[科普中國]-復(fù)合甜味劑

概述

復(fù)合甜味劑（compound sweeteners）是指將兩種或兩種以上天然或化學(xué)合成的甜味劑復(fù)合使用的一類甜味劑，以達到增強甜味和風味、彌補或掩蓋不良口味的目的，它可部分或全部代替蔗糖運用于食品加工。1

復(fù)合甜味劑是利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑, 其可起到增強甜味和風味, 彌補或掩蔽不良口味的作用。復(fù)合甜味劑是各種甜味劑的科學(xué)復(fù)配產(chǎn)品, 它們?nèi)￠L補短, 使口味更接近蔗糖,性能更穩(wěn)定, 并且相互間往往有增效作用。它們復(fù)合使用, 可增強甜度, 改善后味, 能相互掩蓋對方的不良風味, 在降低成本的同時使產(chǎn)品口感更好。甜味劑的復(fù)合是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺的生理特點達到的。它可：(1) 減少不良口味, 增加風味; (2) 縮短味覺開始的味覺差; (3) 提高甜味的穩(wěn)定性;(4) 減少甜味劑總使用量, 降低成本。甜味劑與甜味增強劑(如甘草酸銨) 復(fù)配具有協(xié)同效應(yīng)。2

各種甜味劑之間可能存在協(xié)同增效作用, 復(fù)合甜味劑具有使用方便、甜度高、甜味純正、生產(chǎn)成本降低的特點, 從而成為甜味劑開發(fā)、應(yīng)用的一個重要發(fā)展方向。

復(fù)合甜味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用蜜餞在蜜餞生產(chǎn)中，甜味劑是必需的食品添加劑。利用甜味劑的各自特性適當?shù)膹?fù)配而制成的復(fù)合甜味劑添加在蜜餞生產(chǎn)中，可以使甜味劑起到優(yōu)化和增甜作用。Saelzer實驗了在梨脯中，AK糖和半乳蔗糖復(fù)配后直接加入或以溶液的形式加入，當其甜度比為80/20,即濃度分別為0·066、0·007g/100mL時，相對糖精鈉和環(huán)氨酸鹽復(fù)合物而言,口感更好，持有梨特有的芳香，甜味純正，接近蔗糖，滯留性好。在蜜餞生產(chǎn)中，利用甜味劑之間的協(xié)同增效作用選擇合適的新型甜味劑進行復(fù)合使用，不但可降低甜味劑的使用量，還可獲得良好的感官質(zhì)量，給蜜餞的生產(chǎn)發(fā)展開拓了廣闊的空間。3

飲料飲料要求較長保質(zhì)期,因此甜味劑的保質(zhì)穩(wěn)定性顯得十分重要。以碳酸飲料為例，在可樂飲料的感官測試中發(fā)現(xiàn),在飲料中加入阿斯巴甜，然后在室溫下儲存3~4個月，結(jié)果顯示，剩余在飲料中的阿斯巴甜只70%~80%，飲料的甜味有所下降。而在飲料中同時加入AK糖和阿斯巴甜，則能維持飲料的甜味至最佳使用日期,并保證飲品質(zhì)量的一致性。除此之外，紐甜在可樂型碳酸飲料中能維持作用16周，與市售低能量碳酸飲料的保質(zhì)期一致。紐甜與某些還原糖,如葡萄糖、果糖、乳糖等復(fù)合，可用于檸檬汽水、根汁飲料等中。3

焙烤食品在焙烤食品中，甜味劑除了賦予產(chǎn)品良好的外觀外，其產(chǎn)物蔗糖或葡萄糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的褐變或焦糖化，還能賦予產(chǎn)品良好的口感和香味。3

發(fā)展復(fù)合甜味劑的重要性甜味劑是一類十分重要的食品添加劑。當前，無論對全球還是我國而言食品添加劑中甜味劑銷售額都排在前列。理想的甜味劑要求是：安全無毒、甜味純正與蔗糖相似、高甜度、低熱值或無熱值；穩(wěn)定性高、不致齲和價格合理(至少等甜度條件下不能超過蔗糖的價格)。完全能達到這些要求的甜味劑目前還不存在。但因為各種甜味劑之間可能存在協(xié)同增效作用，復(fù)合甜味劑具有使用方便、甜度高、甜味純正、生產(chǎn)成本降低的特點，從而成為甜味劑開發(fā)、應(yīng)用的一個重要發(fā)展方向。研究表明甜菊糖作為復(fù)合甜味劑中的重要成分，具有低熱量、高甜度、純天然、安全健康等特性，使復(fù)合甜味劑在甜度、甜味、穩(wěn)定性諸多方面產(chǎn)生最佳功效。并且可被人體安全代謝并不產(chǎn)生任何副作用，是21世紀甜味劑發(fā)展的重要方向。4

復(fù)合甜味劑產(chǎn)品優(yōu)勢1.協(xié)同增效，降低成本。比如：10%的果糖和蔗糖的混合液比10%的蔗糖溶液甜度提高30%，而成本卻降低1/3。

2.消除單一甜味劑的不良作用，改善口感。如AK糖與甜菊糖復(fù)合使用，口感得到改善，又可以消除AK糖的苦后味和甜菊糖的不愉快感。

3.提高甜味劑的甜味穩(wěn)定性；功能性開發(fā)應(yīng)用；如采用高甜度低熱值甜味劑如甜菊糖，同時配合增體型甜味劑（包括山梨醇、木糖醇、麥芽糖和低聚糖），可取代蔗糖。研究表明，甜菊糖作為甜葉菊提取物不會影響血糖水平或干擾胰島素，不含任何卡路里，可以給糖尿病人在預(yù)算總攝入熱量方面提供更多靈活選擇，并有助于控制體重。無論怎樣攝入甜菊糖，對GI都沒有影響。適合糖尿病患者和高血壓患者使用，同時也可防止肥胖癥等疾病。

4. 有利于國家食品添加劑國標的實施。目前執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準GB2760-2011 ，這個標準是我國生產(chǎn)、使用、復(fù)配食品添加劑必須遵照執(zhí)行的十分重要的法規(guī)。若使用單一甜味劑，往往用量小會達不到所需的甜度，用量大又會超過使用衛(wèi)生標準的規(guī)定。甜蜜素的最大用量為0.65克/千克飲料，按蔗糖40倍甜度計算，其甜度僅相當于26克蔗糖/千克飲料。飲料中一般要求10-12%的糖含量，因此單用甜蜜素不能達到飲料要求的甜度和固形物含量。若將甜蜜素與其他甜味劑配伍使用．則既可符合衛(wèi)生標準，又能滿足對飲料甜度和固形物的要求。

復(fù)合甜味劑產(chǎn)品特點復(fù)合甜味劑按照形態(tài)不同可分為固態(tài)和液態(tài)兩大類，其中固態(tài)包括顆粒狀、粉末狀及顆粒粉末狀。復(fù)合甜味劑的成分中一般不含蔗糖、葡萄糖及其它糖源，主要含有甜菊糖、糖醇、雙歧因子（低聚糖）、AK糖等，而這些成分都具有一定的功能性。該類產(chǎn)品一般不會被人體吸收，不會產(chǎn)生熱量或熱量很低，一般也不會引起人體血糖、血脂升高。2

我國復(fù)合甜味劑發(fā)展現(xiàn)狀目前我國市場上甜味劑種類不少，但以單體為主，專業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)復(fù)合甜味劑的企業(yè)還很少。由蘇州工業(yè)園區(qū)生物納米科技園和上海師范大學(xué)食品添加劑和配料研究所合作成立的蘇州工業(yè)園區(qū)尚融科技有限公司是國內(nèi)最早專業(yè)研發(fā)和生產(chǎn)復(fù)合甜味劑的企業(yè)之一。由中華人民共和國衛(wèi)生部2011年7月5日發(fā)布并于2011年9月5日開始實施的GB 26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》，不僅為復(fù)配食品添加劑，同時也為復(fù)配甜味劑產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展制定了規(guī)范，有利于引導(dǎo)復(fù)配食品添加劑企業(yè)按照國家標準和相關(guān)標準組織生產(chǎn)，改變了過去對復(fù)配食品添加劑定位不明確的尷尬局面。2

市場前景復(fù)配食品甜味劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，已經(jīng)引起有關(guān)部門、專家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士的高度重視，中國食品添加劑生產(chǎn)和應(yīng)用工業(yè)協(xié)會二屆二次理事會議在《關(guān)于復(fù)合食品添加劑管理工作的意見》中明確指出“復(fù)合食品添加劑是一種符合國際潮流發(fā)展方向的生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)。一般情況下它會產(chǎn)生協(xié)同增效的作用，同時為食品工業(yè)的應(yīng)用提供了方便，也為應(yīng)用企業(yè)按標準使用食品添加劑創(chuàng)造了條件”。這將為復(fù)配食品甜味劑的發(fā)展注入新的生機和活力。我們相信，隨著人們對食品品種的多樣化、營養(yǎng)保健化、質(zhì)量高檔化日益增長的需求，復(fù)合甜味劑必將成為食品甜味劑工業(yè)發(fā)展的方向和潮流，帶動我國市場經(jīng)濟、食品工業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。2