[科普中國]-益生菌發(fā)酵乳

益生菌在傳統(tǒng)意義上被認(rèn)為是改善宿主微生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達(dá)到提高宿主健康水平和健康狀態(tài)的活菌制劑。常見的菌種有：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等。隨著對(duì)發(fā)酵乳制品的研究不斷深入，認(rèn)為能夠額外提供具有生理功能營養(yǎng)物質(zhì)的一類菌為益生菌，在此過程中，可能會(huì)包括產(chǎn)品的部分降解、各種抑制因子、一系列的代謝作用、輔酶以及酶的產(chǎn)生，它們之間互相交織在一起，最終產(chǎn)生一些具有特殊功能的營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到益生功能。1

發(fā)酵乳制品主要包括酸乳和酸乳飲料兩部分。酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。發(fā)酵型酸乳飲料是指向經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的乳制品中添加穩(wěn)定劑、有機(jī)酸等物質(zhì)調(diào)制加工成的產(chǎn)品。其中發(fā)酵乳制品均必須含有相應(yīng)的活菌微生物。當(dāng)發(fā)酵乳制品進(jìn)入人體后活菌數(shù)達(dá)到一定數(shù)量就會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生積極的作用，添加益生菌的發(fā)酵乳將益生菌的保健作用與發(fā)酵乳的健康功能完美地結(jié)合起來，為發(fā)酵乳的研究開發(fā)指明了新的方向。1

分類益生菌發(fā)酵乳可依據(jù)益生菌種類的不同進(jìn)行分類，益生菌種類大致可以分為如下3類：

（1）乳桿菌類（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）；

（2）雙歧桿菌類（如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）；

（3）革蘭氏陽性球菌（如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌、明串珠菌等）；

（4）酵母菌（如布拉酵母等）。

嗜酵乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌與雙歧桿菌為工業(yè)上較常使用的益生菌，其中又以干酪乳桿菌與植物乳桿菌是更為重要，因?yàn)槎叱梢再x予酸乳較好的風(fēng)味外，干酪乳桿菌還能耐酸性環(huán)境，而植物乳桿菌有可利用多余蛋白質(zhì)等特殊作用。

主要功效近年來，由于對(duì)益生菌保健作用的深入認(rèn)識(shí)與研究，市場對(duì)益生菌發(fā)酵乳的需求量也日益增大。用于實(shí)際生產(chǎn)的益生菌通常需要滿足以下幾個(gè)要求：

1）益生菌不能產(chǎn)生任何毒素，且通過臨床試驗(yàn)證明對(duì)宿主的健康有一定促進(jìn)作用。

2）在胃酸與膽汁存在的情況下益生菌能夠存活，且具有調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)菌群平衡的作用。

3）進(jìn)入體內(nèi)后可以生長繁殖，在一定時(shí)期內(nèi)維持較高的活菌數(shù)，以達(dá)到保健功能。

研究發(fā)現(xiàn)益生菌發(fā)酵乳的保健功能主要有：

1）調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制腸內(nèi)病原體和延緩衰老

益生菌進(jìn)入腸道后可代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，從而抑制某些致病菌的生長，調(diào)節(jié)腸道菌群，起到增強(qiáng)結(jié)腸功能與穩(wěn)定性的作用。雙歧桿菌等益生菌可以提高超氧化物歧化酶的活性，及時(shí)有效地清除能引起人體衰老的過氧化物及其它自由基，從而達(dá)到延緩衰老的目的。

2）預(yù)防和治療乳糖不耐癥

對(duì)于腸道中乳糖酶含量較低的人群，服用乳制品后無法分解其中的乳糖，進(jìn)入結(jié)腸的乳糖會(huì)引發(fā)脹氣、不適及腹瀉等癥狀。而酸奶中的乳糖比普通乳糖更易吸收。因?yàn)樗崮毯笑?半乳糖苷酶，或是其中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的酶的作用。

3)治療輪狀病毒引發(fā)的腹瀉

FAO和WHO舉辦的“益生菌專家會(huì)議（Expert consultation ofProbiotics）”上提出益生菌可預(yù)防和治療輪狀病毒引發(fā)的兒童急性腹瀉。有研究發(fā)現(xiàn)，鼠李糖乳桿菌LGG對(duì)秘魯兒童急性腹瀉具有明顯的預(yù)防作用。特別對(duì)于非母乳喂養(yǎng)的嬰兒，效果更為顯著。2

4）促進(jìn)人體健康循環(huán)

研究發(fā)現(xiàn)，服用益生菌制品后體內(nèi)鐵和維生素D的吸收得到促進(jìn)，鈣、磷、鐵的利用率提高，且益生菌降解乳糖時(shí)所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦憐脂的主要成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長密切相關(guān)，對(duì)人體健康循環(huán)也有極大意義。3

飲食文化酸乳的產(chǎn)生源于中東游牧民族，他們發(fā)現(xiàn)動(dòng)物皮囊中的奶經(jīng)過長時(shí)間藏后會(huì)變酸變稠，這就是最早的酸奶。早期的酸乳大多釆用單一菌種進(jìn)行發(fā)酵，口感和外觀都不是很好，后來隨著對(duì)乳酸菌的深入研究，被大量用于發(fā)酵，繼而產(chǎn)生傳統(tǒng)意義上的酸乳。直到二戰(zhàn)以后，通過對(duì)影響酸乳品質(zhì)的因素與關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了全面而深入研究，發(fā)現(xiàn)釆用純菌種并結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，可以提高酸乳的品質(zhì)。在發(fā)酵過程中，乳蛋白變成了細(xì)小的凝乳粒，乳糖降解為乳酸，脂肪轉(zhuǎn)化為游離脂肪酸，甚至還合成了一些B族維生素，不論從營養(yǎng)價(jià)值還是消化吸收方面都比牛乳有了較大的提升。4