[科普中國]-芒果干

概述

芒果 （mangifera indica）屬 于 漆 樹 科 （anacardiaceae）芒果屬（meagifera），是熱帶優(yōu)質(zhì)水果之一，是世界第二大熱帶水果。目前，中國熱帶和亞熱地區(qū)均有種 植，主 要 分布于 海 南、廣 東、廣 西、云 南、福 建、四 川 和 臺 灣。 據(jù) 測定，芒果 的 可 食 部 分 含 水 分 81%、粗蛋 白 0．6%、總糖13%、總酸 0．3%、礦物 質(zhì) 0．4%，每100g 鮮果 肉 中 含 鉀180mg、鈣 15 mg、鎂 18 mg、磷 15 mg、VC25～50 mg、β－胡蘿卜素500～5 000μg、硫胺素50μg、核黃素60μg、尼克酸800μg，此外，芒果中還含有30～126mg游離氨基酸（包括人體必需的8種氨基酸），β－胡蘿卜素含量較高，在熱帶水果中居首位。芒果屬于呼吸躍變型果實，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐爛，且芒果對低溫敏感，易遭受冷害，不耐貯藏。因此，新鮮芒果的深加工成為解決芒果不耐貯藏的主要途徑之一。目前，中國芒果深加工水平低，加工 出的產(chǎn)品附加值小，加工產(chǎn)品品種較少。大力發(fā)展芒果深加工技術(shù)，延長芒果產(chǎn)業(yè)鏈，帶動芒果深加工增值是發(fā)展芒果產(chǎn)業(yè)的必由之路。

芒果干的做法1.取一只芒果洗凈外皮后，削去外皮

2.用刀把芒果豎著切成厚度大約0.3—0.5公分的片狀

3.取一只小鍋，將100克的清水和30克的糖倒入，開中火煮至砂糖完全溶化

4.接著把切好的芒果片放入步驟3中煮好的糖液里

5.晾涼后放置冰箱冷藏3小時后，將芒果片小心的取出

6.一片一片的擺放在晾架上，放置在陰涼通風(fēng)處

7.期間最好每隔3—4小時翻一次面

8.晾至大約24小時后就可以食用了1

芒果干加工示意圖食鹽、明礬豐

芒果*稱重一清洗升去核切分葉護色`熱燙*鹽腌*脫鹽*切塊

香辣液一習(xí)廠裕香辣液廠香辣您苯甲酸鈉一浸漬、烘干、浸演。烘干

一浸演、烘干、微波殺菌*包裝*成品圖l2

芒果果脯傳統(tǒng)芒果果脯大多采用煮制法，產(chǎn)品色澤較暗、果 肉 軟爛，含糖量一般在65%以上，屬于高糖食品，不符合現(xiàn)代健康飲食的要求。王 天 陸研 究 了 低 糖 芒 果 果 脯 的 加 工 技 術(shù)，首先用0．2%檸檬酸、0．3%氯化鈣、0．2%亞硫酸鈉構(gòu)成的復(fù)合液對 芒 果 片 進 行 硬 化 護 色6h，再糖 浸 8h，糖液 濃 度 為40%，再經(jīng)3h真空滲 糖 后 進 行 真 空 干 燥，但 該 生 產(chǎn) 工 藝 中運用了亞硫 酸 鈉，容 易 造 成 二 氧 化 硫 含 量 超 標(biāo)。王 中 鳳對低 糖 芒 果 果 脯 制 作 工 藝 進 行 了 改 進，用 0．5% CaCl2+1．0% NaCl+0．2%檸檬酸組合溶液對芒果片進行護色硬化處理，加0．5% 魔芋 精 粉 增 加 產(chǎn) 品 的 飽 滿 度，再 在 真 空 度0．06 MPa下維持30min、室溫滲糖4h，重復(fù)處理3次，最終產(chǎn)品的含糖量只有35%～40%，采用該技術(shù)研制出的果脯保持鮮果特有的香甜爽脆的性質(zhì)，成品糖含量低于50%，符合低糖果脯的含量要求。馮春梅等研究了原味無硫芒果干的加工工藝，將 預(yù) 處 理 好 的 芒 果 片 按 糖 液 與 芒 果 質(zhì) 量 比 為1∶3進行浸泡、浸泡糖液 的 初 始 溫 度 30 ℃、糖液 初 始 濃 度為30°Brix，D－異抗壞 血 酸 鈉 用 量 為 0．3‰，并在 0．07 MPa下維持真空3h，然后用 60～70 ℃ 的熱風(fēng)干燥 至 不 黏 手 為止，即得到成品芒果干。這幾項研究對于低糖果脯的發(fā)展有重要意義，但仍有待于進一步深入研究。3

芒果果粉芒果果粉既可直接沖服，也可作為制作芒果汁的優(yōu)質(zhì)原料，還可作為奶粉、冰激淋、糕點等多種食品的添加劑或配料等。陳明等對芒 果 粉 的 生 產(chǎn) 工 藝 進 行 了 相 關(guān) 的 研 究，將芒果打漿后經(jīng)100～150目的濾布過濾，再添加適量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均質(zhì)均勻，80 ℃保溫20min之后以進口溫度180～200 ℃、出口溫度90～100 ℃、離心轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速保持2 000r/min進行 噴 霧 干 燥，即 得 到 芒 果 粉 成 品。E．B．Djantou等提出了一種改進芒果粉加工工藝 的 新 方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替進行，該方法能很好的解決加工過程中芒果粉末結(jié)塊的問題，同時能得到更小粒徑的芒果粉末以及能夠更好的降低加工能耗芒果粉的研制增添了芒果產(chǎn)品的種類，同時能有效解決芒果采收及消費的季節(jié)不平衡性。但當(dāng)前芒果果粉的加工工藝比較單一，以后可以考慮將芒果凍干后再粉碎得到芒果粉，或是采用變溫壓差膨化干燥技術(shù)處理后進行粉碎得到芒果粉，這些技術(shù)的具體工藝條件有待于進一步完善。3

微波膨化干燥芒果果蔬脆片是 近 年 來 開 發(fā) 的 一 種 果 蔬 加 工 的 新 品 種。目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法。油炸不僅要耗費大量的食用油，而且脆片含油量高達20%以上，同時由于油脂易酸敗，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期較短，長期食用對人體的健康不利。微波是食品加工的一種重要手段，物料在微波加熱過程存在膨化效應(yīng)，形成多孔的海綿狀果蔬脆片，同時還具有殺菌、能夠較好的保持食品營養(yǎng)素及色香味、省時節(jié)能等特點。陽辛鳳對 微 波 膨 化 芒 果 進 行 了 研 究，通 過 對 預(yù) 干燥后的芒果條/片進行微波膨化，結(jié)果表明，通過預(yù)干燥使膨化前芒果片水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至12%，再微波膨化22s，得到的產(chǎn)品其膨化率、酥脆度、色澤、外型都良好；在對芒果片進行預(yù)處理過程中添加濃度在7%以下的糊精，對脆片的酥脆性、色澤有一定的改善作用。對于不同微波膨化工藝的比較還鮮有報道，且由于不同產(chǎn)地、不同品種的芒果其自身的生物學(xué)特性有所不同，芒果微波膨化生產(chǎn)工藝和工藝參數(shù)的選擇有待進一步調(diào)整和優(yōu)化。3

芒果加工副產(chǎn)品的綜合利用芒果皮在芒果加工過程中，芒果皮一般被當(dāng)做動物飼料或廢棄物處理了，沒有得到很好的利用。周靜采用沸水提取、乙醇沉淀法得到 的 芒 果 皮 粗 多 糖（MPPS）中 糖 醛 酸 含 量 高 達60．57%，對芒果皮的抗脂質(zhì)過氧化試驗測定表明 MPPS具有良好的抗氧化活性。Nicolai Berardini等對芒果皮中的果膠進行了研究，同時也對芒果皮中含有的多酚的抗氧化能力進行了研究。C．M．Ajila等

也對芒果皮抽提物中潛在的生物活性物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)進行了研究，生物活性物質(zhì)比如多酚類、類胡蘿卜素和花青素能對心血管疾病和癌癥起到預(yù)防和抑制作用，成熟的芒果皮中類胡蘿卜素和花青素含量高于未成熟的芒果皮，而未成熟的芒果皮中則含有更多的多酚類物質(zhì)，這些具有生物活性和抗氧化能力的物質(zhì)能很好的應(yīng)用在功能性食品生產(chǎn)中。C．M．Ajila等已將芒果皮中含有的抗氧化物質(zhì)和膳食纖維用于通心面條中，并取得了良好的效果。3

芒果核在中醫(yī)理論中，芒果核具有補腎、祛腎寒的功效。有學(xué)者對芒果核中的功能性成分進行了研究，Yean Soong等的研究表明，芒果 核 的 乙 醇 萃 取 物 中 含 有 的 沒 食 子 酸 和 鞣花酸，為我 們 提 供 了 一 個 天 然 抗 氧 化 劑 的 新 來 源。AhmedE．M．Abdalla等也 對 芒 果 核 中 組 分 的 性 質(zhì) 進 行 了 研 究，結(jié)果表明，芒果核中含有相當(dāng)量的總酚、總脂肪、非皂化物及少量的粗蛋白，且這些粗蛋白富含人體所需的必須氨基酸；8種酚類化合物 已 被 確 認 了，其 中 單 寧 酸 和 香 草 醛 的 含 量 高，硬脂酸是其含有的最主要的飽和脂肪酸，而油酸是其含有的最主要的不飽和脂肪酸，總脂肪和中性脂肪中脂肪酸含量相似，而磷脂中含有大量的軟脂酸、亞麻油酸及亞麻酸。綜上所述，芒果的果皮和果核具有較高的利用 價 值，但當(dāng)前國內(nèi)外對其研究有限，如何優(yōu)化加工的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約生產(chǎn)成本，都是當(dāng)前需要解決的問題。3