[科普中國]-蛋白片

蛋白片生產(chǎn)所需原料為蛋白液及發(fā)酵劑，7-8噸新鮮蛋白液可生產(chǎn)1噸蛋白片。主要生產(chǎn)工藝和主要生產(chǎn)技術(shù)如下：

生產(chǎn)工藝新鮮雞蛋→揀選→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→收清液→過濾→加熱→發(fā)酵→過濾→中和→烘干→晾白→揀選均溫→包裝成品2

加工技術(shù)攪拌過濾攪拌使蛋白液中的濃厚蛋白與稀薄蛋白混合均勻，過濾能除去碎蛋殼、蛋殼膜等雜質(zhì)，使成品更純潔。2

發(fā)酵第一，通過發(fā)酵細(xì)菌的作用，使蛋白液勃度降低，蛋白變成水樣狀，便于蛋白液澄清，以提高成品的光澤和透明度；第二，使一部分高分子蛋白質(zhì)分解為低分子，增加成品的水溶物含量；第三，使蛋白液中糖分分解，減少成品在貯藏期間赤變或褐變現(xiàn)象。

發(fā)酵操作過程是將已攪拌過濾的蛋白液倒人已經(jīng)洗滌消毒過的發(fā)酵木桶或缸內(nèi)，蓋上紗布，倒人量不能超過桶內(nèi)容量的75%，同時加人酶制劑，攪拌均勻。發(fā)酵室溫度控制在35℃、濕度控制在80%左右。夏季氣溫高，只要30小時蛋白液即可發(fā)酵成熟。2

過濾與中和過濾是為了除去發(fā)酵液中的雜質(zhì)，中和是由于發(fā)酵成熟的蛋白液呈酸性，若不進行中和，加工出來的成品，酸度也必然隨之升高，降低產(chǎn)品質(zhì)量。通常用堿性物質(zhì)氨水使之中和，蛋白液pH在7.0~8.0即可。2

烘干采用水流烘干蛋片，將水流溫度控制在54~56℃，用純凈的白凡士林涂鋁制烘盤或木制烘盤，上油不宜過多，必須均勻。將中和后的蛋白液澆人烘盤內(nèi)，每盤約2千克，蛋液厚度為2.5厘米。烘盤內(nèi)蛋液的溫度隨澆漿后時間不同而異，即澆后1~2小時，漿液溫度達(dá)50~51℃，澆漿后2~4小時，漿液溫度達(dá)到53~54℃。盤內(nèi)蛋白液的表面逐漸凝結(jié)成一層薄片，薄片厚約1毫米時開始第一次揭蛋白片，經(jīng)過45~60分鐘揭第二片，再過20~40分鐘揭第三片。揭片時雙手各持竹鑷子1個，鑷住蛋白片的兩角，由外邊向上揭起，干面向上，濕面向盤，放置在藤架上。2

晾白經(jīng)過熱水流烘制得到的蛋白片，送往晾白車間，繼續(xù)蒸發(fā)水分，要求成品含水量降到16%以下。晾白車間的溫度調(diào)節(jié)為40~50℃，將烘制成的大蛋白片搭成人字形，放在布繃上，再擱在木架上晾干，晾干4~5小時，可見蛋白片有瓦裂現(xiàn)象，表明已經(jīng)晾干。2

揀選和貯藏晾好的干蛋白片需在揀選車間進行揀選。將大片蛋白捏成直徑20毫米左右的小片，同時把厚塊、潮塊、含漿塊、無光片、雜質(zhì)等分別揀出。揀出好的蛋白片后，送至貯藏車間。而其余次片，需再返回晾白車間重新晾干，加工成碎屑，過篩后攙人成品中。2

干蛋白品質(zhì)指標(biāo)干蛋白的狀態(tài)呈透明晶片。色澤淺黃，氣味正常，無雜質(zhì)。碎屑不超過20%，水分不超過16.0%，水溶物不得低于79%，酸度不得超過1.2%，沒有腸道致病菌存在。2