[科普中國(guó)]-色淀

簡(jiǎn)介有機(jī)顏料大致可分類為色淀顏料和顏料色素兩種。

色淀顏料： 由金屬鹽或其他的沉淀劑，將水溶性色素制成不溶于水的微粒。相對(duì)地,色素本身即為水不溶性者稱為顏料色素。

色素使用的規(guī)章制度里，將色淀定義為“在氧化鋁的基質(zhì)上附加一種由色素和堿性基鋁或鈣化合的水溶性直接色素制成的鹽”。

性質(zhì)有別于水溶性色素,色淀在大多數(shù)溶劑中能保持粒子狀和不溶性。在pH 3.5一9.5 的范圍內(nèi),它是穩(wěn)定的;在這個(gè)范圍以外,色素與鋁鍵會(huì)受到破壞,色淀就會(huì)解體分離。所以推薦的安全使用范圍是在 pH 4.0一8.5 之間。

色淀的粒子平均為5μ m,但存有聚集形成 40-100μm顆粒的傾向。為了發(fā)揮其最佳的著色能力并避免出 現(xiàn)斑點(diǎn),必須將聚集物破壞;方法是采用各種研磨機(jī)和高剪切攪拌機(jī)將色淀分散在干狀、漿狀或液態(tài)的載體上。1

應(yīng)用色淀在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用包括烘烤及面粉制品、糖果、乳制品、擠壓玉米制品、飲料及甜食的干混 合粉；一般用量為0.1-1%,可按所要求的色調(diào)做適當(dāng)調(diào)整。

優(yōu)點(diǎn)色淀的不溶解性質(zhì)為以下的應(yīng)用提供了各項(xiàng)優(yōu)點(diǎn):

1.避免出現(xiàn)色素遷移問(wèn)題,從而杜絕顏色污染、色料擴(kuò)-散或擦掉的情況出現(xiàn)。

2.食品的外包裝、干酪蠟涂料、塑料容器的包裝材料、涂料、油墨著色,可避免食品容器和包裝上的色素遷 移到最終產(chǎn)品上。

3.能對(duì)即食甜食、飲料、蛋糕混合料、湯料、休閑食品和調(diào)味汁等干食品混合料著色,使它們?cè)诟尚缘臓顟B(tài) 下更加誘人。

4.為食品的外包裝、干酪蠟涂料、塑料容器的包裝材料、涂料、油墨著色,可避免食品容器和包裝上的色 素遷移到最終產(chǎn)品上.

色素質(zhì)量高低的評(píng)價(jià)指標(biāo)色素質(zhì)量高低的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有色澤的鮮艷程度和細(xì)膩程度。色澤的鮮艷程度與色淀化程度相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，色淀化程度好，色澤就會(huì)鮮艷；而如果色素到色淀的轉(zhuǎn)化不完全，在無(wú)水的情況下則不容易呈顯鮮艷的色澤。

衡量色淀質(zhì)量的另一個(gè)指標(biāo)是細(xì)膩程度，顆粒越細(xì)，著色效果越好。一般色淀的細(xì)膩程度通過(guò)粒度分配儀來(lái)測(cè)定顆粒大小。2