[科普中國]-面包改良劑

簡介

面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強筋劑復合而成的一種生產(chǎn)面包的輔料。簡單地說，面包改良劑是用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化、延長貨架期一種烘焙原料。正規(guī)廠家生產(chǎn)的面包改良劑，采用多種食品級優(yōu)質(zhì)原料精制而成，有強大的科研力量和先進的生產(chǎn)工藝做保證，安全、高效，是市面上眾多低價、雜牌改良劑不可企及的。

圖片上的面包是沒有添加面包改良劑（左）和添加了面包改良劑(右)對比照片，以加強對面包改良劑的認識。

面包改良劑能有效改善面團在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能等；其次，面包改良劑會提高面團的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在面包的體積上，以及改善面包的內(nèi)部組織均勻性；第三，面包改良劑會保持面包長時間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等，如蔣曉玲對面包改良劑配方的研究發(fā)現(xiàn)以活性小麥蛋白、真菌a一淀粉酶、魔芋精粉為原料制作面包改良劑的最佳配方為2%活性小麥蛋白、0．0005%真菌僅一淀粉酶及 0．4%魔芋精粉；由活性小麥蛋白、真菌α一淀粉酶、魔芋精粉為原料制作面包改良劑可以提高面包的營養(yǎng)價值，同時可在一定程度上增加面包的持水性，延緩老化，可適當延長產(chǎn)品的貨架期，而且成本低，工藝簡單，能滿足國內(nèi)外對多功能食品日益增長的需要，具有廣闊的市場前景1。

主要種類為了讓消費者更好地了解和使用面包改良劑，下面就市面上的面包改良劑的特點和功用進行介紹。

酵母伴侶特點：

1． 改善面包組織，酶制劑和乳化劑極佳配伍能使制作的面包更柔軟、組織更細膩。

2． 增大面包體積，縮短面包發(fā)酵時間；

3． 能使面筋得到充分擴展，更有利于機械化生產(chǎn)面包；

4． 用量低，配方高度濃縮。

適用范圍：用于長保質(zhì)期和需要柔軟的面包，尤其是各種甜面包2。

A500特點：用量少，能促進面筋的擴展，增大面包體積，改善面包組織，提高面團發(fā)酵的穩(wěn)定性。

適用范圍：適用于酵母發(fā)酵的各類面團。

T-1特點：強化面筋，提高面團的吸水性，增大面包體積，經(jīng)濟高效。

適用范圍：適用于酵母發(fā)酵的各類面團，尤其是筋力不足面粉，能有效的擴展面筋。

好搭檔特點：經(jīng)濟實用，獨特的面包改良劑配方，節(jié)約面包生成成本。

適用范圍：適用于酵母發(fā)酵的各類面團。

使用原因面包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構的不斷改進，人們越來越青睞面包。品質(zhì)優(yōu)良的面包應具有食用安全、松軟可口、營養(yǎng)豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產(chǎn)出好的面包，其最終面團的質(zhì)量指標必須符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面團穩(wěn)定時間在10~12min、軟化度小于50Bu、面團的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、面團的能值在120~180cm2。而在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時間、軟化度等指標符合要求。其面團的缺點是：面團彈性強、硬度大、易斷裂、面團發(fā)酵時膨脹阻力大、發(fā)酵時間長；其產(chǎn)出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。因此，必須添加面包改良劑對之進行改良2。

組成成份面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。

常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。

常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。

用于面包的酶制劑則有麥芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。

一些天然物質(zhì)也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。

以上幾類物質(zhì)對增大面包體積、改善內(nèi)部結(jié)構、延長保鮮期都各有相應的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養(yǎng)強化作用。

作用效果1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質(zhì)和配方而異）。

4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構，使其均勻、細密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期

使用注意選用面包改良劑時，首先要詳細閱讀每種面包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。做到心中有數(shù)，添加量過少，達不到使用效果；添加量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌面團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。又如，面包改良劑中都有酶制劑，北方冬天寒冷，攪拌面團時應先加熱水后加改良劑。

健康隱患縱觀烘焙業(yè)發(fā)展趨勢，安全、天然、高效已成為面包改良劑研究開發(fā)的主要方向。在原面包改良劑中，普遍使用的溴酸鉀，已被WHO全球通報為致癌物質(zhì)。

更令人擔心的是有些添加劑成分超標，甚至使用違禁添加物。一個面包落肚可能吃進了幾十種添加劑。2009年9月3日，從廣州市質(zhì)監(jiān)局獲悉，近期對廣州面包廠家和部分面包改良劑（復合添加劑）廠家的檢查發(fā)現(xiàn)，有的面包改良劑違禁添加了中國2005年已禁用的溴酸鉀。而近年的安全性研究發(fā)現(xiàn)，過去作為面粉強筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。

松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐，但誰能想到，“一個面包落肚同時也吃進了幾十種添加劑”，尤其是松軟、強筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超標，甚至是使用了違禁添加物。不僅如此，廣州知名賓館點心大廚也爆料，“市面上估計九成面包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本并可掩蓋小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的面包會增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺到用了超量的改良劑，而過量并不利于人體健康”。

危害控制前提條件面包改良劑企業(yè)生產(chǎn)場所從設計開始必須充分考慮生產(chǎn)衛(wèi)生控制要求，設立必備的衛(wèi)生消毒設施，建立相應的標準衛(wèi)生操作程序(SSOP)，操 作人員的健康管理和衛(wèi)生培訓教育必須到位，生 產(chǎn)過程及產(chǎn)品的質(zhì)量控制有效運作3。

管理者的責任企業(yè)管理者必須對建立和實施HACCP管理 體系有正確和充分的認識，合理配置必要的資源， 保證系統(tǒng)的順利實施．任命安全小組長，成立 HACCP安全管理小組，明確其職責和權限。同時每個工序中的員工都要按照要求做好真實記錄，對關鍵控制點進行標識，通過體系管理者加大監(jiān)控力度并對各項原始記錄進行分析和總結(jié)，以 確定是否需要采取適當?shù)募m正措施，從而達到控制→改進→再控制→再改進的良性循環(huán)。

原輔材料及產(chǎn)品的特性描述對生產(chǎn)所使用的所有原料、輔料及與產(chǎn)品接 觸的材料的特性進行描述，包括化學、物理、生物 特性，配料的組成，生產(chǎn)方法，包裝和交付方式，儲存條件及保存期，使用前的預處理等方面的信息。 其詳細程度應足以實施危害分析所需。終產(chǎn)品的特性應包括產(chǎn)品的名稱及標識，成分或配料組成，儲存條件及保質(zhì)期，使用或使用前的預處理，產(chǎn)品的預期用途等信息，其詳細程度決定于對產(chǎn)品安性能的影響。

計劃的執(zhí)行及記錄系統(tǒng)在面包改良劑生產(chǎn)加工過程中，應嚴格按照 HACCP計劃表的要求執(zhí)行，做好相應的記錄，驗 證糾偏措施的及時性和實施效果，考察計劃表是 否合理且切實可行，產(chǎn)品的質(zhì)量安全是否得到了有效的控制．同時根據(jù)實際情況，決定是否需要對 危害分析和HACCP計劃表做適當調(diào)整，使之更 有效運行，迸一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全． 根據(jù)關鍵控制點的內(nèi)容，建立了一套工序操 作記錄表、糾正行動記錄表、環(huán)衛(wèi)檢查記錄表等．
對于生產(chǎn)用的各種原輔料應建立采購檔案，并盡可能地穩(wěn)定每一種產(chǎn)品的來源與供應量，不要頻繁更換原輔料，其中工序操作記錄表包括：(1)原料進料檢驗記錄表；(2)輔料進料檢驗記錄表； (3)工序運行記錄表；(4)成品質(zhì)量檢驗記錄表； (5)倉儲記錄表．這些記錄表均由操作人，班組長，生產(chǎn)主管檢驗簽字后歸檔。