烏龍茶亦稱“青茶”,屬于半發(fā)酵茶,為中國特有的茶類,主產(chǎn)于福建、廣東等地。其制作工序有萎凋、做青、殺青、揉捻、包揉、烘焙。
(1)萎凋
包括曬青和晾青,曬青時間一般30~50分鐘,失水15%左右,至葉色暗綠、青氣減退、花香顯露為宜。隨后晾青,將曬青葉放于晾青架上,使其通風散熱,耗時15~30分鐘。
(2)做青
做青是烏龍茶制作關鍵。要求在室內進行,溫度22~25℃,相對濕度80%~85%。機械搖青時裝葉1~1.2千克/桶,轉速25~30轉/分,隔0.5~1小時搖青1次,每次搖2~6分鐘,待在制品減重25%~28%、含水量65%左右、葉緣收縮、葉面青綠、葉緣朱砂紅、散發(fā)出濃烈花香為適度。
(3)殺青
工序與綠茶殺青基本相同。
(4)揉捻
采用烏龍茶揉捻機,掌握熱揉、重壓、快速、短時的原則,經(jīng)3~5分鐘條索初步形成,茶汁擠出即可。
(5)包揉
將放置隔夜的在制品加熱,葉溫60~65℃,待葉張回軟,裝入特制布球機團揉或手工團揉,其間松袋解塊數(shù)次,經(jīng)3~5次復火團揉,形成卷面半球形。
(6)烘焙
分毛火和足火。毛火110~120℃,攤葉厚度2厘米,烘約8成干;隨后攤放約1小時,篩去碎末、黃片和輕飄雜物后進行足火。足火溫度80~90℃,攤葉厚度約5厘米,至足干為止。