[科普中國]-酸馬奶酒

發(fā)展起源

傳統(tǒng)制作方法早在2500年前，游牧在俄羅斯東南和中亞的賽西亞部落就以酸馬奶的形式飲用馬奶，著名的希臘史學家赫羅多特也記載了公元前5世紀賽西亞人就曾飲用和制作酸馬奶酒?！耙择R乳為酒，撞桐乃成也”，這是我國古代李奇的記載，現(xiàn)代哈薩克、柯爾克孜、烏茲別克等民族釀制馬奶酒的方法與古代記載的大致相同。其方法是：將剛擠下來的馬乳裝在馬皮制成的皮桶里，放進陳奶酒曲，保溫使之發(fā)酵，每天用特制木棒攪動數(shù)次，幾天過后，就成了略帶酸味，微帶酒香，清涼適口，沁人心脾的馬奶酒1。

感官評價酸馬奶酒呈乳白色或稍帶黃色，是均勻的懸浮乳狀液體，無雜質(zhì)和凝塊，酸度為70~120°T，酒精度為1%~3%(體積分數(shù))，其風味微酸，醇厚濃郁，爽口解渴，具有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值。

分類酸馬奶酒中的微生物特別復雜，不同地區(qū)的產(chǎn)品，微生物種類相差很大，酸馬奶酒的成分也相差很大，即使是同一個地區(qū)、同樣的菌種，因發(fā)酵方式和發(fā)酵時間不同，其風味和微生物組成也相差很大。根據(jù)發(fā)酵方式和發(fā)酵時間的不同，將其分為酸馬奶和馬奶酒兩種。二者所用的菌種大致相同，主要是乳酸菌和酵母菌的混合物，只是發(fā)酵方式有所不同。酸馬奶以乳酸發(fā)酵為主，先進行乳酸發(fā)酵，而后進行輕微的酒精發(fā)酵，成熟后酸度為0.064%~0.108%(以乳酸計)，酒精體積分數(shù)可達1%~2%；馬奶酒是以酒精發(fā)酵為主，酒精發(fā)酵比乳酸發(fā)酵強烈，即使冷卻后熟期間也在進行酒精發(fā)酵，成熟后酸度可達0.064%~0.09% (以乳酸計)，酒精體積分數(shù)可達2.5%以上2。

營養(yǎng)價值馬乳的營養(yǎng)價值較高，其成分與牛乳和羊乳相比較最接近人乳，含有豐富的乳清蛋白、蛋白胨、氨基酸、必需脂肪酸和相對較高的維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B12以及比例適宜的礦物質(zhì)。馬乳中的游離脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸含量高，為牛乳的4～5倍，其中亞油酸和亞麻酸等人體必需脂肪酸含量更高。

生產(chǎn)工藝工藝流程酸馬奶酒是以新鮮馬奶為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵和酵母菌等微生物共同自然發(fā)酵的產(chǎn)物，其中乳糖經(jīng)過同型發(fā)酵乳酸菌以及異型發(fā)酵乳酸菌的作用分解成多種有機酸，經(jīng)酵母發(fā)酵形成酒精，并最終形成復雜的品質(zhì)特性。

其基本工藝如下2：

1)原料 馬乳要求新鮮衛(wèi)生，最好用剛擠的新鮮馬奶。

2)殺菌 采用90℃，5 min的殺菌條件。

3)發(fā)酵劑 可使用天然發(fā)酵劑或用純?nèi)樗峋c純酵母菌發(fā)酵，添加量以加入發(fā)酵劑后的馬乳酸度達到0.045%~0.054%(以乳酸計)為宜，質(zhì)量好的發(fā)酵劑應具備優(yōu)良的酸味與其特有的風味。

4)攪拌、發(fā)酵 發(fā)酵劑和馬乳混合后，經(jīng)430~480 r/min攪拌20 min，在35~37℃下靜置發(fā)酵1~3.5 h，使酸度達0.0612%~0.0648%(以乳酸計)。

5)冷卻、裝瓶 冷卻到17℃，分裝。

6)成熟 裝瓶后置于0~5℃的冷庫中繼續(xù)發(fā)酵，1~1.5 d即可成熟出售。這時酸度達0．064%~0.108%(以乳酸計)，酒精體積分數(shù)為1%，最高達2.5%~2.7%。

發(fā)酵過程乳經(jīng)過發(fā)酵后成分會發(fā)生很大的變化，酸馬奶酒中乳糖的含量減少，乳酸、乙醇、氨基酸、脂肪酸的含量明顯增加，營養(yǎng)價值更高，更易被人體吸收。同時發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2及其它風味物質(zhì)如醋酸、醇、醛、醋、酮、醚等，賦予酸馬奶酒以特有的風味。

乳糖可以經(jīng)過同型發(fā)酵乳酸菌的糖酵解途徑，以及異型發(fā)酵乳酸菌的磷酸酮酸和李洛爾氏途徑被分解。此外，乳糖由酵母經(jīng)酒精發(fā)酵被利用。發(fā)酵的終產(chǎn)物乳酸以及酒精對形成酸馬奶酒特殊的風味和口感是非常重要的。蛋白質(zhì)的水解作用主要歸于酵母菌和醋酸菌的作用。在有乳酸菌存在的情況下，發(fā)酵的最初幾個小時內(nèi)，微生物對游離氨基酸的利用是強烈的，后期氨基酸有積累。維生素的增加主要是由酵母菌和醋酸菌引起，其中，酵母菌可以合成維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C；醋酸菌可以合成維生素B2、煙酸等。抑菌物質(zhì)的產(chǎn)生是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等共同作用的結(jié)果。研究表明，酸馬奶對葡萄球菌、芽孢桿菌和結(jié)核桿菌有抑制作用3。

主要功效酸馬奶酒是食療保健的最佳飲品，具有養(yǎng)血安神，改善消化液分泌的功效，同時對心血管疾病、神經(jīng)性疾病、肺結(jié)核、肺氣腫和糖尿病等具有良好的治療作用2。