窄，福建平潭以北無(wú)之，亦無(wú)養(yǎng)殖。

圖三 文蛤

2、文蛤/Meretrix meretrix，文蛤?qū)?。貝殼厚重，有光澤，布滿褐色或黑褐色花紋。如果說(shuō)菲律賓蛤仔的花紋像是無(wú)意義的裝飾紋，那么文蛤則更像水墨畫或者抽象畫，看著就高一個(gè)層次。蛤肉鮮美，為蛤中之上品，號(hào)稱“天下第一鮮”，適合做湯，湯色潔白，但青島這邊并不十分青睞。

注：據(jù)《中國(guó)動(dòng)物志》，文蛤?qū)僭谖覈?guó)共有三種，文蛤/M. meretrix、麗文蛤/M. lusoria和斧文蛤/M. lamarckii。文蛤廣布于我國(guó)4個(gè)海區(qū)，殼長(zhǎng)略等于殼高；麗文蛤產(chǎn)于江蘇沿海及以南海域，殼長(zhǎng)明顯大于殼高；斧文蛤局限于廣東海南等地，產(chǎn)量很低。綜合來(lái)看，青島市面上的文蛤似應(yīng)以文蛤/M. meretrix為主。

圖四 硬殼蛤

3、硬殼蛤/Mercenaria mercenaria，硬殼蛤?qū)伲置礁?、美洲簾蛤。原產(chǎn)北美大西洋西岸，97年引入國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖。外形略似文蛤，殼質(zhì)堅(jiān)厚，表面較平滑，生長(zhǎng)紋明顯而細(xì)密，有黃色或黃褐色斑塊，但與文蛤的“濃墨重彩”風(fēng)格不同。肉厚味美，據(jù)說(shuō)深受西夷喜愛(ài)，是北美市場(chǎng)最受歡迎的貝類之一。

圖五 日本鏡蛤

4、日本鏡蛤/Dosinorbis japonica，鏡蛤?qū)佟€(gè)大殼厚，輪廓近圓形，殼表面白亮，有“面如滿月”的趕腳。雖以日本為名，但分布范圍很廣，我國(guó)4大海域皆有產(chǎn)出，青島偶見(jiàn)出售。

圖六 青蛤

5、青蛤/Cyclina sinensis，青蛤?qū)佟Ｘ悮A且膨脹，活體殼表多為黑色或紫灰色，北部海域的貝殼周緣多為白色，南部海域的則可能是紫色邊緣（故又名赤嘴蛤，僅限于南方）。照片攝于昏暗的菜市場(chǎng)，燈光的顯色性極差，從而導(dǎo)致顏色有些失真。攤主告訴我這叫“鬼嘎啦”，面相確實(shí)有點(diǎn)“鬼氣拂拂”。

圖七 紫石房蛤

6、紫石房蛤/Saxidomus purpuratus，俗名“天鵝蛋”，石房蛤?qū)?。貝殼大型，殼質(zhì)厚重，有越老越膨脹的趨勢(shì)。表面具有明顯的粗壯同心生長(zhǎng)輪脈，通常棕黑、黑灰或鐵銹色。主要分布于煙臺(tái)及以北海區(qū)，為煙威地區(qū)名產(chǎn)，青島海域無(wú)，青島人也不大好這一口。

馬珂蛤科（蛤蜊科）

圖八 中國(guó)蛤蜊

圖九 中國(guó)蛤蜊

7、中國(guó)蛤蜊/Mactra chinensis，也叫中華馬珂蛤，青島“沙嘎啦”，東北“黃蜆子”。殼呈較圓的三角形，紅褐色或黃褐色，生長(zhǎng)紋明顯，無(wú)花紋。肉質(zhì)較菲律賓蛤仔硬一些，鮮味兒似在其之上。產(chǎn)于黃海北部，青島并不常見(jiàn)，郊區(qū)略多，據(jù)說(shuō)東北大連丹東一帶更為流行。

圖十 西施舌

8、西施馬珂蛤/Mactra antiquata，江湖人稱“西施舌”。殼大而質(zhì)薄，略呈三角形，殼面黃褐色，頂部淡紫色。其足舌狀，色澤白嫩又透出淡淡的粉色，含在口中有滑嫩柔軟之感，故民間以“西施”譽(yù)之。這名字說(shuō)白了就是惡趣味，像我這種道貌岸然的人，想想都覺(jué)得膈應(yīng)......不過(guò)味道確實(shí)鮮美，做湯尤佳，價(jià)格略貴。

注：被人們叫做“西施舌”的貝類有兩種，其一即上述西施馬珂蛤/Mactra antiquata，其二是紫云蛤科的雙線紫蛤/Hiatula diphos，該種黃海少見(jiàn)，浙江，福建及廣東沿海分布普遍。如果你覺(jué)得你吃過(guò)的“西施舌”和我說(shuō)的不一樣，那可能是雙線紫蛤。

圖十一 方形馬珂蛤

9、方形馬珂蛤/Mactra veneriformis，俗稱“布鴿頭”，即遼寧之白蜆子。外觀鼓鼓囊囊，貝殼略呈四角形，故又名四角蛤蜊。殼面基本白色，腹緣處常有一條深色的線。入口時(shí)會(huì)感覺(jué)內(nèi)部有一汪水涌出，極鮮。

鳥蛤科

圖十二 加州扁鳥蛤

圖十三 加州扁鳥蛤

10、加州扁鳥蛤/Keenocardium californiense，俗稱鳥貝或黃鳥貝。殼表暗褐色，放射肋38條，有很明顯的呈年輪狀的生長(zhǎng)線。出售時(shí)一般只取斧足，宜白灼、涼拌。軟塌塌的時(shí)候尚且看不出鳥的姿態(tài)，熟后就支棱起來(lái)了，神似展翅欲飛的鳥。煙威多、青島少，我只在謫守即墨農(nóng)村時(shí)吃過(guò)。

紫云蛤科

圖十四 橄欖血蛤

11、橄欖血蛤/Nuttallia olivacea，也叫紫彩血蛤。貝殼近橢圓形或圓形，殼面光滑，呈橄欖、淺棕或紫棕色，有光澤。據(jù)說(shuō)不太好吃，少見(jiàn)，僅在即墨鄉(xiāng)下集市遇到一次。

蚶科

圖十五 毛蚶

12、毛蚶/Scapharca subcrenata，即青島之“毛嘎啦”。殼具約34條左右放射肋，還有一層深褐色的絨毛狀殼皮，故以“毛”名之。本種在青島常見(jiàn)，受歡迎程度遜于菲律賓蛤仔，但也有部分人偏愛(ài)之，認(rèn)為其肉質(zhì)彈牙，味道鮮美，奉為“人間至味”。p.s. 很遺憾我沒(méi)找到活物照片......

圖十六 魁蚶

13、魁蚶/Scapharca broughtonii，也叫赤貝或血貝。很像毛蚶，但個(gè)頭碩大，貝殼可達(dá)10cm左右，放射肋40條以上。肉嫩鮮美，血液鮮紅，自古以來(lái)就被人們當(dāng)作滋補(bǔ)佳品、佐酒名菜。當(dāng)然，最好還是徹底熟食比較妥當(dāng)，免得病從口入。

蚶蜊科

圖十七 蝦夷蚶蜊

14、蝦夷蚶蜊/Glycymeris yessoensis，黃海冷水團(tuán)種類，不太常見(jiàn)。其外貌就像它的名字，外貌介于毛蚶和蛤蜊之間，具放射肋和年輪狀生長(zhǎng)線，殼皮無(wú)毛。據(jù)說(shuō)肉味鮮美，且有嚼勁兒。

扇貝科

圖十八 櫛孔扇貝

15、櫛孔扇貝/Azumapecten farreri，扇貝中的本土種。殼表顏色多變，褐色紅色等或灰白色，具10-20條放射肋，且有不規(guī)則的尖銳凸起（生長(zhǎng)棘），這是本種區(qū)別于其它扇貝的特點(diǎn)之一。閉殼肌發(fā)達(dá)，俗稱“扇貝柱”，可制作成干貝，提鮮作用顯著。

圖十九 海灣扇貝

16、海灣扇貝/Argopecten irradians，原產(chǎn)美國(guó)大西洋沿岸，上世紀(jì)80年代初引入我國(guó)北方淺海養(yǎng)殖。外觀和櫛孔扇貝相似，殼面鼓起，具圓形的放射肋18條左右，較為光滑，肋上亦無(wú)尖銳凸起，總體上圓潤(rùn)溫婉。吃法與櫛孔扇貝完全相同，但本地人往往認(rèn)為味道差不少。

圖二十 蝦夷扇貝

17、蝦夷扇貝/Mizuhopecten yessoensis，也叫夏威夷貝，實(shí)則和夏威夷毫無(wú)關(guān)系，《中國(guó)動(dòng)物志》稱之為蝦夷盤扇貝。主要生活于冷水區(qū)域，山東和遼寧均有引進(jìn)養(yǎng)殖，著名的獐子島應(yīng)該就有這種，再往南基本活不了。扇貝中的巨無(wú)霸，殼高可超過(guò)20厘米，這種氣勢(shì)磅礴的個(gè)頭，才值得按個(gè)做成蒜蓉粉絲蒸扇貝。

注：扇貝柱通常白色，也有橙色。中國(guó)海洋大學(xué)專門選育過(guò)閉殼肌呈橘紅色的蝦夷扇貝，命名為“海大金貝”，并證實(shí)了橘紅色來(lái)自于兩種類胡蘿卜素的積累。如果遇到橘紅色扇貝柱，但吃無(wú)妨，不必想太多。

牡蠣科

圖二十一 長(zhǎng)牡蠣

18、長(zhǎng)牡蠣/Crassostrea gigas，即太平洋牡蠣，“海蠣子”和“生蠔”都是它。殼厚，大致上呈長(zhǎng)條形，具體形態(tài)變化極大，簡(jiǎn)直就是隨心所欲。左撇子，靠左殼吸附于其它物體營(yíng)固著生活。外貌狂野，內(nèi)心很潤(rùn)。養(yǎng)殖量極大，燒烤、蒸、炸蠣黃或剁餡兒包餃子鍋貼，鮮就一個(gè)字。

圖二十二

注：我國(guó)供食用的牡蠣主要有長(zhǎng)牡蠣/C. gigas、大連灣牡蠣/C. talienwhanensis、褶牡蠣/Alectryonella plicatula和近江牡蠣/C. rivularis等，青島這邊的一般都是長(zhǎng)牡蠣。

刀蟶科

圖二十三 縊蟶

圖二十四 縊蟶

19、縊蟶/Sinonovacula constricta，俗稱蟶子或毛蜆。貝殼脆而薄呈長(zhǎng)扁方型，自殼頂?shù)礁咕?，有一道斜行的凹溝，好像被繩子勒過(guò)一樣，故名縊蟶。肉嫩味美，為不可多得之佳品。名字有點(diǎn)怪，這倆字酷似“縊怪”，縊怪是啥？可以理解為自縊之后的“吊死鬼”......

竹蟶科

圖二十五 大竹蟶

20、大竹蟶/Solen grandis。貝殼比縊蟶更顯修長(zhǎng)，長(zhǎng)可達(dá)14厘米，殼長(zhǎng)為殼高的4～5倍。殼質(zhì)薄脆，殼表光滑，被黃褐色殼皮，兩殼抱合呈竹筒狀。與縊蟶相比，大竹蟶有一種“長(zhǎng)大平正”的氣質(zhì)，形象方面要冠冕堂皇得多。足部肌肉發(fā)達(dá)，味道和縊蟶難分伯仲，或有過(guò)之。

圖二十六 長(zhǎng)竹蟶

21、長(zhǎng)竹蟶/Solen gould，在“瘦身”的道路上比大竹蟶走得更遠(yuǎn)。殼長(zhǎng)90-100毫米，殼長(zhǎng)為殼高的6～7倍。據(jù)我觀察，市面上以縊蟶為最常見(jiàn)，大竹蟶居后，長(zhǎng)竹蟶最少見(jiàn)?？赡芤?yàn)樘?xì)了，頗有塞牙縫的感覺(jué)，吃起來(lái)不太過(guò)癮。

縫棲蛤科

圖二十七 太平洋潛泥蛤

22、太平洋潛泥蛤/Panopea abrupta，重量級(jí)海鮮大咖，水管極發(fā)達(dá)猶如象鼻，故俗名“象拔蚌”。又叫“高雅女神蛤”，但正如你所看到的，它的形象既不高雅，也絕不像女神。本種出肉率高，達(dá)60%-70%左右，主要食用部位為水管肌，脆嫩鮮甜，可直接切片生食。原產(chǎn)北美，國(guó)內(nèi)有養(yǎng)殖。

籃蛤科

圖二十八 光滑河藍(lán)蛤

23、光滑河籃蛤/Potamocorbula laevis，青島“四小海鮮”之一。產(chǎn)于有淡水注入的高潮區(qū)的泥沙灘中。殼略呈三角形，最長(zhǎng)不過(guò)2厘米左右，幼體僅3毫米左右，混在海沙中難以分辨，故俗名“海沙子”。其體內(nèi)呈味氨基酸含量很高，個(gè)頭雖小，但鮮不可擋，城陽(yáng)河套一帶尤其好這一口。

海螂科

圖二十九 砂海螂

24、砂海螂/Mya arenaria，俗稱大蚍、蚍蛤，北半球寒溫帶種，棲息于黃海冷水團(tuán)中。大體上呈橢圓形，殼表面黃白相間，看上去破爛不堪，這是因?yàn)辄S色殼皮脫落顯出白色所致。水管極長(zhǎng)，生前蜷縮在殼內(nèi)，死后即外露，猶如人死“伸腿閉眼完”。沒(méi)吃過(guò)，也沒(méi)聽別人提起過(guò)，不評(píng)價(jià)。

海筍科

圖三十 寬殼全海筍

圖三十一 寬殼全海筍

25、寬殼全海筍/Barnea dilatata（或大沽全海筍等近緣種），低配版的民間“象拔蚌”。殼薄易碎，水管發(fā)達(dá)，不能縮入殼內(nèi)。長(zhǎng)相非常猥瑣，民間呼為“海呲”，其意象不可言說(shuō)。主要食用部分即其“水管”，鮮嫩可口，圖三十一即一般菜式----別看原本埋了吧汰，最后還是能清洗到“質(zhì)如美玉”的程度。

貽貝科

圖三十二 紫貽貝

26、紫貽貝/Mytilus edulis，貽貝屬，俗名“海虹”。外來(lái)種，上個(gè)世紀(jì)50年代僅見(jiàn)于大連北部海域，后逐漸向南擴(kuò)散，甚至染指南海。其貝殼呈楔子狀，較輕薄，紫黑色，以足絲附著巖礁上生活。貝肉豐腴鮮美，鮮食干制兩相宜。烹制極為簡(jiǎn)單，開水蒸，開口即熟，無(wú)須任何調(diào)料。貝肉黃白者為雄性，橘紅者雌性。

注：紫貽貝為黃海優(yōu)勢(shì)種，此外還有厚殼貽貝/M. coruscus。貝殼比紫貽貝細(xì)長(zhǎng)、厚重，但在外行看來(lái)恰似六耳獼猴和孫悟空，實(shí)難分辨。我故意選了一張不那么近景的照片，正是試圖蒙混過(guò)關(guān)......吾生也有涯，而知也無(wú)涯，以有涯隨無(wú)涯，殆矣。會(huì)吃就行了，分那么清楚干嘛。

圖三十三 新西蘭貽貝

27、新西蘭貽貝/Perna canaliculus，股貽貝屬，也叫新西蘭青口貝或新西蘭綠唇貽貝，貽貝科的No.1。個(gè)頭大，顏值高，外殼深色，邊緣呈富有光澤的翠綠色，貝肉溫潤(rùn)如玉，飽滿鮮甜，與本土紫貽貝不可同日而語(yǔ)，價(jià)格也較為昂貴。

注：圖三十三攝于營(yíng)口路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，30元/斤，起初以為是南方俗稱“青口”的翡翠股貽貝/Perna viridis；后來(lái)和一些網(wǎng)友討論過(guò)，大部分覺(jué)得這些貽貝和翡翠貽貝有諸多不同，還是傾向于新西蘭貽貝。李昂博士表示要測(cè)個(gè)DNA才能確定，我這里暫且從眾。

江珧科

圖三十四 中國(guó)江珧

圖三十五 中國(guó)江珧

28、中國(guó)江珧/Atrina chinensis，又名“海锨”或“大海虹”。殼體略呈斜三角形，塊頭挺大。閉殼肌極為發(fā)達(dá)，其干制品是海八珍之一“瑤柱”的重要來(lái)源，鮮食亦佳。所謂“江瑤貴一柱，嗟豈棟梁質(zhì)”，其余則“肉腥韌不堪”。

結(jié)束語(yǔ)

圖三十六

以上這些，大部分是本磚家長(zhǎng)期在超市水產(chǎn)區(qū)和海鮮市場(chǎng)游蕩的成果，少數(shù)見(jiàn)過(guò)沒(méi)拍過(guò)的只好用網(wǎng)圖。常見(jiàn)的，以及不那么常見(jiàn)的，基本都在里面。另，日料中的“北極貝”，至少包括五六個(gè)物種，真實(shí)身份難以界定，故略過(guò)不提。Over。