[科普中國(guó)]-人造肉，真肉還是假肉，吃了不長(zhǎng)膘？專(zhuān)家：不能過(guò)分依賴(lài)人造食品

近兩年人造肉食品成了資本、媒體和食客的新寵。今年4月份，ImpossibleFoods宣布在全美7000家門(mén)店推廣其研發(fā)的ImpossibleRT素肉漢堡；其對(duì)手Beyondmeat公司也相繼推出了“超越雞柳”人造肉產(chǎn)品并于5月份登陸美國(guó)納斯達(dá)克股票市場(chǎng)；9月份，中國(guó)珍肉公司推出了首款人造鮮肉月餅，上線3分鐘內(nèi)1000份月餅迅速售罄。熱熱鬧鬧、品種繁多的人造肉食品陸續(xù)端上餐桌，讓人眼花繚亂。這些產(chǎn)品的常見(jiàn)噱頭是“口感媲美傳統(tǒng)肉制品，但更低碳、更營(yíng)養(yǎng)、更健康”。那么，人造肉究竟是真肉還是假肉？是否如公司所宣傳的那般更營(yíng)養(yǎng)更健康？什么是人造肉？目前市場(chǎng)和媒體中提到的人造肉概念分為培育肉和植物蛋白肉兩大類(lèi)：培育肉，是利用動(dòng)物體內(nèi)分離的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，采用組織培養(yǎng)技術(shù)培養(yǎng)出類(lèi)似于動(dòng)物肌肉的肉絲，是真肉！但由于技術(shù)和成本制約，市場(chǎng)上還沒(méi)有使用培育肉生產(chǎn)的商業(yè)化產(chǎn)品。植物蛋白肉，是以植物蛋白為基礎(chǔ)，添加植物油脂、血紅素和纖維素等成分，制造出口感類(lèi)似于真肉的植物蛋白肉，是假肉！也就是我們常說(shuō)的素肉。目前市場(chǎng)上的人造肉食品都是以植物為原料、口感類(lèi)似于真肉的植物蛋白肉，如素肉漢堡、素雞柳、素牛肉干等。人造肉是如何生產(chǎn)出來(lái)的？20世紀(jì)初期英國(guó)首相丘吉爾預(yù)言人類(lèi)將來(lái)可以采樣培育的方法直接生產(chǎn)肉類(lèi)食品，不再需要為了吃塊雞肉而養(yǎng)只雞。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，培育肉的理想之光開(kāi)始照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。為了實(shí)現(xiàn)人類(lèi)在太空探索活動(dòng)中肉類(lèi)的自給，2002年美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）資助了一個(gè)體外培育肉項(xiàng)目，科學(xué)家使用魚(yú)身上的成纖維細(xì)胞培育出片狀魚(yú)肉。近些年，科學(xué)家們利用牛、豬、雞等不同動(dòng)物身上的細(xì)胞陸續(xù)培育出牛肉、豬肉、雞肉等產(chǎn)品，希望能在不久的將來(lái)用培育肉部分代替?zhèn)鹘y(tǒng)動(dòng)物肉，以緩解大規(guī)模畜牧水產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖帶來(lái)的環(huán)境壓力和肉類(lèi)供應(yīng)壓力。培育肉的生產(chǎn)流程可以概括如下：首先，科學(xué)家從牛、羊、雞等動(dòng)物身上采集小塊組織（無(wú)需殺死動(dòng)物），研磨成漿后分離出肌肉干細(xì)胞或全能干細(xì)胞，放入有血清的培養(yǎng)液中，干細(xì)胞附著在支撐載體表面增殖分化為肌肉纖維（即肉絲）。2013年科學(xué)家用培育肉烹飪出世界上第一款牛肉漢堡。但由于缺乏脂肪、膠原蛋白、血管等成分，這款耗資達(dá)33萬(wàn)美金的牛排漢堡口感很干，并不像傳統(tǒng)肉類(lèi)那樣鮮嫩可口。為了復(fù)制傳統(tǒng)肉類(lèi)的口感和降低成本，科學(xué)家們持續(xù)對(duì)培育肉技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)。2017年，MemphisMeats公司宣稱(chēng)其人造雞肉的生產(chǎn)成本已下降到約9000美元/磅，有望在2021年將培育肉的成本下降到公眾可承受的價(jià)格范圍內(nèi)。植物蛋白肉在我國(guó)有較長(zhǎng)的食用歷史，如我們餐桌上的素肉、素雞等，只不過(guò)這些傳統(tǒng)食品的口感與傳統(tǒng)肉類(lèi)有一定的差異。為了模擬肉類(lèi)的口感，ImpossibleFoods和珍肉等植物蛋白肉生產(chǎn)公司在人造肉的“色香味”上進(jìn)行了一系列技術(shù)創(chuàng)新：血紅素的添加，使得人造肉看起來(lái)顏色粉紅、肉質(zhì)鮮嫩；模擬肉味的食品添加劑如呈味氨基酸、鳥(niǎo)苷磷酸、呋喃酮內(nèi)酯等物質(zhì)和植物油的添加，使得人造肉在烹飪過(guò)程中能持久地釋放出肉類(lèi)香味；纖維素和果膠等物質(zhì)的添加，能增加人造肉彈性。通過(guò)調(diào)整植物蛋白、纖維素和食品添加劑比例、擠壓參數(shù)和溫度，人造肉在咀嚼感及色香味方面都神似傳統(tǒng)動(dòng)物肉。除了在色香味上的技術(shù)創(chuàng)新，科技人員還對(duì)人造肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行優(yōu)化，如BeyondMeat公司在一款以豌豆蛋白質(zhì)為主料的人造肉漢堡制品中，添加了人體所需的微量元素如鐵、鈣、ω-3脂肪酸和維生素B12等成分，使之營(yíng)養(yǎng)更加豐富。人造肉的營(yíng)養(yǎng)與安全性如何？人造肉作為一種新興肉類(lèi)替代品，可以針對(duì)特定人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)整，在一定程度上滿足了消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保、美味的追求，因此在近兩年受到了資本的熱捧。但是，由于技術(shù)、成本及消費(fèi)習(xí)慣的制約，無(wú)論是培育肉還是植物蛋白肉，估計(jì)距離真正端上老百姓的餐桌還有一段路要走。培育肉的優(yōu)勢(shì)在于其完全無(wú)菌的培養(yǎng)方式，能從根本上防止動(dòng)物疫病的傳播。但在目前的生產(chǎn)技術(shù)中，培養(yǎng)液中使用牛血清仍來(lái)自牛身上，成本高昂，如果工藝技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，能降低成本并培育出與傳統(tǒng)肉類(lèi)口感一致的肉塊，則前景可期。漢堡王在全美正式銷(xiāo)售“植物蛋白肉”漢堡，據(jù)宣傳稱(chēng)與傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，人造肉漢堡的味道幾乎一致，但脂肪和膽固醇含量分別減少了15%和90%。（圖片來(lái)源：CNET）植物蛋白肉生產(chǎn)工藝相對(duì)成熟，盡管其營(yíng)養(yǎng)成分與傳統(tǒng)肉類(lèi)有差異，但可以通過(guò)生產(chǎn)工藝的調(diào)整來(lái)平衡營(yíng)養(yǎng)成分，是提供蛋白質(zhì)成分的理想選擇。但是，我們也應(yīng)意識(shí)到，目前人類(lèi)對(duì)肉類(lèi)和植物蛋白營(yíng)養(yǎng)成分的認(rèn)知并不充分，無(wú)論是培育肉還是植物蛋白肉，并不能完全模擬出傳統(tǒng)肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)。過(guò)分依賴(lài)人造食品，可能會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏。此外，培育肉和植物蛋白肉制造過(guò)程中引入的新工藝和新成分，國(guó)際上還缺乏科學(xué)的食品安全評(píng)估。因此，我們?cè)谙硎苓@些新型食品的同時(shí)，別忘了多吃新鮮果蔬，保持均衡飲食，以確保身體健康所需的各種營(yíng)養(yǎng)。撰文：邱紅玲 中國(guó)細(xì)胞生物學(xué)學(xué)會(huì)；上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院助理研究員審稿：彭少杰 中國(guó)細(xì)胞生物學(xué)學(xué)會(huì)；上海市食品藥品監(jiān)督管理局科技情報(bào)研究所主任編輯：Bob文章由騰訊科普“科普中國(guó)頭條創(chuàng)作與推送項(xiàng)目”團(tuán)隊(duì)推出轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)自科普中國(guó)