[科普中國(guó)]-蠔

讀音

漢字 蠔

拼音:háo

讀第二聲

部首筆畫部首:蟲,部外筆畫:4,總筆畫:10

基本字義● 蠔

háoㄏㄠˊ

◎ 即“牡蠣”：～油?！迪犎獾母芍破罚?/p>

漢英互譯◎ 蠔

oyster

English

◎ Any of several edible bivalve mollusks of the family Ostreidae, especially of the genera Crassostrea and Ostrea, that live chiefly in shallow marine waters and have a rough, irregularly shaped shell.

詳細(xì)字義◎ 蠔

蠔háo

〈名〉

牡蠣的別名 [oyster]。如:蠔蠣(牡蠣);蠔殼(指牡蠣;牡蠣的外殼);蠔浦(產(chǎn)牡蠣的淺海)

常用詞組◎蠔油háoyóu

[oyster sauce] 提煉牡蠣脂肪所制成的油

康熙字典【申集中】【蟲字部】 蠔

【唐韻】七吏切。同蛓?！卷n愈·城南聯(lián)句】?肌遭蠔刺。 又【本草】斑蝥，一名龍蠔。 又人名?！揪V目】秦王苻堅(jiān)養(yǎng)子蠔。

（蠔）【韻會(huì)】乎刀切，音豪。蚌屬?！酒！肯犚??！颈静荨砍跎Ｅ?，如拳石，四面漸長(zhǎng)，高一二丈，黏附如山，俗呼蠔山?！卷n愈詩(shī)】蠔相黏為山，百十各自生?！咀ⅰ繗と缡?。亦曰蠣房。 又地名?！疚宕贰颗顺鐝?cái)⊥蹂颖谙柺?/p>

價(jià)值與食用方法蠔（Oyster）蠔演化於侏羅紀(jì)，在溫暖的南方海域，島嶼周圍的海床及巖石上制造、形成礁狀物。

蠔，又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子。

牡蠣屬貝類，世界上計(jì)有100多種，我國(guó)沿海產(chǎn)的約有20多種，現(xiàn)已人工養(yǎng)殖的主要有近江牡蠣、長(zhǎng)牡蠣、褶牡蠣和太平洋牡蠣等。每年冬春是牡蠣收獲季節(jié)，我國(guó)民間有“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”的俗諺，意思是說，從冬至開始到次年清明的牡蠣肉最為肥美，是最好吃的時(shí)候。沿海許多地區(qū)采取了立體養(yǎng)殖法，常年基本上都有牡蠣肉供應(yīng)，頗受人們歡迎。蠔的肉肥爽滑，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“海底牛奶”之美稱。據(jù)分析，干牡蠣肉含蛋白質(zhì)高達(dá)45%-57%，脂肪7%-11%，肝糖19%-38%。此外，還含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分。鈣含量接近牛奶的1倍，鐵含量為牛奶的21倍，是健膚美容和防治疾病的珍貴食物。蠔除了肉可食，珠可作裝飾外，蠔殼可供用藥，功能制酸鎮(zhèn)痛，可作胃藥，治胃酸過多。對(duì)身體虛弱、盜汗心悸，也有療效。

廣東陽(yáng)江，廣西欽州市，，饒平之汫洲，以及中山、寶安等縣，都是蠔的產(chǎn)區(qū)。在食蠔方面，陽(yáng)江人吃蠔方法最多，從美味的燒蠔到蒸蠔炒蠔都有幾百種做法，尤其陽(yáng)江的蠔飯是全國(guó)有名，因陽(yáng)江地理優(yōu)勢(shì)所處陽(yáng)江所養(yǎng)的和海上捕捉的蠔都比別的地方要肥美！

生蠔的營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，含有人體必需的 8 種氨基酸，還有糖元、?；撬帷⒐入赘仕?、維生素 A等元素。這些營(yíng)養(yǎng)成分讓生蠔有著美容養(yǎng)顏、寧心安神、益智健腦的功效。

1、糖原

生蠔的主要成分糖原能迅速補(bǔ)充恢復(fù)體力，并可以提高肌體免疫力。

2、蛋白質(zhì)

生蠔又叫“海底牛奶”，說的是它蛋白質(zhì)含量高，在生蠔干，也就是蠔豉中體現(xiàn)更加明顯。撇去生蠔性寒這一點(diǎn)不說——體質(zhì)特別寒涼的人還是不太建議多吃，這也是大部分海鮮的通病，生蠔對(duì)于美容養(yǎng)顏、滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)腎壯陽(yáng)都有不錯(cuò)的效果。

3、碳酸鈣

牡蠣所含的碳酸鈣有收斂、制酸、止痛等作用，有利于胃及十二指腸潰瘍的愈合．動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明：牡蠣制劑白牡片能治療豚鼠實(shí)驗(yàn)性潰瘍和防止大鼠實(shí)驗(yàn)性胃潰瘍的發(fā)生，并能抑制大鼠游離酸和總酸的分泌。

4、牛磺酸

生蠔中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內(nèi)膽汁瘀積癥的良藥;

5、微量元素

所含的豐富微量元素和糖元，對(duì)促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、矯治孕婦貧血和對(duì)孕婦的體力恢復(fù)均有好處。

6、磷

生蠔又是補(bǔ)鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內(nèi)吸收時(shí)需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收。

7、維生素b12

生蠔還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預(yù)防惡性貧血所不可缺少的物質(zhì)，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用;

8、氨基酸

生蠔中所含的蛋白質(zhì)中有多種優(yōu)良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內(nèi)的有毒物質(zhì)，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預(yù)防動(dòng)脈硬化。

9、鈣

生蠔中鈣使皮膚滑潤(rùn)、銅使膚色好看，看起來特別有血色；

10、鉀和維生素

鉀可治療皮膚干燥及粉刺；維生素也可以使皮膚光潤(rùn)，同時(shí)可以調(diào)節(jié)油脂的分泌。

11、核酸

生蠔富含核酸，核酸在蛋白質(zhì)合成中起重要作用，因而能延緩皮膚老化，減少皺紋的形成。隨著年齡的增長(zhǎng)，人體合成核酸的能力逐漸降低，只能從食物中攝取，人們?nèi)粘Ｋ嫷呐Ｄ淘谶@方面明顯不及“海底牛奶”。

12、鋅

經(jīng)專家研究發(fā)現(xiàn)，鋅對(duì)生殖器官的發(fā)育和性功能的完善起到重要的作用，前列腺及精液中含有豐厚的鋅才有利于精子的生存。不然的話，會(huì)致使睪丸組織結(jié)構(gòu)萎縮，精子成長(zhǎng)反常；在就是會(huì)使男性的雄性激素水平顯著降低。1

食用方法牡蠣的食用方法較多。鮮牡蠣肉通常有清蒸、鮮炸、生灼、炒蛋、煎蠔餅、串鮮蠔肉和煮湯等多種。配以適當(dāng)調(diào)料清蒸，可保持原汁原味；若食軟炸鮮蠔，可將蠔肉加入少許黃酒略腌，然后將蠔肉蘸上面糊，用油鍋煎至金黃色，以醬油、醋佐食；吃火鍋時(shí)，可用竹簽將牡蠣肉串起來，放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用；若配以肉塊姜絲煮湯，煮出的湯白似牛奶，鮮美可口。牡蠣肉亦可加工成干品，商品稱為蠔豉，若把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟曬干或烘干后便成為熟蠔豉，若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬干，便成為有名的生曬蠔豉，蠔豉食用也各式各樣。蠔豉食療， 蠔豉有調(diào)中補(bǔ)虛，滋陰養(yǎng)血功效，肉中的鋅元素?fù)?jù)講對(duì)壯陽(yáng)及美容都有功效。

蠔飯既可暖胃，還有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值。蠔還可以和咸菜煮成清湯。煮湯時(shí)應(yīng)先將咸菜切成薄片，燒滾，調(diào)好味道，再放進(jìn)蠔，即刻盛上碗來，這樣蠔才不至燒得太老。雜膾湯中也少不了用蠔調(diào)味。最好是火鍋湯滾之時(shí)，用筷子夾著，在湯中攪兩三下即食，那時(shí)最有味道。

蠔有人生食，食時(shí)用一些生菜夾著，蘸以梅醬或一些檸檬汁、茄汁之類，也十分美味。此外廣東的食法喜歡用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他兩種食起來似乎略膩口一些，不過各人喜愛不同，是難以有標(biāo)準(zhǔn)的。

將蠔制成蠔干，俗稱為“蠔豉”。“蠔豉”廣府話音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同發(fā)菜同煮，叫做“發(fā)財(cái)好市”。其實(shí)“發(fā)菜煮蠔豉”，味道并不佳，但因?yàn)樗靡忸^，人們也就只好年年如此?！跋桇币陨鷷竦谋徽J(rèn)為最好，熟曬的則味道較差，價(jià)錢也較為便宜。用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時(shí)便成蠔油，那是珍貴的醬料。

各式吃法上川蠔剛剛打開的生蠔，還帶著上川島的海洋氣息，肥碩鮮腴、格外誘人，撒上幾滴檸檬汁、就著少許海水就可以直接入口，這可是品嘗鮮蠔的最佳方式。

蜜汁臺(tái)山脆蠔生蠔蘸上薄漿之后，先炸后焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、內(nèi)里嫩滑鮮美。

芝士焗生蠔借鑒法式西餐的做法，原來就十分鮮美的生蠔吸收了芝士的濃香之后，再配合西餐的常用香料：迷迭香、蘿勒葉，味道。

招牌炭燒生蠔炭燒生蠔風(fēng)靡大小食肆及夜宵攤檔，要想出奇制勝，師傅必有一手絕招；同樣是木炭燒出來的，可是味道就是不一樣。這一款炭燒蠔之所以特別香口，秘訣就在于以蠔殼作底燒至干水之后再反過來，讓炭火將蠔肉輕輕烤一烤，然后再上汁收火。

原只炭燒蠔不將蠔殼打開，讓其原只再炭火上燒烤，目的是要最大限度地保留生蠔本身的湯汁，而且蠔肉絲毫沒有經(jīng)過炭火的煙熏火烤，味道特別純正，口感特別嫩滑。

頂抽焗生蠔來自日本瀨戶內(nèi)海的金蠔，用天然生曬的頂級(jí)生抽王入味之后煎焗，烹調(diào)手法雖然簡(jiǎn)單，經(jīng)過咀嚼就會(huì)發(fā)現(xiàn)：味道“另舍”（特別）不同。

黃油金蒜焗生蠔將東江地區(qū)出產(chǎn)的獨(dú)子火蒜剁碎炸至金黃，拌和瑞士的黃油，鋪撒在選自斯堪的納維亞半島的蠔肉上面，然后進(jìn)焗爐，上桌的時(shí)候再灑幾滴西西里的檸檬汁，頓時(shí)芳香四溢。

日式生蠔刺身來自日本北方水域的優(yōu)質(zhì)生蠔，撒上清鮮酸甜的檸檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能將生蠔那天然的鮮美表現(xiàn)得淋漓盡致。

泰式炭燒大灣蠔出產(chǎn)自渤海冷水域的大灣蠔，體型碩大無(wú)比，肉質(zhì)特別豐厚，一人一只就已經(jīng)足以包你夠喉（心滿意足）。而且冷水海域的灣蠔生長(zhǎng)的環(huán)境與南方不同，更利于積聚營(yíng)養(yǎng)成分，滋補(bǔ)的功效更加明顯；有人夸張地說：一蠔下肚，雄風(fēng)驟起。

越式炭燒蠔生長(zhǎng)在北部灣水域的生蠔，部分體型近似正圓形，可以說比較罕見。越式炭燒蠔加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鮮、別具風(fēng)味，再用青綠的芭蕉葉襯底，更顯出濃郁的東南亞風(fēng)情。

酥炸珍珠蠔珠海的唐家灣盛產(chǎn)珍珠蠔，珠蠔個(gè)頭較小，體態(tài)圓渾，上漿后酥炸，不僅去除了灘涂的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用來下酒，滋味無(wú)窮。

相關(guān)蠔殼資源豐富,原料易得,成本低廉,預(yù)處理簡(jiǎn)單,蠔殼原料不易起霉變質(zhì),其甲殼素、殼聚糖等產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定,重現(xiàn)性容易控制,可變廢為寶,合理開發(fā)利用。本課題以廣東等沿海地區(qū)廢棄的蠔殼為原料,制取甲殼素和殼聚糖及其衍生物。研究了從蠔殼中提取甲殼素和殼聚糖的提取工藝流程,并確定了提取的最優(yōu)工藝參數(shù)；采用殼聚糖浸漬法處理織物,用活性染料浸染染色,確定了殼聚糖浸漬處理棉織物的最佳工藝參數(shù),對(duì)經(jīng)殼聚糖處理后織物的染色性能特別是染色深度、鮮艷度和染色牢度等進(jìn)行了探討；通過對(duì)不同性能防皺劑、添加劑的選擇、殼聚糖不同濃度的選擇實(shí)驗(yàn)的分析對(duì)比,研究了殼聚糖作為整理劑對(duì)純棉織物的防皺整理；對(duì)高分子絮凝劑殼聚糖的化學(xué)改性產(chǎn)物,研究了改性殼聚糖絮凝劑在印染廢水處理中的應(yīng)用。結(jié)果表明：蠔殼中提取甲殼素和殼聚糖的優(yōu)化提取工藝流程：凈洗—晾干或烘干—粉碎—稀鹽酸脫去礦物質(zhì)—凈洗—稀堿脫去蛋白質(zhì)、脫脂—甲殼素粗品—漂白脫色—甲殼素精品(—濃堿脫乙?；稍铩?dú)ぞ厶?；殼聚糖浸漬處理棉織物的最佳工藝參數(shù)為：溫度60℃,殼聚糖濃度1%(owf),時(shí)間30min。棉織物經(jīng)殼聚糖處理后進(jìn)行染色,可以大量減少用鹽量,有利于環(huán)境保護(hù)2。

通過對(duì)蠔貝鈣片中微量元素的測(cè)定,對(duì)其安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。方法:采用石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法、火焰發(fā)射原子吸收光譜法和氫化物原子熒光光度法,分別測(cè)定3批蠔貝鈣片中鉛、鎘、汞、砷、銅、鉻、鐵、鉀8種微量元素的含量。結(jié)果:3批蠔貝鈣片中重金屬含量均在外經(jīng)貿(mào)綠色行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(WM/T2-2004)和《中國(guó)藥典》中藥重金屬等物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)草案規(guī)定的安全范圍之內(nèi)。結(jié)論:不同批次蠔貝鈣片中微量元素的含量差別不大,3批蠔貝鈣片中重金屬的含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,無(wú)安全隱患,可放心食用3。

貝類的遠(yuǎn)緣雜交起源于牡蠣,已經(jīng)有130多年研究歷史,其研究主要集中在經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的巨蠣屬牡蠣的種間雜交上。作者在分析同類研究的基礎(chǔ)上,結(jié)合近年來的研究結(jié)果,綜述了國(guó)內(nèi)外牡蠣種間雜交研究成果及其存在問題。具體內(nèi)容包括種間配子兼容性分析、表型性狀評(píng)估、雜種遺傳鑒定、雜種優(yōu)勢(shì)估算、雜交不育格局、異源多倍體誘導(dǎo)及種間回交等幾方面的研究進(jìn)展和要點(diǎn),并展望了牡蠣種間雜交的應(yīng)用前景,以期為牡蠣種間雜交及遺傳分析、優(yōu)質(zhì)苗種繁育及育種等方面研究和應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)和實(shí)踐參考4。

以感官評(píng)價(jià)和蛋白收率為評(píng)價(jià)指標(biāo),探討酵母發(fā)酵、活性炭等單因素以及聯(lián)合脫腥方法對(duì)牡蠣蛋白酶解液脫腥效果的影響。通過頂空固相微萃取結(jié)合氣-質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)法(HS-SPME-GC-MS)分析比較脫腥前、后腥味成分的變化。試驗(yàn)結(jié)果顯示,相對(duì)于單因素脫腥方法,聯(lián)合脫腥法(酵母發(fā)酵結(jié)合活性炭處理)不僅能提高蛋白回收率(達(dá)91.64%),還能有效去除牡蠣腥味成分,并增加愉快風(fēng)味成分的比例。脫腥前、后牡蠣蛋白酶解液的揮發(fā)性成分的組成和濃度有明顯差異。從脫腥前的牡蠣酶解液中共檢出44種揮發(fā)性化合物,其中呈愉快氣味的化合物30種,累計(jì)質(zhì)量濃度為94.52μg/mL;呈不愉快氣味的化合物有14種,累計(jì)質(zhì)量濃度為29.93μg/mL。從脫腥后的牡蠣酶解液中共檢出47種化合物,其中愉快氣味的化合物增加至39種,累計(jì)質(zhì)量濃度為102.02μg/mL;而不愉快氣味的化合物減少至8種,累計(jì)質(zhì)量濃度為9.68μg/mL。脫腥后牡蠣蛋白酶解液中不愉快氣味的化合物濃度下降了67.66%,而愉快氣味的化合物濃度提高了7.93%5。