[科普中國]-蛋白質互補

簡介

蛋白質對于人體的重要性是多方面的。簡而言之，生命體的一切生命活動和生理功能都離不開氨基酸的支持。人體內(nèi)的重要生理活性物質包括酶、激素、抗體等都是由蛋白質構成的。酶在人體代謝和生化反應中起催化劑的作用，激素對生理功能起調(diào)節(jié)作用?？贵w是抵抗外來微生物入侵的“戰(zhàn)士”。此外，蛋白質還具有調(diào)節(jié)水鹽酸代謝，維持機體酸價平衡和運輸營養(yǎng)物質的作用。人體中絕大多數(shù)蛋白質是由20種氨基酸組成的。這20種氨基酸中約有一半人體自身能夠合成，另一半在體內(nèi)不能合成或合成很少，而只能從食物中獲得，因此，這樣的氨基酸就稱為必需氨基酸。人體的必需氨基酸共有亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和色氨酸8種，兒童外加組氨酸共9種必需氨基酸。。

有研究表明，蛋白質中某種氨基酸含量不足時，會影響氨基酸的吸收和蛋白質的合成；相反，當某種氨基酸的量過多時，會造成氨基酸之間氮平衡破壞，從而影響對其他氨基酸的吸收，甚至引起氨氣中毒2。因此要滿足人體對必需氨基酸的需要量．同時兼顧各種氨基酸之間的比例，就需要根據(jù)蛋白質互補原則，對膳食中多種食物的攝食比例進行計算23。

互補效果評價計算通過計算按互補配方的混合食物的氨基酸評分數(shù)與配方中各種原料食物評分數(shù)總和相比較所提高的百分數(shù)，評價配方的互補效果。

計算公式為4：

最佳互補效果配方評價指數(shù)=[配方氨基酸（第一限制性氨基酸）/ 各種食物氨基酸評分-1]×100

互補原則為充分發(fā)揮食物蛋白質互補作用，在調(diào)配膳食時，應遵循三個原則：

（1）食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；

（2）搭配種類愈多愈好，品種越多，氨基酸種類也就越多；

（3）食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質。

應用（1）大米缺乏賴氨酸，大豆富含賴氨酸，相對的色氨酸不足，玉米色氨酸含量豐富。大豆、玉米和大米單獨食用時，其生物價分別為57、60和57，但是當三者按照20%：40%40%的比例混合食用時，其蛋白質的生物價可以提高到73%。

（2）饅頭和牛肉單獨食用時，其蛋白質生物價分別為67和76，若兩者按照70%和30%的比例混合著吃，其蛋白質的生物價可以提高到89，從而大大提高了蛋白質的利用率。

（3）面粉和大豆及其制品同時使用，大豆蛋白質中豐富的賴氨酸可以補充小麥蛋白質中蛋白質的不足，從而使面和大豆的混和生物價提高。

（4）素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生杏仁搭配。

（5）臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食。羅新也等5以黑豆、蕎麥、燕麥、黑米、豌豆五種谷物為原料，對其進行粉碎、酶解、擠壓膨化處理，制成五谷雜糧粥。其中以黑豆和蕎麥作為五谷雜糧粥湯體原料，以黑米、燕麥、豌豆作為營養(yǎng)小粒原料。根據(jù)蛋白質互補原理，通過計算得出湯體配方為黑豆：蕎麥=3.98:10.72(重量份)，營養(yǎng)小粒配方為黑米：燕麥：豌豆=2.75:3.81:7.75(重量份)，根據(jù)最佳互補效果配方評價指數(shù)計算結果，依照上述配方同時食用這幾種谷物，與不同時單獨食用相同量谷物相比，營養(yǎng)價值提高71.1%和139%。