[科普中國]-食品感官檢測

食品感官檢測的重要性

對于食品企業(yè)，產品能夠有很好的銷路是其最終目的，而要達到這樣的目的只有生產出能被大多數消費者所接收并激發(fā)再次購買欲望的食品。食品感官檢驗技術就是一門研究食品可接受性問題的學科，在解決如何提高食品可接受性方面，感官評價技術具有理化等其他檢驗方法無法比擬的優(yōu)勢。通過感官檢驗可以了解消費者是否喜歡該類產品以及喜歡的程度，更重要的是可以了解喜歡或不喜歡的理由，以及了解市場上同類食品在消費者心里的印象1。

食品感官檢測的特點國家食品質量標準中衡量食品的質量主要有三個方面，即感官、理化和衛(wèi)生質量指標。理化和衛(wèi)生質量作為食品內在質量指標是感官質量檢測的骨架，食品的感官特性則是衛(wèi)生質量和理化的表現形式。這三個方面的指標是在食品檢測中相互補充，是一個整體，具有不可分割性，在食品檢驗中，三個檢測指標均可以利用，通過運用確保對食品的描述更加準確，其特點主要有以下幾個方面2。

準確性檢測食品中的物理、化學、微生物等指標檢測可以運用儀器進行分析，儀器檢測分析結果須與感官檢驗判定結果相符。比如對肉類和蔬果等食品的檢驗，這些食物的新鮮度度與其腐敗程度相關，這些食物的新鮮度通過感官可以做出判斷，其經儀器檢驗后檢驗結果也要與感官檢驗結果相符。另外比如味覺食品，其質量優(yōu)劣的判定需要根據感官性狀的差異來評定，通過感官檢驗可以對其質量做出較為準確的反映。

簡易性和迅速性感官檢驗的速度通常比任何機械儀器所分析的數據都要快，另外所需要投入的成本也較低。檢驗人員只要利用自己的感覺器官直接做出判斷即可。儀器檢驗與感官檢驗則相比則更為復雜，儀器檢測是通過相應的科學技術對食品質量進行分析，檢測結果的誤差也會增大。因此感染檢驗與儀器檢驗相比具有簡易性和迅速性的特點，同時也能夠有效提高食品檢驗的效率。

影響食品感官檢測的因素運用感官檢驗食物時會受到多種因素的影響。首先是食品本身，食品自身的顏色、氣味、形狀等會對檢驗人的心理產生影響，對感官檢驗的準確性造成干擾。另外檢驗人員自身也是非常重要的影響因素。食品檢驗人員的動機和態(tài)度對食品感官檢驗的準確性產生直接影響，當食品檢驗人員態(tài)度認真、工作仔細時能夠得到較為準確的檢驗結果。當檢驗人員對工作較為敷衍，沒有進行認真檢驗時就會導致檢驗結果的準確性受到影響。此外食品感官檢驗的形式也會對檢驗產生干擾，不同的檢驗形式會產生不同的心理，最終的檢驗結果也會有所差別。檢驗室的環(huán)境對檢驗結果也會產生影響，檢驗室環(huán)境適合感染檢驗時檢驗結果的準確性會有保障，當檢驗室環(huán)境較差時會對檢驗者的生理和心理等各方面產生不利影響，最終使其對食品質量的判斷產生偏差2。

食品感官檢測的內涵安全性一直以來，食品都是人類生存和發(fā)展的必需品，人們對于食品安全性的要求越來越嚴格，我國對于食品質量問題也給予了高度重視。很早以前，古人們就通過感覺器官來判斷食品的味覺以及嗅覺。因此，人們在食品感官檢驗這一方面已經累積了大量的寶貴經驗。然而，由于很多客觀因素的影響，常常導致食品質量被破壞，使得食品的安全性無法得到保障，例如：食品在空氣中放置一段時間后，就會發(fā)生腐壞，散發(fā)出酸性氣味，這些現象都是食品安全性的主要體現。

營養(yǎng)質量人們只有通過不斷的獲取食品中的營養(yǎng)物質才能保證身體內各個機能的正常運轉，人類才可以更好的生活與工作，這些營養(yǎng)物質并不會直接體現在人的感覺器官上。從古至今，人類經歷了一個完整的進化過程，也是在這過程中，人類取得了不斷的進一步發(fā)展，逐漸適應了現代的生存環(huán)境，從中總結了大量的食品感官檢驗知識，人們對于食品中的營養(yǎng)質量的追求也變得越來越多。

可接受性可接受性一般指食品的外觀、形狀、價格等對人體產生的正或負的感受。對于人以外的動物,對食物的選擇性往往立足于營養(yǎng)質量與安全性基礎上。感官檢驗作為生物體進化過程的產物,必然有其差異性和區(qū)域性,即不同種屬之間、不同個體之間其感官檢驗的結果可能完全不同3。

應用感官手段來鑒別食品質量優(yōu)點作為檢驗食品質量的方法，感官檢驗可以概括出以下三大優(yōu)點3：

1 通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便于早期發(fā)現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

2 方法自觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。

3 感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性污染微量變化。

要求對食品進行感官檢測時的要求：

首先，食品感官檢驗工作本身就是一個特殊性質的工作，對于檢驗人員的要求也比較嚴格，檢驗人員除了具備較強的專業(yè)知識以及專業(yè)技能以外，還必須保證身體各項健康指標正常，有著良好的作息習慣，沒有其他不良愛好和特殊反應，最好是有一些時間的感官檢驗經驗。其次，檢驗人員必須確保自身的感覺器官靈敏，能夠對食品進行快速的分析。最后，檢驗人員要在日常工作中，不斷累積豐富的實踐經驗，加強自身建設，逐步提高自身對食品的感官檢驗能力3。

食品感官檢測的方法選用感官分析方法之前要明確感官檢驗的目的，感官檢驗的目的一般有兩類，一種是描述食品，另一種是區(qū)別食品。感官檢驗的目的確定之后將樣品的性質、置信度以及評價員等進行認真分析，綜合考慮這些因素之后選擇適宜的檢驗方法。食品感官檢驗常用的方法有差別檢驗、標度和類別檢驗、分析和描述性檢驗等。差別檢驗主要是確定兩種產品之間是否存在感官差別。主要有5種類型，分別為成對比較檢驗、三點檢驗、三一三點檢驗、五中取二檢驗、“A”非“A”檢驗。這幾種類型在實際選擇時應根據實際檢驗情況加以選擇。標度和類別檢驗主要用于估計差別順序、差別大小和樣品應歸屬的類別和等級。標度和類別檢驗廣泛應用在估價產品一種或多種強度的強度、產品質量的評價。這種檢驗方法還可具體分為排序檢驗法、評估法、分等法、類別檢驗法、成對比較檢驗法等。分析或描述性檢驗主要用于識別存在于某樣產品的中的特殊感官指標，可以適用于一個或多個樣品，能夠同時定性和定量的表示一個或多個感官指標。這種檢驗方法可以高壓直流電場為驅動力的一種新型分離技術。HPCE具有靈敏度高、分辨率高、速度快、用量低、成本低、環(huán)境污染少等優(yōu)點。另外，HPCE還具有易于清潔、自動化等優(yōu)點。近年來，HPCE在中醫(yī)藥領域、有機樣品檢測、無機離子檢測等方面的應用得到了迅速發(fā)展。吳友誼等曾采用毛細管電泳法來檢測苯酚基體中對甲苯磺酸的含量，最終得到對甲苯磺酸的檢測限為0.75 mg/L，克服了樣品在實際過程中存在的基體效應2。

紫外分光光度法紫外分光光度法主要是根據物質分子對波長為200-760nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種方法。紫外分光光度法的操作簡單、重復性好，用該方法檢測化工生產中的對甲苯磺酸，具有準確度高、簡便易掌握的優(yōu)點，而且不需要其他復雜的儀器設備，加之所需試劑便宜易得，因此，該方法應用廣泛。石艷萍曾通過紫外分光光度法來測定出了原料中對甲苯磺酸的含量，得到總酸度后，采用差減法以求出游離的雜質酸含量，取得較好的檢測結果。

測試方法的對比在對甲苯磺酸檢測過程中，氣相色譜法及液相色譜法一般是將PTSA先轉化為酯類，使其成為具有一定蒸汽壓且熱穩(wěn)定性好的有機化合物。如果用三氟化硼與甲醇作為酯化劑，酯化反應時間較長，還要進行萃?。蝗绻迷姿崛阴プ黪セ瘎?，酯化后可直接進行分析，這兩種方法的色譜條件以及操作過程都比較復雜，但可以對復雜基質進行痕量檢測。采用離子色譜法，如果能排除如硫酸根的少數陰離子的影響，就可獲得比較理想的分析結果，此種方法操作簡單。毛細管電泳法和分光光度法適用于簡單基質，如對甲苯磺酸原料液純度的分析。