[科普中國(guó)]-野菜

野菜是指可以作蔬菜或用來(lái)充饑的野生植物的統(tǒng)稱(chēng)，廣義上也包括野生食用菌。我國(guó)是野生蔬菜利用歷史最悠久的地區(qū)之一，野菜資源豐富、分布廣泛、文化底蘊(yùn)深厚。1

我國(guó)作為野菜食用的植物很多。野菜具有風(fēng)味獨(dú)特、天然無(wú)污染、安全無(wú)農(nóng)殘、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、藥食同源等特點(diǎn)，它們不僅孕育了栽培蔬菜，還具有栽培蔬菜無(wú)可比擬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用功效和保健功能等多功能性。1

野菜范圍根據(jù)《中國(guó)野菜資源學(xué)》，野菜的范圍既包括一直處于野生狀態(tài)供蔬食之用的植物，也包括曾為栽培但久已退出菜圃者，與栽培蔬菜并存但始終保持形態(tài)風(fēng)味顯著差異者，以及以其它用途為主，但其根莖葉花果等部位可供蔬食之用的野生栽培植物，還有根莖葉花果等組織可供蔬食之用的木本植物和野生食用菌等。1

分布區(qū)域我國(guó)野菜分布廣泛、蘊(yùn)藏量大，從東北、西北、華北到西南云貴高原、長(zhǎng)江中下游直至華南均有野生蔬菜的分布。例如，野黃花菜廣泛分布于東北、華北及內(nèi)蒙古，在林區(qū)、草原上還遍布沙參；東北、華北、西北地區(qū)林下常見(jiàn)莢果蕨、楤木；蕨菜、微菜、升麻更是全國(guó)性分布的種類(lèi)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)性分布的常見(jiàn)野菜有200種以上，總的趨勢(shì)是南多北少，與植物資源的豐富程度相一致。2

人類(lèi)早期主要依靠采集自然生長(zhǎng)的野生植物如野菜、果實(shí)、根莖等為生，同時(shí)伴以漁獵活動(dòng)。由于漁獵并不能經(jīng)常性地獲得穩(wěn)定的生活資料，因此采集占據(jù)更重要位置， “古者禽獸多而人少，于是民皆巢居以避之，晝拾橡栗，暮棲土木，故命之曰有巢氏之民”。為提高勞作效率，出現(xiàn)了最初的自然分工，男子主要從事漁獵，女子主要從事采集。在長(zhǎng)期的采集活動(dòng)中，先民發(fā)現(xiàn)了植物從種子生長(zhǎng)到發(fā)芽、開(kāi)花、結(jié)果的自然奧秘，便嘗試在居住地周?chē)斯しN植，原始農(nóng)業(yè)由此產(chǎn)生。3但野菜依然是人類(lèi)生活中常見(jiàn)的食品。

一直以來(lái)， 國(guó)人對(duì)野菜有著一種特殊的感情，在《詩(shī)經(jīng)》開(kāi)篇《關(guān)雎》：“參差荇菜，左右流之” 中的荇菜，到現(xiàn)在仍是野菜?！对?shī)經(jīng)》《爾雅》中有著大量關(guān)于野菜的描述，“野菜”被古人賦予了美好的意向。而從生物學(xué)的角度看，“野菜”這個(gè)詞，是一個(gè)相對(duì)于人工種植馴化后的蔬菜而言的概念?！爱吘?，可吃的與不可吃的植物之間的界限是非常模糊的”。野菜作為一種日常的輔助性食物， 在很早就已經(jīng)引起了古人的注意。但是系統(tǒng)介紹野菜知識(shí)的專(zhuān)著要到明代才開(kāi)始興起。 明代朱橚擔(dān)心百姓在饑荒之年無(wú)食可進(jìn)，主持編纂了《救荒本草》一書(shū)，這是中國(guó)古代第一本系統(tǒng)介紹野菜的專(zhuān)著，對(duì)野菜的種類(lèi)、食用部位、加工方法都作了詳細(xì)介紹。此后，野菜作為一種救荒食品被很多學(xué)者當(dāng)作專(zhuān)門(mén)的研究對(duì)象。此后，歷朝歷代都將其看作是救荒之物，并編纂了大量的此類(lèi)書(shū)籍。4明屠本畯著的《野菜箋》、明王磐撰寫(xiě)的《野菜譜》、清顧景星的《野菜贊》總共記述了44種野菜的性狀和食用方法。5

野菜價(jià)值與栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可作為天然綠色健康食品。同時(shí)一些種類(lèi)的野生蔬菜還含有獨(dú)特的生理活性物質(zhì)，是中草藥和功能性食品開(kāi)發(fā)的重要原料。此外，野生蔬菜還具有牧草、木材、纖維、淀粉、色素、揮發(fā)油等資源價(jià)值，并可用于功能性植物源化妝品的開(kāi)發(fā)等。1

食用價(jià)值栽培蔬菜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期定向選育，很多種類(lèi)在表型和營(yíng)養(yǎng)成分上已經(jīng)與原來(lái)的野生蔬菜產(chǎn)生明顯差異，根據(jù)《中國(guó)食物成分表（第2版）》中常見(jiàn)栽培蔬菜和野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比，發(fā)現(xiàn)野生蔬菜的膳食纖維、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素和維生素的含量均顯著高于栽培蔬菜。1

野生蔬菜富含人體所必需的各種礦質(zhì)元素、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物及食用纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素和礦物質(zhì)元素含量較為突出，較一般蔬菜高許多倍。據(jù)分析，蕨菜等野菜中含有的蛋白質(zhì)較芹菜和青椒高3倍，較番茄高2倍。野菜中還含有多種氨基酸和豐富的維生素。對(duì)234種野菜分析結(jié)果顯示，有88種野菜的胡蘿卜素含量高于5g/kg，而胡蘿卜的胡蘿卜素含量為1.35g/kg；80種野菜的維生素C含量高于100g/kg，其中61種野菜的維生素C含量較栽培蔬菜高50~100 mg/kg；34種野菜的核黃素（維生素B2）含量較栽培蔬菜高0.2g/kg；蔞蒿的鈣含量為7300g/kg，是菠菜的10倍，許多野菜中還含有大量人體所需的多種氨基酸，以及一般蔬菜所沒(méi)有的維生素B6、B12和維生素D、K、E。2

野生蔬菜多生長(zhǎng)于深山野林，荒坡草地，無(wú)需人工栽培和管理，又不施用化肥和農(nóng)藥，其生態(tài)環(huán)境 （包括大氣、水質(zhì)、土壤）潔凈無(wú)污染，產(chǎn)品潔凈衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，可供開(kāi)發(fā)“綠色食品蔬菜”。 不同的野菜，其風(fēng)味獨(dú)特，為一般蔬菜無(wú)法比擬。如袖珍的酸漿、奇特的菊花腦等因小巧玲瓏、美觀可愛(ài)、色彩斑斕而誘人，薺菜和馬蘭清香爽口，蔞蒿脆嫩香鮮，香椿有特殊香味等。經(jīng)過(guò)加工后的野菜，更有特殊的鄉(xiāng)土風(fēng)情，如腌漬、曬干的蕨菜被稱(chēng)為“山野菜之王”，干制的馬齒莧以及鹽漬的香椿頭和鹽蒿等都別具一格。野生蔬菜食用方法豐富多樣，可以生食、涼拌、炒食、蒸食、煮湯食、腌漬品、制作干菜等。2

藥用價(jià)值調(diào)查資料顯示，許多野生蔬菜本身就是藥用植物，具有較好的醫(yī)療保健功能。其除了含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，有的還含有生物堿類(lèi)、黃酮類(lèi)、醌、蒽類(lèi)、糖苷、萜類(lèi)等多種多樣的有效成分，能治多種疾病。幾乎所有的野生蔬菜均可入藥，我國(guó)民間就有很多用野生蔬菜治療常見(jiàn)病的配方，如蒲公英可用于抗炎消菌，清熱解毒；荊芥可治感冒咳嗽；蕺菜有明顯抗真菌作用，有一定的防癌抗癌功效；柳可防治高血壓，柳花可調(diào)制婦科疾患；馬齒莧有利于血糖穩(wěn)定，還具消炎殺菌作用，有“天然抗菌素”的美稱(chēng)；五味子具有滋陰強(qiáng)壯、補(bǔ)中益氣的功效，還能提高人的視力和聽(tīng)力；委陵菜可以補(bǔ)脾健胃，提高食欲，悅顏美膚；胡枝子可潤(rùn)肺清熱，補(bǔ)肝、益腎，健脾祛濕等。2

在《中國(guó)藥典（2015版）》中，有100余種中藥材的來(lái)源植物同時(shí)可作為野菜食用，包括小薊、小茴香、大薊、牛蒡子、馬齒莧、山藥、五加皮、五味子、天門(mén)冬、車(chē)前子、車(chē)前草、火麻仁、王不留行、木鱉子、艾葉、白茅根、北豆根、百合、蘆根、蒼術(shù)、花椒、辛夷、青果、草果、青葙子、決明子、防風(fēng)、芡實(shí)、桔梗、魚(yú)腥草、積雪草、委陵菜、地榆、地骨皮、益母草、姜黃、野菊花、茵陳、菊苣、夏枯草、黃精、葛根、槐花（槐米）、商陸、虎杖、旋覆花、刺五加、茺蔚子、楮實(shí)子、梔子、威靈仙、紫菀、紫蘇子、紫蘇葉、紫蘇梗、紫花地丁、蒲公英、蒲黃、薄荷、覆盆子等。藥用野菜中的很多種類(lèi)具有藥食同源性，在衛(wèi)計(jì)委2012年公示的86種和2014年新增的15種、共計(jì)101種既是食品又是藥品的物品名單中，有32種物品的來(lái)源植物同時(shí)屬于野生蔬菜，分別為：小茴香、小薊、山藥、馬齒莧、火麻仁、玉竹、甘草、決明子、百合、芡實(shí)、花椒、青果、魚(yú)腥草、枸杞子、梔子、桔梗、高良姜、菊苣、黃精、紫蘇、紫蘇子（籽）、葛根、槐花（槐米）、蒲公英、白茅根、蘆根、薄荷、薤白、覆盆子、夏枯草、草果、姜黃。1

其他價(jià)值除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用功效和保健功能之外，野生蔬菜還具有其他多種用途，例如：苜蓿、草木犀、胡枝子、紫云英、巢菜、雞眼草以及蒿屬多種野菜是優(yōu)良的牧草資源；榆、楊、柳、槐、蘆葦、大麻是重要的木材和纖維資源植物；紫云英、荊條、槐是重要的蜜源植物；黃精、玉竹、天門(mén)冬、野葛、菊芋、土茯苓、澤蘭、委陵菜、何 首烏等含有豐富的淀粉；茜草、梔子、槐花、姜黃、密蒙花、莧菜、五味子、紫蘇、落葵、龍葵、商陸、玫瑰茄等含有豐富的天然色素，可用于食品添加劑和染料；羅勒、薄荷、紫蘇、百里香、蔞蒿、花椒、檸檬草等芳香植物可用于提取揮發(fā)油，作為香精香料和天然保鮮劑；地榆、防風(fēng)、姜黃具有較好的美白效果，藁本、防風(fēng)、葛根、夏枯草、益母草有祛斑功效，積雪草、天門(mén)冬、蒲公英則具有防治痤瘡的功能，這些野生蔬菜則可用于功能性植物源化妝品的開(kāi)發(fā)。1

常見(jiàn)品種蒲公英蒲公英又名黃花地丁，婆婆丁菜，屬菊科，蒲公英屬，是一種食藥兼用的多年生野生草本植物，蒲公英含有極具藥用價(jià)值的皂甙成份及蒲公英素，還含有人體8種必需氨基酸在內(nèi)的13種氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有清熱解毒，利尿散結(jié)，固本抗癌的藥用功效。

蒲公英在華北、東北地區(qū)被列為蘸醬生菜，其嫩苗、嫩葉、花蕾先用清水浸泡，除去苦味，直接蘸醬鮮食。西北地區(qū)主要以涼拌為主，先把蒲公英用清水洗凈，然后用精鹽、味精、食醋、香油直接涼拌，以上兩種吃法口味清爽，風(fēng)味極佳，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除此之外，還有炒、腌、做湯、做粥等多種吃法。6

面條菜面條菜，學(xué)名麥瓶草，又名面條棵、米瓦罐、香爐草等，是石竹科麥瓶草屬植物，集食用、藥用及觀賞價(jià)值于一體。面條菜食用部位為肥嫩的葉片和幼莖，味甜鮮美，富含維生素、氨基酸和人體所需的多種礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富；面條菜全草可入藥，有潤(rùn)肺止咳、涼血止血的功效。7

薺菜薺菜，別名薺薺菜、地米菜、護(hù)生草、只只草、棕子菜、地菜、填菜、雞心菜、菱角菜、三角菜等。屬十字花科一年或二年生草本植物。薺菜以嫩葉供食用。中國(guó)自古就有采集野生薺菜食用的習(xí)慣。薺菜起源于中國(guó)，我國(guó)從南至北分布很廣。田間、路邊、山坡隨處可見(jiàn)。8

薺菜性喜溫和，只要有足夠的陽(yáng)光，土壤不太干燥，都可以生長(zhǎng)，薺菜對(duì)土壤的選擇不嚴(yán)，但以肥沃、疏松的土壤栽培為佳。薺菜屬耐寒性蔬菜，要求冷涼和晴朗的氣候。種子發(fā)芽適溫為20～25℃。生長(zhǎng)發(fā)育適溫為12～20℃，氣溫低于10℃、高于22℃則生長(zhǎng)緩慢，生長(zhǎng)周期延長(zhǎng)，品質(zhì)較差。薺菜的耐寒性較強(qiáng)，-5℃時(shí)植株不受損害，可忍受-7.5℃的短期低溫。在2～5℃的低溫條件下，薺菜10～20天通過(guò)春化階段即抽薹開(kāi)花。

薺菜可涼血止血、補(bǔ)虛健脾、清熱利水。春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽，焯過(guò)后可涼拌、蘸醬、做湯、炒食，薺菜水餃、薺菜餛飩、薺菜春卷是春天餐桌上不可缺少的美味，另外它還可以做成鮮美的薺菜粥。

馬齒莧馬齒莧又名馬齒菜、馬齒草、五方草，東北地區(qū)又俗稱(chēng)為“馬藺[lìn]菜”，一般為紅褐色，葉片肥厚，像倒卵形。

我國(guó)南北各地均產(chǎn)。性喜肥沃土壤，耐旱亦耐澇，生活力強(qiáng)，生于菜園、農(nóng)田、路旁，為田間常見(jiàn)雜草。廣布全世界溫帶和熱帶地區(qū)。

全草供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用；種子明目；還可作獸藥和農(nóng)藥；嫩莖葉可作蔬菜，味酸，也是很好的飼料。它的吃法有很多種，焯過(guò)之后炒食、涼拌、做餡都可以。如大蒜拌馬齒菜、馬齒菜炒雞蛋、馬齒菜餡包子、馬齒菜粥等。

苦菜苦菜（Sonchus oleraceus L.），又名山苦荬、苦荬菜、苣荬菜、中華苦荬菜等等，為菊科苦苣菜屬的全草，在我國(guó)分布廣泛，主要分布于江蘇、新疆等地。苦菜營(yíng)養(yǎng)豐富，被人們廣泛使用，開(kāi)發(fā)出的新產(chǎn)品，例如苦菜飲料、苦菜茶、苦菜啤酒、苦菜罐頭也深受人們喜愛(ài)，獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益。10

苦菜嫩葉可采食，生吃略帶苦味，用開(kāi)水燙一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙后蘸面醬食用，也可以和面粉做成菜餅?；蜃雎獒u拌苦菜、苦菜粥等。

蕨菜蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜，是蕨的嫩芽。英文名 Pteridium aquilinum，屬于鳳尾蕨科，在我國(guó)各省區(qū)均有分布。蕨菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有軟化血管、降低膽固醇等功效。11但由于其含有一定的致癌成分，牛羊食用過(guò)量會(huì)導(dǎo)致死亡，人食用會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)病率提高。研究發(fā)現(xiàn)蕨菜中的主要致癌物質(zhì)是一種被稱(chēng)為原蕨苷(PTA)的化合物。蕨菜產(chǎn)品的加工工藝中，水浴熱燙或蒸煮可以顯著地降低樣品中PTA的含量，而干燥工藝則不能降低樣品中PTA含量，反而會(huì)因?yàn)樗趾拷档投巩a(chǎn)品中PTA含量被濃縮。

蕨菜吃起來(lái)鮮嫩滑爽，素有“山菜之王”的美譽(yù)。蕨菜的食法很多，炒、燒、煨、燜都可以。在現(xiàn)代菜譜中，用蕨菜烹調(diào)出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多種。這些菜肴色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩、清香味濃。蕨菜葉呈卷曲狀時(shí)，說(shuō)明它比較鮮嫩，老了后葉子就會(huì)舒展開(kāi)來(lái)。11

水芹又叫水芹菜、野芹菜。水芹是一種多年生草本植物，產(chǎn)我國(guó)各地。多生于淺水低洼地方或池沼、水溝旁。農(nóng)舍附近常見(jiàn)栽培。也分布于印度、緬甸、越南、馬來(lái)西亞、印度尼西亞的爪哇及菲律賓等地。莖葉可作蔬菜食用；全草民間也作藥用，有降低血壓的功效。12

水芹菜的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，秋冬春都可以隨時(shí)采收，既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。

薇菜薇菜存在同物異名現(xiàn)象，其一即《詩(shī)經(jīng)》中的“薇”，學(xué)名大野豌豆，多年生草本，高40-100厘米。13其二是指蕨類(lèi)植物紫萁。紫萁屬于紫萁科、紫萁屬多年生真蕨類(lèi)植物。由于古詩(shī)句中曾將“薇”誤稱(chēng)為紫萁，后該名稱(chēng)就被一直延用下來(lái)，現(xiàn)在人們俗稱(chēng)“薇菜”即指紫萁。14

桔梗桔梗又稱(chēng)明葉菜，是桔梗科多年生草本植物。多生于海拔200～850米的干燥向陽(yáng)山坡、林緣、草地及灌叢間；主產(chǎn)我國(guó)東北至華南等省區(qū)。幼苗和嫩梢可食用，春采幼苗，夏采嫩梢。每百克嫩莖葉含胡蘿卜素8.40毫克，維生素B20.68毫克，維生素C216毫克。幼苗和嫩莖葉焯過(guò)經(jīng)漂洗后加配料可做各種涼拌菜、湯及炒菜。根為主食部位，全年可食，秋天為好。每百克鮮根含淀粉14克，蛋白質(zhì)0.9克，粗纖維3.19克，胡蘿卜素8.01克，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。根經(jīng)泡去苦味，撕成絲，腌制咸菜，制作小菜、醬菜，炒食，燉食，或做糕點(diǎn)。根入藥有祛痰止咳、消腫排膿功效；主治咳嗽痰多、咽喉腫痛、肺膿腫、支氣管炎等癥。此外，桔梗花冠鐘形，藍(lán)紫色，花朵較大，還具有較高的觀賞價(jià)值。

刺嫩芽刺嫩芽屬五加科楤木屬落葉小喬木或灌木，又名遼東楤木、龍牙楤木，俗名刺嫩芽、刺龍芽等，是我國(guó)東北地區(qū)著名的山野菜，素有“南香椿，北龍芽”之美稱(chēng)，被日本人稱(chēng)為“天下第一的美味”。我國(guó)遼寧、吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古及河北等地群眾早有采食習(xí)慣。刺嫩芽富含蛋白質(zhì)、食用纖維、脂肪、鈣、鐵、鋅及多種維生素和氨基酸，可鮮食，食用方法是將刺嫩芽放入沸水中焯過(guò)即可拌吃、蘸醬吃；也可切成小段與肉、蛋、蝦、蟹等材料配合炒食、做湯。若長(zhǎng)期食用可將楤芽水洗凈后鹽漬起來(lái)。在日本、朝鮮多將刺嫩芽作為油炸物的包蕊材料。15

小根蒜學(xué)名薤白[xǐ bó]，也叫薤白蒜、薤伯蒜、小根菜、小蒜，根頭呈不規(guī)則卵圓形，表面白色或黃白色，底部有突起的鱗莖盤(pán)。鱗莖作藥用，也可作蔬菜食用，在少數(shù)地區(qū)已有栽培。16它的莖葉長(zhǎng)得很像蒜，也有蔥、蒜的味道。東北地區(qū)一般在清明節(jié)前后采挖。主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒雞蛋等。

香椿香椿幼芽嫩葉芳香可口，供蔬食；木材黃褐色而具紅色環(huán)帶，紋理美麗，質(zhì)堅(jiān)硬，有光澤，耐腐力強(qiáng)，易施工，為家具、室內(nèi)裝飾品及造船的優(yōu)良木材；根皮及果入藥，有收斂止血、去濕止痛之功效。17

香椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定：每100克椿菜中含蛋白質(zhì)9.8克，鈣、磷、維生素C的含量在蔬菜中均名列前茅。還含脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿卜素、尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香氣味，食之鮮美可口，耐人品嘗。香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能腌著吃。

椿菜還可入藥，古醫(yī)書(shū)記載，椿菜性寒，具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲(chóng)固精等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，椿菜煎汁對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等都有明顯的抑制和殺菌作用。民間有椿菜治病的驗(yàn)方：椿菜燙后用醬油拌食，能開(kāi)胃、去氣滯；與粳米、麻油制成椿菜粥，可治腸炎、痢疾、痔腫等等。

莼菜本種富膠質(zhì)，嫩莖葉作蔬菜食用。18莼菜自古被視為珍貴蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、維生素等招牌營(yíng)養(yǎng)素，深得人們喜愛(ài)。為睡蓮科植物藥菜的嫩莖葉，多年生宿根水生草本植物，鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。別名：馬蹄菜、湖菜、水葵、露葵、馬蹄菜、水荷葉、花案菜。

莼菜中含有豐富的B族維生素，它是細(xì)胞生長(zhǎng)分裂及維持神經(jīng)細(xì)胞髓鞘完整所必需的成分，臨床上可用于防治惡性貧血、巨幼細(xì)胞性貧血、肝炎及肝硬化等病癥；莼菜中含有豐富的鋅，為植物中的“鋅王”，是小兒最佳的益智健體食品之一，可防治小兒多動(dòng)癥。

魚(yú)腥草魚(yú)腥草正名蕺菜，亦稱(chēng)折耳根。腥臭草本植物，全株入藥，有清熱、解毒、利水之效，治腸炎、痢疾、腎炎水腫及乳腺炎、中耳炎等。嫩根莖可食，我國(guó)西南地區(qū)人民常作蔬菜或調(diào)味品。19

費(fèi)菜費(fèi)菜又叫景天三七、救心菜、強(qiáng)心菜、土人參、活血丹、救命草等，葉片寬厚翠綠，莖桿嫩黃，開(kāi)黃花。費(fèi)菜可涼拌、熱炒、燉菜、燒湯、涮火鍋和泡茶等鮮用，食用時(shí)口感清香嫩滑。又可全株曬干入藥。救心菜極耐嚴(yán)寒，-30℃可安全越冬，5℃即可生長(zhǎng)。救心菜在栽培生長(zhǎng)過(guò)程中無(wú)病害，不需要噴藥治蟲(chóng)，瘠薄的土地照樣生長(zhǎng)旺盛，杜絕了化肥污染，是純粹的無(wú)公害綠色蔬菜。20

車(chē)前草車(chē)前草又名車(chē)輪菜，為車(chē)前科多年生草本。生長(zhǎng)在山野、路旁、花圃、河邊等地。根莖短縮肥厚，密生須狀根。葉全部根生，葉片平滑，廣卵形，邊緣波狀，間有不明顯鈍齒，主脈五條，向葉背凸起，成肋狀伸入葉柄，葉片常與葉柄等長(zhǎng)。春夏秋株身中央抽生穗狀花序，花小，花冠不顯著。結(jié)橢圓形蒴果，頂端宿存花柱，熟時(shí)蓋裂，撒出種子。有利水通淋、清熱解毒、清肝明目、祛痰、止瀉的功效。不僅可藥用，還可食用，深受人們喜愛(ài)。

蔞蒿蔞蒿又名藜蒿、水蒿、水艾、蘆蒿、狹蒿等。全草入藥，有止血、消炎、鎮(zhèn)咳、化痰之效，近年來(lái)發(fā)現(xiàn)用于治療黃膽型或無(wú)黃膽型肝炎良好；民間還作“艾”（家艾）的代用品；四川民間作“劉寄奴”（奇蒿）的代用品。嫩莖及葉作菜蔬或腌制醬菜。21

蔞蒿多生長(zhǎng)于低海拔地區(qū)的田埂、路邊、溝邊。具有利膽退黃、滋陰潤(rùn)燥、增強(qiáng)體質(zhì)，澤潤(rùn)皮膚，防病抗病之效。

涼拌蔞蒿：蔞蒿嫩莖葉300克，焯透擠干，加精鹽、味精、蒜泥、麻油拌勻即可食用。

蔞蒿炒肉絲：蔞蒿嫩苗250克，焯透擠干，豬肉100克，切絲，煸炒，加醬油、蔥、姜、料酒，可治療黃疸型肝炎。

刺兒菜因其葉片邊緣帶刺而得名，又名小薊。富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣等物質(zhì)。

全草可入藥，含有生物堿、皂甙，有止血、抗菌、祛淤的功效?？芍委熗卵?、衄血、尿血、血淋、便血、血崩，急性傳染性肝炎、創(chuàng)傷出血、疔瘡、癰毒等癥。

蒜泥刺兒菜：刺兒菜500克、蒜泥、精鹽、味精、蔥花、香油各適量。將刺兒菜的幼苗洗凈，入沸水鍋焯透，撈出擠干水，切成段。油鍋燒熱，下蔥花煸香，投入刺兒菜、精鹽、味精，炒至入味，再放入蒜泥調(diào)勻即成。

黃豆刺兒菜羹：黃豆150克，刺兒菜150克、蔥花、精鹽、味精、食油各適量。將刺兒菜幼苗洗凈，上沸水鍋焯透，撈出過(guò)幾次涼水除去苦味后，擠干水分切成段。黃豆泡發(fā)磨成漿。油鍋燒熱，入蔥花煸香，加入刺兒菜，加入精鹽，炒至入味。將豆?jié){加入鍋內(nèi)燒沸，點(diǎn)入味精出鍋即成。

馬蘭馬蘭全草藥用，有清熱解毒，消食積，利小便，散瘀止血之效，在福建廣東通稱(chēng)田邊菊、路邊菊，湖北、四川、貴州、廣西通稱(chēng)魚(yú)鰍串、泥鰍串、泥鰍菜，云南稱(chēng)蓑衣蓮。幼葉通常作蔬菜食用，俗稱(chēng)“馬蘭頭”。22

菊花腦菊花腦，別名菊花葉，為菊科多年生宿根草本植物，具有獨(dú)特的清香味。嫩莖、葉可涼拌，炒食或做湯。具有清熱涼血、平肝明目、調(diào)中開(kāi)胃、清熱解毒及降低血壓的作用。是一種深受廣大群眾喜愛(ài)的特色蔬菜。23

注意事項(xiàng)一、野菜和栽培蔬菜一樣，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，但影響會(huì)有差異。食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求，應(yīng)注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多吃。

二、野菜采摘要注重新鮮，不認(rèn)識(shí)、不熟悉的野菜不采、不吃，衛(wèi)生環(huán)境較差的區(qū)域及公路周邊的野菜也不要采摘。生食野菜應(yīng)清洗干凈。對(duì)不宜生食的野菜，需要經(jīng)浸泡、蒸煮、烹調(diào)等處理。

三、野菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)把原料關(guān)，嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有毒有害野菜，同時(shí)保證原料新鮮安全，采用合理的貯藏條件、加工及烹調(diào)工藝。野菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保證產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求并出廠檢驗(yàn)合格。

四、我國(guó)野菜資源相對(duì)豐富，但應(yīng)注重資源可持續(xù)利用，避免大規(guī)模采摘，影響甚至破壞環(huán)境和生態(tài)平衡。

五、如食用野菜發(fā)生食物中毒要及時(shí)就醫(yī)，保存好相應(yīng)證據(jù)；對(duì)涉及的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位可以撥打12331向食品藥品監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)。24

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

劉玉峰 - 副教授 - 遼寧大學(xué)