[科普中國(guó)]-金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，S. aureus)也稱“金葡菌”，隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽(yáng)性菌代表，為一種常見(jiàn)的食源性致病微生物。該菌最適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌常寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環(huán)境中也無(wú)處不在1。

簡(jiǎn)介生物學(xué)特性

金黃色葡萄球菌形態(tài)為球形，在培養(yǎng)基中菌落特征表現(xiàn)為圓形，菌落表面光滑，顏色為無(wú)色或者金黃色，無(wú)擴(kuò)展生長(zhǎng)特點(diǎn)，將金黃色葡萄球菌培養(yǎng)在哥倫比亞血平板中，在光下觀察菌落會(huì)發(fā)現(xiàn)周圍產(chǎn)生了透明的溶血圈。

金黃色葡萄球菌對(duì)高溫有一定的耐受能力，在 80℃以上的高溫環(huán)境下 30 min 才可以將其徹底殺死，另外金黃色葡萄球菌可以存活于高鹽環(huán)境，最高可以耐受15%濃度的NaCl 溶液。由于細(xì)菌本身結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，利用 70%的乙醇可以在幾分鐘之內(nèi)將其快速殺死。金黃色葡萄球菌代謝類型為需氧或兼性厭氧，對(duì)環(huán)境要求不高，37℃為最適生長(zhǎng)溫度，能在各種惡劣環(huán)境中存活下來(lái)，因此，用一般的營(yíng)養(yǎng)瓊脂即可正常培養(yǎng)細(xì)菌2。

金黃色葡萄球菌是常見(jiàn)的食源性致病菌，廣泛存在于自然環(huán)境中。金黃色葡萄球菌 在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。近幾年，金黃色葡萄球菌引發(fā)的食物中毒報(bào)道層出不窮，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，金黃色葡萄球菌成為僅次于沙門氏菌和副溶血桿菌的第三大微生物致病菌2。

流行病學(xué)腸毒素是一種單鏈小分子蛋白，分子量約26-29 k Da，相分子量相對(duì)較低，具有熱穩(wěn)定性，對(duì)人體腸道產(chǎn)生破壞，導(dǎo)致嘔吐腹瀉等癥狀。目前研究已發(fā)現(xiàn)多種類型的腸毒素或類腸毒素，除傳統(tǒng)腸毒素 A(SEA)、B(SEB)、C(SEC)、D(SED)、E(SEE)之外，SEG、SEH、SEI、SEJ、SEK、SEL、SEM、SEN、SEO、SEP、SEQ、SER、SEU 和 SEV 等腸毒素也不斷被發(fā)現(xiàn)2。

限量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于 2013年發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)3，在國(guó)標(biāo)中制定了金黃色葡萄球菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定熟肉制品、熟制水產(chǎn)品、熟制糧食制品等 8大類食品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出 1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在 100~1000 CFU/g之間。

檢測(cè)方法傳統(tǒng)分離鑒定方法世界上對(duì)食品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)通常采用生化鑒定的手段，并在初期采用平板劃線分離。當(dāng)前我國(guó)檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》(GB4789.10-2016)4中的方法進(jìn)行。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容包括定性檢測(cè)和定量檢測(cè)兩部分。在無(wú)菌條件下接種到肉湯中進(jìn)行前增菌，最后將培養(yǎng)物接種劃線，根據(jù)生化鑒定方法進(jìn)行血清學(xué)鑒定。傳統(tǒng)生化鑒定方法操作簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性強(qiáng)，成本低，是目前最常用的鑒定方法。

免疫學(xué)檢測(cè)方法免疫學(xué)檢測(cè)方法主要是基于免疫學(xué)理論研究，其是通過(guò)設(shè)計(jì)的抗原、抗體和免疫細(xì)胞，檢測(cè)抗原和抗體的結(jié)合以及免疫細(xì)胞分泌的細(xì)胞因子的，從而達(dá)到檢測(cè)目的一種實(shí)驗(yàn)方法。該技術(shù)方法主要包括酶聯(lián)免疫法、免疫熒光法、免疫膠體金法等2。

①酶聯(lián)免疫法：其原理是利用抗體與抗原在載體表面的特異性結(jié)合，加入某種酶，酶與抗體或抗原結(jié)合在一起，從而形成可以跟蹤抗體或抗原的標(biāo)記物，由于抗原或抗體與受檢樣品的反應(yīng)產(chǎn)生抗原或抗體的復(fù)合物，此時(shí)加入酶反應(yīng)顯色底物，產(chǎn)物的量的大小與檢測(cè)物質(zhì)的量的大小呈正相關(guān)，分析顯色情況從而確定樣品中待檢測(cè)物的含量。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)了幾種根據(jù) ELISA 技術(shù)用于檢測(cè)培養(yǎng)上清液和食物樣品 (例如干酪，土豆沙拉，火腿和牛奶)中的金黃色葡萄球菌2。

②免疫熒光法：免疫熒光技術(shù)利用熒光色素對(duì)抗體或抗原進(jìn)行標(biāo)記，然后檢測(cè)目標(biāo)抗原或抗體。抗原和抗體特異結(jié)合后，通過(guò)考察熒光信號(hào)的強(qiáng)弱進(jìn)行定性定量檢測(cè)。與酶介導(dǎo)的免疫測(cè)定相比，基于熒光的免疫測(cè)定具有提供高通量分析和靈敏度的更大潛力2。

③免疫膠體金法：該方法借助硝酸纖維膜為固定相載體，樣品溶液通過(guò)毛細(xì)作用在試紙條中移動(dòng)，在試紙條中同時(shí)加入了針對(duì)待檢測(cè)物質(zhì)特異性的抗原或抗體。與 ELISA 技術(shù)相比，免疫膠體金技術(shù)操作更為簡(jiǎn)單，對(duì)實(shí)驗(yàn)人員沒(méi)有特別的技術(shù)要求，適合基層單位和現(xiàn)場(chǎng)診斷。但是免疫膠體金相比較 ELISA 法而言，靈敏度更低，且使用范圍不廣，需要進(jìn)一步的研究?？傮w而言，免疫膠體金有著強(qiáng)大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的應(yīng)用前景2。

分子生物學(xué)檢測(cè)方法該技術(shù)主要包括聚合酶鏈反應(yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)，核酸探針技術(shù)，環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)等技術(shù)。

①聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)：該方法的原理是在 DNA聚合酶的作用下，游離的脫氧核糖核酸參照堿基互補(bǔ)配對(duì)的原則，以模板 DNA為主鏈，通過(guò)提供一段引物，迅速的擴(kuò)增 DNA 的雙螺旋結(jié)構(gòu)。PCR 技術(shù)特異性強(qiáng)、敏感度高，已廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)、生物學(xué)等領(lǐng)域中。PCR 作為致病微生物的檢測(cè)方法，穩(wěn)定性強(qiáng)，是目前主流的檢測(cè)方法。在微生物檢測(cè)應(yīng)用中，引物的設(shè)計(jì)以及靶序列的選擇是 PCR 方法的核心。PCR 法同時(shí)也有一定的局限性，由于該方法需要對(duì)樣品進(jìn)行增菌，食品成分復(fù)雜，會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)造成干擾。與其他方法相比，PCR 技術(shù)儀器設(shè)備價(jià)格高，需要花費(fèi)的成本較高，推廣普及需要一定的時(shí)間和資金支持。

②核酸探針技術(shù)：通過(guò)使用基因特異性核苷酸序列作為探針與目的 DNA 雜交的一種核酸雜交技術(shù)，通過(guò)檢測(cè)該段特異性的標(biāo)記物，從而判斷是否含有目標(biāo)微生物。核酸探針具有分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)的靈敏度高、特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，但是實(shí)驗(yàn)周期長(zhǎng)，操作繁瑣，如果樣品中目標(biāo)微生物含量過(guò)低，極易造成樣品目標(biāo)微生物未檢出，出現(xiàn)假陰性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

③環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)：該技術(shù)基于 DNA擴(kuò)增技術(shù)，能夠在恒溫條件下，根據(jù)設(shè)計(jì)的多對(duì)引物，利用鏈置換型 DNA 聚合酶快速的進(jìn)行核酸的擴(kuò)增。與 PCR 方法比較，環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增法操作更加快捷簡(jiǎn)單，花費(fèi)成本較低，且對(duì)儀器要求低，能夠廣泛利用在食源性致病微生物的檢測(cè)中。

其他方法試劑盒法：試劑盒法通常將十多種，甚至幾十種培養(yǎng)基或成分集中在特定微型裝置內(nèi)，通過(guò)觀察微生物的生長(zhǎng)和代謝過(guò)程的某些產(chǎn)物或現(xiàn)象，對(duì)試驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行分析，將傳統(tǒng)試驗(yàn)中多次試驗(yàn)通過(guò)一次完成，縮短了檢測(cè)時(shí)間。此法可大大縮短測(cè)試時(shí)間，在24 h內(nèi)得出結(jié)果，甚至某些可縮短至4 h內(nèi)。目前，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的成品試劑盒有API、MIS等5。

測(cè)試片法：其將紙膜、紙片或膠片附著相關(guān)培養(yǎng)基和特定顯色液作為金葡菌的培養(yǎng)載體，依據(jù)金葡菌在載體上的生長(zhǎng)以及顯色情況，來(lái)衡量食品中金黃色葡萄球菌的存在數(shù)量，該方法簡(jiǎn)便易行，但結(jié)果精度不高6。

防控措施1. 合理選擇食品原料和配料，使用安全的水和食物原料，改善加工環(huán)境的衛(wèi)生和操作者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，避免金黃色葡萄球菌對(duì)食品的污染1。

2. 牢記在安全的溫度下保存食物，生熟分開(kāi)，建議食物應(yīng)該現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡可能采取熱處理確保殺滅細(xì)菌，熱處理后避免二次污染1。

3. 對(duì)已感染或攜帶某種病原體的食品加工人員，應(yīng)依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，限制其從事食品加工活動(dòng)1。

4. 生產(chǎn)加工乳制品、肉類等高危食品的企業(yè)，應(yīng)認(rèn)真、嚴(yán)格的執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。在加工過(guò)程中或在市場(chǎng)流通中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)的某些指標(biāo)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以消費(fèi)者利益為重，自覺(jué)把控出廠產(chǎn)品的質(zhì)量、主動(dòng)召回不合格產(chǎn)品，防范引起中毒事件的潛在風(fēng)險(xiǎn)1。

5. 政府相關(guān)部門要加強(qiáng)我國(guó)食品中金黃色葡萄球菌安全的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作。重視并持續(xù)開(kāi)展預(yù)防和控制食源性疾病的宣傳教育，及時(shí)提醒消費(fèi)者一旦發(fā)生疑似金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，除立即將患者送往醫(yī)院進(jìn)行救治外，還要立即停止食用并封存可疑食品。同時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)人員，普及預(yù)防食源性疾病的衛(wèi)生學(xué)知識(shí)1。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

成玉林 - 副教授 - 重慶大學(xué)