[科普中國]-半成品保存

簡介

果蔬加工大多以新鮮果蔬為原料，由于同類果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，采收期多數(shù)正值高溫季節(jié)，一時(shí)加工不完，為了延長加工期限，滿足周年生產(chǎn)，生產(chǎn)上除了有貯藏條件進(jìn)行原料的短期鮮貯外，常需對原料進(jìn)行一定程度的加工處理，以半成品的形式保藏起來，以待后續(xù)加工制成成品。半成品的保存一般是利用食鹽、SO2及防腐劑等辦法來處理新鮮果蔬原料進(jìn)行保存的。1

保存方法鹽腌處理某些加工產(chǎn)品，如廣東的涼果，江蘇、福建的青梅蜜餞，廣西的應(yīng)子及某些蔬菜的腌制品，首先用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽坯，作半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。

首先食鹽溶液能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓使微生物細(xì)胞失水，處于假死狀態(tài)，不能活動。其次食鹽能使食品的水分活性降低。每一種微生物都有其適宜生長的水分活性范圍，水分活性降低，其能利用的水分就少，活動能力減弱，另外，由于鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。食鹽所具有的防腐能力使半成品得以保存不壞，食鹽的高滲透壓和降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動停止，從而避免了果品的自身潰敗。

但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保存不多，從而影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

食鹽腌制的方法有干腌和水腌兩種。干腌，適于成熟度高、含水分多、易于滲透的原料。一般用鹽量為原料的14%～15%，腌制時(shí)，宜分批拌鹽，拌勻，分層人池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，使能保存不壞。亦可在鹽腌一段時(shí)間后取出曬干或烘干作成干坯保存。另一種腌制方法為水腌，適于成熟度低水分少不易滲透的原料，一般配制10%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能短期保存。1

亞硫酸保藏在果蔬加工中，應(yīng)用亞硫酸及亞硫酸鹽處理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一。用亞硫酸來保藏果蔬原料較之其他方法有許多優(yōu)點(diǎn)。首先，此法無須冷熱處理，可保持原料新鮮的狀態(tài)和質(zhì)地，較好地保持原料品質(zhì)；其次，亞硫酸用量低，價(jià)格低廉，保藏方法簡便又經(jīng)濟(jì)；再就是SO2易揮發(fā)，去硫較方便，在加工制品中不至于殘留過量的SO2。但亞硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色，不能抑制果膠水解酶，使果膠的膠凝力受到一定的破壞，果實(shí)硬度下降等。另外，近年來也有一些發(fā)達(dá)國家的食品管理?xiàng)l例中限制使用亞硫酸鹽，如在蘑菇中限制用亞硫酸鹽，值得注意。2

防腐劑的應(yīng)用在原料半成品的保存中，應(yīng)用防腐劑或再配以其他措施來防止原料分解變質(zhì)，抑制有害微生物的繁殖生長，也是一種廣泛應(yīng)用的方法。一般該法適合于制果醬、果汁半成品原料的保存。防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，其保存效果取決于添加量、果蔬汁pH、果蔬汁中微生物種類、數(shù)量、貯存時(shí)間長短、貯存溫度等。貯存溫度以0～4℃為好，添加量按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。目前，許多發(fā)達(dá)國家已禁止使用化學(xué)防腐劑來保存果蔬半成品。3

無菌大罐保藏?zé)o菌大罐保存是比較先進(jìn)的儲存半成品的方法，是無菌包裝的一種特殊形式。它是將經(jīng)過巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長期保存。該法可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對于絕大多數(shù)加工原料的常年供應(yīng)具有重要意義。但該法的設(shè)備投資費(fèi)用較高，操作工藝嚴(yán)格、技術(shù)性強(qiáng)，目前只有一些大型加工企業(yè)采用此方法。

我國的無菌大罐儲存設(shè)備已在番茄醬半成品的儲存中獲得了成功，通過不斷地積累經(jīng)驗(yàn)及進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)，很快就會在其他方面推廣應(yīng)用，這對于克服果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性及區(qū)域性，增強(qiáng)企業(yè)競爭力都將具有重要意義。4

應(yīng)用實(shí)例柿子產(chǎn)量高，往往來不及銷售和加工就腐爛變質(zhì)，造成極大浪費(fèi)。一般情況下，鮮柿采收后，硬果期只有20天左右，隨后，由于柿子水解酶的活動，多糖水解，果膠分解，柿子由黃硬變成紅軟，難以繼續(xù)貯藏。為此，除貯藏大量鮮果外，還要采取一些暫時(shí)貯藏措施，作為以后加工各種產(chǎn)品的原料，滿足柿子長年加工的需要。5

鹽水浸泡此法可用于果脯、果片原料的腌存，可配制10%鹽溶液，同時(shí)增添0.2%檸檬酸和0.1%苯甲酸鈉進(jìn)行防腐。然后將果實(shí)浸入，使柿子全部處于液面以下，壓緊。

干鹽腌制做柿果片的原料，去皮切分后，可用食鹽與原料層層相間，壓緊腌制，用鹽量為原料重量的10%，注意下層少，上層多，最上面一層用鹽覆蓋，以隔絕空氣。5

以上兩種方法，鹽濃度都不宜過高，否則制品不易脫鹽，將影響風(fēng)味。