[科普中國(guó)]-粉白度（面）

快速測(cè)定粉白度的方法試驗(yàn)設(shè)備與原料

1) 儀器: 德國(guó)布拉班德實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī), 德國(guó)布拉班德3100 錘式旋風(fēng)磨, 上?？倒釽SD- 3C 白度儀,上海滬南儀器廠電熱鼓風(fēng)干燥箱, 電子天平( 感量:0.001 g) 。1

2) 原料: 全國(guó)不同地區(qū)、不同品種小麥。

引用標(biāo)準(zhǔn)1) 小麥: GB1351;

2) 小麥粉: GB1355;

3) 糧食、油料檢驗(yàn)抽樣、分樣法: GB5491;

4) 水分測(cè)定: GB5497;

5) 白度測(cè)定采用WSD- 3C 白度儀并參照GB5504

《糧食、油料檢驗(yàn)小麥粉加工精度檢驗(yàn)法》;

6) 小麥磨粉實(shí)驗(yàn)采用AACC26- 20 方法。

試驗(yàn)條件及要求1) 試驗(yàn)用的儀器, 使用前均經(jīng)過校驗(yàn), 檢定取得合格證并在有效期內(nèi)。

2) 試驗(yàn)用粉均以水分15.0%為基準(zhǔn), 潤(rùn)麥16 h,采用磨粉機(jī)磨粉。樣品出粉率: 硬麥60 %~65 %; 普麥57 %~62 %; 軟麥55 %~60 %。

試驗(yàn)內(nèi)容1) 水分測(cè)定: 將所選用的小麥除去雜質(zhì)后采用130 ℃烘40 min 測(cè)定水分。

2) 潤(rùn)麥: 將所選用的小麥清理后, 稱重2.5kg, 潤(rùn)麥至目標(biāo)水分15.0 %, 放置16 h 后磨粉; 另稱凈麥約100 g, 采用錘式旋風(fēng)磨磨出全麥粉。

3) 磨粉: 將試驗(yàn)用的小麥一次性磨成粉, 篩理20 min, 計(jì)算出粉率。

4) 白度測(cè)定: 稱量7.00 g 全麥粉、小麥面粉, 分別測(cè)定其白度并記錄。

影響粉白度的主要因素小麥品質(zhì)影響白度值就小麥品種而言，在同樣硬度的前提下，春小麥比冬小麥的白度值偏低，紅小麥比白小麥的白度值偏低；在相同質(zhì)地或皮色的情況下，軟質(zhì)小麥（粉質(zhì)率高于70 %的小麥）比硬質(zhì)小麥（角質(zhì)率高于70 %的小麥）的白度值較高。硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量較高，淀粉相應(yīng)比軟質(zhì)小麥含量較低。在白度測(cè)試試驗(yàn)中，小麥淀粉的白度值在88 左右，而谷朊粉（小麥蛋白粉）的白度值卻不足65。有部分企業(yè)在面粉中添加小麥淀粉來改善白度值，但在小麥淀粉的選擇上要多加謹(jǐn)慎。小麥淀粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉比例、糊化溫度、回生值等性狀直接影響?zhàn)z頭、面條等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。2

小麥的純凈度影響白度值可以簡(jiǎn)單地把小麥的純凈度定義為小麥中秕麥、雜質(zhì)等占據(jù)小麥總量比例的一種程度。秕麥比例越大，面粉中麩星含量越高，白度值越低；雜質(zhì)中異種糧或礦物質(zhì)高，則會(huì)導(dǎo)致面粉的色澤偏暗，無光澤，從而導(dǎo)致白度值偏低。因而，有效地篩選、精選也是提高白度值的一種方法。

面粉加工精度影響白度值面粉的加工精度越高，麩星含量越少，白度值越高。在實(shí)際生產(chǎn)和檢驗(yàn)中，往往會(huì)認(rèn)為對(duì)于同一批次的小麥，加工后面粉的水分越高，則白度值越高，其實(shí)這只是在依賴水分而提高了面粉的加工精度，減

少了麩星含量，從而改善了白度值。事實(shí)上，在確保同一加工精度的條件下，面粉的水分越低，反映出的色澤亮度則會(huì)越高，測(cè)得的白度值也應(yīng)該越高。所以說，改善小麥粉的加工精度是提高面粉白度值的有效方法。

提高粉白的的有效途徑重視原糧品質(zhì)收購(gòu)原糧時(shí), 必須把好質(zhì)量關(guān), 才能為生產(chǎn)高質(zhì)量的小麥粉打下良好的基礎(chǔ)。在加工小麥粉的過程中, 赤霉病粒多時(shí), 粉色灰黃;黑胚小麥粉粉色差;發(fā)芽小麥的搭配比例不要超過5%, 據(jù)有關(guān)資料報(bào)道, 超過5%時(shí), 生產(chǎn)的小麥粉粉色跟全部芽麥差不多。盡量不含蟲蝕粒, 因蟲蝕粒內(nèi)含有昆蟲的排泄物, 在磨制時(shí), 易造成小麥粉發(fā)暗、質(zhì)量下降。原糧中的有機(jī)雜質(zhì)對(duì)粉色也有影響, 如大麥易造成小麥粉發(fā)青, 面筋質(zhì)量不高等。小麥品種及產(chǎn)地不同, 其種皮的顏色深淺也各不相同,這將直接影響小麥粉的色澤。例如色澤淺、皮薄的白麥, 麥皮混入小麥粉中對(duì)粉色影響不明顯, 故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好。小麥生長(zhǎng)土壤中礦物質(zhì)及氮的含量不同, 對(duì)小麥色澤也有影響。因此, 在選購(gòu)小麥時(shí), 要注意地區(qū)間的搭配, 尤其是在南方地區(qū), 小麥搭配加工顯得更為重要。在實(shí)際生產(chǎn)中, 為了使小麥粉的粉色、出粉率穩(wěn)定, 一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工。這樣, 不僅能有效提高小麥粉的白度, 而且有助于提高小麥粉加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。3

正確進(jìn)行清理和水分調(diào)節(jié)小麥的清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理幾個(gè)階段。清理工藝的設(shè)置, 要根據(jù)原糧含雜情況, 靈活處理。目前比較成熟完善的清理工藝流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選(或刷麥、洗麥)、一強(qiáng)力著水、一噴霧著水。而在一些國(guó)外引進(jìn)的生產(chǎn)線中, 清理工藝流程過于簡(jiǎn)單, 不適應(yīng)我國(guó)小麥品種的清理, 達(dá)不到理想的清理效果, 影響小麥粉的粉色。在清理過程中, 設(shè)置精選機(jī)的目的是除去蕎子、大麥、燕麥等異種糧粒, 改善小麥粉的色澤。尤其是在含以上

雜質(zhì)較多的地區(qū), 更要注重精選機(jī)的設(shè)置, 必要時(shí)設(shè)置兩道;如因條件限制, 可以設(shè)置蕎子拋車。水分調(diào)節(jié)是小麥制粉中極為重要的環(huán)節(jié)。小麥著水后,麥皮韌性增加, 研磨過程中不易破碎, 有利于減少小麥粉內(nèi)的麩星含量。由于小麥的原始水分和著水量的不同, 潤(rùn)麥時(shí)間一般掌握在18 ～ 36 h。有資料介紹, 選擇合適的潤(rùn)麥水分和潤(rùn)麥時(shí)間, 能提高小麥粉出機(jī)白度。在北方地區(qū)或較冷的地方, 可設(shè)置2次潤(rùn)麥和水加熱裝置。使用噴霧著水機(jī), 主要是增加小麥皮層的水分含量。因小麥經(jīng)過潤(rùn)麥后, 小麥皮層水分自然蒸發(fā)和向胚乳滲透, 使得皮層水分降低, 皮層韌性下降, 在研磨中易碎, 從而使小麥粉中麩星增多。著水量為0.3% ～ 0.5%, 能有效地提高小麥皮層的韌性, 在研磨過程中, 有利于減少小麥粉中麩星的含量, 從而改善小麥粉色澤, 提高高等級(jí)粉的出率 。

正確調(diào)節(jié)皮磨系統(tǒng)磨輥技術(shù)參數(shù)磨輥技術(shù)參數(shù)中影響小麥粉白度的主要是齒角、齒頂平面的寬度和排列方式。前路皮磨主要是制造心、渣, 過大的前角使物料含粉過多、清粉效果差, 白度會(huì)降低;后路皮磨重點(diǎn)是剝刮, 兼顧麩皮的完整性, 過小的前角使麩皮太碎, 小麥粉的白度也會(huì)降低。