黑木耳再次奪人性命，到底應(yīng)該怎樣泡發(fā)才安全？

食用泡發(fā)不當(dāng)?shù)哪径卸旧踔林滤赖陌咐粩喑霈F(xiàn)，木耳是怎樣“生毒”的？怎樣才能安全地泡發(fā)木耳和科學(xué)地食用木耳？

木耳，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我們餐桌上的?？?。可近幾年，這道美食不知不覺(jué)中變成了"奪命兇器"。

這些年，木耳可沒(méi)少"闖禍",關(guān)于木耳中毒的消息不時(shí)在網(wǎng)上出現(xiàn)。全國(guó)多地都曾多次出現(xiàn)因食用長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳導(dǎo)致多臟器損傷的中毒案例。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

而就在今年5月份，又現(xiàn)木耳中毒的悲?。?/p>

5月20日 ，廣東東莞一位34歲女子食用泡發(fā)超過(guò)24小時(shí)的黑木耳后，出現(xiàn)了惡心、嘔吐、排黑便等癥狀。做了一系列檢查得知是木耳中毒，毒素堆積肝臟，引起急性肝功能衰竭，隨后被送進(jìn)東莞市中醫(yī)院ICU治療。

▲食用木耳中毒的女子被送入醫(yī)院（圖片來(lái)自新晚報(bào)）

據(jù)這位女子的老公張先生陳述，妻子每天在ICU花費(fèi)要2萬(wàn)左右，僅僅三天已花了四萬(wàn)多。因疫情期間收入極不穩(wěn)定，現(xiàn)在家庭沒(méi)有任何積蓄?？紤]到高昂的醫(yī)療費(fèi)用，女子隨后被家人轉(zhuǎn)送至老家治療，但由于毒素引發(fā)身體各器官衰竭，最終搶救無(wú)效，不幸身亡。

不就是吃了一頓木耳嗎，怎么還能吃出來(lái)了人命呢？難道說(shuō)泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)的木耳會(huì)憑空變出"毒"來(lái)？

我國(guó)采食利用木耳歷史悠久

木耳生長(zhǎng)在枯萎的樹(shù)木上，通過(guò)吸收樹(shù)木中的精華來(lái)提供自身生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分，它品相不佳，皺巴巴的像個(gè)耳朵，因此而得名。由于它顏色多為黑褐色，所以又名黑木耳。還有人叫它木蛾、樹(shù)雞、木機(jī)、桑耳、云耳等。

（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

木耳在我國(guó)有著較為廣泛的種植范圍，被稱為"素中之肉"，而且我國(guó)采食利用木耳的歷史悠久。早在周朝時(shí)期，古人們就懂得如何去采摘木耳作為食材了，大量歷史文獻(xiàn)中均有關(guān)于烹飪木耳的記錄。有古籍中就曾這樣記載：當(dāng)時(shí)皇親貴族的宴席上，一般會(huì)有多達(dá)三十多種佳肴，其中的"爾"，就是古代對(duì)木耳的叫法。此外，《齊民要術(shù)》中有關(guān)于木耳的各類(lèi)烹飪方法。我國(guó)第一本記載木耳藥用價(jià)值的醫(yī)學(xué)寶典《神農(nóng)本草經(jīng)》中則記錄了木耳這種食材的醫(yī)用價(jià)值。

曾有專家調(diào)查過(guò)，黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的家常食材之一。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》中顯示，每100g可食用的水發(fā)黑木耳中，含有蛋白質(zhì)1.5g，碳水化合物6g，鈣34mg，鉀52mg，鋅0.53mg。其中鐵含量最為豐富，科學(xué)調(diào)查顯示，木耳中鐵的含量比豬肝中鐵的含量高出將近七倍，所以在所有食物之中，木耳也被稱為"含鐵之王"。

除了有豐富的鐵元素，木耳中也含有維生素B2、膠質(zhì)以及粗纖維，對(duì)人體都是有好處的，比如疏通腸胃、利于通便等。

▲木耳（圖片來(lái)自搜狐網(wǎng)）

在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中，木耳也是國(guó)內(nèi)外科研工作者的寵兒。研究者們從木耳中提取出一種成分，叫木耳多糖，這種成分有多種生物活性，具有提高免疫力、抗?jié)儭⒖顾ダ系淖饔谩?/p>

此外，木耳多糖還有助于抗凝血。1980年，美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院哈默斯米特教授研究發(fā)現(xiàn)，木耳能抑制血小板聚集，防止血液凝集，降低患心臟冠狀動(dòng)脈疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

西方人雖然不怎么吃木耳，但在他們的藥用領(lǐng)域里也有木耳的應(yīng)用痕跡，并且一些藥用法一直持續(xù)到19世紀(jì)中期。1597年，草藥師John Gerard在其著作中提到木耳的藥用方法：把木耳浸泡在啤酒里，或在牛奶里煮沸，小口喝下，有助于防治喉嚨痛。還有些草藥師拿醋泡木耳來(lái)漱口。

久泡的木耳是如何"生毒"的？

木耳在市面上主要有兩種，一種是鮮木耳，一種是干木耳。目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的基本上是干木耳，需要經(jīng)過(guò)泡發(fā)才能食用。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員徐維盛對(duì)記者介紹說(shuō)，其實(shí)干木耳本身無(wú)毒，主要是存儲(chǔ)和泡發(fā)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，以致木耳產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌的毒素。

有調(diào)查研究顯示，泡發(fā)過(guò)久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來(lái)的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。

這種毒素最早是在20世紀(jì)30年代被發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)時(shí)，印度尼西亞Java島居民食用椰子發(fā)酵食物后中毒，荷蘭學(xué)者M(jìn)ertens和Vanveen在研究這起中毒事件過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了一種革蘭氏陰性菌，被命名為椰毒假單胞菌，并從這種病原菌中分離出了米酵菌酸毒素。

此外，1997年，我國(guó)也發(fā)現(xiàn)了一種類(lèi)似毒素，叫酵米面黃桿菌毒素A，據(jù)報(bào)道，這種毒素是從酵米面中毒樣本中分離出來(lái)的，是一種由酵米面黃桿菌產(chǎn)生的一種外毒素，經(jīng)研究證明，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與米酵菌酸完全相同。

▲米酵菌酸化學(xué)分子式

浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第一醫(yī)院感染科副主任醫(yī)師楊美芳在接受媒體采訪時(shí)表示，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋兩季，容易在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中生存。無(wú)論人還是動(dòng)物，食入該毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。國(guó)內(nèi)此前對(duì)這種毒素的研究甚少，臨床上的病例也不多見(jiàn)。

徐維盛進(jìn)一步解釋，米酵菌酸和大部分細(xì)菌引起的感染性疾病類(lèi)似，也是由于環(huán)境不衛(wèi)生，或食物變質(zhì)后產(chǎn)生的。正常的木耳在短時(shí)間發(fā)泡過(guò)程中產(chǎn)生米酵菌酸的概率非常低，泡發(fā)多日的干木耳產(chǎn)生米酵菌酸主要有以下幾個(gè)重要的因素：

（1）長(zhǎng)時(shí)間浸泡；

（2）溫度適合：椰毒假單胞菌的最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃；

（3）外部環(huán)境不干凈：比如，浸泡容器沒(méi)洗干凈，殘留食物殘?jiān)?，或者浸泡時(shí)周邊同時(shí)存在過(guò)期變質(zhì)的食物等。產(chǎn)生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會(huì)引起中毒反應(yīng)。

▲泡發(fā)了3天的變質(zhì)木耳（圖片來(lái)自@認(rèn)真健康）

其他食物長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)會(huì)"生毒"嗎？

徐維盛介紹說(shuō)，除了木耳，銀耳如果不當(dāng)儲(chǔ)存和泡發(fā)，也會(huì)出現(xiàn)病菌感染。此外，發(fā)酵米面制品和其他變質(zhì)淀粉類(lèi)食物中，也可能存在米酵酸菌。

那如果在不衛(wèi)生的環(huán)境下，長(zhǎng)時(shí)間浸泡其他食物如年糕、蔬菜、海蜇等，會(huì)不會(huì)也可能滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸呢？對(duì)此，浙江省疾控中心做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，疾控中心理化毒理所徐小民博士表示，不同細(xì)菌喜好不同的生長(zhǎng)環(huán)境，所需載體也不同。比如，黃曲霉素主要以霉變的花生為載體，而椰毒假單胞菌的生長(zhǎng)，主要以變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、木耳為載體。因此，如果是蔬菜等其他食物，就算在水里長(zhǎng)時(shí)間浸泡，也不會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸。

米酵菌酸中毒，首先表現(xiàn)為胃腸道癥狀，其后可引起多器官損害，在消化道癥狀出現(xiàn)之后，多在病程第二天或第三天進(jìn)入緩解期，此時(shí)臟器損害尚未出現(xiàn)，給人造成已經(jīng)愈合的假象，但常在第三天或者第四天病情又驟然加重，致使病情惡化而死亡。

因此，一旦發(fā)生此類(lèi)中毒，對(duì)同吃一批食物的人無(wú)論發(fā)病與否，一律收治入院。專家指出，患者入院后，首先需要進(jìn)行徹底的洗胃，然后口服活性炭10-30g，以吸附胃腸道中殘存的毒素。如毒素分子量低，醫(yī)生會(huì)給患者加速靜脈輸液，通過(guò)利尿排出毒素。

鮮木耳中毒也有報(bào)道

營(yíng)養(yǎng)專家徐維盛告訴記者，鮮木耳中毒也有報(bào)道，主要是因?yàn)槭秤悯r木耳后誘發(fā)了日光性皮炎或光感性皮炎。

新鮮木耳中含有一種叫卟啉的特殊成分，是一種光感物質(zhì)。當(dāng)人們食用新鮮木耳后，光感物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)，如果去很強(qiáng)的太陽(yáng)光下暴曬，或接觸紫外線環(huán)境，光感物質(zhì)會(huì)與載體蛋白結(jié)合，形成完全抗原，刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體，出現(xiàn)抗原抗體反應(yīng)，比如皮膚瘙癢、出現(xiàn)紅疙瘩等。

當(dāng)然，鮮木耳清洗干凈后開(kāi)水焯燙熟透，將所含有的感光物質(zhì)完全清除后再食用，也是比較安全的。在報(bào)道中，食用新鮮木耳后誘發(fā)日光性皮炎的患者，大多有采摘的經(jīng)歷，這也可能與采摘環(huán)境中卟啉含量高有關(guān)，畢竟我們常吃的芹菜、香椿、香菜、莧菜等蔬菜中，也含有另一種光敏性物質(zhì)呋喃香豆素。

另外專家指出，在生活中也有很多新鮮的蔬菜不宜生吃，比如豆類(lèi)、薯類(lèi)、富含硝酸鹽的蔬菜、黃花菜、荸薺等，盲目生吃有可能食物中毒。

（圖片自制）

例如，在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆粒中及馬鈴薯的塊莖中，含有血球凝集素和抗胰蛋白酶，血球凝集素是一種能使血液中紅血球凝集的毒素，抗胰蛋白酶是一種會(huì)抑制蛋白酶活性的毒性蛋白質(zhì)，有人會(huì)因?yàn)槭秤梦醋鍪斓男Q豆，誘發(fā)溶血性貧血（蠶豆病）。另外，發(fā)芽、發(fā)綠的馬鈴薯也不能食用，因?yàn)槠浜懈吡康那褖A（龍葵堿），即便煮熟后這種成分也不容易被破壞，在食用后，會(huì)引起食物中毒。

如何科學(xué)吃木耳遠(yuǎn)離"劇毒"？

米酵菌酸耐熱性強(qiáng)，經(jīng)100℃煮沸甚至高壓高熱（121℃）也不會(huì)被破壞。因此，如果食物中已經(jīng)產(chǎn)生了米酵菌酸，不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調(diào)方法，都不能把它完全殺死，進(jìn)食后可能引起重度食物中毒。

那木耳到底還能不能吃了？如何才能避免中毒呢？

徐維盛表示，首先必須要保證浸泡環(huán)境的潔凈，浸泡前將木耳清洗干凈，每隔半小時(shí)換一次干凈的清水，并充分清洗，這樣浸泡的木耳是安全可食的。據(jù)浙江省疾控預(yù)防控制中心理化毒理所相關(guān)專家介紹，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)5天的木耳模擬浸泡試驗(yàn)證明，在保持良好衛(wèi)生環(huán)境的情況下，木耳浸泡過(guò)程中很難產(chǎn)生米酵菌酸。

"但很多普通家庭可能不會(huì)這樣嚴(yán)格操作。"專家徐維盛說(shuō)，"大多數(shù)人一般是簡(jiǎn)單洗一下，或者根本就沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗的過(guò)程，直接用自來(lái)水浸泡，中間因?yàn)楦鞣N原因忘記了，或者高溫暴露過(guò)夜，因?yàn)榻莪h(huán)節(jié)操作不當(dāng)，引入了病菌，造成感染。而此時(shí)的木耳已經(jīng)不是當(dāng)初的黑木耳了，這與普通泡發(fā)后的木耳的觸感、味道一定不同，而且泡發(fā)木耳的水的顏色也一定發(fā)生了明顯的改變。"

如果木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟、無(wú)韌性等感官特性的異常變化，千萬(wàn)別舍不得扔。當(dāng)然，不僅是木耳，泡發(fā)銀耳、各種其他干貨和干菜時(shí)都應(yīng)注意此類(lèi)問(wèn)題。

徐維盛也給大家提出了一些小建議：

1.木耳雖好，適量為妙

健康的第一要素是做到營(yíng)養(yǎng)均衡，食物多樣，木耳作為多樣化飲食中的一種，也要適量。畢竟，我們每天要攝入不少于12種食材，每周不少于25種食材才更健康。所以，每次食用木耳前，只選擇浸泡當(dāng)餐的量就可以。

2.冷水浸泡1-2小時(shí)

浸泡前，先清洗一下，選擇潔凈的容器，冷水浸泡1-2小時(shí)，木耳一般就會(huì)泡發(fā)好。在這個(gè)過(guò)程中，可以每半小時(shí)換一次水，同時(shí)再清洗一下，保證飲食健康。

3.煮透炒熟，營(yíng)養(yǎng)美味

泡發(fā)好的木耳，可以開(kāi)水焯熟，之后無(wú)論是涼拌還是再炒菜，都能讓你入口的木耳安全又營(yíng)養(yǎng)。

撰文/賴天瑩 宋夢(mèng) 劉大珩（醫(yī)療健康組）

編輯/馮曉紅 新媒體編輯/陳炫之

采訪專家：

徐維盛（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 副研究員）

參考資料：

1.王夏,孟昭赫,胡文娟,等.米酵菌酸中毒國(guó)外研究進(jìn)展[J].國(guó)外醫(yī)學(xué):衛(wèi)生學(xué)分冊(cè), 1987(01):3-6.

2.劉坤,孟玲芝,王圣博,等.米酵菌酸在食品檢測(cè)中的研究新進(jìn)展[J].吉林農(nóng)業(yè),2018,（17）:81.

3.今日頭條：《"素中之肉"——木耳，有何本事能讓古代文人偏愛(ài)它》

https://www.toutiao.com/i6790641659165016587/?tt_from

4.新浪網(wǎng)：《34歲女子吃了隔夜木耳，搶救無(wú)效去世！這樣的東西千萬(wàn)別吃…》

https://www.sohu.com/a/397911030_374888

5.搜狐新聞：《為什么黑木耳會(huì)變成"毒藥"？疾控專家做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，真相來(lái)了…》

https://www.sohu.com/a/246504226_467371

6.騰訊網(wǎng)：《黑木耳變致命"毒木耳" 罪魁禍?zhǔn)拙故撬?/p>

https://new.qq.com/omn/20180811/20180811A0E6GI.html

7.浙江新聞：《黑木耳中毒后續(xù) 疾控部門(mén)對(duì)患者家干木耳浸泡實(shí)驗(yàn)結(jié)果意外》

http://zjnews.zjol.com.cn/zjnews/zjxw/201808/t20180810_7987907.shtml

出品：科普中央廚房

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