[科普中國]-第一限制氨基酸

第一限制氨基酸定義

在限制氨基酸中缺乏最多的一類氨基酸，它會嚴(yán)重影響機體對蛋白質(zhì)的利用，并且決定蛋白質(zhì)的質(zhì)量。食物中主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。前者在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少；后者在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。通常，賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸，玉米缺乏色氨酸，并且分別是此些谷物的第二限制氨基酸，有的還是第三限制氨基酸。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體成分的基本物質(zhì)，對食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行評價是食物營養(yǎng)學(xué)最基本的內(nèi)容。除了蛋白質(zhì)氮含量高低以外，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其必需氨基酸的組成和比例，如果必需氨基酸組成接近于人體必需氨基酸模式，可有效提高蛋白質(zhì)的吸收利用率及應(yīng)用價值。

氨基酸組成及評分氨基酸測定分別采用氨基酸自動分析儀法(GBT14965—1994)和HPLC法(GBT5009.124—2003)測定丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸16種氨基酸，結(jié)果以兩法測定數(shù)據(jù)平均值表示。

色氨酸測定采用氨基酸自動分析儀法，即試樣用4.2molLNaOH水解處理后，上機測定；胱氨酸的測定是將試樣先進行甲酸氧化處理，轉(zhuǎn)為半胱磺酸經(jīng)茚三酮染色后，上氨基酸自動分析儀分析。為了比較牛皮水解蛋白質(zhì)與乳品中蛋白質(zhì)的差別，另選擇明膠(動物源蛋白質(zhì))、乳清粉、干酪素、脫脂乳粉、乳粉為對照，同時進行氨基酸測定。測定結(jié)果以mg(氨基酸)g(試樣)表示。

氨基酸評分的計算為比較各樣品的氨基酸組成，評價樣品中氨基酸質(zhì)量，將各樣品氨基酸含量轉(zhuǎn)化為每克蛋白質(zhì)中含氨基酸毫克數(shù)，再根據(jù)FAO/WHO最佳配比模式進行營養(yǎng)價值評定，氨基酸評分化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)、氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分按以下公式求得：

氨基酸評分(AAS)=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）]/[FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/g）]；

化學(xué)評分（CS）=[樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）]/[雞蛋相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/g）]；

氨基酸比值系數(shù)（RCAA）=[待測樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）]/[FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)必需氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）]；

氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）=[待測樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸的RCAA]/[各種氨基酸RCAA的平均值]1；

第一限制氨基酸的評估為評估待測樣品蛋白質(zhì)中營養(yǎng)價值，計算各種必需氨基酸評分，所有必需氨基酸中氨基酸評分最低的氨基酸即第一限制氨基酸。

乳粉中牛皮蛋白質(zhì)鑒別定性實驗乳粉中蛋白質(zhì)測定乳粉中蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法(GB5009.5—2003)測定蛋白質(zhì)總量。

按照《食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假的快速鑒別》一書中介紹的方法略做修改：固體樣品按1∶7加水溶解后，加入5%硝酸汞混勻，靜置過濾，如有牛皮水解蛋白質(zhì)摻入則濾液呈乳白色。取適量濾液加入等體積苦味酸飽和溶液，如有牛皮水解蛋白質(zhì)存在，則生成黃色沉淀。如牛皮水解蛋白質(zhì)含量1%，迅速產(chǎn)生沉淀?？梢愿鶕?jù)沉淀生成的速度進行半定量測定。

牛皮水解蛋白質(zhì)氨基酸組成及評分牛皮水解蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本和明膠一致，與乳清粉、干酪素和脫脂乳粉相比，牛皮水解蛋白質(zhì)中甘氨酸高，××乳粉因摻有牛皮水解蛋白質(zhì)，甘氨酸含量高出其它乳粉1倍；丙氨酸、精氨酸、脯氨酸等非必需氨基酸含量亦明顯較高，而硫氨基酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量則普遍低。按照1985年FAOWHO推薦的嬰兒氨基酸模式，對牛皮水解蛋白質(zhì)進行氨基酸評分，發(fā)現(xiàn)每克牛皮水解蛋白質(zhì)中必需氨基酸總量明顯低于干酪素、乳清粉、脫脂乳粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，氨基酸評分僅為19(以FAOWHO推薦的嬰兒氨基酸模式為100計)，遠(yuǎn)低于干酪素(55)、乳清粉(56)和脫脂乳粉(66)。提示水解蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量較低，不利于吸收利用?！痢寥榉鄣陌被嵩u分也低(25)，色氨酸為第一限制性氨基酸2。