大蒜之鄉(xiāng)無(wú)一感染全是大蒜的功勞？那抗新冠藥物早就研發(fā)出來(lái)了

風(fēng)味獨(dú)特的大蒜一直被賦予了殺菌、降三高等諸多"功效"，眼下疫情反彈，又有傳言說(shuō)大蒜可以抗新冠病毒……這些說(shuō)法都是真的嗎？

撰文/云無(wú)心（食品工程博士，《舌尖上的中國(guó)2》《風(fēng)味人間》科學(xué)顧問）

編輯/劉昭 新媒體編輯/陳炫之

北京疫情又起波瀾，各種"抗病毒""防治新冠肺炎"的偏方又開始流傳。作為一種風(fēng)味獨(dú)特的食材，大蒜在世界各地都有許多擁躉。它那辛辣刺激的氣味，也讓人們賦予了它許多"功效"。

一條很吸引人的謠言網(wǎng)上流傳著這樣一條消息：

這段傳說(shuō)很吸引人。但，它是一個(gè)謠言。

首先，"山東蘭陵縣146萬(wàn)人目前無(wú)一感染"就不是事實(shí)。實(shí)際上，有媒體報(bào)道，2月份之前，蘭陵縣就出現(xiàn)了新冠肺炎的確診病例。

其次，即便是蘭陵真的沒有出現(xiàn)病例，也不能得出跟大蒜有關(guān)的結(jié)論。這種分析模式，是"選擇性偏差"和"把同時(shí)存在的兩件事強(qiáng)行建立因果關(guān)系"的錯(cuò)誤邏輯導(dǎo)致的。即使有過武漢暴露史，也只是"有被感染的可能"，而不是"就會(huì)感染"。

全國(guó)共有近三千個(gè)縣級(jí)行政區(qū)劃，其中總會(huì)存在著"人口XX萬(wàn)，有過武漢暴露史的人口X萬(wàn)，但沒有或者極少感染"的情況。而每一個(gè)地方，也總會(huì)大量種植某種農(nóng)作物，或者具有某種特點(diǎn)。這完全是兩個(gè)"不相干的現(xiàn)象"，并不能強(qiáng)行地把其中一個(gè)現(xiàn)象作為另一個(gè)現(xiàn)象的原因。

一個(gè)令人不明覺厲的說(shuō)法網(wǎng)上還流傳著這樣的一個(gè)說(shuō)法：

又是"軍首長(zhǎng)保健醫(yī)"，又是"氧化15分鐘"，還有"勝過目前所有消滅新冠病毒的口腔藥物"，讓人不明覺厲。

是否有這么一位"軍首長(zhǎng)保健醫(yī)"不得而知，但這個(gè)說(shuō)法不符合科學(xué)事實(shí)。這個(gè)操作，不管吃的是大蒜還是其他的什么東西，都是從消化道進(jìn)入胃腸，再吸收進(jìn)入血液。而新冠病毒是呼吸道病毒，是從呼吸道進(jìn)入感染肺部。吃下的東西要發(fā)揮作用，必須是經(jīng)過血液到達(dá)肺部之后，能夠抑制病毒的復(fù)制。那么，這意味著必然存在著某種特定的成分，能夠精準(zhǔn)地殺滅病毒。如果大蒜中有這樣的成分，那么只需要從大蒜中提取大蒜素或者大蒜油，就可以獲得有效的新冠肺炎藥物。然而，迄今為止，全世界的科學(xué)家緊鑼密鼓地努力，也還沒有找到對(duì)付新冠肺炎的有效藥物。

（圖片來(lái)源：湖北省衛(wèi)生健康委員會(huì)官網(wǎng)）

大蒜的特有成分大蒜中含有大量的"烯丙基含硫化合物"，其中最主要的一種叫做"S-烯丙基蒜氨酸"，通常簡(jiǎn)稱為蒜氨酸。

大蒜中還含有蒜氨酸酶，在完整的大蒜中與蒜氨酸處于細(xì)胞中的不同位置，二者井水不犯河水。

當(dāng)大蒜被切開或者砸碎，蒜氨酸和蒜氨酸酶就如期相遇了。蒜氨酸酶催化蒜氨酸分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生"大蒜素"。大蒜素是辛辣刺激的，這就是我們生吃大蒜感到辣的原因。而大蒜素以及其他的含硫化合物并不穩(wěn)定，還會(huì)進(jìn)一步地分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生一些臭味物質(zhì)。所以，生吃大蒜只是辣而并不臭，吃完之后才會(huì)嘴臭。

從蒜氨酸到大蒜素，再到臭味的物質(zhì)，就構(gòu)成了大蒜與眾不同的特質(zhì)。

在古代，人們相信"非常之物必有非常之效"，也就賦予了大蒜食藥同源的藥效。而蒜氨酸、大蒜素以及大蒜中的一些多酚化合物，對(duì)于人體細(xì)菌、病毒以及人體細(xì)胞確實(shí)能產(chǎn)生一定的影響，也就具有了通常所說(shuō)的"生物活性"。這些"生物活性"，也就經(jīng)常被用于驗(yàn)證傳說(shuō)中的那些"功效"。

大蒜能夠殺菌抗病毒嗎？在夏天，加了大蒜和醋的涼拌菜，相對(duì)而言就不那么容易變壞。有時(shí)候輕微腹瀉，生吃一些大蒜，似乎也有效果。所以民間一直有傳說(shuō)大蒜能夠殺菌。此次新冠疫情暴發(fā)，大蒜似乎又被賦予了"抗病毒"的重任。

大蒜素能夠進(jìn)入細(xì)菌和真菌的細(xì)胞對(duì)對(duì)它們?cè)斐蓚ΑＫ?，大蒜抗菌這事兒，并不是牽強(qiáng)附會(huì)的臆想。

不過需要強(qiáng)調(diào)的是，它的抗菌能力是有限的。能對(duì)細(xì)菌、真菌的增殖進(jìn)行一定程度的抑制，并不意味著它們就足以避免食物的變壞，或者解決細(xì)菌感染導(dǎo)致的疾病。簡(jiǎn)而言之，它的抗菌能力，只是一種"聊勝于無(wú)"的額外好處，并不能依靠它來(lái)解決食品安全問題，或者預(yù)防治療疾病。

△今年2月，世衛(wèi)組織針對(duì)大蒜的傳言做過針對(duì)性的回應(yīng)："大蒜是一種健康食品，具有一定的抗菌特性。然而，目前的疫情沒有證據(jù)表明食用大蒜可以保護(hù)人們免受新型冠狀病毒的侵襲。"（圖片來(lái)源：世衛(wèi)組織官網(wǎng)）

大蒜能夠降三高嗎？三高是現(xiàn)代人健康的大敵。雖然有各種藥物來(lái)對(duì)付它們，人們還是期望某種食物有良好的降三高功效。

降低膽固醇是傳說(shuō)很多的一種功效。一些流行病學(xué)調(diào)查以及"初步實(shí)驗(yàn)"顯示大蒜"似乎有此功效"。致力于"驗(yàn)證民間療法"的美國(guó)"補(bǔ)充與替代醫(yī)學(xué)中心"曾經(jīng)資助過一項(xiàng)臨床試驗(yàn)，目的是評(píng)估"大蒜降膽固醇"的有效性與安全性。

此項(xiàng)研究招募了192位膽固醇比較高的志愿者，隨機(jī)分成4組，每組分別吃鮮大蒜、大蒜粉、大蒜提取物和安慰劑。對(duì)于大蒜粉和大蒜提取物，用量都相當(dāng)于4克鮮大蒜。這些志愿者每周有6天都要吃各自相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)品。

半年之后進(jìn)行檢測(cè)，四組實(shí)驗(yàn)者的膽固醇變化并沒有實(shí)質(zhì)性的差別。這是一項(xiàng)設(shè)計(jì)規(guī)范的隨機(jī)對(duì)照研究，科學(xué)證據(jù)的可信度很高，它的結(jié)果——"每天吃到4克大蒜或者相當(dāng)于4克大蒜的大蒜產(chǎn)品，不能降低膽固醇"，也就具有很強(qiáng)的說(shuō)服力。

（圖片來(lái)源：CFP）

大蒜能夠抗癌嗎？大蒜更吸引人的功效是"抗癌"。

世界上有許多地方進(jìn)行過諸多癌癥與飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)查。有不少結(jié)果顯示，大蒜可能對(duì)消化道相關(guān)的癌癥有一定幫助。

比如在中國(guó)，1970年代在山東進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，棲霞的癌癥死亡率是蒼山的12倍。這兩個(gè)縣之間只相距300公里，地理環(huán)境、生活習(xí)俗都比較相近。不同的是，蒼山是大蒜之鄉(xiāng)，人均每年吃掉6公斤大蒜 ，而棲霞只有0.5公斤。此外，蒼山的大蒜含硒比較多。于是，有人猜測(cè)大蒜和硒有助于抗癌。此外，還有兩項(xiàng)"病例-對(duì)照"研究以及一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也支持這一猜想。

但是，這些證據(jù)都還不足以"證明"大蒜可以抗癌。當(dāng)時(shí)衛(wèi)生部（現(xiàn)國(guó)家衛(wèi)健委）曾經(jīng)資助齊魯醫(yī)院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行了一項(xiàng)大型研究去驗(yàn)證"大蒜抗癌"的猜想。

這項(xiàng)研究在棲霞找了288個(gè)村，招募了5000多名志愿者，隨機(jī)分為兩組，在每年的一個(gè)月中，一組每天吃200毫克人工合成的大蒜素，并隔天吃100微克硒，另一組則吃安慰劑，持續(xù)兩年。

在以后的5年中，跟蹤統(tǒng)計(jì)這些人的癌癥發(fā)生狀況，結(jié)果是：對(duì)于女性，兩組沒有明顯差異；對(duì)于男性，吃大蒜素和硒的那組總的癌癥和胃癌的發(fā)生率要低一些。此外，日本也有一項(xiàng)小規(guī)模的人體實(shí)驗(yàn)，顯示大蒜提取物可能對(duì)結(jié)直腸腺瘤的發(fā)生有一定抑制作用。

不過，北京大學(xué)和北京腫瘤醫(yī)院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行的一項(xiàng)大型研究則不支持這個(gè)結(jié)論。那項(xiàng)研究在山東的另一個(gè)胃癌高發(fā)區(qū)臨朐縣進(jìn)行，從13個(gè)村子中招募了3365位志愿者，分別進(jìn)行短期幽門螺旋桿菌治療（兩周）、長(zhǎng)期補(bǔ)充多種維生素（7.3年）、長(zhǎng)期服用大蒜補(bǔ)充劑（7.3年）以及安慰劑處理。最后結(jié)果是：短期幽門螺旋桿菌治療能降低胃癌前病變的出現(xiàn)，而維生素和大蒜補(bǔ)充劑都沒有效果。

黑蒜是保健圣品嗎？黑蒜堪稱大蒜中的戰(zhàn)斗機(jī)，宣稱具有"降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠……"等作用。

（圖片來(lái)源：CFP）

它并不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。制作過程并不算復(fù)雜，但耗時(shí)漫長(zhǎng)。

傳統(tǒng)的工藝是把鮮大蒜放在60C以上的高濕條件下保持一個(gè)月以上，甚至有長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月的。經(jīng)過這個(gè)處理過程，白白的大蒜完全變黑，辛辣刺激的味道完全消失，口感綿軟而酸甜。更重要的是，蒜氨酸的含量增加了數(shù)倍，而多種抗氧化活性也有若干倍的增加。

據(jù)推測(cè)，它們?cè)黾拥臋C(jī)理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長(zhǎng)時(shí)間的加熱中它們被釋放了出來(lái)；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡(jiǎn)單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強(qiáng)得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導(dǎo)致抗氧化性大大增加，就是一個(gè)類似的例子。

因?yàn)?"生物活性"的確是大幅增加了，所以黑蒜被作為了"功能食品"。但是，傳說(shuō)中的這些"功效"靠譜嗎？

2014年，臺(tái)灣學(xué)者發(fā)表了一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來(lái)喂大鼠，然后檢測(cè)老鼠的體重以及多項(xiàng)生理指標(biāo)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時(shí)補(bǔ)充黑蒜提取物的大鼠，最終體重以及多項(xiàng)健康指標(biāo)多要更接近吃正常飲食的大鼠。

研究者認(rèn)為，肥胖可能來(lái)自于過多的能量攝入，也可能來(lái)自于能量代謝失衡。而黑蒜提取物影響了許多酶的表達(dá)，進(jìn)而調(diào)節(jié)了脂肪的合成、分解以及脂肪酸的氧化等等。

從科學(xué)研究的角度說(shuō)，這是一項(xiàng)很好的研究。但是，它畢竟只是一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。人體跟動(dòng)物不同，而人們食用的黑蒜也難以達(dá)到實(shí)驗(yàn)中黑蒜提取物的劑量。所以，這項(xiàng)研究也只能作為飯后的談資，而不能因此就相信人吃了黑蒜就能有商家鼓吹的那些功效。

當(dāng)然，黑蒜的風(fēng)味不錯(cuò)，作為特色小食品來(lái)吃，比起大多數(shù)的零食要更加健康，所以吃一吃也還是不錯(cuò)的。

出品：科普中央廚房

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