[科普中國(guó)]-氨基酸模式

簡(jiǎn)介概述

食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過(guò)量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。一般講，魚肉奶蛋等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱為完全蛋白，植物性蛋白質(zhì)的氨基酸與人類較遠(yuǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，谷類蛋白質(zhì)缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們稱之為限制氨基酸（CAA）。將大豆與谷類混合使用時(shí)，兩者有較好的互補(bǔ)作用，這也是改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的較好方法，所以人們也把大豆定為優(yōu)質(zhì)蛋白，這種互補(bǔ)作用應(yīng)同時(shí)攝入，或不能超過(guò)5個(gè)小時(shí)。

意義氨基酸模式的意義在于飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算方法是以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

人體蛋白質(zhì)氨基酸模式人體維持基本的蛋白質(zhì)氨基酸模式對(duì)機(jī)體健康是非常重要的，下圖中列出了人體蛋白質(zhì)氨基酸的最佳模式以及日常生活中富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)食物的氨基酸構(gòu)成。

應(yīng)用基于氨基酸模式的牛奶蛋白摻假分析以市售合格牛奶及奶粉為材料，采用面粉及淀粉對(duì)其進(jìn)行模擬摻假，通過(guò)柱前衍生化’高效液相色譜法對(duì)樣品中的色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸進(jìn)行檢測(cè)，建立判別牛奶蛋白摻假的氨基酸簡(jiǎn)潔模式1。

不同氨基酸模式對(duì)牛奶品質(zhì)的影響乳蛋白的氨基酸含量和構(gòu)成比例跟人體所需要的氨基酸數(shù)量比例非常接近，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蛋白質(zhì)。一直以來(lái)我國(guó)奶牛育種工作著重強(qiáng)調(diào)的兩項(xiàng)指標(biāo)是乳脂率和產(chǎn)奶量，而乳蛋白的選育被忽略了，因此牛奶乳蛋白濃度一直較低。學(xué)者證明，牛奶中含有的高度飽和脂肪酸促進(jìn)了膽固醇的循環(huán)水平，進(jìn)而心血管疾病的發(fā)生率也逐漸增加了，同時(shí)研究者表明，乳蛋白不僅給人類和新生動(dòng)物供給氨基酸、蛋白，有些乳蛋白及其消化生成的肽類等活性物質(zhì)還具有特定的生理功能。所以，消費(fèi)者所青睞的是低脂肪高蛋白質(zhì)的乳制品。乳蛋白是衡量牛奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是人類膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，其重要性己被人們廣泛關(guān)注。但是，目前我國(guó)畜牧業(yè)的薄弱階段仍然是奶牛業(yè)，乳蛋白的水平整體較低，因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的首要任務(wù)是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控來(lái)提高牛奶中的蛋白含量及品質(zhì)質(zhì)量。 牛奶中 90%以上的乳蛋白在乳腺中從頭合成的，另一部分是血中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)而來(lái)的。提高日糧中氨基酸利用率，改變體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分配，增加乳蛋白合成時(shí)氨基酸攝取的比例，增加乳蛋白的產(chǎn)量和降低糞尿氮的排放量時(shí)可以通過(guò)調(diào)控日糧蛋白水平和攝取氨基酸的種類。激素作用于氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)體系和乳腺的血流量，進(jìn)而改善乳腺氨基酸的攝取和利用，提高乳蛋白合成率，增加乳蛋白的產(chǎn)量2。