【科學加工百問百答】如何進行茶葉感官審評？

一般在專門的茶葉審評室進行，評茶時要求環(huán)境干燥清潔、無異味，光線均勻充足。國際上審評紅綠茶，一般茶水比例為1:50，審評巖茶、鐵觀音等茶水比例為1:22。審評茶葉的基本步驟：

（1）把盤

將樣茶倒入木質審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊沿，用回旋篩轉方法使盤中茶葉分出上、中、下3層。對樣評比上、中、下3檔茶葉的拼配比例是否恰當。

（2）開湯

取樣茶適量投入審評杯內，杯蓋放入審評碗內，以沸滾適度的開水按照慢—快—慢的速度沖泡滿杯，泡水量應齊杯口。沖泡第一杯起即應計時，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5分鐘時按沖泡次序將杯內茶湯濾入審評碗內。開湯后應先嗅香氣，次看湯色，再嘗滋味，后評葉底，審評綠茶有時應先看湯色。

（3）嗅香氣

一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。熱嗅判斷香氣是否正常，辨別香氣的類型和高低；溫嗅辨別香氣的優(yōu)次；冷嗅了解香氣的持久程度。

（4）看湯色

按湯色性質及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評比優(yōu)次。

（5）嘗滋味

茶湯50℃左右較適合評味，按濃淡、強弱、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。

（6）評葉底

將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或審評蓋的反面，拌勻、鋪開、掀平后觀察其嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。