[科普中國(guó)]-杏桃

杏桃是一種水果，為被子植物門(mén)雙子葉植物綱薔薇目薔薇科杏屬植物，杏或山杏的果實(shí)。杏桃中含有豐富的維生素A，在水果中僅次于芒果，位居第二。

形態(tài)特征喬木，高5-8(12)米；樹(shù)冠圓形、扁圓形或長(zhǎng)圓形；樹(shù)皮灰褐色，縱裂；多年生枝淺褐色，皮孔大而橫生，一年生枝淺紅褐色，有光澤，無(wú)毛，具多數(shù)小皮孔。葉片寬卵形或圓卵形，長(zhǎng)5-9厘米，寬4-8厘米，先端急尖至短漸尖，基部圓形至近心形，葉邊有圓鈍鋸齒，兩面無(wú)毛或下面脈腋間具柔毛；葉柄長(zhǎng)2-3.5厘米，無(wú)毛，基部常具1-6腺體?；▎紊?，直徑2-3厘米，先于葉開(kāi)放；花梗短，長(zhǎng)1-3毫米，被短柔毛；花萼紫綠色；萼筒圓筒形，外面基部被短柔毛；萼片卵形至卵狀長(zhǎng)圓形，先端急尖或圓鈍，花后反折；花瓣圓形至倒卵形，白色或帶紅色，具短爪；雄蕊約20-45，稍短于花瓣；子房被短柔毛，花柱稍長(zhǎng)或幾與雄蕊等長(zhǎng)，下部具柔毛。果實(shí)球形，稀倒卵形，直徑約2.5厘米以上，白色、黃色至黃紅色，常具紅暈，微被短柔毛；果肉多汁，成熟時(shí)不開(kāi)裂；核卵形或橢圓形，兩側(cè)扁平，頂端圓鈍，基部對(duì)稱(chēng)，稀不對(duì)稱(chēng)，表面稍粗糙或平滑，腹稜較圓，常稍鈍，背稜較直，腹面具龍骨狀稜；種仁味苦或甜?；ㄆ?-4月，果期6-7月。1

野杏（變種） 山杏葉片基部楔形或?qū)捫ㄐ?；花?朵，淡紅色；果實(shí)近球形，紅色；核卵球形，離肉，表面粗糙而有網(wǎng)紋，腹稜常銳利。

本變種主要產(chǎn)我國(guó)北部地區(qū)，栽培或野生，尤其在河北、山西等省普遍野生，山東、江蘇等省也產(chǎn)。日本、朝鮮有分布。

杏久經(jīng)栽培，我國(guó)杏的主要栽培品種，按用途可分以下三類(lèi)。

1. 食用杏類(lèi) 果實(shí)大形，肥厚多汁，甜酸適度，著色鮮艷，主要供生食，也可加工用。在華北、西北各地的栽培品種約有200個(gè)以上。按果皮、果肉色澤約可分為三類(lèi)：果皮黃白色的品種，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黃色者，如甘肅金媽媽杏、山東歷城大峪杏和青島轆軸鮮等；果皮近紅色的品種，如河北關(guān)老爺臉、山西永濟(jì)紅梅杏和清徐沙金紅杏等。這些都是優(yōu)良的食用品種。

2. 仁用杏類(lèi) 果實(shí)較小，果肉薄。種仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及藥 用，但有些品種的果肉也可干制。甜仁的優(yōu)良品種，如河北的白玉扁、龍王扁、北山大扁隊(duì)西的遲梆子、克拉拉等?？嗳实膬?yōu)良品種，如河北的西山大扁、冀東小扁等。

3. 加工用杏類(lèi) 果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品種，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜爾苦曼提、克孜爾達(dá)拉斯等，都是鮮食、制千和取仁的優(yōu)良品種。

杏的常見(jiàn)栽培供觀賞的樹(shù)種，主要有以下類(lèi)型：1．垂枝杏 f. pendula (Jager) Rehd.枝下垂。2．斑葉杏 f. variegata (West.) Zabel 葉有斑彩。

杏桃果醬杏桃

杏，薔薇科的果實(shí)。果皮有細(xì)細(xì)毫毛，果肉為橘色、柔軟且酸甜，在水果當(dāng)中富含胡蘿卜素。中心有個(gè)硬殼包著的果核(種子)，其中里面的白色部分就稱(chēng)之為杏仁，有若和杏仁果類(lèi)似的香氣，多使用于香料或醫(yī)藥。也是杏仁甜酒( amaretto ]等利口酒的材料。但新鮮的果實(shí)很容易損壞，所以不太容易在市面上看到，多半都是罐裝或果醬等加工品，也有從美國(guó)以冷凍食品輸入的商品，可以用于果醬或糖漿等。另外，可以將干燥的杏桃果還原，以糖漬的方法使用于水果蛋糕等糕點(diǎn)。2

步驟：

1、在銅制的銅盆中放入杏桃和砂糖混拌，放置大約1天，至釋出水分為止。

2、加水后開(kāi)大火熬煮，以木勺( spatule en bois )邊混拌邊熬煮。

3、待煮至沸騰時(shí)，除去浮渣。

*如果是使用冷凍的杏桃，可以直接以冷凍狀態(tài)來(lái)使用。新鮮的杏桃，則可以削皮去核之后使用。

4、輕輕地熬煮至其果肉柔軟散開(kāi)為止。

*加熱會(huì)釋放出水果中的果膠，果膠的作用可以幫助果醬的膠化。

5、以蔬果過(guò)濾器過(guò)濾。

*moulinette:旋轉(zhuǎn)式過(guò)濾器

6、將過(guò)濾后的果汁倒加盆中，以104~ 106°C熬煮。

*作為鏡面果膠，需要濃度時(shí)，在基本配比外，應(yīng)該再加入1 ~2小匙的果膠會(huì)比較好。

杏桃慕斯材料

杏桃果泥.......170g

吉利丁片.........6g

杏桃果肉(切細(xì)丁)......120g

白蘭地酒......10mL 炸彈面糊

細(xì)砂.......40g

礦泉水......30g

20%加糖蛋黃液.......50g

35%淡奶油(6-7分發(fā)).......170

保存期限冷藏2日、冷凍2周。
運(yùn)用方式

糕點(diǎn)的主要部分、糕點(diǎn)的內(nèi)餡、當(dāng)令的水果蛋糕等。

做法

將稍微加熱過(guò)的杏桃果泥和已經(jīng)融化的吉利丁充分拌勻，放涼至20C為止。倒入炸彈面糊和回，充分?jǐn)嚢?將杏桃果肉用白蘭地酒浸泡10~ 15分鐘)。分2-3次加入6-7分發(fā)的淡奶油， 用攪拌器輕輕攪拌，然后改用橡皮刮刀攪拌均勻。

炸彈面糊

將礦泉水和細(xì)砂糖一起煮沸，做成糖漿。

將蛋黃放進(jìn)盆子里，一邊攪拌，一邊將糖漿慢慢倒進(jìn)去。

隔水加熱，邊攪拌邊加熱至83C。

過(guò)濾，一邊用電動(dòng)攪拌器打發(fā)到變白且濃微的狀態(tài)，一邊使其冷卻。3

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

李學(xué)強(qiáng) - 教授 - 寧夏大學(xué)