[科普中國]-單不飽和脂肪酸

簡(jiǎn)介成分

①肉豆蔻油酸（C14：1，順-9）。主要存在于黃油、羊脂和魚油中，但含量不高。

②棕櫚油酸（C16：1，順-9）。許多魚油中的含量都較多，如menhaden油中含量高達(dá)15%，棕櫚油、棉子油、黃油和豬油中也有少量。

③油酸（C18：1，順-9）。最為普遍的一種脂肪酸，幾乎存在于所有的植物油和動(dòng)物脂肪中，其中以紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜子油、花生油、茶籽油、杏仁油和魚油中含量最高1。

④反式油酸（C18：1，反-9）。是油酸的異構(gòu)體，在動(dòng)物脂肪中含有少量，在部分氫化油中也有存在。

⑤蓖麻油酸（C18：1，順-9）。在其第十二個(gè)碳上連接有一個(gè)羥基，是蓖麻油中的主要脂肪酸。

⑥芥酸（C22：1，順-13）。在許多從十字花科植物里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapis arvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不發(fā)達(dá)國家所產(chǎn)的菜子油中仍然含有極多的芥酸。有證據(jù)表明芥酸有可能會(huì)導(dǎo)致Lipidosis心臟病。

性質(zhì)除山茶油、橄欖油外，許多高單不飽和脂肪酸油脂的外觀、味道和烹調(diào)性狀與食用的油脂是相同的。因此，食用時(shí)不用改變加工方式和飲食習(xí)慣。但高單不飽和脂肪酸油脂往往有易氧化、產(chǎn)生過氧化物、安全性欠佳、易產(chǎn)生負(fù)面后果等缺點(diǎn)，如引起細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)、膽固醇、維生素E性狀的變化，可能導(dǎo)致一些慢性病等。家庭貯存時(shí)易發(fā)生酸敗變質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間的油炸可形成多聚物等。

特性單不飽和脂肪酸(MUFA)作為膳食脂肪酸中的一類,具有特殊的生理功能和獨(dú)特的物理、化學(xué)特性1。存在于食品中的順式單不飽和脂肪酸主要是油酸（18：1，ω9）。多年來，單不飽和脂肪酸一直被認(rèn)為對(duì)血漿膽固醇水平呈中性作用。然而，許多研究證實(shí)，順式單不飽和脂肪酸降低膽固醇的作用與飽和脂肪酸有關(guān)。目前，普遍認(rèn)為順式單不飽和脂肪在降低膽固醇方面的能力與多不飽和脂肪酸（PUFA)相同。也有人認(rèn)為單不飽和脂肪酸對(duì)膽固醇的表觀降低效果不過是一種替代作用，如用單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，會(huì)導(dǎo)致血漿膽固醇水平降低。對(duì)這種情況，并不是單不飽和脂肪酸的特殊功能，而是飽和脂肪酸的含量較低的原因。順式單不飽和脂肪酸對(duì)膽固醇有明顯降低的作用，經(jīng)過流行病學(xué)調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用山茶油、橄欖油的人患冠心病的幾率較低（因?yàn)樯讲栌?、橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量較高），這使得對(duì)單不飽和脂肪酸生理功能特性的研究再掀熱潮。

作用降血糖施萬英等研究了含高單不飽和脂肪酸的特殊類型腸內(nèi)營養(yǎng)制劑（Clucema）對(duì)Ⅱ型糖尿病患者的血糖、血脂等方面的影響。最后發(fā)現(xiàn)，Clucema能夠降低Ⅱ型糖尿病患者的血糖水平，尤其對(duì)餐后血糖水平的降低更加明顯，在臨床上比標(biāo)準(zhǔn)配方的營養(yǎng)制劑更能適合于糖尿病患者的營養(yǎng)需求。

調(diào)節(jié)血脂研究者們當(dāng)前對(duì)膳食脂肪酸的構(gòu)成所導(dǎo)致的血脂水平改變機(jī)制還不是很清楚。Grundy提出，飽和脂肪酸能夠抑制由受體作為媒介的低密度脂蛋白（LDL）的吸收，當(dāng)利用不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸時(shí)，會(huì)降低這種抑制現(xiàn)象的發(fā)生。結(jié)果可能是：僅在膳食中加入單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸時(shí)，可能會(huì)使膽固醇水平保持不變，而不能降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平。除此之外，油酸和亞油酸的混合膳食是否對(duì)低密度脂蛋白膽固醇水平有影響，尚需進(jìn)一步的研究。單不飽和脂肪酸(MUFA)是脂肪酸的一種,其碳鏈上只有一個(gè)雙鍵.研究發(fā)現(xiàn)MUFA能夠正向調(diào)節(jié)血脂代謝,降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL)的氧化敏感性,保護(hù)血管內(nèi)皮和降低血液高凝狀態(tài)2。

研究結(jié)果顯示，減少膳食脂肪和膽固醇攝人量，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸攝入對(duì)高血壓人群降低血脂水平，控制血壓是很有效的。肖穎等研究了富含單不飽和脂肪酸的堅(jiān)果對(duì)血脂的調(diào)節(jié)作用，試驗(yàn)了大杏仁、夏威夷果對(duì)高脂大鼠血脂水平的影響，證實(shí)了富含單不飽和脂肪酸的杏仁、夏威夷果具有調(diào)節(jié)高血脂大鼠血脂水平的作用。

降膽固醇研究認(rèn)為，單不飽和脂肪酸（油酸）降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的效果與亞油酸等多烯酸相當(dāng)。對(duì)患高膽固醇血癥的男性，若讓飲食中脂肪的熱量占總熱量的40%左右，并降低其中飽和脂肪酸的攝入量，代之以單不飽和脂肪或多不飽和脂肪酸型脂肪，可有效降低血漿中血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量。通過動(dòng)物試驗(yàn)表明，當(dāng)采用富含油酸的花生油與膽固醇一起喂養(yǎng)大鼠時(shí)（0.1%，以美國的脂質(zhì)攝入量作參比），花生油能抑制高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化的形成。在對(duì)攝入含單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸飲食的受試對(duì)象的血漿中所分離出的低密度脂蛋白進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)兔芏戎鞍最w粒中油酸與亞油酸的比例提高時(shí)，低密度脂蛋白本身對(duì)過氧化和氧化作用的抵抗力提高，但這種效果卻與抗氧化劑的量無關(guān)。以上發(fā)現(xiàn)有望用于降低動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，因?yàn)檠趸牡兔芏戎鞍自趧?dòng)脈粥樣硬化過程中是主要作用因子。有人還發(fā)現(xiàn)，棕櫚油酸盡管在乳脂中的含量極微，卻能夠加強(qiáng)血管的代謝過程，可防止患高血壓的大鼠發(fā)生中風(fēng)1。

生理作用茶油能明顯改善梗阻性黃疸大鼠的營養(yǎng)狀況；有效降低血清總膽紅素（TB）、直接膽紅素（DB）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GPT）和谷草轉(zhuǎn)氨酶（GOT）的水平；增強(qiáng)心肌細(xì)胞線粒體內(nèi)琥珀酸脫氫酶（SDH）的活性；在一定程度上保持心肌細(xì)胞線粒體膜、核膜和肌絲結(jié)構(gòu)的完整性。茶油在形態(tài)或功能上對(duì)梗阻性黃疸大鼠的心臟均有保護(hù)作用，從而進(jìn)一步說明了單不飽和脂肪酸能夠?qū)Ｗ栊渣S疸心臟起到一定的保護(hù)作用。

由于油酸對(duì)低密度脂蛋白膽固醇的作用呈中性，在降低高密度脂蛋白膽固醇的程度上比亞油酸低，沒有多不飽和脂肪酸過量攝入后所帶來的負(fù)面影響1。因此，在某種程度上，單不飽和脂肪酸要優(yōu)于多不飽和脂肪酸。另外，Grudy等的研究表明，高油酸膳食在降低低密度脂蛋白膽固醇和血清總膽固醇時(shí)，沒有發(fā)現(xiàn)高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）下降。Keys早在1970年就指出，地中海地區(qū)是高油酸消費(fèi)區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用裱心懝檀妓胶托呐K病發(fā)生率都相對(duì)低一些。此外，通過離體分析顯示，油酸能保護(hù)脂蛋白免受氧化，因?yàn)槭苎趸牡兔芏戎鞍讜?huì)加速細(xì)胞產(chǎn)生而導(dǎo)致動(dòng)脈損傷。另有研究顯示，海豹油中單不飽和脂肪酸與DHA、EPA具有協(xié)同作用，長(zhǎng)鏈單不飽和脂肪酸可用于治療白細(xì)胞營養(yǎng)不良。

平衡問題多不飽和脂肪酸(PUFAs)作為一種獨(dú)特的生物活性物質(zhì),對(duì)人體有重要的生理功能,ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸都是合成類二十烷酸化合物的前體,它們?cè)隗w內(nèi)的平衡對(duì)于穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方面起著重要作用3。

根據(jù)聯(lián)合國糧油組織FAO發(fā)布的《健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)》

飽和脂肪酸10%以下

單不飽和脂肪酸75%以上

必需脂肪酸中，亞麻酸與亞油酸的比例小于或等于1：4

人乳中的亞麻酸和亞油酸比例為1：4

據(jù)世界醫(yī)學(xué)界數(shù)十年對(duì)人體的必需脂肪酸的研究證明：當(dāng)人體必需的亞麻酸和亞油酸比例為1：4時(shí)，各種疾病很難入侵人體。

最為符合該標(biāo)準(zhǔn)的食用油：雙低菜籽油、橄欖油、茶籽油、亞麻籽油、芥花油、核桃油