[科普中國]-白玉菇

簡介

白玉菇——超級珍品

白玉菇：屬于傘菌目2、口蘑科、白蘑屬，是一種珍稀食用菌。通體潔白，晶瑩剔透，給人以全新的視覺效果；在口感表現(xiàn)上更為優(yōu)越，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是極具品味的美味佳肴！

白玉菇的子實體叢生，每叢15 ～ 50 株不等，少散生； 菌蓋幼時半球形，白色，后漸平展；蓋面平滑，有2 ～ 3 圈斑紋，蓋緣平或微下彎，稍波狀，菌蓋直徑1． 5 ～ 2． 0 cm; 菌肉白色，質(zhì)韌而脆，致密; 菌褶白色至淺黃色，彎生，有時略直生，密，不等長，離生； 菌柄中生，圓柱形，長3 ～ 12 cm； 擔(dān)孢子無色，平滑，球形，孢子印白色3 。

白玉菇發(fā)源于歐洲、北美、西伯利亞等地，1986年引入我國，現(xiàn)在遼寧、河北、山東、江蘇、河南等地均有小規(guī)模栽培4。

營養(yǎng)分析白玉菇含蛋白質(zhì)較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素等人體必需物質(zhì)，為起到良好的保健作用應(yīng)長期食用。營養(yǎng)豐富含有大量多糖和各種維生素，經(jīng)常食用會改善人體的新陳代謝，降低膽固醇含量。

（每100克鮮品中含）磷：116 mg，鐵：1.1 mg，鋅：0.6 mg，鈣：6.0 mg，鎂：9.4 mg，鈉：1.9 mg，鉀：423 mg，總氨酸：1.74%，維生素B2：138 ug，維生素B5：1.84 mg，維生素C：0.55 mg，維生素D：9.87 ug，維生素E：95.5 mg。

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保健功效提高機(jī)體免疫力白玉菇的有效成分可增強T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力；

鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜巴西某研究從白玉菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡；

止咳化痰白玉菇提取液用動物實驗，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用；

通便排毒白玉菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預(yù)防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；

白玉菇降血壓適用人群：所有人都可食用。

存放要求一般在超市中購得的白玉菇可以存放2周以上，不過盡早使用為宜，而且應(yīng)低溫冷藏保存。

市場潛力鮮品價值高達(dá)30至40元，被譽為食用菌5中的“金枝玉葉”，具有廣闊的栽培前景和市場潛力。

制作方法白玉菇做湯的話可以掰開用水先浸20分鐘，然后洗干凈，水分瀝干備用，鍋里面稍微的放入一點點油燒熱，加入姜片和白玉菇稍微炒一下就可以了，然后放水煮湯了，出鍋的時候在撒點蔥花滴一滴香油，可以的話最好用高湯口味會更加，這樣的話就不會苦了。

生物學(xué)特性一菇體形態(tài)子實體叢生每叢15～50株不等，少散生。菌蓋幼時半球形，深褐色，后漸平展，色澤變淡，呈黃褐色；中部色深，茶褐色；蓋面平滑，有2～3圈斑紋；蓋緣平或微下彎，稍波狀；菌蓋直徑1.5~2.0厘米；菌肉白色，質(zhì)韌而脆，致密。

菌褶白色至淺黃色，彎生，有時略直生，密，不等長，離生。菌柄中生，圓柱形，長3～12厘米，幼時下部明顯膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上細(xì)下粗，充分生長時上下粗細(xì)幾乎相同，多數(shù)稍彎曲，有黃褐色條紋，中實，老熟時內(nèi)部松軟。擔(dān)孢子無色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培養(yǎng)條件不適宜時出現(xiàn)在氣生菌絲末端。

二菌絲特征白玉菇菌絲生長旺盛，發(fā)菌較快，黑褐色品系抗雜菌能力強，白色品系抗病蟲害能力較弱。成熟的老菌絲能夠分泌黃色液滴，形成菌皮。斜面培養(yǎng)基上菌絲濃白色，氣生菌絲旺盛，爬壁能力強，老熟后呈淺土灰色。培養(yǎng)條件適宜，菌絲7～10天長滿試管斜面；條件不適宜時，不易形成子實體。

三發(fā)育過程白玉菇是典型的異宗結(jié)合食用菌，擔(dān)孢子在適宜條件下萌發(fā)為單核菌絲，可親合的單核菌絲融合，原生質(zhì)交配形成雙核菌絲，適宜條件下雙核菌絲扭結(jié)形成原基，進(jìn)而發(fā)育成成熟子實體。根據(jù)子實體不同發(fā)育階段的形態(tài)特征，可人為地將其分為轉(zhuǎn)色期、菇蕾期、顯白期、成蓋期、伸展期和成熟期。

⒈轉(zhuǎn)色期 白玉菇菌絲體長滿培養(yǎng)容器達(dá)生理成熟后才具有結(jié)實能力，此時容器中的菌塊由純白色轉(zhuǎn)為灰色。子實體分化前，先在培養(yǎng)料表面出現(xiàn)一薄層瓦灰色或土灰色短絨，因此稱轉(zhuǎn)色期。適宜條件下此期歷時3～4天。

⒉菇蕾期 培養(yǎng)料面轉(zhuǎn)色后3～4天，短絨層菌絲開始扭結(jié)形成疣狀凸起，進(jìn)而發(fā)育成瓦灰色針頭狀菇蕾。在適宜條件下培養(yǎng)2～3天，長至0.5～1厘米時便進(jìn)入顯白期。

⒊顯白期 隨著菇蕾的生長，在其尖端出現(xiàn)一個小白點，逐漸長大成直徑1～3毫米的圓形白色平面，此為初生菌蓋。這個階段稱為顯白期。

⒋成蓋期 初生菌蓋經(jīng)2～3天的生長發(fā)育，白色平面開始凸起，顏色開始轉(zhuǎn)深。3～4天后形成完整的菌蓋，此時菌蓋直徑3～5毫米，深赭紅色，邊緣常密布小水珠，蓋頂端開始出現(xiàn)網(wǎng)狀斑紋，菌柄開始伸長、增粗。

⒌伸展期 子實體菌蓋形成后，生長速度加快，菌蓋迅速平展、加厚，蓋色變淺，菌柄迅速伸長、加粗。

栽培技術(shù)配方1、鋸末58%、棉籽殼20%、麥麩15%、玉米面5%、石膏1%、石灰1%

2、鋸末73%、麥麩20%、玉米面5%、石灰1%、石膏1%

拌料標(biāo)準(zhǔn)

按原料配比倒入拌料機(jī)干拌3—5分鐘加水，每百斤干料加入約110—120斤，料的禽水量為65%。進(jìn)入二、三次攪拌，保證料含水不低于65%，裝瓶（袋）根據(jù)瓶（袋）的裝料量，通過出料口控制出料量。

裝瓶、袋1、裝瓶標(biāo)準(zhǔn)： 標(biāo)準(zhǔn)瓶裝料高度13.5cm，干料重280g，裝時料面壓實、平整。

2、裝袋標(biāo)準(zhǔn)： 17X33cm折角袋裝料高度13cm， 干料重300—500g，裝時料面壓實、平整。

滅菌裝完的瓶 （袋）送入滅菌柜高壓滅菌，關(guān)好門后，通入蒸汽，其操作規(guī)程如下：

1、通入蒸汽后，'打開排氣閥，使排氣閥處于半開狀態(tài)，待溫度升至 103—105℃，關(guān)閉排氣閥，同時打開滅菌柜底部排水閥，排水閥處于徽開狀態(tài)至滅菌結(jié)束為止。

2、當(dāng)滅菌柜壓力表升到0.11Mpa，溫度升至121℃時，開始計時，以滅菌柜溫控系統(tǒng)為標(biāo)準(zhǔn)，維持90分鐘，滅菌結(jié)束，停止供汽。

3、滅菌框冷卻降溫，待壓力降至0.05Mpa以下時，微開排汽閥，使柜內(nèi)蒸汽充分排盡，壓力表為“0”時再打開柜門，溫度降到80℃左右時出柜，將滅完后的菌瓶 （袋）帶筐移入冷卻凈化室降溫，待瓶（袋）內(nèi)溫度降至15—25℃以下時進(jìn)行接種。

菌瓶（袋）接種凈化接種室際準(zhǔn)：凈化接種室經(jīng)空氣凈化、紫外線殺菌同時運行40分種后，接種人員才能進(jìn)入工作區(qū)接種，進(jìn)入接種室按凈化室操作規(guī)程運行，接種期間保持地面濕潤，避兔塵埃粒子漂浮空氣中，提高污染率。每隔15天用平皿對接種凈化室作無菌檢測。

1、人工接種每小時接800瓶 （袋），每瓶 （袋）接種量20—25m1。

2、自動接種機(jī)接種每小時接2000瓶 （袋），每瓶 （袋）接種量20—25m1。

養(yǎng)菌菌種定值期室內(nèi)溫度控制在22一24℃，菌絲土長期室內(nèi)溫度控制在20—22℃，空氣相對濕度60%，室內(nèi)無垃圾死角，雜菌及時清理，每周用來蘇兒進(jìn)行一次消毒。

菌絲后熟菌絲發(fā)滿瓶 （袋），進(jìn)入后熟管理，菌絲后熟天數(shù)30—35天，菌絲后熟的時間長短取決于室內(nèi)溫度、通風(fēng)、光照，為加速后熱過程，盡早出菇，后熟室內(nèi)溫度控制在25—28℃，每天給予散射光，并對室內(nèi)通風(fēng)換氣，菌絲由純白色轉(zhuǎn)為灰色或土黃色，后熟結(jié)束。

搔菌標(biāo)準(zhǔn)后熟后瓶 （袋）及時搔菌，采用機(jī)械或人工搔菌輕輕刮掉表面菌絲，力求表面平整，出菇整齊。如果袋料栽培，搔菌是將袋口自上往下卷起，料面與袋口高度3cm為宜，搔掉的菌渣及時倒出，袋口圓整，用噴壺在料面上輕噴凈水、保濕，送入出菇室。

出菇管理1、催蕾：出菇室溫度控制在12—16℃，空氣濕度90—95%，每天光照6小時。

2、育菇：經(jīng)10—15天催蕾，料面上分化出密密麻麻的小米粒大的白色原基，逐漸變成針狀，當(dāng)針狀菌蕾分化出深褐色球形小蓋時，進(jìn)入育菇，室溫控制在14—15℃，空氣濕度85—90%，過濕產(chǎn)生黃色斑紋。每天光照10—12小時，菌柄長度4cm、菌蓋直徑1.5—2.5cm為一級品；菌柄長度6—8cm、菌蓋直徑2.6—4cm為二級品，即可收獲。

如何挑選白玉菇好的白玉菇外形圓潤、大小均勻，通體潔白。要選外表沒有破損的。大多白玉菇是在超市銷售，有獨立包裝，應(yīng)選擇品質(zhì)有保障的商家。