醋(Vinegar1)是中國(guó)各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品2。據(jù)現(xiàn)有文字記載,中國(guó)古代勞動(dòng)人民以酒作為發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵釀制食醋,東方醋起源于中國(guó),據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國(guó)古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等?!坝稀笔恰熬啤弊肿钤绲募坠俏?。同時(shí)把“醋”稱之為“苦酒”,也同樣說(shuō)明“醋”是起源于“酒”的。
中國(guó)著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨(dú)流老醋、福建永春老醋、廣靈登場(chǎng)堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞等作用,醋還可以治感冒的作用。
醋的歷史**醋,**中文讀作“cù”,與“促”同音。英文為:vinegar。
**【注解】**醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品,多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。醋在古代稱“酢”[zuò],酢[zuò]字出現(xiàn)在周代以前,周王室中已有了“酢人”[zuò rén],專管王室中酢的供應(yīng),日本仍用酢字稱醋。
**【原料】**以糯米、大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。
**【化學(xué)成分】**醋是主要含乙酸2%~9%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的水溶液,釀造醋除含乙酸外,還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質(zhì)。
【現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典字意】1.調(diào)味用的有酸味的液體。2.比喻嫉妒(多指在男女關(guān)系上)。醋勁兒:嫉妒的情緒。醋壇子:比喻在男女關(guān)系上嫉妒心很強(qiáng)的人。醋意:嫉妒心(多指在男女關(guān)系上)。
醋是調(diào)味品中常用的一個(gè)品類,醋又稱為 食醋、醯、苦酒等,是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。
食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食、糖、乙醇為原料,通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調(diào)味料,香辛料、食用色素勾兌而成。
醋由于在自然環(huán)境中可以自行生成,古代人類在世界各地從很早起就開(kāi)始食用醋。一般而言,東方國(guó)家以谷物釀造醋,西方國(guó)家以水果和葡萄酒釀醋。在中國(guó),通常認(rèn)為醋在西周時(shí)開(kāi)始被釀造,但也有人認(rèn)為醋起于商朝或更早。漢朝時(shí)醯被稱為醋。在西方,古埃及時(shí)期就已出現(xiàn)了醋。由于都是通過(guò)發(fā)酵釀造獲得,在一定程度上,可以認(rèn)為酒醋同源,凡是能夠釀酒的古文明,一般都具有釀醋的能力。
由于原料,工藝,飲食習(xí)慣的不同,各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應(yīng)屬始于始于五代唐長(zhǎng)興元年(公元956年)的保寧醋。保寧醋產(chǎn)于今四川閬中古城,有酸味柔和,醇香回甜的特點(diǎn),其隨著川菜的流行,行銷全球,有“離開(kāi)保寧醋,川菜無(wú)客顧”的說(shuō)法。在中國(guó)北方,最著名的醋種當(dāng)屬明朝時(shí)發(fā)明的山西老陳醋。山西人以愛(ài)好食用醋而全國(guó)聞名,有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區(qū)最著名的是河南特醋。在中國(guó)南方,影響最大的有鎮(zhèn)江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。
醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用于溜菜、涼拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜,日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。
醋是日常生活中的必需品,醋的用途很多,通常用作調(diào)味品,但有時(shí)也以道具的身份出現(xiàn),用于整蠱、懲罰、預(yù)防流感以及在某些場(chǎng)合被某些人吃醋。
日本醋日本古籍中也稱“醋”為“苦酒”、“酢”。因此迄今為止該國(guó)仍將“醋”稱為“酢”,如:把”米醋”稱之為“米酢”。這就是日本醋的釀造技術(shù)是從中國(guó)傳過(guò)去的一個(gè)很好的例證。據(jù)史書(shū)考證“醋”的釀造技術(shù)大約是在日本應(yīng)神天皇時(shí)代(公元369--419年)由中國(guó)傳入日本的。
營(yíng)養(yǎng)成分醋熱量(千卡):30.00
膽固醇(毫克):0.00
膳食纖維(克):0.00
蛋白質(zhì)(克):2.10脂肪(克):0.30
碳水化合物(克):4.90
鈣(毫克):17.00
鐵(毫克):6.00
磷(毫克):96.00
鉀(毫克):351.00
鈉(毫克):262.20
銅(毫克):0.04
鎂(毫克):13.00
鋅(毫克):1.25
硒(微克):2.43
維生素A(微克):0.00
維生素B1(毫克):0.03
維生素B2(毫克):0.05
維生素B6(毫克):0.02
維生素B12(微克):0.10
維生素A(毫克):0.00
維生素D(微克):0.00
維生素E(毫克):0.00
維生素K(微克):0.00
維生素P(微克):0.00
葉酸(微克):0.00
泛酸(毫克):0.08
煙酸(毫克):0.70
生物素(微克):0.02
胡蘿卜素(毫克):0.01(0.00)
醋的進(jìn)化起源相傳古代的時(shí)候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。杜康發(fā)明了酒,他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干,慢慢也學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái),黑塔釀酒后覺(jué)得酒糟扔掉可惜,就存放起來(lái),在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí),一開(kāi)缸,一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊?,便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種調(diào)料叫“醋”。
我國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家,早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,已有專門(mén)釀醋的作坊。到漢代時(shí),醋開(kāi)始普遍生產(chǎn)。南北朝時(shí),食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大,其時(shí)的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就,書(shū)中共收載了22種制醋方法,這也是我國(guó)現(xiàn)存史料中,對(duì)糧食釀造醋的最早記載。
周朝公元前1058年周公所著《周禮》一書(shū),就有“醯人掌五齊、七菹”的記載,醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員,所謂“五齊”是指中國(guó)古代釀酒過(guò)程五個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象,醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來(lái)。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時(shí)僅次于酒和漿,這說(shuō)明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人們也稱山西人為“老醯”。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已出現(xiàn)專門(mén)的釀醋作坊,《論語(yǔ)》中就有醋的記載。
漢代至漢代醋已開(kāi)始普遍生產(chǎn)。東漢時(shí)期的著作《四民月會(huì)》中記載有醋的釀造時(shí)間:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。許慎在《說(shuō)文解字》中將醯解釋為酸,也稱酢。
南北朝南北朝時(shí)釀醋工藝更趨完美,使食醋生產(chǎn)有了很大的發(fā)展,當(dāng)時(shí)醋被視為貴重的奢侈品,官員、名士之間宴請(qǐng),把有無(wú)醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對(duì)醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載,有專門(mén)的“作酢法”一篇。
唐宋到了唐代,醋開(kāi)始普遍使用,出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜,如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說(shuō):“酢漿也,醋也”,“醋”字被廣泛使用,成為人們飲食生活中必備之物。南宋開(kāi)始,都城臨安府(今浙江杭州市)以醋為主要調(diào)味的菜肴大為增多,今杭州名菜“西湖醋魚(yú)”,相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中記載:“蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶”,醋已成為開(kāi)門(mén)七件事之一。
明清因?yàn)椴捎玫脑喜煌?,再加之釀造工藝的進(jìn)步,至元明清諸代,醋的品種日益增多,風(fēng)味各異。明李時(shí)珍《本草綱目》有載,醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種,只有陳釀2~3年的米醋方可入藥,其它僅能食用,不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅(jiān)散結(jié)、下氣消食、殺魚(yú)肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。
西方醋起源據(jù)傳,西洋醋誕生于公元前5000年,在巴比諾利亞,人們用椰樹(shù)的樹(shù)液、果汁以及葡萄干釀酒,再經(jīng)發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹(shù)液的甜度較低,人們摘下成熟的果實(shí),曬干,制成濃稠裝糖漿,在圣經(jīng)中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種,一個(gè)人就能制成酒,酒再制成醋。醋在英文中稱之為vinegar,來(lái)源于法文vinaigre,意思是酒(vin)發(fā)酸(aigre)。由此可知,醋來(lái)源于酒的酸敗。有意思的是這和中國(guó)有關(guān)醋的傳說(shuō)不謀而合,中國(guó)古代“酉”即“酒”,“酉”的“昔”日就變成“醋”了,所以中國(guó)就有了“酉”經(jīng)卄一日成“醋”的說(shuō)法。所以在遠(yuǎn)古時(shí)代,當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗,變成一種優(yōu)良的酸味料時(shí),人們于是就人為的將酒故意使其酸敗,用此方法來(lái)制取酸味調(diào)料。中世紀(jì)的英國(guó)將以酒為原料來(lái)制取的醋稱之為vinegar,將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar。但英國(guó)把所有釀造醋都統(tǒng)稱為:vinear,而合成醋卻不能稱之為vinear,而改叫artificgar或叫imination vinegar??傊资且跃茷樵蟻?lái)制取的,這是早在遠(yuǎn)古時(shí)代東西方的祖先早就達(dá)成的共識(shí)。
種類英國(guó)麥芽醋:該品歷史悠久,大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時(shí)的人們就將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴,發(fā)現(xiàn)風(fēng)味頗佳,因此而大受啟發(fā),于是就用啤酒為原料再經(jīng)醋酸發(fā)酵就變成了麥芽醋。因此麥芽醋的生產(chǎn)釀造工藝中,有一道生產(chǎn)工藝就和啤酒工藝相同,即:大麥發(fā)芽,并借助于大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的糖化酶,將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母,待酒精發(fā)酵結(jié)束后,在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國(guó)、德國(guó)比較流行,但在美國(guó)等國(guó)家的消費(fèi)者那里卻不大習(xí)慣。麥芽醋的特點(diǎn)是:具有濃郁的檸檬味,所以多用于腌制蔬菜,在烹飪中,時(shí)常用作檸檬的代用品。
西班牙雪利醋:是用西班牙南部地區(qū)安達(dá)盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產(chǎn)著名的西班牙雪利酒,因此雪利醋也就在這里誕生了。雪利醋的釀制方法也是將葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵,但與其它醋發(fā)酵有所不同的是雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的,最下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋,上層的木桶會(huì)自動(dòng)利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。由此反復(fù)。最上層的發(fā)酵木桶至少發(fā)酵5年,以保證雪利醋的風(fēng)味純正和品質(zhì)穩(wěn)定。
奧地利蘋(píng)果醋:就是用蘋(píng)果為原料而生產(chǎn)的醋,此醋的發(fā)酵容器也是在橡木桶里進(jìn)行的,發(fā)酵期一般為五年。發(fā)酵結(jié)束后,一般還要加入蘋(píng)果汁和蜂蜜用來(lái)調(diào)整其品味。
醋與藥的關(guān)系醋(《別錄》)
【異名】苦酒(《傷寒論》),淳?。ā侗静萁?jīng)集注》),醯(《別錄》),米醋(《食療本草》)。
【來(lái)源】為以米、麥、高粱或酒、酒槽等釀成的含有乙酸的液體。
【化學(xué)成分】醋的一般組成為浸膏質(zhì)、灰分、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸、還原糖。具體物質(zhì)有高級(jí)醇類、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸(含量3~5%)、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。
【考證】出自《名醫(yī)別錄》;
1.陶弘景:酢酒為用,無(wú)所不入,愈久愈良。以有苦味,俗呼苦酒。
2.《唐本草》:酢有數(shù)種,此言米酢,若蜜酢、麥酢、曲酢、桃酢,葡萄、大棗、等諸雜果酢及糠糟等酢,會(huì)意者亦極酸烈,止可啖之,不可入藥用也。
3.《本草拾遺》:藥中用之,當(dāng)取二、三年醋良。
4.《綱目》:米醋,三伏時(shí)用倉(cāng)米一斗,淘凈蒸飯,攤冷意黃,曬簸,水淋凈。別以倉(cāng)米二斗蒸飯,和勻入甕,以水淹過(guò),密封暖處,三七日成矣。糯米醋,秋社日用糯米一斗,淘蒸,用小麥大曲和勻,用水二斗,八甕封釀,三七日成矣。粟米醋,用陳粟米一斗,淘浸七日,再蒸,淘熟,入甕密封,日夕攪之,七日成矣。小麥醋,用小麥水浸三日,蒸熟塞黃,入甕水淹,七七日成矣。大麥醋,用大麥米一斗,水浸蒸飯,建黃曬干,水淋過(guò),再以麥飯二斗和勻,入水封閉,三七日成矣。楊醋,用餳一斤,水三升煎化,入白曲末二兩,瓶封曬成。其余糟、糠等醋,皆不入藥。
【性味】酸苦,溫。
①《別錄》:“味酸,溫,無(wú)毒?!?/p>
②《本草蒙筌》:“酸甘,溫?!?/p>
③《綱目》:“酸苦,溫,無(wú)毒。”
【歸經(jīng)】入肝、胃經(jīng)。
①《雷公炮制藥性解》:“入肝經(jīng)。”
②《本草新編》:“入胃、脾、大腸,尤走肝臟?!?/p>
③《本草經(jīng)解》:“入足少陽(yáng)膽經(jīng)、足厥陰肝經(jīng)?!?/p>
【功用主治】散瘀,止血,解毒,殺蟲(chóng)。治產(chǎn)后血暈,痃癖癥瘕,黃疸,黃汗,吐血,衄血,大便下血,陰部瘙癢,癰疽瘡腫。解魚(yú)肉菜毒。
①《別錄》:“消癰腫,散水氣,殺邪毒?!?/p>
②《千金·食治》:“治血運(yùn)?!?/p>
③《本草拾遺》:“破血運(yùn),除癥決堅(jiān)積,消食,殺惡毒,破結(jié)氣,心中酸水痰飲。”
④《日華子本草》:“治產(chǎn)后婦人并傷損,及金瘡血運(yùn);下氣除煩,破癥結(jié)。治婦人心痛,助諸藥力,殺一切魚(yú)肉菜毒。”
⑤《本草衍義》:“益血?!?/p>
⑥《注解傷寒論》:“斂咽瘡。”
⑦《綱目》:“散瘀血。治黃疸、黃汗?!?/p>
⑧《本草備要》:“散瘀,解毒,下氣消食,開(kāi)胃氣?!?/p>
⑨《醫(yī)林纂要》:“瀉肝,收心。治卒昏,醒睡夢(mèng);補(bǔ)肺,發(fā)音聲;殺魚(yú)蟲(chóng)諸毒,伏蛔?!?/p>
⑩《會(huì)約醫(yī)鏡》:“治腸滑瀉痢?!?/p>
⑾《本草再新》:“生用可以消諸毒,行濕氣;制用可宣陽(yáng),可平肝,斂氣鎮(zhèn)風(fēng),散邪發(fā)汗?!?/p>
⑿《隨息居飲食譜》:“開(kāi)胃,養(yǎng)肝,強(qiáng)筋,暖骨,醒酒,消食,下氣辟邪,解魚(yú)蟹鱗介諸毒。”
⒀《現(xiàn)代實(shí)用中藥》:“用于結(jié)核病之盜汗,為止汗藥;又傷寒癥之腸出血,為止血藥。”
【用法與用量】?jī)?nèi)服:入湯劑或拌制藥物。外用:燒熱熏嗅、含漱或和藥調(diào)敷。
【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。
①陶弘景:“酢酒不可多食之,損人肌臟耳?!?/p>
②《千金·食治》:“扁鵲云,多食酢,損人骨?!?/p>
③孟詵:“多食損人胃。”“醋,服諸藥不可多食?!?/p>
④《綱目》:“服茯苓、丹參人不可食醋?!?/p>
⑤《隨息居飲食譜》:“風(fēng)寒咳嗽,外感瘧痢初病皆忌?!?/p>
【附方】
苦酒煎:雞蛋1個(gè),敲破一端,去蛋黃、留蛋清;醋適量,傾入蛋殼內(nèi),并放入半夏6g,置火上烤沸3~5分鐘,除去半夏,趁熱下蛋清,攪勻,少少含咽。
源于《傷寒論》。方中雞蛋清能解毒利咽;半夏,《神農(nóng)本草經(jīng)》主“喉咽腫痛”,取其能散結(jié)消腫;醋則取其有收斂、解毒作用。用于咽喉腫痛不能語(yǔ)言,聲音不出。
醋的****做法
食醋由于釀制原料和工藝不同,沒(méi)有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來(lái)分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用飴糖、糖蜜類原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精類原料制成)、果醋(用水果類原料制成)。糧食醋根據(jù)加工方法的不同,可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。若按原料處理方法分類,糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理,直接用來(lái)制醋,稱為生料醋;經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類,則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類,香醋的醋香味較濃;陳醋具有特殊的焦香味;特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無(wú)香味。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素,因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用,只能調(diào)味,所以,若無(wú)特殊需要,還是以吃釀造醋為好。
中國(guó)古代釀造食醋所采用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米曲霉為主的黃色曲兩類。唐代《四時(shí)篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術(shù)》中被稱作黃衣的米曲霉散曲和根霉餅曲,并開(kāi)發(fā)出了新品種——將糙米和大麥分別制成米曲霉散曲,并采取曲及面餅同時(shí)分批投入的工藝,改進(jìn)了《齊民要術(shù)》中一次投曲、分批投面餅的工藝,使得不會(huì)發(fā)生一次投曲高糖抑制酵母的現(xiàn)象,也可保證發(fā)酵時(shí)酶活性和發(fā)酵微生物的充足,這是制曲技術(shù)的進(jìn)步。
宋代釀酒用曲已全部改為生料,而制醋原料處理依然采用常用的蒸熟法,因?yàn)槭炝细m合于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶,除米曲霉外,還開(kāi)發(fā)了新的曲種,“東陽(yáng)曲酒方”就采用了新的根霉曲種。除曲種的增加,宋代的釀醋工藝也已經(jīng)較前代成熟得多?!妒铝謴V記》中的“麥黃醋法”就是將原料小麥全部蒸熟制成米曲霉散曲,所采用的工藝是迄今為止獨(dú)一無(wú)二的全曲制醪發(fā)酵制醋工藝——濃醪復(fù)式發(fā)酵,也稱之為“全曲醋”。此外,還開(kāi)發(fā)了以飴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經(jīng)全固態(tài)發(fā)酵法制成的酒糟醋。6
元代的制醋工藝已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的規(guī)律,大都使用單一米曲霉散曲而不是使用餅曲了,這說(shuō)明人們已經(jīng)開(kāi)始對(duì)醋的風(fēng)味有了更高的要求。《居家必用事類全集》中記載了中國(guó)最早生產(chǎn)麩曲進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵的“造麩醋法”。《易牙遺志》中還有用白曲生產(chǎn)大米醋的記載,以及中國(guó)南方傳統(tǒng)玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋工藝已經(jīng)基本達(dá)到或非常接近現(xiàn)代傳統(tǒng)工藝的水平,明清兩代發(fā)展不大,差距主要在制曲技術(shù)上。
按照曲種的不同,傳統(tǒng)的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應(yīng)用于食醋工業(yè)的曲,除傳統(tǒng)工藝的名醋仍采用大曲或小曲外,都已使用純粹培養(yǎng)的麩曲,占食醋產(chǎn)量的75%左右。
大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料制成的磚型曲,多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)為原料,添加辣蓼草粉,有的添加中草藥(藥曲),利用添加曲母粉(優(yōu)質(zhì)陳曲作種曲)的方法,加適量水,制成小餅狀,在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲,形狀較大曲小得多,絕大部分仍未形成工業(yè)化生產(chǎn)。使用小曲常配用米曲霉麥曲以提高風(fēng)味,以前多采用生大米制米曲霉曲,現(xiàn)多改為用熟料制曲。米曲霉麥曲的最初形式是生麥的米曲霉散曲,稱作草包曲,但其制作麻煩、使用很不方便,還需要大量稻草,后開(kāi)發(fā)了“鬧箱曲”及米曲霉大曲,使得生產(chǎn)及使用都較方便了。
麩醋以麥麩為主要原料,含有氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由于膳食纖維、B族維生素對(duì)人體有特殊作用,而麥麩又是小麥的副產(chǎn)物,因此麩醋也是一款健康環(huán)保產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)大力推廣。麩醋的杰出代表應(yīng)為四川的保寧醋。
糙米醋以漂白前的糙米為原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁飲用。
糯米醋純天然釀造,含氨基酸、維他命、醋酸及有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng),味道甘美,具健康之效。
小麥醋一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而河南特醋使用小麥為主料,這在全國(guó)食醋行業(yè)是不多見(jiàn)的。經(jīng)研究證明,小麥脂肪含量低,蛋白質(zhì)含量較高,并且其蛋白質(zhì)的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主,經(jīng)曲霉水解成各種氨基酸,它是形成食醋鮮香味的主要成分。
米醋米醋是使用大米制成;采用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正,對(duì)預(yù)防中暑有一定的效果。而且對(duì)調(diào)理腸胃也有不錯(cuò)的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。
米醋的傳統(tǒng)做法:
1.在清明節(jié)將糙米浸在缸里,浸泡七天。
2.七日后撈上用粽皮袋吊在屋內(nèi)陰干。
3.在農(nóng)歷四月初八倒入瓷甕中,一升米一桶水的比例兌水,密封。
4.用二年生長(zhǎng)期的枚樹(shù)棍每天攪三次,到農(nóng)歷六月六起醋,倒鍋里煮沸,放少許鹽。
5.涼后過(guò)濾裝瓶。
6.注意衛(wèi)生,開(kāi)罐密封時(shí)手洗干凈。枚樹(shù)棍,刺木棍砍后晾干可用。
水果醋柿子醋
柿子醋:指一種用柿子釀造出來(lái)的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓,對(duì)一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效,醋療對(duì)人的皮膚有柔和刺激作用,它能使小血管擴(kuò)張,增加皮膚血液循環(huán),并能殺死皮膚表面的細(xì)菌,使皮膚細(xì)嫩、美白、紅潤(rùn)有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋(píng)果酸、氨基酸,經(jīng)常飲用,可以有效地維持人體內(nèi)PH值的平衡,從而起到防癌抗癌的作用,以河南山西陜西交接處歷史悠久,相傳陜縣賈氏陳醋曾經(jīng)為貢醋。
蘋(píng)果醋
這里所提到的“醋”,并不是廚房里的調(diào)味品,而是指以蘋(píng)果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋(píng)果原醋、再兌以蘋(píng)果汁等原料而成的飲品。 蘋(píng)果原醋兌以蘋(píng)果汁使得口味酸中有甜,甜中帶酸,既消解了原醋的生醋味,還帶有果汁的甜香,喝起來(lái)非常爽口。蘋(píng)果醋能保健養(yǎng)生、改善疲勞、美容養(yǎng)顏。
紅棗醋
紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料,在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。它不僅能美容養(yǎng)顏,解酒護(hù)肝,而且對(duì)預(yù)防心臟病,中風(fēng)有特效,具有肯定的防癌作用,還能提高人體免疫力。
酒精醋以馬鈴薯的淀粉為原料,用酒精發(fā)酵后而成,含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對(duì)身體有益的有機(jī)酸及維他命B等。黑醋
青海的名特產(chǎn)之一,至少已有200多年歷史。湟源陳醋,又叫黑醋,酸味純正,清香甜潤(rùn),質(zhì)地濃稠,色香俱佳,多吃能增食欲,助消化健脾胃,防感冒,清心解毒。
名醋列舉清代并流傳至今的“四大名醋”,如山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋。豫西陜縣賈氏柿子醋做為曾經(jīng)的貢品,在歷史上做為最早的水果醋代表,也具有非凡的意義。
山西老陳醋純正釀造濃縮山西老陳醋,必經(jīng)八年以上夏伏曬、冬撈冰。天然陳釀老陳醋產(chǎn)于清徐縣,為中國(guó)四大名醋之首。老陳醋色澤黑紫,“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長(zhǎng)。
山西人善釀醋愛(ài)吃醋,素有“老醯兒”之稱。古時(shí)管醋叫醯,把釀醋的人叫“醯人”,把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說(shuō)法,其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于山西人對(duì)釀醋技術(shù)的特殊貢獻(xiàn),再加上山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。山西人和醋有著深厚的感情,山西做醋的歷史大約有4000年之久,所以在山西又有這么一說(shuō):男人不吃醋感情不豐富,女人不吃醋家庭不和睦,小孩不吃醋學(xué)習(xí)不進(jìn)步,老人不吃醋越活越糊涂。
清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地,也是中華食醋的發(fā)祥地,其釀醋歷史距今已有四千多年了。漢唐時(shí)期,并州晉陽(yáng)一帶的制醯作坊日益興盛,從民間到官府,制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清時(shí)代,山西釀醋技藝日臻精湛,并隨晉人遷徙和晉商的足跡,將山西的制醯技術(shù)和食醋習(xí)俗帶到了長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北,是謂山西名揚(yáng)四海的重要媒體。
悠悠歲月,滄桑巨變,山西老陳醋歷經(jīng)風(fēng)雨數(shù)千年,其味更濃,其名更盛。如今,山西水塔老陳醋股份有限公司已成為晉醋行業(yè)的佼佼者,集團(tuán)已發(fā)展成為全國(guó)最大的優(yōu)質(zhì)系列醋生產(chǎn)基地,擁有了中國(guó)醋業(yè)第一品牌“水塔”商標(biāo),成為“中國(guó)醋都”。相傳,明朝永樂(lè)十九年,有江蘇武進(jìn)縣官吏楊玉攜帶家眷,隨晉王三千歲來(lái)太原府上任,不久便受命到羊方口(即楊房村)一帶催收公糧,楊玉來(lái)到羊方口,見(jiàn)這里汾瀟二河并流而不合,羊方口夾在其中,有“二龍戲珠”之趣,故而認(rèn)定:“此乃寶地也”。隨后他便舉家遷往羊方口定居,并讓其子楊恕辦起了醋坊,以供晉王府食用。由于楊恕經(jīng)營(yíng)有方,又有官府保護(hù),不到幾年就把醋坊辦得生意興隆,財(cái)源滾滾,從此,楊房村便有“釀醋寶地”之稱。
到了清代,楊房村先后出現(xiàn)了數(shù)十家遠(yuǎn)近聞名的釀醋作坊,龍王廟水井也因“白蛇飲水”的傳說(shuō)而出名。相傳清順治年間,一天早上,雞初叫,“順泰號(hào)”醋坊的小伙計(jì)到龍王廟井邊挑水,見(jiàn)一條白蛇,長(zhǎng)數(shù)丈,粗若水桶,尾卷鼓樓柱,頭伸井漕中,正忙于飲水。小伙計(jì)受驚逃走,告之掌柜,掌柜聽(tīng)完大喜道:“白蛇就是龍神,同我等共飲一井水,發(fā)跡不遠(yuǎn)矣?!庇谑?,掌柜便親手蒸就了五支“蓮花大供”,到龍王廟拜祀一番,后來(lái),“順泰號(hào)”果然發(fā)跡了。此后愈傳愈神,龍王廟井水也就此出名,醋坊也跟著興盛起來(lái)。民國(guó)三年,龍王廟井水枯干,醋井再度向北挪位,地點(diǎn)就選在“武家維”(即水塔老陳醋公司所在地)。水井出水后,水質(zhì)極佳,釀醋極好。因此,大小醋坊相繼開(kāi)辦,清徐醋業(yè)由此開(kāi)始蓬勃發(fā)展起來(lái)。
保寧醋保寧醋是四川傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn),為中國(guó)“四大名醋”之一。保寧醋以地名(今四川閬中市保寧鎮(zhèn))俗稱,始于五代唐長(zhǎng)興元年(公元936年)設(shè)保寧軍治時(shí),距今已有1078年歷史,近400年來(lái),保寧醋通過(guò)不斷探索和創(chuàng)新,最終形成以麩醋、藥醋為特色而名揚(yáng)中華醋苑的百年老字號(hào)。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料,用砂仁、麥芽、元楂、獨(dú)活、肉桂、當(dāng)歸、烏梅、杏仁等多味開(kāi)胃健脾,促進(jìn)血液流動(dòng)的中藥材制曲,取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無(wú)沉之唐代古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水(古稱觀音圣水)精釀而成,近百年來(lái)被人們被譽(yù)為川菜精靈,甚有“離開(kāi)保寧醋,川菜無(wú)客顧”的說(shuō)法。
在中國(guó)四大名醋中,“保寧醋”因堅(jiān)持以傳統(tǒng)釀造工藝制醋以及蜀道難行的原因,長(zhǎng)期以來(lái)以中國(guó)西部為主要市場(chǎng),市場(chǎng)規(guī)模與山西醋整體相比,相對(duì)較小。而隨著交通的便利和產(chǎn)能的擴(kuò)大,保寧醋正在全國(guó)快速發(fā)展,并隨著川菜的傳播名揚(yáng)中外。
鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。
鎮(zhèn)江的醋,享譽(yù)海外。鎮(zhèn)江的香醋是人民大會(huì)堂國(guó)宴用醋。并且據(jù)中國(guó)國(guó)務(wù)院公布2006年公布的消息,鎮(zhèn)江香醋釀制技藝已被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,這也是 江蘇省食品制造業(yè)中唯一入選的傳統(tǒng)手工技藝。鎮(zhèn)江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn),“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮”,多次獲得國(guó)內(nèi)外的嘉獎(jiǎng)。存放時(shí)間越久,口味越香醇。這是因?yàn)樗哂械锰飒?dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝。鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料,采用優(yōu)良的酸醋菌種,經(jīng)過(guò)固體分層發(fā)酵及釀酒、制醅、淋醋三大過(guò)程,40多道工序,歷時(shí)70多天精制而成,再經(jīng)6-12天儲(chǔ)存期,然后才出廠。
鎮(zhèn)江香醋用以拌冷盤(pán),溜素菜,烹魚(yú)肉,燉雞鴨,可提味增香,去腥解膩,開(kāi)胃生津,確為極佳的調(diào)味品。被國(guó)內(nèi)外譽(yù)為"醋中上品"。
鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋。“香”字道明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來(lái)說(shuō),重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋/烏醋,其制作方法,是以糯米加入醋酸菌,精釀陳置而成。鎮(zhèn)江醋影響到當(dāng)?shù)仫嬍场f?zhèn)江地區(qū)的食品以“肴、點(diǎn)、面”馳名?!半取笔请热?,“點(diǎn)”是湯包、蒸餃、燒賣(mài)、干絲等點(diǎn)心,“面”是用肴湯為底煮出的面,又稱“鍋蓋面”。當(dāng)?shù)厝酥筮@些菜肴時(shí),多以鎮(zhèn)江醋沾滴澆淋,鎮(zhèn)江醋亦為日常煮食的常用調(diào)味品,或是作為佐膳汁料,其中一種是在吃大閘蟹時(shí),蘸上加入姜絲的鎮(zhèn)江醋,以中和蟹的寒性。俗話說(shuō)的好么,鎮(zhèn)江就有一句話“香醋擺不壞”。
永春老醋就是源于歷史上著名的福建紅曲米醋,以優(yōu)質(zhì)糯米、紅粬、芝麻等原料,用獨(dú)特配方、精工發(fā)酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點(diǎn)。既是質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品,又兼有治病妙用,可防治腮腺炎、膽道蛔蟲(chóng)、感冒等疾病。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷50多個(gè)國(guó)家和地區(qū),馳名中外。
河南特醋河南特醋以小麥為主料,中藥材制曲,大曲、小曲共同發(fā)酵,從原料到成品需經(jīng)大小五十多道工序,歷時(shí)六個(gè)多月精心釀制而成。河南特醋工藝復(fù)雜,每道工序的細(xì)膩程度和要求之高,是其它醋類生產(chǎn)難以比擬的。這些生產(chǎn)技藝是中原地區(qū)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期的智慧結(jié)晶,且難以為現(xiàn)代技術(shù)所替代。
賈氏柿子醋柿子醋的產(chǎn)生是是在糧食醋之后的北宋。當(dāng)時(shí)的河南省西部有個(gè)叫做陜州的地方,當(dāng)?shù)厥a(chǎn)柿子,偶然機(jī)會(huì)開(kāi)封的大臣在當(dāng)?shù)匮膊椋l(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝嗣裼凶约横劥椎牧?xí)慣,嘗之:酸味醇厚,略帶果香,觀之:清澈,略帶是柿紅,聞之:酸甜,略帶酒香。遂嘗試帶到汴梁進(jìn)宮給皇上,皇顏大悅。遂被封為:貢醋。貢醋后人賈氏不斷傳承,并且釀造歷史也逐漸擴(kuò)大到附近晉豫陜等區(qū)域,已經(jīng)有一千多年。
食醋須知吃醋禁忌1.正在服用某些西藥者不宜吃醋。因?yàn)榇姿崮芨淖內(nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度,從而使某些藥物不能發(fā)揮作用,磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶,損害腎小管,因此服此類藥物時(shí)不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時(shí),不宜吃醋,因醋酸可中和堿性藥,而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時(shí),不宜吃醋,因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會(huì)降低,影響藥效。
2.服“解表發(fā)汗”的中藥時(shí)不宜吃醋。因醋有收斂之性,中醫(yī)認(rèn)為,酸能收斂,當(dāng)復(fù)方銀翹片之類的解表發(fā)汗中藥與之配合時(shí),醋會(huì)促進(jìn)人體汗孔的收縮,還會(huì)破壞中藥中的生物堿等有效成分,從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。
3.胃潰瘍和胃酸過(guò)多患者不宜食醋。因?yàn)榇撞粌H會(huì)腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展,而且醋本身有豐富的有機(jī)酸,能使消化器官分泌大量消化液,從而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、潰瘍加重。
4.對(duì)醋過(guò)敏者及低血壓者應(yīng)忌用。因食醋會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)過(guò)敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外,一些對(duì)醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用?;嫉脱獕旱牟∪耸炒讜?huì)導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。
5.老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋,醋由于能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡,會(huì)促發(fā)和加重骨質(zhì)疏松癥,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能愈合。
6.不論你的胃腸多強(qiáng)健,都不適合在空腹時(shí)喝醋,免得刺激分泌過(guò)多胃酸,傷害胃壁。在餐與餐之間,或飯后一小時(shí)再喝醋,比較不刺激胃腸,順道幫助消化。
食醋限制少量吃醋無(wú)礙,但是任何人像打翻了醋壇子般的大量喝醋,對(duì)胃腸都刺激太大。再者,市售的水果醋或其它醋飲料里往往加入大量的糖,如果以喝醋取代開(kāi)水、茶等飲料,額外增加不少熱量,長(zhǎng)期喝下去,肥胖機(jī)會(huì)大增,對(duì)控制體重更不利。
制作方法技術(shù)制醋原料(1)中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料,南方以糯米和大米(粳米)為主,北方以高粱和小米為主,中原以小麥為主,川陜多用麩皮?,F(xiàn)多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用的。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,再用酵母使發(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋(píng)果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。豫西陜縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經(jīng)作為貢醋。
(3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應(yīng)用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。
制醋技術(shù)釀醋原料除糯米外,還有許多雜糧,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同,所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處,以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。
一.原料配比
1.高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤。
2.甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,細(xì)谷糠175公斤,食鹽13公斤。
二.粉碎蒸熟
代料釀造一般都必須通過(guò)粉碎這一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻,加速糖化。
三.拌曲制醋
把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后,即可攤開(kāi)。晾至40度以下時(shí),拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時(shí)即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質(zhì)。
四.入壇發(fā)酵
把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃,經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后,以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并摻入谷糠,增加蔬松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后品溫開(kāi)始下降。說(shuō)明酒精氧化結(jié)束,醋化也基本完成。
五.成品調(diào)味
通過(guò)壇內(nèi)醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品,經(jīng)沉淀過(guò)濾后即為香醋。
其他一些歷史悠久的果醋,例如柿子醋是不加入其他調(diào)味品的,這個(gè)是有別其他醋的生產(chǎn)方法。
選醋技巧1.看標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量??偹岷渴鞘炒桩a(chǎn)品的一種特征性指標(biāo),其含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml??辞迳a(chǎn)日期,不要購(gòu)買(mǎi)過(guò)期產(chǎn)品??辞迳a(chǎn)廠家,不要被類同標(biāo)簽圖案誤導(dǎo)。并不是同一地方的產(chǎn)品都具有代表該地方產(chǎn)品的特點(diǎn)。
2.看色澤、體態(tài)。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色,有光澤者為佳品。體態(tài)澄清、濃度適當(dāng),無(wú)懸浮物、沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好。
3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應(yīng)有食醋特有的香氣和酯香,不得有不良?xì)馕丁K嵛度岷停匚毒d長(zhǎng),有醇香,不澀,無(wú)異味。3
分辨方法1.風(fēng)味、氣味:釀造醋有明顯的酸、甜、鮮、香四味,且酸味柔和,而配制醋沒(méi)有明顯的甜、鮮、香的風(fēng)味,且酸味刺激性大;
2.顏色、形態(tài):釀造醋隨品種的不同有黑褐色、棕黃色、琥珀色等,具有光澤,外觀澄清,沒(méi)有懸浮物及沉淀,放置較長(zhǎng)時(shí)間的釀造醋可能會(huì)出現(xiàn)云狀沉淀(但不影響食用)。而配制醋純粹就是醋酸的水溶液,其外觀十分清澈透明,但無(wú)光澤感,不像釀造醋那樣容易發(fā)霉變質(zhì),久置也不會(huì)有渾濁、沉淀的現(xiàn)象發(fā)生。
妙用巧招烹調(diào)用醋醋是一種重要的調(diào)料,它能派上許多用場(chǎng)。
1.解腥:在烹調(diào)魚(yú)類時(shí)可加入少許醋,可破壞魚(yú)腥。
2.祛膻:在燒羊肉時(shí)加少量醋,可解除羊膻氣。
3.減辣:在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋,辣味即減少。
4.添香:在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味。
5.引甜:在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜。
6.催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛。
7.防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑。
8.防腐:在浸泡的生魚(yú)中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)。
9.起花:在豆?jié){中加少許醋.能使豆?jié){美觀可口。
10.用鋁鍋燒菜時(shí)加醋調(diào)味,會(huì)使鋁的溶解量增加,由于食用含鋁過(guò)多的食物會(huì)使人腦細(xì)胞衰老,引起消化和內(nèi)分泌功能紊亂,因此,用鋁鍋燒菜時(shí)不宜放醋。
11.除銹:在一些生銹的金屬上把食醋涂抹在生銹部位,多涂抹幾次,擦凈.或?qū)⑵浞湃胧炒字薪輸?shù)日亦可。
日常妙用軟化魚(yú)骨:煮魚(yú)時(shí)添加少許醋,能將小魚(yú)魚(yú)骨煮得柔軟可口。
蛋皮剝殼:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剝殼。
使肉柔軟:炒肉或燉肉時(shí),加進(jìn)一小匙白醋,就能使肉柔軟而且快熟;從冰箱取出待退冰的肉,先沾上一點(diǎn)醋,約經(jīng)一小時(shí)后烹煮,則肉質(zhì)柔嫩可口。
淡化醬菜咸味:醬菜太咸時(shí)加點(diǎn)醋,可使咸味變淡而味美。
魚(yú)不腐?。呼~(yú)剖開(kāi)洗凈后去水氣,浸于醋中,則魚(yú)久不變味,醋亦不變濁。
去生魚(yú)皮:將生魚(yú)置于醋中,很快就能將魚(yú)皮與肉身剝離。
煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加點(diǎn)醋一起打,能使蛋煎得又薄又有彈性。
煎魚(yú)不粘鍋:新買(mǎi)的鍋用醋洗凈,則煎魚(yú)不粘鍋。
烹煮海帶:煮海帶時(shí)加些醋,就容易煮透而且可口。
浮腫病患者:常喝醋能治療浮腫,或能減少疼痛。
消腫:在患處微腫而未化膿前,以棉花沾醋擦拭可以消腫。
治失眠:睡前飲一杯冷開(kāi)水加一湯匙醋,便易入睡。
治頭痛、頭暈:以浸過(guò)醋之熱毛巾覆于額頭,可治頭痛、頭暈。
皮膚細(xì)嫩:用醋王與甘油的混合液涂抹皮膚,能使皮膚細(xì)嫩光滑。
初患腳氣的人:若將患部浸泡于少許醋與四十度熱水的混合液中約十五分鐘,持續(xù)二周即見(jiàn)成效。
化妝更美艷:臉洗凈后,再用一盆清水加一湯匙醋來(lái)洗,再用清水清洗一遍,如此化妝起來(lái)倍覺(jué)光艷美麗。
擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特別晶亮,可在鞋油中加一兩滴醋,即可收到效果。
擦亮銅銀器:沾醋擦拭,可保長(zhǎng)久光亮。
擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亞)兩小匙、清水半盆混合起來(lái),用來(lái)擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特別光亮。
毛絨品現(xiàn)光澤:取一大盆清水,再滴進(jìn)幾滴醋,將洗凈的毛絨品衣物放入漂洗,可使毛絨品增加光澤。
衣服不褪色:衣服洗凈后,再用清水加少許醋攪洗,有色衣服便不褪色。
燙平褶痕:衣服下擺太短,放長(zhǎng)后,褶痕不易燙平,可用醋沿著褶痕一擦,便可燙平。
去陶瓷器皿污漬:(1)可用醋與鹽的混合液清洗。(2)放于加數(shù)滴醋的水中,便會(huì)去污。
洗襪子:清洗襪子時(shí)加入少量的醋,不但能殺菌,并能除臭。
去油漆污漬:刷過(guò)油漆后,如果有油漆的污跡留在門(mén)上、地面等,可用熱醋擦除。
去瀝青:手腳等部位若沾染上瀝青,可先用醋擦拭,再以肥皂、溫水洗凈。
去味:切洗蔥或洋蔥后,刺鼻的味道會(huì)留在手上,久久不去,沾一點(diǎn)醋即可洗去。
美容護(hù)膚●皮膚護(hù)理
用加醋的水洗皮膚,能使皮膚吸收到一些十分需要的營(yíng)養(yǎng)素,從而起到松軟皮膚、增強(qiáng)皮膚活力的作用。皮膚粗糙者,可將醋與甘油以5**:**1的比例,混合涂抹面部,每日?qǐng)?jiān)持,容顏就會(huì)變得細(xì)嫩,皺紋減少。在洗臉?biāo)?,加一湯匙醋,洗畢后用清水反?fù)洗凈,也有美容之效。
●頭發(fā)護(hù)理
用醋200毫升加水500毫升,燒熱洗頭,每天1次,對(duì)防脫發(fā)、頭癢、頭屑療效顯著。用醋洗頭,可以令頭發(fā)飄順,容易打理而且兼有去頭皮屑的功效。特別適合燙染后的頭發(fā)。(因?yàn)槿痉▌┗驙C發(fā)劑一般都是強(qiáng)堿性的)
方法一:大約以1**:**10的比例,用水將醋沖淡。用醋洗過(guò)的頭發(fā)會(huì)特別有光澤。
方法二:每次洗頭時(shí)先把洗發(fā)精抹在頭上洗第一遍,沖洗后再適當(dāng)抹點(diǎn)洗發(fā)精,起泡泡后倒上約10—20ml的醋跟著一起搓洗,待3—5分鐘后,再用清水沖洗干凈即可。
●護(hù)甲美甲
在溫水中加進(jìn)半茶匙醋,用其浸泡手指甲或趾甲,然后再進(jìn)行修剪。此時(shí),不但指甲皮易于修剪,而且指甲縫中的污垢也容易清除,手指甲和趾甲也光亮晶瑩。
●消除疲勞
洗澡時(shí),可在水中放點(diǎn)醋浸浴,浴后會(huì)使肌肉放松,疲勞消除,皮膚光滑。
其他妙用巧招●蜂蜜白醋露讓人苗條
想要更苗條、更健康的美眉注意了!蜂蜜白醋露不需改變?nèi)粘5娘嬍骋?guī)律,只需將蜂蜜和白醋以1**:**4的比例調(diào)配,如果是清晨剛醒來(lái),可選擇早餐前20分鐘空腹喝(記得要刷牙);如果是中餐和晚餐的話,可在飯后立即飲用。值得注意的是,在挑選白醋時(shí),要挑選由高粱、大米、黃豆制成的天然醋,避免化學(xué)添加物,這樣才符合現(xiàn)代的健康概念。
●醋花生降血壓
根據(jù)世界衛(wèi)生組織預(yù)測(cè),到2025年,全球?qū)⒂?5億人口有血壓高的問(wèn)題,但是血壓偏高光吃藥也不是辦法,或許您可以試試古老的“紅衣醋花生”。取紅衣的花生仁浸在陳醋中,密封一周以上(密封是為了不讓花生仁發(fā)霉),每天晚上睡前食用3~5顆的花生,連續(xù)服食7天為一個(gè)療程,即可回到正常血壓。但這段時(shí)間也要注意控制飲食及配合運(yùn)動(dòng),及請(qǐng)醫(yī)師協(xié)助比較安全。
●止經(jīng)痛
取白芍片100克加上15克的白醋拌勻,以慢火炒到微黃,即可食用。它的主要成分有芍藥甘、鞣酸質(zhì),中醫(yī)的解釋為“苦酸微寒”,主要作用是入肝經(jīng),因此可養(yǎng)血斂陽(yáng)、柔肝止痛,對(duì)于女性血虛萎黃、月經(jīng)不順、痛經(jīng),女性心情躁悶的肝郁脅痛、眩暈、頭痛具有相當(dāng)療效。
●告別金魚(yú)眼
熬夜太晚,第二天眼睛腫腫的,不過(guò)別著急,這里提供一個(gè)簡(jiǎn)單的秘方:使用適量的牛奶,加白醋與溫水調(diào)勻,然后用干凈的棉球蘸抹,反復(fù)在眼皮四周按摩3~5分鐘,最后用熱毛巾蓋住雙眼,每天10分鐘,你也會(huì)是一個(gè)“電眼美人”。
生活巧用醋1.外出容易暈車(chē),如喝下不很酸的食醋水,可以清爽精神,減輕暈車(chē)癥狀。
2.失眠,可將一湯匙食醋倒入冷開(kāi)水中,攪勻喝下,即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜,則效果更佳。
3.有人發(fā)生昏厥,可把手帕浸過(guò)食醋後捂在昏厥者的鼻子上,刺激患者清醒。
4.新購(gòu)的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內(nèi)煮上兩三小時(shí)後再用,可除去新瓷器所含的微量鋁,避免鋁毒危害身體。
5.在烹調(diào)水產(chǎn)品蟹、是、海蜇時(shí),先用1%的醋液浸泡一小時(shí),可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
6.醋煮花生米或黃豆,是高血脂、肥胖癥和高血壓、冠心病患者的佳肴,具有降脂、降壓的療效。
7.宴飲進(jìn)食,如感胸滿腹脹,可用醋50毫升加水至100毫升沖淡服下,增加胃酸,促進(jìn)消化。
8.飲酒過(guò)量已有醉意者,可服50%食醋100至200毫升,解酒毒、養(yǎng)肝腎。
9.餐後的食具,如果使用1%食醋液煮沸消毒,可防止病毒性肝炎、痢疾等傳染病。4
醋在生活中還有很多功效與作用:炒菜時(shí)加少許醋可防止維生素流失;燒魚(yú)放醋可使魚(yú)骨中的鈣質(zhì)更容易被人體吸收;燉肉放少量醋可讓肉更爛更香;酗酒者可用醋解酒;油炸食品蘸醋吃可除油膩;用醋擦家具可除異味;壺里水垢太多可用溫?zé)岬拇捉莺笤傧?;衣物上的果汁和銹跡也可用醋除去等等。在化學(xué)工業(yè)中,醋中所含的醋酸更是極其重要的原料,用它制成的各種香精都是飲料中不可或缺的成分。5
醋的藥用作用①節(jié)日里,醋煮花生米或黃豆,是高血脂、肥胖癥、高血壓和冠心病患者的佳肴,因?yàn)樗哂薪抵?、降壓的醫(yī)療功效。
②進(jìn)餐時(shí),魚(yú)刺、肉骨若扎(卡)在咽喉處,可用醋煎中藥威靈仙,以此煎劑洗漱咽喉部。
③宴餐進(jìn)食,已感胸滿腹脹者,可用醋50至100毫升沖淡服下,以增加胃醋,促進(jìn)消化,排除脹悶積食。
④溫醋湯:醋30-60ml,加少量開(kāi)水,一次溫服,治膽道蛔蟲(chóng)。
⑤醋糖水:醋2湯匙,白糖1匙,化入徐徐飲之,用于安蛔蟲(chóng)。
⑥醋芪桂芍湯:醋100ml,黃芪30g,桂枝6g,白芍20g,加水煎服,每日一劑,連服一周,治黃汗病,身體腫,發(fā)熱,汗出,口渴等癥。
醋的種類繁多,有米醋、麥醋、糠醋、糟醋等。藥用多為米醋,其味酸苦,性溫,無(wú)毒,可散瘀解毒,下氣,消食,安蛔去蛔,殺魚(yú)、肉、菜諸蟲(chóng)毒,其在中藥里又是收斂氣血的要藥。善治心腹氣血不通,婦人產(chǎn)后血暈等。
苦酒歷代醫(yī)家對(duì)醋的論述頗多。如仲景《傷寒論》云:“少陰病,咽中傷,生瘡,不能言語(yǔ),聲不出者,苦酒湯主之?!薄锻馀_(tái)秘要》:“天行病四五日,結(jié)胸滿痛壯熱,天行毒病非苦參醋藥不解?!?/p>
止癢消腫醫(yī)家趙炳南曾以斑蟊十枚、米醋一斤浸之,取汁外涂治神經(jīng)性皮炎、皮膚瘙癢癥。米醋熱服可安蛔,祛蛔蟲(chóng),有“蛔得酸則伏”之論。以地榆一兩,用醋煎服或失笑散各等分為末以醋送服,均為治療婦人崩漏之良方。醋善治宿痰,《本草綱目》記載:“治噎塞隔氣,威靈仙一把,醋蜜各半碗,煎五分服之,吐出宿痰愈?!?/p>
活血散結(jié)臨床上,有的中藥經(jīng)醋炮制,可增加其疏肝入肝,活血散結(jié)作用。如生鱉甲、生鐵落、芫花、磁石、自然銅、瓦楞子、蓽拔、三棱、莪術(shù)、赤石脂、代赭石、陽(yáng)起石、巴豆、紫石英等,用醋浸、炒、煮、炙、煅后使用,可消除或降低藥物毒性,改變其性能。
醋酸之原因傳統(tǒng)的解釋:與甜味、苦味和鮮味不同,酸味并不靠特殊的感受器來(lái)捕捉。因?yàn)樘鹞段镔|(zhì)(糖)和苦味物質(zhì)(生物堿)通常為大分子,應(yīng)該有專門(mén)的味覺(jué)感受器與它們相匹配。而引起鮮味的谷氨酸分子,就連在人體的其他地方都存在專門(mén)的感受器。因此,在這三類感受器蛋白被發(fā)現(xiàn)之前,教科書(shū)早就言之鑿鑿地判明了它們的存在。而酸味來(lái)自于高濃度的氫離子,咸味出自游離在唾液中的鈉離子。兩種小離子是如何刺激味覺(jué)細(xì)胞的呢?之前的研究者們根據(jù)在其他細(xì)胞上的經(jīng)驗(yàn),判斷這些粒子可能通過(guò)一些通道直接進(jìn)入細(xì)胞。
最新研究:2006年8月24日的Nature雜志的封面研究便是美國(guó)霍華德·休斯(Howard Hughes)醫(yī)學(xué)研究院的Charles Zuker領(lǐng)導(dǎo)的研究小組發(fā)現(xiàn)味蕾上存在專門(mén)感知酸味的蛋白質(zhì)感受器——PKD2L1。
研究者設(shè)想,如果存在這樣的蛋白質(zhì),那它一定存在于能直接接收外界信號(hào)分子的細(xì)胞膜上。于是候選名單從最初的30000個(gè)蛋白質(zhì)縮小到10000個(gè)。第二步,他們假設(shè)感受器應(yīng)該只存在于很少種類的組織(如舌味覺(jué)細(xì)胞)中存在。這樣,名單縮減到900個(gè)。然后他們研究已知的三種感受器的基因序列,接著就發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)嫌疑犯PKD2L1。
為了驗(yàn)證這個(gè)蛋白質(zhì)的功能,研究小組弄出一種經(jīng)過(guò)基因改造的小老鼠,它們體內(nèi)能產(chǎn)生殺死表達(dá)PKD2L1的細(xì)胞的毒素??茖W(xué)家們喂這種小白鼠吃酸的食物,它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的。
醋的使用醋是烹飪學(xué)上的調(diào)味品,佐餐的七味之一。醋最大的一個(gè)特點(diǎn)是:都帶有一點(diǎn)香味,這是因?yàn)榇自谥谱髦邪l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),各種微生物在高溫(40℃以上)下發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化所致。
但是,市場(chǎng)上出售的醋,在加工、分裝、出售過(guò)程中,由于時(shí)間的關(guān)系,往往會(huì)沖淡和散發(fā),造成香味不是很濃。要使醋有香味,可在一杯醋中加一點(diǎn)燒酒,再摻少許食鹽,均勻攪拌。這樣,不僅保持了原有的醋味,而且還會(huì)變得很香,并且易于保存,日子久了不會(huì)生白膜。
●調(diào)節(jié)血液酸堿值
醋被老百姓中在日常生活中作為降低三高的一種飲品。
●醋減肥
喝醋減肥法曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí),日本、臺(tái)灣就流行過(guò)將黃豆泡在醋里腌漬成醋豆,聲稱每天早晚吃10~20顆,就能達(dá)到減肥效果。所持論調(diào)是醋能提高身體的新陳代謝作用,防止脂肪堆積,但是營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)此都搖頭表示,并沒(méi)有確切的研究支持這種說(shuō)法。
有營(yíng)養(yǎng)師推論,如果真要說(shuō)喝醋能減肥,可能是大量喝醋喝飽了,吃不下其它東西,或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食,相對(duì)之下,熱量攝取減少。
不過(guò),這種減重法無(wú)法持久,長(zhǎng)期下來(lái)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏、不均衡,大大耗損健康,翁慧鈴提醒,相反地,有些醋商品如水果醋飲料里會(huì)加入大量的糖來(lái)提升口感,熱量并不低,購(gòu)買(mǎi)時(shí)可注意成分表中是否列有糖,或是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥,令人懷疑。
●醋能開(kāi)胃
夏天的悶熱讓人胃口盡失,吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食欲。以醋調(diào)味是簡(jiǎn)單的方法之一,如用醋及橄欖油制成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬,用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮,或是用醋腌漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜,可作為夏日餐前的開(kāi)胃小菜。
營(yíng)養(yǎng)師建議,讓胃口不好的慢性病病人和味覺(jué)退化的老年人適量吃些醋,可以調(diào)節(jié)食欲,改善進(jìn)食情況。
●醋能刺激胃酸分泌、幫助消化
臨床應(yīng)用①預(yù)防流行性感冒、流行性腦脊髓膜炎
關(guān)閉門(mén)窗,諏適量醋(每立方米空間用2~10毫升)用1~2倍水稀釋后加熱蒸熏,每次1小時(shí),每日或隔日1次,連續(xù)3~6天。某年春冬,某部隊(duì)先后有13個(gè)連隊(duì)發(fā)生流感,其中12個(gè)連隊(duì)經(jīng)用此法后第2天即控制了流行;而另一連隊(duì)未曾應(yīng)用,結(jié)果2天后有60%的人染病,于第3天應(yīng)用此法后便很快控制了蔓延。此外,在"流腦"流行期間,曾對(duì)84名帶菌者行食醋蒸熏,每日2次,連續(xù)10天,結(jié)果帶菌者全部轉(zhuǎn)為陰性。經(jīng)試驗(yàn),食醋蒸熏對(duì)流感病毒具有良好的殺滅作用;同時(shí)食醋對(duì)甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌及流感桿菌等5種細(xì)菌也有殺菌作用。
②治療急、慢性傳染性肝炎
取米醋2斤,鮮豬骨1斤,紅、白糖各4兩,置鍋內(nèi)共煮(不加水),至沸后90分鐘取出過(guò)濾。成人每次30~40毫升,小兒(5~10歲)10~15毫升,每日3次飯后服。1個(gè)月為一療程,慢性者可服2~3療程。對(duì)有高熱者不適用。據(jù)3例觀察,服藥40~60天后均告恢復(fù)。
③治療膽道蛔蟲(chóng)病
按年齡大小頓服酸醋30~50毫升或更多,以后視情況可再次服用,直至不痛為止。在疼痛明顯減輕的當(dāng)天或次日,按常規(guī)服用驅(qū)蛔藥物。觀察15例,服藥總量為300~500毫升;結(jié)果12例于兩天內(nèi)完全止痛,3例在3~4天疼痛亦完全解除。
④治療蟯蟲(chóng)病
用食醋灌腸治療58例,經(jīng)1~3次即愈。無(wú)不良反應(yīng)。方法:將食醋用涼開(kāi)水稀釋(每30毫升醋加涼水至100毫升),于睡眠前用消毒導(dǎo)尿管一根插入肛門(mén)內(nèi)約20厘米,然后以消毒注射器將藥液注入腸內(nèi),每次100~140毫升(小兒酌減),每日1次。
⑤治療一般外科炎癥
取食醋250毫升,置搪瓷碗中加熱,沸后加入乳香、沒(méi)藥末各6克,邊攪拌邊加入淀粉(山芋粉亦可)60克,待成糊狀后即將其涂于牛皮紙上(面積應(yīng)大于病變范圍,厚約1~1.5厘米),俟溫度降至50℃左右時(shí)敷于患處,外加三、四層紗布包扎。如有傷口,按常規(guī)處理,在敷以凡士林紗布后再敷醋膏(勿直接涂于傷口,以免腐蝕擴(kuò)大)。凡癤、癰、蜂窩織炎、丹毒、膿腫、腮腺炎、乳腺炎等急性炎癥皆可應(yīng)用,對(duì)結(jié)核性炎癥及骨髓炎等則不適宜。臨床觀察50例,除5例(系寒性膿腫、喉頭結(jié)核及骨髓炎)無(wú)效外,均獲治愈。一般在兩小時(shí)后疼痛開(kāi)始減輕,六小時(shí)后開(kāi)始消腫。治愈時(shí)間在2天內(nèi)者16例,6天內(nèi)者20例,9天內(nèi)者7例,10天以上者2例。
⑥治療石灰燒傷
根據(jù)酸堿中和的原理,試用5%食醋溶液浸洗患部,獲得良好效果。洗后患處的灼熱刺痛及顏面潮紅等癥狀能立即解除;如形成腐蝕性潰瘍者,亦可自行結(jié)癡愈合。6
醋的保健方法1.睡前一杯冷開(kāi)水,加一湯匙醋,喝后可助眠。
2.打嗝時(shí)飲醋一小杯,一口氣喝下去即可消除。
3.便秘者每日酌量喝白水加醋,可潤(rùn)腸通便。
4.用醋涂抹蚊蟲(chóng)叮咬處,可減輕癢痛、消腫。
5.坐車(chē)前喝醋開(kāi)水,防暈車(chē)。
6.在溫?zé)岬南丛杷?,加少許醋,洗浴后會(huì)感覺(jué)格外涼爽、舒適。
7.將醋與甘油以5∶1的比例混合,經(jīng)常擦用,能使粗糙的皮膚變得細(xì)嫩。
8.陳醋與冷開(kāi)水以1∶8的比例混合,用棉簽蘸醋水擦拭鼻孔,一般擦后即可通氣。
9.毛料褲子的經(jīng)常摩擦部分,會(huì)變白發(fā)亮,蘸上1∶1的醋水(一半醋一半水)輕搓,然后覆一塊干布,用熨斗熨燙,就能去掉亮跡。
10.衣服上沾染了顏色或水果汁污跡,用幾滴醋輕搓幾下,就能去掉。
11.寫(xiě)毛筆字時(shí),用醋磨墨,寫(xiě)出來(lái)的字又黑又亮,不易褪色。
12.在清水中加一湯匙醋,可把玻璃和家具擦洗得更為潔凈。
13.新買(mǎi)的漆器用品有一股強(qiáng)烈的漆味,用少許醋滴入淘米水中洗滌,可除去漆味。
14.用舊了的銅器、鋁器,先用醋涂一遍,干后再用水洗,容易揩擦掉污垢。
15.將凍肉浸入含醋的水中化凍。此法同樣適宜于凍魚(yú)的解凍。
16.熱開(kāi)水中加醋煮雞鴨幾分鐘后取出,很容易煺毛。
17.一定比例的醋蒸饅頭,特別白。
18.夏天,淡醋水灑在魚(yú)身上,魚(yú)肉隔日不會(huì)變壞。
19.燒醋開(kāi)水熏屋子預(yù)防流感等上呼吸道疾病。
20.醋加白糖沖開(kāi)水,涼后喝下可解暑。
誤解及辯解喝醋減脂法曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí),日本、臺(tái)灣就流行過(guò)將黃豆泡在醋里腌漬成醋豆,聲稱:“每天早晚吃10~20顆,就能達(dá)到瘦身效果。所持論調(diào)是醋能提高身體的新陳代謝作用,防止脂肪堆積”。但是營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)此都搖頭表示,目前并沒(méi)有確切的研究支持這種說(shuō)法。